Doku: Günther Weber – Brot vom Lorettohof

Videotipp:

Eine tolle, informative, spannende Reportage zum Brotbacken über Günther Weber vom Lorettohof in Zwiefalden – unbedingt anschauen!!!

Im Juli trafen sich dort Lutz, Björn und Co. zum „Tag der schreibenden Selbstbäcker“ dort mit vielen anderen Hobbybäckern – muss ganz toll gewesen sein! Leider war ich nicht dabei… 🙁

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Oxenbrot mit Schwarzbier – Roggenmischbrot 90:10

Wieso mir dieses Brot bisher durch die Lappen ging, kann ich eigentlich nicht verstehen… 😯 Es ist – für Roggenliebhaber – einfach der Hammer!

Vor Kurzem wurde ich gleich von mehreren Seiten darauf aufmerksam.

Es ist zunächst die Kreation von Bäcker Gaues – trotz der seltsamen Kombi aus Roggenmehl und Oliven scheint es zu schmecken, wobei nicht klar ist, in welchen Mengen – oder homöopathischen Dosen – Oliven darin enthalten sind. Gaues hält sich mit den Angaben zu den Inhaltsstoffen sehr bedeckt – sei´s drum und ihm gegönnt… Wer sich ein Bild von ihm machen will, kann sich das Video hier anschauen.

Marla, aus dem Sauerteigforum, hat mit den wenigen vorhandenen Angaben ein Brot nachgebaut, das sicherlich nicht den Anspruch erhebt, so zu schmecken wie das Original – das aber absolut fantastisch ist!!!

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Da ich das Rezept von ihr – bis auf ein Plus von weiteren 200 g Schwarzbier (s. Diskussion im Anschluss an das Rezept)  – nicht verändert habe, hier nur der Link. Eine weiter kleine Modifikation ist das Abstreichen des Brotes mit Schwarzbier, statt mit Wasser.

Das Brot ist so locker und schmeckt so fantastisch herzhaft! Wahnsinn! Das Schwarzbier gibt dem Ganzen noch eine malzige Note, die den Roggengeschmack unterstützt – für Roggenliebhaber ein Gedicht! Vielleicht nicht ein Einsteigerbrot, aber auch nicht zu kompliziert – es hat eine recht hohe Teigausbeute, neigt daher etwas zum Flachlaufen, aber es ist einfach super! Daher klare Empfehlung zum Nachbacken!

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Gelbe Pflaumenmarmelade mit Vanille + Mandelsplittern

Als Lutz Geißler dieses Jahr zum Backkurs vorbeikam, brachte er eine super leckere Pflaumenmarmelade mit, die ich mir vornahm, nachzukochen!

Ingredienzien – soweit sicht- und schmeckbar: Gelbe Pflaumen, gehackte Mandelsplitter und echte Vanille…

Das erinnerte mich sehr, an die Birnen-Pinien-Konfitüre… So ähnlich wollte ich sie nachmachen, nur ohne Gelierzucker:

Beim Türken meines Vertrauens entdeckte ich letzte Woche gelbe Pflaumen – leider hat der, außer an der Kasse, keine Waage, so dass ich das Quantum abschätzen musste (deswegen etwas krumme Mengen) – es waren ca. 1600 Gramm.

Rezept:

  • 1600 g gelbe Pflaumen
  • 800 – 1000 g Zucker
  • 2 Vanilleschoten
  • 150 g Mandelsplitter
  • 1 Schluck… Zitronensaft

Als erstes die Mandelsplitter in einer ungefetteten Pfanne anrösten. Das macht man am besten ohne Ablenkung, denn sie sind schnell verbrannt. Sobald sie den gewünschten Bräunungsgrad haben, sofort aus der Pfanne in einen Teller schütten, damit sie nicht nachbräunen.

Die Pflaumen waschen, entkernen und schichtweise, mit der Schale nach unten in einen Topf geben (ich hatte wieder meinen „kupfernen Kessel“…).
Dazwischen jedes Mal zuckern. Alles am besten über Nacht (oder wenigstens ein paar Stunden) stehen lassen, damit sich Fruchtsaft bildet.

Vor dem Kochen den restlichen Zucker darüber geben (NICHT UMRÜHREN!!!) und auf höchster Stufe ankochen, dann runterschalten, so dass alles immer noch gut kocht (ohne Deckel, die Flüssigkeit soll verdampfen, wir nehmen ja keinen Gelierzucker!!!).

