Tomaten-Ferment

Also: jetzt muss ich doch mal ein paar Worte über das „Tomaten-Ferment“ verlieren, das ist schon speziell!!!

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Cocktail-Tomaten (o.ä.) werden mit einer spitzen Gabel o.ä. eingestochen und zusammen mit Knoblauch, Kräutern, Zwiebeln mit 2-%iger Salzwasser übergossen (Salz unbehandelt, Tomaten am besten auch) – dann ca.drei Wochen in Ruhe gelassen.

– Besser kein Käse / Mozarella dazu tun, denn so kann das Ferment nur 2-3 Tage stehen bleiben –

Als ich die Tomaten das erste Mal probierte – das ist echt ein witziges „Mausfieling“ – waren sie nicht so sauer wie sonst eingelegtes Gemüse, sie prickelten auf der Zunge und ploppten dann im Mund auf – echt krass! Und super lecker!
Habe mir deshalb gerade wieder ein Glas angesetzt!!!

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Was macht eigentlich…der naturnahe Garten???

Im vorletzten Winter hat es bei mir „klick“ gemacht und über die Recherche zu unserer Trockenmauer kam ich Schritt für Schritt zum Konzept „naturnaher Garten“.

Im letzten Jahr haben wir zwei Trockenmauern gebaut – mit dem Hintergedanken, dass hier möglichst viele „Krabbbeltiere“, am liebsten auch Eidechsen, Unterschlupf finden.

Ebenfalls im letzten Jahr legte ich den Miniteich in der Zinkwanne an – in der Hoffnung, dass sich auch hierhin Leben zieht…

Froschbesuch hatten wir ja vor zwei Wochen – :freu:

selbiger ist mittlerweile verschwunden, aber es wird ja auch kälter und vielleicht sehen wir uns im Frühjahr wieder…???

In diesem Jahr kamen einerseits Wohnungen für diverse Untermieter (Nistkästen Fledermäuse und Singvögel, sowie zwei Insektenhotels)


uups – die hingen mal gerade, haben sich wohl etwas verzogen 😳

dazu – bis auf die Insektenhotels haben sich noch keine „Mieter“ eingestellt, die Insektenhotels wurden im Frühjahr nur von der gehörnten Mauerbiene heimgesucht, sonst habe ich dort nichts bemerkt – nun gut, irgendwo stand, dass sich die neuen Quartiere erst „rumsprechen“ müssen… 😉

Daneben haben wir eine „Hecke“ aus einheimischen Gehölzen angelegt – na ja, bisher noch ein „Heckelein“ (aus Hundrose / Hagebutte, Kornelkirsche, Aroniabeere, Kupfer-Felsenbirne, Holunder) – der heiße Sommer hat hier das Wachstum nicht zum Explodieren gebracht. Außer der Aroniabeere und dem Holunder gabe es keine Früchte.

Ansonsten versuche ich, hinter Hecken und Büschen Totholz, Reisig etc. zu verstecken…

Der vorläufig letzte Akt ist (weil noch nicht ganz fertig) das Hochbeet, das jetzt bis Winterende mit Kompostmaterial befüllt wird.

Als ich nun gestern schon fast im Dunkeln meine Kompostschüssel zum Hochbeet bringen wollte lief mir „irgendein Vieh“ direkt vor meinen Füßen über den Weg – es stellte sich als Igel heraus… Bild

Zuerst der Frosch, jetzt der Igel – wie schön – es tut sich was im Garten… Die „Tierlein“ halten Einzug!!! Ob das von Dauer ist, wird sich herausstellen, aber ich deute das mal als gute Zeichen! Es lohnt sich also, das Gartenkonzept zu überdenken, umzustellen!!!

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Frühstücksbrötchen mit Wildhefe und Saatentopping

Wir waren heute morgen zum Brunch eingeladen – spontan entschied ich gestern am frühen Abend, Frühstücksbrötchen mit Über-Nacht-Gare anzusetzen, ein einfaches, geniales Rezept, das Lutz in seinem Brotbackbuch Nr. 1 aufgelistet hat und das ich etwas als Wildhefeversion abänderte…

Da ich nicht wusste, ob mein Wildhefewasser schon wieder fit ist, setzte ich einen Vorteig an, der beim Originalrezept nicht zu finden ist (ein Vorteig ist nie falsch… 😉 :

Vorteig:

  • 50 g Weizenvollkornmehl
  • 50 g Wildhefewasser
    (alternativ: 0,5 g Frischefe und 50 g Wasser, lauwarm)

Mehl und Hefewasser verrühren und 4 – 5 Stunden bei 30 Grad (Frischhefe: Zimmertemperatur) gehen lassen.

