Vegetarisch, vegan oder Fleischeslust???

Ich esse gern Fleisch und ich habe auch kein ethisches Problem damit, dass Tiere getötet werden, damit Menschen sie essen können.

Aber ich habe ein Problem damit, dass Tiere in Massentierhaltung unter unwürdigsten Bedingungen gehalten werden, nur damit der Mensch zu billigsten Preisen immer mehr Fleisch in sich hineinstopfen kann.

Auch wenn mir diese Umstände immer im Hinterkopf „herumwaberten“, habe ich doch, gerade wenn die Bude voll war und viele Leute zu verköstigen waren, zu „billigem“ Fleisch gegriffen… Immer mit dem Wissen: „Eigentlich müsstest du aber…“

Diese Woche lief erneut der Film „Unser täglich Tier“ – ich hab´ ihn mir dieses Mal angeschaut und jetzt doch den Entschluss gefasst, beim Fleischkonsum auf Ware mit Biosiegel zurückzugreifen, wo ich – hoffentlich – davon ausgehen kann, dass eine artgerechte Haltung stattfindet, oder eben alternativ zu kochen.

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Doku: „Unser täglich Tier“

So schaute ich mich gestern in einem gut sortierten (konventionellen) Supermarkt um, was an vegetarischen, bzw. veganen Produkten angeboten wird.

An veganen Produkten stört mich, dass viele hochverarbeitet sind (Convenience Food) – solche Produkte vermeide ich normalerweise eigentlich weitestgehend; ich tendiere eher dazu, immer mehr selbst zu machen.

Trotzdem nahm ich mir mal – probehalber, zum Versuchen – sog. vegane Fleischwurst mit… Bild    – das geht gar nicht!!!

Heute mittag kam mein Essensplan durcheinander, und so probierte ich „Hackfleischersatz“ aus, der mir schon länger im Hinterkopf rumspukt. Wobei: „Hackfleischersatz“ ist  vom Prinzip her ein falscher Ausdruck, denn ich will Hackfleisch nicht ersetzen – das geht in meinen Augen nicht (ebenso wenig, wie vegane Fleischwurst ein Ersatz für die echte sein kann).

Es ist der Versuch, ein Füllsel herzustellen, das vielleicht vom „Mausfieling“ angelehnt ist an Hackfleisch, das aber für sich steht… Kein Ersatz, sondern eine gute Alternative.

Die Wahl fiel auf Grünkern und Puylinsen – sowohl Grünkern, wie auch Linsen haben einen Eigengeschmack; Grünkern allein wäre mir aber zu einseitig gewesen.

100 g Grünkern
1/2 Tasse Puylinsen (Alblinsen o.ä – hab ich dummerweise nicht abgewogen)

  • Sowohl den Grünkern, wie auch im Anschluss die Linsen schlug ich im Thermomix etwas an (vielleicht 5 Sek. auf Stufe 8 – 9).
  • Diese beiden Zutaten wurden vermischt, mit Wasser gut bedeckt und 2 -3 Stunden eingeweicht, dann mit etwas Gemüsebrühe ca. 10 Minuten gekocht. Das Gemisch war schnell gar, weil das Getreide / die Linsen nicht mehr ganz waren. Ich wollte es auch nicht zu weich, damit die Konsistenz nicht zu breiig wird.

  • Die abgekochte Mischung kam zum Abtropfen in ein Sieb – vielleicht 20 Minuten, hätte auch länger sein können, aber wir wollten dann irgendwann essen…
  • In einer (beschichteten) Pfanne erhitzte ich Rapsöl und und gab immer so 2  EL der Linsen-/Grünkernmasse dazu, würzte dies mit Paprika, Chili, Salz, … der Phantasie sind hier keine Grenzen gesetzt!
    Mit dem Öl sollte nicht gespart werden und es sollte richtig heiß sein. Die Masse zerbröseln, ähnlich wie Hackfleisch und solange braten, bis sie eine Kruste bekommt

Diese Brösel schmecken sehr herzhaft und man kann sie z.b. gut als Bolognese zur Tomatensoße geben (das haben wir ausprobiert – wobei ich zugeben muss, dass ich zu meiner normalen Tomatensoße nicht zwingend Fleisch oder was anderes brauche).