Alles eineinhalb Stunden ohne zu Rühren kochen lassen. Jetzt die Vanille dazugeben und einen Schluck Zitronensaft, danach alles mit dem Mixstab auf die gwünschte Konsistenz verkleinern.

Danach die gebräunten Mandeln und das Vanillemark dazu geben. Mit der Zitrone abschmecken.

Nun mit einem kühlschrankkalten Teller die Gelierprobe machen (dabei Zeit lassen).

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Wenn es geliert, heiß in sterilierte Schraubdeckelgläser abfüllen und sofort verschließen.

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Nachgebacken – Bauernbrot (80/20) von Lutz Geißler

Ein Almrezept von Lutz, mit 80 % Roggen – das schreit nach Nachbacken…!!!

Und die Gelegenheit ergab sich, da im Brotbackforum zu einem Online-Backtreffen just mit diesem Brot aufgerufen wurde!

Es hat eine recht hohe Teigausbeute (TA; 193), der Teig ist also recht weich, lässt sich aber dafür noch recht gut handlen (aber definitiv kein Einsteigerbrot).

Die Porung ist super:

Modifikationen:

  • doppelte Menge
  • Milchkefir statt Buttermilch
  • Hälfte des Schüttwassers mit Hefewasser

Der einzige Nachteil dieses Brotes ist der Altbrotanteil – bei uns gibt es das eigentlich nicht…

Aber dieses Brot ist echt ein Kandidat für ein Dauerbrenner in unserer Familie… 😉

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„Erkältungshonig“ – Ferment

Der Sommer hat sich verabschiedet und ist in weiten Gebieten übergangslos in den Winter mit erstem Schneefall übergegangen!!!

BildDie Wartezimmer der Ärzte sind schon wieder brechend voll und auch sonst schniefen sich immer mehr Menschen durch den Tag…

Ein Hausmittel, das ich mir jedes Jahr zubereite – dieses Jahr schon fast etwas spät – ist der „Erkältungshonig“. Normalerweise heißt es ja im Sprichwort „Bös´ muss Bös´ vertreiben“ – heißt: Arznei muss scheußlich schmecken, damit sie wirkt… Das ist bei diesem „Gebräu“ ausnahmsweise ganz und gar nicht so – es schmeckt auch noch super lecker und tut Hals und Bronchien gut!

Rezept:

  • 1 Glas flüssiger Imkerhonig (500 g)
  • Saft einer Biozitrone
  • 10 Blätter Salbei, grob zerschneiden
  • 5 – 6 Zweige Thymian
  • 2 Scheiben Ingwer
  • 1 – 2 Zimtstangen (1 x durchbrechen)
  • 2 Nelken
  • 2 Chilischoten (getrocknet – optional)
  • 1/2 TL Anis
  • 2 Sternanis
  • 2 Kapseln Kardamom (angedrückt)

Den Honig in ein größeres Glas umfüllen, den gepressten Zitronensaft dazugeben und verrühren, so dass sich alles gut vermischt.

Jetzt die Kräuter und Gewürze dazugeben und gut unterrühren.

Alles ca. 4 Wochen an einem dunklen Plätzchen stehen lassen, alle paar Tage mal umrühren.

Nach 4 Wochen abseihen und in eine kleine Flasche umfüllen.

Bei Bedarf einen Teelöffel zu sich nehmen.

Wirkung der Inhaltsstoffe mit Blick auf Erkältungen s.u.

Edit 24.10.2015:

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Wie man unschwer erkennen kann, habe ich das Glas noch etwas aufgefüllt, denn warum soll ich den vorhandenen Platz nicht nutzen und evtl. nochmal damit anfangen. Es kam also von allem noch etwas dazu.

BildWie man genauso unschwer erkennen kann, haben sich Bläschen gebildet  (und zwar schon nach dem 2. Tag) – das Ganze fermentiert also!!! Wenn das der Erkältungshonig auch noch probiotisch wird – was will man mehr… 😉

Wirkung der Inhaltsstoffe mit Blick auf Erkältungen:

Salbei:
wirkt enthündungshemmend und desinfizierend, hilft (u.a.) bei Husten, Halsschmerzen und Heiserkeit

Thymian:
hat antibakterielle und schleimlösende Eigenschaften, hilft bei Husten

Ingwer:
enthält ätherische Öle und Scharfstoffe. Die Scharfstoffe sollen den Körper von innen erhitzen, sodass die Durchblutung angeregt wird. Dadurch sollen es Krankheitserreger schwerer haben, sich in den Schleimhäuten festzusetzen (aus diesem Grund gab ich noch eine Chilischote dazu)

Kardamom:
gehört zur Familie der Ingwergewächse, wirkt krampflösend.
Wirkstoffe: Ätherisches Öl, Borneol, Kampfer.