Hauptteig

  • Vorteig
  • 130 g Weizenmehl 550er
  • 100 g Hartweizengries
  • 110 g Roggenmehl
  • 100 g Hefewasser
  • 150 g Milch
  • 1 EL Lievito Madre (optional)
  • 8 g Salz
  • 8 g Olivenöl

Alles ca. 15  Minuten kneten (mit meinem Handrührer mache ich das recht schnell auf höchster Stufe, mit der Küchenmaschine 10 Minuten langsam, 5 Minuten schneller).

Teig in der Schüssel (mit einem Teller abdecken; so können Gärgase raus, der Deckel ploppt aber nicht ab und der Teig trocknet nicht aus)  über Nacht an einen kühlen, nicht kalten Ort stellen (Wildhefe verträgt nicht kühlschrankkalt. Mit konventioneller Hefe die Schüssel in den Kühlschrank stellen).

Am nächsten Morgen aus dem Teig 8 gleichgroße Teigbatzen abstechen, rund wirken, den Schluss befeuchten, in verschiedenen Saaten o.ä. wälzen (z.B. Mohn, Sesam, Haferflocken, Roggenvollkornmehl), 45 Minuten bei 30 Grad (wenn kälter, dann etwas länger gehen lassen) gehen lassen (Schluss nach unten)

Den Ofen auf 230 aufheizen, die Teiglinge wenden (Schluss nach oben) auf Backpapier setzen und mit Schwaden ca. 20 Minuten backen.

Schmecken tun die Brötchen sowieso s..gut, aber dieses Mal hat es auch ganz gut von der Form geklappt – sonst bei Brötchen nicht gerade meine Stärke… 😉

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Essideolgien – zwischen vegan und Paleo

Eine sehr interessante Dokumentation zu Sorgen und Bedenken rund um unser Essen:
Schöne neue Essenswelt – Die Angst vor Weizen, Milch und Co.

 

Und noch was Interessantes zur

„Glutenunverträglichkeit“ I

ATI im Getreide („Glutenunverträglichkeit“)ATI im Getreide („Blüten Unverträglichkeit“)

 

 

 

Saatenbrot mit Kürbis

Der Herbst kommt – ist vielleicht schon jedem aufgefallen…

Passend zum Herbst ein super fluffiges Weizenmischbrot (60:40) mit Roggensauerteig und Hefe. Es hat – gut ausgebacken – eine sehr rösche Kruste und herbstliche „innere Werten“, nämlich Kürbis und Kürbiskörnern… Bild
(Wenn man dieses Brot außerhalb der Kürbiszeit genießen möchte, was sich wirklich lohnt!!!, kann man den Kürbis einfach durch Möhren ersetzen.)

Welche Kürbissorte ist geeignet?
Es ist wichtig, einen nicht zu wasserhaltigen Kürbis zu nehmen, also z.B. einen Hokaido – dieser wird auf feiner Reibe gerieben und macht natürlich in der Krume optisch etwas her.

Das Rezept stammt – wie so viele leckere, gelingsichere Rezepte – von Marla, aus dem Sauerteigforum

Sauerteig: Stehzeit ca. 16 – 18 Std.
160 g Roggenmehl 1150
160 ml Wasser
16-32 g Anstellgut

Brühstück: Stehzeit ca. 3 Std. (ich habe das Brühstück auch schon gleichzeitig mit dem Sauereig angesetzt).
40 g grobe Flocken (Gersten, Hafer od. Mehrkorn)
30 g Kürbiskerne – geröstet (bringt mehr Geschmack, geht auch ohne)
30 g Leinsamen
30 g Sonnenblumenkerne – geröstet (s.o.)
14 g Salz
170 g Wasser ca. 60-70°