Heute mittag wurde nur ein Teil der GrüLi-Masse benötigt… Der Rest wird mit einem Ei verquirlt und als Bratlinge  ausgebacken…

Die GrüLis eignen sich sicher auch sehr gut für gefülltes Gemüse!

Edit 19.01.15:
Heute habe ich die restliche GrüLi-Masse als Bratlinge verarbeitet. Dazu habe ich ein Ei untergerührt, in 4 Bratlinge aufgeteilt und in der Pfanne gebacken. Dazu gab es Tomatensoße – der Rest von gestern…

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Der Geschmack hat mich nach wie vor überzeugt, die Bratlinge waren mir aber zu krümelig. Beim nächsten Mal werde ich, wenn das Ei untergerührt ist, etwas Flohsamenschalen (vgl. Life-Changing-Loaf-of-Bread) dazugeben…

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Bauernbrot mit Wildhefe

Unser „tägliches Brot“ ist meistens das Bauernbrot von Marla aus dem Sauerteigforum. Und heute war es wieder soweit, der Vorrat hatte sich erschöpft – das geht gar nicht… 😯 😉

Heute früh habe ich den Sauerteig angesetzt, samt den Weizenvorteig – den mit Wildhefe, heißt: ich habe die komplette Schüttflüssigkeit mit Hefewasser ersetzt (Gefäß links: Sauerteig, rechts: Hefevorteig mit Wildhefe):

Sowohl Sauerteig, wie auch Wildhefe, habe ich dann mit einem Topf heißem Wasser in den Backofen gepackt und nach 11 Stunden (sonst wär´s zu spät geworden) rausgeholt. Die Hefewasser-Mehlgemisch hat sich vom Volumen mehr als verdoppelt!

Im Hauptteig habe ich dann die Hälfte der Schüttflüssigkeit mit Hefewasser ersetzt. Außerdem gab ich in den Hauptzeit noch einen EL Lievito Madre. – Teigmenge: 3 kg.

Die Brote hatten einen super Ofentrieb und lachen uns an 🙂 !

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Räuberlinsen-Gulasch… vegetarisch / vegan

„Räuberlinsen“…habe ich das erste Mal auf dem Markt von Schwäbisch Hall entdeckt. Der Name hat mich neugierig gemacht! Zuhause hab´ ich sie dann ohne großen Firlefanz probiert, weil ich den Eigengeschmack der Linsen testen wollte – Hammer!

Die haben einen genialen, nussigen Geschmack, verkochen auch nicht ganz, sondern bleiben bissfest.

Dann hab ich in meiner Mühle „Alblinsen“ entdeckt, die genauso aussahen – und schmeckten. Wenn ich es richtig verstehe, ist diese grün-melierte Linse, die französische Puy-Linse, die, nachdem es die originalen einheimischen Linsen nicht mehr gab, zunächst auf der Alb angebaut wurden.
– Diese Linsen habe ich gekocht -.

Dann gibt es aber die spannende Geschichte um die verschollene, wiederentdeckte und vor Kurzem wieder eingeführte originale Alblinse, die ich aber (noch) nicht kenne.