Anis:
wirkt antibakteriell, schleimlösend, schwach krampflösend.

Sternanis:
enthält ätherische Öle,wirkt antiviral und antibakteriell.

Gewürznelken:
wirken örtlich krampflösend und antiseptisch

Zimt:
wirkt keimtötend gegen Pilze, Bakterien und Viren

Und weil das Ganze völlig pastikfrei und ohne Energieaufwand funktioniert, reiche ich es bei einab im Oktober 2015 ein.

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Pane Valle Maggia mit Wildhefe und 50 % Roggenmehl

Zum diesjährigen World-Bread-Day ( #wbd2015 ) lege ich ein Urlaubsbrot in den Brotkorb:

Pane Valle Maggia – ein berühmt-berüchtigtes Brot aus dem wunderschönen schweizer Tessin!

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World Bread Day 2015 (October 16)
Berühmt – weil die Porung legendär sein kann sich schon viele „berühmte“ Blogger daran versucht haben es nachzubauen…

Berüchtigt – weil es um die Porung zu erreichen eine recht hohe Teigausbeute braucht, was die Zubereitung etwas tricky macht…

Als wir dieses Jahr im Tessin waren, konnte ich zwei völlig verschiedene Arten des Pane Valle Maggio „erjagen“ – ein dunkleres mit angeblich 50 Prozent Roggenanteil auf den Wochenmarkt in Ascona und ein helleres mit Riesenporung aus Losone, von der in Foodbloggerkreisen nicht unbekannten Bäckerei Mehltretter.

Mich selber hat es zuhause dann gejuckt, eine „dunkle“ Variante nachzubauen – und es kam (für mich völlig überraschend…!) ein fantastisches Brot heraus – etwas zeitaufwendig und auch phasenweise eine klebrige Angelegenheit, aber absolut lohnenswert!

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  • Orientiert habe ich mich an der Aussage des Marktbäckers in Ascona, dass sein Brot ca. 50 % Roggenanteil habe…
  • an diesem Flyer
  • und an Lutz´ Version seines Maggia-Brotes

Nachdem der erste Versuch mit konventioneller Hefe schon gut geklappt hat, habe ich nun auch eine Version mit Wildhefe ausprobiert:

Rezept:

Weizensauerteig:
25 g Weizenvollkornmehl
25 g Wasser
3 g Weizen-ASG (ich: Lievito Madre)

Roggensauerteig:
20 g Roggenvollkornmehl
20 g Wasser
2 g ASG

Hefevorteig:
20g Weizenmehl 1050er
20 g Wildhefe/Hefewasser
(alternativ: 20 g Wasser, 0,2 g Frischhefe)
verrühren, bei Zimmertemperatur 12 – 14 Std. gehen lassen
(Frischhefe: 1 Std. bei Zimmertemperatur anspringen lassen, dann 12 -14 Std. in den Kühlschrank)

Hauptteig

  • Sauerteige + Hefevorteig
  • 200 g Ruchmehl (Alternativ: Hälfte Weizenmehl 1050er und Hälfte Manitobamehl oder Mehl mit höherem Enzymghalt, z.B. dieses)
  • 280 g RM 1150
  • 280 g Hefewasser (alternativ: 430 g Wasser, 10 g Frischhefe)
  • 150 g Wasser
  • 50 g Lievito Madre (optional)
  • 12 g Salz

Vorteige zusammen mit den anderen Zutaten
– außer dem Salz und die 150 g Wasser –
10 Minuten auf niedrigster Stufe kneten (da ich den Teig mit dem Handrührer bearbeitete, nahm ich Stufe 2), danach das Salz und schluckweise das restliche Wasser zugeben und auf niedrigster Stufe nochmal 15 Minuten kneten.

Der Teig löst sich NICHT vom Schüsselboden – zuviel Roggenmehl und zu hohe TA!