Hauptteig:
Sauerteig
Brühstück
145 g Weizenmehl 1050
145 g Weizenmehl 550
55 g Roggenmehl 1150
ca. 40 g. Hefewasser (alternativ: 5 g Hefe, ca. 40 g Wasser je nach Feuchtigkeitsgehalt der Möhren auch mehr, der Teig sollte aber nicht zu weich werden)

nach ca. 5 Min. Knetzeit zugeben
10 g Öl
110 g Möhren od. Kürbis (z.B. Hokkaido) frisch geraspelt

Zutaten incl. Sauerteig und Brühstück ca. 5 Min. verkneten, dann Möhren u. Öl zugeben, restliches Wasser nach und nach zugeben, der Teig sollte nicht zu weich werden.

Teigruhe: 30 Min.

Nach der Teigruhe Teig 2 x falten,je nach Gärkörbchen rund- oder langwirken, leicht befeuchten und in Flocken od. einer Mischung aus Flocken und Saaten wälzen (Alternativ: Das im Gärkörbchen liegende Handtuch gut mit Flocken und Saaten ausstreuen).

Teig mit dem Schluss noch oben in ein bemehltes Gärkörbchen legen, bis zur knapp vollen Gare gehen lassen.

Einschneiden nach Wunsch, Schnitte kurz öffnen lassen und im gut vorgeheizten Ofen backen.

Gehzeit gesamt: ca. 60 Min.

Backen: Im vorgeheizten Ofen bei 250° mit Schwaden anbacken, nach 10 Min. die Schwaden wieder ablassen – Ofentüre kurz öffnen, fallend auf ca. 200° ausbacken.
Backzeit gesamt: ca. 60 Min. – kräftig ausbacken, die letzten 5 Minuten ggf. Ofentür auflassen, damit die Kruste schön rösch wird.

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Linzertorte – im Glas

Im letzten Jahr habe ich die „Glaskuchen“ entdeckt – eine faszinierende Möglichkeit, für spontane Gäste oder auch als Mitbringsel für Freunde etwas Süßes im Haus zu haben!

Traditionell gibt es bei uns eine Linzertorte zum 1. Advent – ok, bis dahin ist noch etwas Zeit…!

Beim Kochen des leckeren Latwergs hatte ich gleich die Idee, damit zu versuchen, Linzertorte im Glas zu backen, damit die feine Linzertorte auch in kleinen Häppchen über lange Zeit „abgreifbar“ ist…

Rezept (für eine Springform von 26 cm):

  • 250 g Butter
  • 250 g Zucker
  • 1 Ei
  • 1 Schnapsglas Rum
  • 250 g gemahlene Mandeln
  • 250 g Mehl
  • 1/2 TL Zimt
  • 2 Messerspitzen Backpulver
  • 1 gehäufter EL Kakao
  • 1 EL oder Pck. Vanillezucker
  • 1 Messerspitze gemahlene Mandeln
  • 1 Glas Latwerg oder Pflaumenmus (nicht zu süß)

Für für die Linzertorte im Glas habe ich das halbe Rezept genommen, das ergibt 4 Gläser.

Butter, Zucker, Ei,  Rum mit dem Knethaken vermischen, Mandeln, Mehl, Kakao, Zimt, Vanillezucker, Nelken untermischen, zu einem glatten Teig verrühren.

Der Teig war jetzt sehr weich, was sich für die Befüllung der Gläser aber genau richtig herausstellte. Einen kleinen Teil des Teiges stellte ich in den Kühlschrank, da ich hier zur Deko Sterne ausstechen wollte.

Die Gläser mit weicher Butter gut einfetten.

Jetzt abwechselnd Teig und Latwerg / Pflaumenmus in die Gläser schichten und mit einer Schicht Latwerg aufhören. Auf diese Schicht einen ausgestochenen Teigstern setzen, und ab damit in den Backofen.

Bei 160 Grad  ca. 45 – 50 Minuten backen ohne Deckel backen, Gläser aus dem Ofen nehmen und sofort verschließen.

Zum Stürzen taugt die Linzertorte im Glas nicht, aber zum Löffeln…

Da ich nur noch drei passende Schraubdeckelgläser hatte, kam der Rest des Teiges in eine Herz- Silikonform. Die Teilchen habe ich nach 35 Minuten aus dem Ofen geholt, in den ausgesparten Bereich noch Latwerg gegeben und nochmal 10 -15 Minuten gebacken.