Heute hab ich nun „aus der Lameng“ und mit Resten, bzw. vorhandenen Zutaten ein einfaches, schnelles (vernachlässigt man die Einweichzeit), vegetarisches / veganes Linsengericht gebastelt, das uns allen sehr gut schmeckte – ich will es euch nicht vorenthalten:

Räuberlinsen-Gulasch (für 2 Personen)

Zutaten:

2 Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
1 EL Butter (Alternativ für Veganer: 2 EL Rapsöl)
1 Tasse Linsen (Alblinsen oder Räuberlinsen)
1 Dose Tomaten in Stücken (im Sommer: frische, enthäutete Tomaten)
2 mittelgroße Pellkartoffeln*

Gewürze:
Gemüsebrühe, Salz, Majoran,Zimt, Piment, Kreuzkümmel, Koriander, Chili (oder Pul Biber, irgendwas Scharfes…)

Balsamicoessig, brauner Zucker, optional: ein Schuss Sahne

Zubereitung:
Linsen über Nacht in knapp einem halben Liter Wasser einweichen (Einweichwasser wegschütten!).

Zwiebeln würfeln, Knoblauch durchdrücken in der Butter glasig dünsten. 1 TL Gemüsebrühe, Prisen der verschiedenen Gewürze mit andünsten.
Zum Schluss die abgetropften Linsen mitdünsten.

Eine Dose Tomaten dazugeben und gut die Hälfte des Einweichwassers. Das Ganze aufkochen und dann 30 Minuten köcheln lassen.

Dann die geschälten Pellkartoffeln in Würfel schneiden und dazugeben.

Mit 2 TL braunem Zucker und Essig abschmecken, ggf. noch nachwürzen.

*statt Pellkartoffeln können auch ungekochte Kartoffeln mitgegart werden, dann aber bereits mit den Linsen und Tomaten mitkochen.

Gewürze sind natürlich zu variieren; aber ich mag die orientalische Variante mit Kreuzkümmel, Zimt, Koriander und Piment!

Ein einfaches vegetarisches (oder – je nach Fettzugabe veganes) Gericht, das ohne großartig verarbeitete Zutaten auskommt.

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Konventionelle Hefe… und Alternativen

Seit genau einem Jahr experimentiere ich ja mit Wildhefe, also Hefewasser.

Der eigentliche Grund dafür war, römische Mostbrötchen (Mustea) mit einem möglichst „authentischen“ Triebmittel herzustellen. Dass die Arbeit mit Wildhefe sehr gut klappt und ich insofern ein Stückchen unabhängiger von „außen“ bin, fand ich klasse – über die Umweltaspekte habe ich mir vor einem Jahr nicht viele Gedanken gemacht.

Der Umweltaspekt bei konventioneller Hefe ist allerdings nicht ohne…

In der Broschüre Backhefe – natürlich rein, S. 14 (Hrg: Wissensforum Backwaren) steht folgendes:

„Ein sehr gut geeignetes Nährmedium für die Hefeherstellung ist Melasse, ein Nebenprodukt der Zuckerherstellung. Melasse besteht zu etwa 50 Prozent aus Zucker. Daneben enthält sie den aufkonzentrierten Rest der pflanzlichen Inhaltsstoffe der Zuckerrübe. Damit wird ein Großteil des oben genannten Nährstoffbedarfs der Hefe abgedeckt.
Die noch fehlenden Nährstoffe werden in Form von reinen Chemikalien zugesetzt: Ammoniakwasser und Phosphorsäure (bzw. entsprechende Salze) sowie eventuell weitere Mineralsalze und Vitamine. Diese Chemikalien sind die von der Hefe bevorzugten Nährstoffquellen. Sie liegen in der gebrauchsfertigen Hefe natürlich nicht mehr vor, sondern sind von der Hefe vollständig in wertvolle Eiweißstoffe und Nukleinsäuren umgewandelt worden.“ (Der Herausgeber erscheint mir nicht unbedingt „öko-verdächtig“?!)