Den Teig in eine geölte Plastikschüssel (z.B. so was – das erleichtert die Sache ungemein 😉 ) geben und nach 90 Minuten stretch and fold.

Danach zur 2. Gare weitere 90 Minuten in die Schüssel.

Den Teig erneut „stretchen and folden“ 😉 .

Wenn man zwei Brote möchte, den Teig nun teilen und 10 Minuten ruhen lassen, dann etwas rundwirken (ging nur mit Teigkarte) und in ein oder zwei gut bemehlte (-> Roggenmehl) Gärkörbchen für weitere 45 Minuten zur Stockgare geben.

Wenn der Schluss nach unten im Gärkörbchen ist, muss man nicht unbedingt einschneiden.

Mit möglichst hoher Anfangstemperatur anbacken – mindestens 250 Grad! Dieses Brot hier habe ich bei 280 Grad angebacken und dann nach 5 Minuten ein bisschen geschwadet.

50 – 60 Minuten fallend auf 200 Grad gut ausbacken – abkühlen lassen und genießen!!! Am besten mit einem leckeren schweizer Käse, einer schweizer Salami und einem guten Glas Wein…

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Plastikfrei: Soulbottles

Endlich da: Die 0,6 l – Soulbottle!

Soulbottles – hergestellt 100 % plastikfrei, , in Retro-Optik, mit tollen Designs und Bügelverschluss mit einem Dichtungsring in Naturkautschuk.

Die Soulbottle ist dicht und verträgt sogar gärenden Wasserkefir über zwei Tage – letzteres war für mich u.a. sehr interesseant mit Blick auf eine 2. Fermentation vom Wasserkefir… „Technisch ganz genau kann eine soulbottle einen Innendruck von bis zu 3 bar aushalten.“

1 Euro pro Flasche wird von der Firma zudem gespendet an diverse Trinkwasserprojekte.

Mal abgesehen davon, dass die Soulbottle befüllt nicht ganz leicht ist, bin ich sehr begeistert von ihr! Wünschenswert wäre noch eine Tasche, um sie – bei Outdoor-Aktivitäten zu schützen.

About:

Eindeutig ein Beitrag für EiNab im Oktober!

 

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Nachgebacken – Feigen-Ziegenfrischkäsetarte…

mit karamelisierten Walnüssen!!!

Wenn man unverhofft zu einer Tüte Feigen kommt – sollte man sich etwas Gutes damit gönnen…

Wie gut, dass über das www schnell leckere Rezepte zu finden sind 😀 !

Für diese Tarte kombinierte ich gleich drei Rezepte… :

1. von „Löffelchen voll Zucker“
2. von Grain de Sel

und die Idee mit den karamelisierten Walnüssen stammen noch von einem dritten Rezept, das ich aber nicht mehr finde… 😳

Letztere waren echt noch der Kick, weil sie dem Ganzen noch einen leckeren Crunch gaben!

Ich habe die mit Thymian, Honig und Walüssen bestreute Tarte noch gratiniert (-> Grill) – da muss man aber extrem aufpassen, dass die Tarte nicht schnell zu dunkel wird!!! (Das Bild ist noch vor dem Gratinieren aufgenommen, danach war die Tarte zu schnell weg…).

Ich hoffe, dass ich meine zwei Feigenstecklinge gut über den Winter bringe, damit ich in absehbarer Zeit selbst Feigen ernten kann!!!

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Heidelbeer-Honig-Ferment

Ein süßes, leckeres Ferment:

Heidelbeeren mit Imker-Honig (ggf. Zimtstange, Nelke o.ä. dazu) übergießen – abwarten…

Selbst streichfähiger Honig wird durch die Fermentation flüssig. Die Heidelbeeren geben in den Honig Flüssigkeit ab, verschrumpeln mit der Zeit. Irgendwann ist das Ganze auch sehr alkoholisch (die alkoholische Gärung und so…).

Man sollte also probieren, wann es einem am besten schmeckt.

Ich lasse dieses Ferment eine Woche mehr oder weniger in Ruhe (bedeutet: ich esse nichts davon, rühre es jedoch immer mal wieder um), bevor ich es beginne, es in meinen ebenfalls vor sich hinfermentierenden Milchkefir zu schütten und somit ein  doppelt-fermentiertes leckeres, und weil probiotisch auch gesundes, Milchgetränk zu geben und – zu genießen!

Und weil´s farblich so gut passt: Fermentierte lila Möhren… 😉

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