Mit gebunkerter Linzertorte kann die dunklere Jahreszeit kommen!!!

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Wer quakt denn da?

Letzte Woche hat sich glitschiger Besuch eingestellt…

Wir saßen im Garten und frühstückten, als sich im nicht sehr kurzen Rasen etwas „krabbelte“. Neugierig kam ich näher – Kröte oder Frosch?

Es hüpfte nicht, krabbelte eher war braun, so tippte ich erstmal auf eine Kröte. Doch bei genauerem Hinsehen und Recherche stellte sich der Besucher als ein Grasfrosch heraus.
Keine Ahnung, wo der Frosch herkam – ringsherum gibt es keinen Teich 😯 Vielleicht hat ihn ein Storch (an unserem Ort gibt es ein Pärchen) fallen lassen?

Ich zeigte dem Frosch den Weg zum Miniteich, dachte noch, wenn er nicht bleiben will, kann er ja wieder abhauen…

Aber seither sitzt er im Miniteich, immer (soweit ich das mitkriege) an der gleichen Stelle – ist doch seltsam oder?

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Bin gespannt, was sich da tut?

 

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Nachgebacken: Weizenvollkornsauerteigbrot vom Plötzblog

Etwa ein halbes Jahr sollte und habe ich mich aus dietätischen Gründen in diesem Jahr von Vollkornprodukten, ohne Weißzucker und z.T. auch ohne Kuhmilchprodukte ernährt – habe viele Tricks und ertragbare Ersatzprodukte entdeckt (wie z.B. Birkenzucker zum Süßen).

Als ich jetzt eine gute Freundin nach längerer Zeit mal wieder sprach, stellte sich heraus, dass sie jetzt gerade dabei ist, eine solche Nahrungsmittelumstellung aus medizinischen Gründen auszuprobieren. Ich traf sie vorm „Bäcker“, sie meinte: „Nichts davon, was hier angeboten wird, darf ich essen – ich habe nur noch Hunger und meine Laune ist jetzt schon am Boden!“ – auf dem Dorf gibt es halt keinen Vollkornbäcker!

Da sie keine Erfahrung in Sachen Brot backen hat, habe ich angeboten ihr in der nächsten Zeit Brot auf Vorrat zu backen. Das Roggenvollkornbrot V 2 und den Vollkornbauer habe ich ja ohnehin im „Programm“; jetzt will ich aber ein – hoffentlich – lockeres Weizenvollkornbrot mit Weizensauerteig ausprobieren. Es hat eine sehr hohe TA – 200 – wie mein Pane Valle Maggia und ist von Lutz „für ohne“ Knetmaschine konzipiert 😯

In den Kommentaren zu diesem Brot wurde ja fast immer die „Läufigkeit“ 😉 des Teigs beschrieben bis beklagt. Dem kann ich mich auch anschließen! Alles Dehnen und Falten hat keine große Spannung in den Teig gebracht.

Dennoch habe ich versucht, die zwei Brote (doppelte Menge) frei zu schieben.

Die „Haltungsnoten“ für die äußeren Werte – so lala…

aber die inneren Werte für ein Vollkornbrot sind schon gigantisch 😀

Geschmacklich ist es für ein reines Weizenbrot toll!!!

Aber Roggen-/Mischbrote sind mir lieber… 😳
Über die Frische und Haltbarkeit kann ich noch nichts sagen…

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(Apfel-)Rosen für…

… nein, nicht für den Staatsanwalt, sondern für den Liebsten (aus gegebenem Anlass…).

Das ursprüngliche Rezept findet ihr bei boulangeriechen.

Man nehme einen Hefeteig seiner Wahl (aus 250 g Mehl), z.B. diesen

außerdem

  • 4 rotwangige Äpfel
  • ca. 300 ml Weißwein
  • Gewürze (z.B. Zimtstange, Kardamom, Ingwerscheiben, Anisamen… o.ä.)
  • 100 g Zucker, 1 EL oder Päckchen Vanillezucker
  • 200 g Marzipan (optional)

Das Kerngehäuse der Äpfel entfernen (NICHT schälen), die Äpfel in Viertel und die Viertel in ca. 2 mm dicke Scheiben schneiden.

