Ok, der erste Versuch, Wildhefe anzusetzen ist im Ausguß gelandet…
Zunächst mal bettete ich mein Glas in den Backofen, denn mit einggeschalteter Backofenlampe kann ich hier durchgängig die gleiche warme Temperatur halten.
Es gab bei meiner Rosinen-Honig- Wassermischung wohl genügend Mikroorganismen, davon siegten aber die falschen… Am 2. Tag hat sich haariger Schimmelbefall gezeigt.
Dass dies nicht so unüblich ist, konnte ich im Brotbackforum im „Wildhefethread“ nachlesen.
Aber auch, dass es einen einfacheren Weg gibt, als mit Früchten und Wasser rum zu hantieren: Man nehme naturtrüben Apfelsaft und eine Messerspitze Weizen-Anstellgut.
Beides war vorhanden und so setzte ich gestern dieses Gebräu an.
Schon gestern Abend waren einzelne Bläschen zu sehen.
Heute morgen hat es schon richtig geschäumt und der Gärungsprozess ist in vollem Gange…
Mal gespannt, wie schnell das weiter geht…
Wenn es einen funktionierenden Ansatz gibt, scheint die weitere Pflege relativ unproblematisch zu sein und man soll dann auch mit Früchten als Auffrischung etc. variieren können.
Nun, das wird sich herausstellen 
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Edit Jan. 2015: Mittlerweile verzichte ich auf Trockenfrüchte.
Ich habe meistens ca. einen halben Liter Hefewasser im Kühlschrank; wenn nur noch etwa 100 ml übrig sind, frische ich das Ganze auf, in dem ich halb Saft (Traubensaft eignet sich neben Apfelsaft auch sehr gut) und halb Wasser, mit 1 – 2 EL Zucker dazuschütte und das Ganze einen Tag bei Zimmertemperatur gären lasse (im Winter ggf. etwas länger), bevor es wieder in den Kühlschrank kommt und auf seinen nächsten Einsatz wartet.
Hallo Milly,
habe deinen Thread sehr aufmerksam gelesen.
Werde ich auch probieren.
Welche Erfahrungen hast du bezüglich der Hefemengen als Äquivalenz zur Natur oder Trockenhefe? Setzt du das Anschüttwasser gleich der Hefewassermenge?
LG Peter
Hallo Peter,
grundsätzlich ist das natürlich abhängig von der Aktivität des Hefewassers.
Ist dies regelmäßig in Gebrauch (wöchentlich – 14tägig), dann langt es, das Hefewasser aklimatisieren zu lassen und dann die komplette Menge bis halbe Menge der Schüttflüssigkeit im Rezept durch Hefewasser ersetzen.
Am Anfang nahm ich immer die komplette Menge, mittlerweile nehme ich meistens die halbe Menge, insb. wenn noch andere Triebmittel wie Sauerteig, Lievito Madre o.ä. im Rezept dabei sind – oder wenn, wie bei Kuchenrezepten – die Schüttflüssigkeit eigenlich Milch ist.
Da Wilde Hefe keine konventionelle Turbohefe ist, sind die Stehzeiten etwas länger. Insbesondere eigenen sich Rezepte mit Vorteig.
Bin gespannt auf deine Erfahrungen -wäre schön, wenn du uns an deinen Versuchen Anteil haben lässt 🙂
Hallo Milly,
Hefewasser werde ich auch bald einmal probieren. Das Einzige was mich derzeit noch abschreckt ist die Führung mit Trockenobst, deswegen finde ich deine Idee Saft zu benutzen sehr gut. Ich frage mich aber gerade ob sich dadurch nicht der Geschmack der Brote verändert. Apfelsaft im Schüttwasser sollte man doch eigentlich schmecken, oder doch nicht?
Vielen Dank und noch viel Erfolg!
Sven
Hallo Sven,
wenn das Hefewasser richtig vergoren (also sauer) ist, merkt man eigentlich – selbst bei weizenlastigen Broten – keinen großen Unterschied (finde ich!).Wenn es natürlich noch viel Fruchtsüße enthält, dann schon. Mit Traubensaft habe ich auch sehr gute Erfahrungen.
Super, vielen Dank!
Du kannst aber auch – wenn du einen funktionierenden Ansatz hast, diesen einfach mit Wasser und Zucker weiterführen!
Anbei meine Erfahrungen zur Nektarhefe:
Durch sin-die-weck-wegs Blog, sowie ihre und Marlas Postings habe ich Versuche unternommen um Nektarhefe als Treibmittel für selbstgebackene Brote einzusetzen.
Ein Grundgedanke war, dass Hefepilze durchaus selber gezüchtet werden können. Ich produziere Schinken für den Eigenverbauch selber und hier hat sich bei der Züchtung des Penicillium-nalgiovense Traubenzucker als sehr geeignet erwiesen.
Filetschinken mit dem Edelschimmel Peniccilinum.nalgiovense. Eine weisse samtige Oberfläche wie bei einer luftgetrockneten Salami.
Der 1. Versuch wurde mit Holunderblüten gestartet.
50 g frische Holunderblüten wurden in einem Gefäss mit Wasser abgedeckt, mit Deckel verschlossen, nach 72 h bei Raumtemperatur abgeseiht und davon 50 g Nektarhefewasser für einen Vorteig TA 200 verwendet.
Die Standzeiten des Vorteiges bei Raumtemperatur waren länger als bei Vorteigen mit gekaufter Hefe.
Jedes Mal habe ich die entnommene Hefewassermenge wieder nachgefüllt und mit einem Teelöffel Traubenzucker verührt.
Der 2. Versuch erfolgte mit frischen Lindenblüten.
Bereits nach der 3. Fütterung der Hefewasser waren die Hefevorteige nach 12 h verwendungsfähig, so dass ich keine weitere gekaufte Hefe einsetzen musste. Gleichzeitig hatten die Vorteige einen feinen Eigengeschmack je Nektarblüte!
Im nächsten Jahr werde ich aus Robinienblüten einen weiteren Ansatz herstellen.
Wie lange das Nektararoma anhält kann ich noch nicht sagen. Werde aber darüber noch berichten.
Das ist ja wirklich spannend!!! Bewahrst du in deinem „3.-Kühlschrank“ alle Hefwässerchen auf? Oder führt du, wenn es keine Blüten mehr gibt, eines weiter, um damit anstatt mit konventioneller Hefe zu backen?
Lass‘ mich weiter teilhaben aan deinen Experimenten!