In Schrot + Korn 12/97 (eindeutig ökoverdächtig… 😉 ) kann man folgende Zeilen lesen:

„Als Nährmedium für die Hefepilze dient Melasse, ein Abfallprodukt der Weißzucker-Gewinnung. Da im Verlauf des Herstellungsprozesses etliche Chemikalien wie Schwefelsäure, Ammoniak, Phosphate und synthetische Öle zum Einsatz gelangen, die nicht vollständig von der Hefe verbraucht werden, wandern pro Kilogramm Hefe bis zu 380 Kilogramm schwer abbaubare Stoffe ins Klärwasser. Bisher wurde bei der konventionellen Hefeherstellung zwar noch nicht auf gentechnisch veränderte Hefestämme zurückgegriffen, die entsprechenden Patente liegen jedoch in den Schubladen bereit. Außerdem: Die zugesetzten Enzyme werden meist schon jetzt von genmanipulierten Organismen produziert.“

Aus Transgen.de; 01.02.2012
„Gentechnik

Hefe wird intensiv gentechnisch bearbeitet, doch gentechnisch veränderte Hefen befinden sich in aller Regel noch im Entwicklungs- und Experimentierstadium. Dabei geht es etwa um folgende Ziele:

Bäckerhefe: Verkürzung der Gehzeit des Hefeteiges, Verbesserung der Teigstabilität“…

„Zulassung: In Großbritannien wurden vor einigen Jahren zwei gentechnisch veränderte Hefen zugelassen: eine Bäckerhefe (kürzere Gehzeit) und eine Bierhefe (Diätbier). Beide Hefen wurden nicht in größerem Umfang kommerziell eingesetzt. Erforderliche Zulassungsanträge für die EU oder andere Länder wurden nicht gestellt. Gentechnisch veränderte Hefen sind derzeit in den EU-Ländern nicht auf dem Markt.

In den USA, Kanada, Moldawien und Südafrika sind gv-Hefen zugelassen, die bei der Weinherstellung eingesetzt werden.“

Ich muss gestehen, dass ich schon schockiert war, wie konventionelle Hefe hergestellt wird und welche Auswirkungen das auf die Umwelt hat. Selbst wenn ich (im Verhältnis zu Bäckern und Brauern) nur sehr wenig Hefe verbrauche, stellt sich mir die Frage, ob ich durch meinen Kauf das Herstellen von konventioneller Hefe unterstüzten will…!

Mittlerweile gibt es in Bioläden zwei alternative Bio-Hefesorten: eine von Rapunzel und eine von BIOREAL, beide auf Getreidebasis, die umweltschonend hergestellt werden (dazu ein weiterer Artikel aus Schrot und Korn). Die nutzen nur nichts, wenn ich spontan Hefe brauche und „im Kaff“, also nicht in der Nähe eines Bioladens wohne. Angeblich sollen sie auch bei längerer Lagerung ihre Triebfähigkeit etwas verlieren…

Ich werde, wenn mir der nächste Bioladen über den Weg läuft, garantiert mal Biohefe mitnehmen und ausprobieren. Aber als ständig greifbare Alternative muss mein Wil(d)fried Hefewasser herhalten – und, bei „guter“, also richtiger Führung funktioniert der ja genauso gut wie konventionelle Hefe… 🙂

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Morgenbrötchen mit Wildhefe und LM

Wil(d)fried Hefewasser fühlte sich vernachlässigt und bevor er noch mehr rummaulen konnte, setzte ich ihn für Lutz Morgenbrötchen (Das Brotbackbuch, S. 43 f.) statt der konventionellen Hefe ein… 😀 (die 150 ml Wasser habe ich dazu einfach durch Hefewasser ersetzt und die konventionelle Hefe weggelassen).
Dazu noch ein Teelöffelchen Lievito Madre und den Teig über Nacht bei Zimmertemperatur (in der Küche ist es recht kühl, aber halt nicht kühlschrankkalt) stehen lassen:

Am Neujahrsmorgen hatte ich das Rezept in dreifacher Menge mit konventioneller Hefe gebacken (hatte nicht genügend Hefewasser) – kein wirklicher Unterschied, oder?

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