Die Wein-Zucker-Gewürzmischung erhitzen (Gewürze am besten in einen Teebeutel packen, so sind sie am einfachsten wieder zu entfernen) ca. 10 Minuten dämpfen – die Äpfel dürfen nicht zu weich sein, allerdings auch nicht zu hart, damit sie sich aufrollen lassen. Apfelscheiben auf einem Kuchengitter (mit Backblech zum Auffangen der Flüssigkeit darunter) ausbreiten, abtropfen und abkühlen lassen.

Marzipan auf Puderzucker ausrollen und in 1,5 cm breite Streifen schneiden.

Den Hefeteig dünn und großflächig ausrollen und in ca. 4 (- 5) cm breite Streifen schneiden.

Marzipan auf eine Kante der Hefeteigstreifen (mittig) legen, an die andere Kante die Apfelscheiben: Sie müssen über den Hefeteigstreifen hinausragen und sich gegenseitig überlappen.

Jetzt den Streifen aufrollen – ferdisch!!!

Rosen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzen.

Achtung: Die Rosen neigen beim Backen zum Umfallen; ich würde sie das nächste Mal in eine Muffinform o.ä. setzen; hat wahrscheinlich mehr Halt.

Die Rosen bei 200 Grad U-/O-Hitze ca.25 – 30 Minuten backen.

Bei mir war der Teig der äußeren Rosen dann braun, die der inneren nicht; ich hab´ die zu hellen Rosen noch etwas länger im Ofen gelassen – danach waren die Äpfel oben zu dunkel – hier sollte man dabei bleiben.

Die Rosen kamen wirklich sehr gut an und waren ein Hingucker…
Tolle Idee – zum Nachbacken wärmstens empfohlen!!!

 

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Besuch bei der „Lila Tomate“

Tomaten, die nicht nur rot sind und nach was schmecken? Im Supermarkt gibt´s die normalerweise nicht… Und was die Farbe betrifft: Auch hier gibt es gigantische Variationen!!!

Aus diesem Grund wollte ich schon in diesem Jahr ungewöhnliche, saatenechte Tomaten anbauen, hatte auch im  Netz welche bestellt, die dann aber wegen des Poststreiks… nie ankamen und nahm dann einfach die, die Nachbarn übrig hatten.

BildErst danach fand ich die Website von Melanie Grabner, „Lila Tomate“. Sie wohnt gerade ein halbes Stündchen von uns entfernt und baut dort über 100 verschiedene Sorten Tomaten an, verkauft Samen und / oder Jungpflanzen, hält Vorträge zum Tomatenanbau etc.

Für dieses Jahr war es zu spät, Tomatensetzlinge von ihr anzupflanzen, gestern aber war Tag des offenen Gartens bei Melanie Garbner, wo man ihre Tomatenvielfalt bestaunen, ihrer Garten-Tomaten-Führung lauschen und Saatgut, wie auch abgefahrene Artikel wie Tomatenmarmelade !!! (die schmeckt ohne große Würze gigantisch, süß, super als Fruchtaufstrich) probieren und kaufen konnte.

Gerade ihre Führung war für jemanden wie mich, der noch weiß, dass eine Tomate gegeizt werden sollte, darüber hinaus aber nichts weiter, sehr eindrucksvoll und spannend.

Das Saatgut, das sie verkauft wurde in fast jedem Fall von ihr angebaut, ausgelesen, so dass sie über die die Sorteneigentschaften Auskunft geben und beraten kann, welchen Standort, Pflege… die einzelnen Tomatensorten brauchen!

Ich war total begeistert, auch von den vielen Menschen, die zu Melanie kamen und an ihrem Saatgut interessiert sind.

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eine von mehreren Führungen

So leistet sie einen beachtlichen Beitrag dazu, dass unkonventionelle, nicht-stromlinienförmige aber saatenechte Arten nicht  von den konventionellen Anbietern verdrängt werden!

Auf Melanies Website gibt es Unmengen von Infos zu Tomatenpflege und Anbau („Tomatologie“) – es lohnt sich, dort reinzuschauen! Und wer lieber auf die „altmodische“ Weise in einem Buch über Tomaten schmökern will, wird ebenfalls hier fündig!

Danke für dein Engagement, Melanie!

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