Vegane Apfelrosen mit Hefeteig

Wenn ein veganer Gast und Experimentierfreude bei einer Geburtstagsfeier aufeinandertreffen…kommen vegane Apfelrosen dabei heraus 😉

Die Glühweinapfelschnitze habe ich nach dem Rezept von Boulancheriechen hergestellt, hier war ja keine Klippe zu umschiffen.
Beim Teig orientierte ich mich an dem Dreikönigskuchen von Stefanie von Hefe und mehr.
Statt Butter nahm ich Magarine, statt Milch Sojamilch. Das Ei fiel unter den Tisch, stattdessen nahm ich weitere 120g Sojamilch. Da die Magarine aber beim Kneten unglaublich viel Flüssigkeit abgab 😯 würde ich beim nächsten Mal insgesamt weniger Flüssigkeit nehmen.

Rezept:

500 g Mehl Typ 550
150g Lievito madre
220 g Sojamilch (minus 100 g!)
80g Orangensaft
Orangenschale (von 1/4 Orange)
10 g frische Hefe
10 g Salz
100 g Zucker
100 g Magarine

In meine neue (alte) Küchenmaschine – eine Assistent – sollen eigentlich zuerst die flüssigen Zutaten. Stefanie beschreibt das allerdings so:

„Die Hefe in der Milch auflösen und mit Ei, Salz, Mehl, Orangensaft, Orangenschale und dem Lievito madre für 5 min auf langsamer Stufe in der Küchenmaschine kneten.

Dann weiter 8 min auf mittlere Geschwindigkeit kneten. Da Zucker die Glutenentwicklung sehr stört, wird er erst jetzt in kleinen Portionen zum Teig hinzugegeben. Den Zucker in drei Portionen dem Teig hinzufügen. Zwischen den Zugaben jeweils 1 min kneten. Zuletzt die Butter hinzufügen und weiterkneten, bis sie komplett in den Teig eingearbeitet ist. Das Glutennetzwerk ist nun voll entwickelt.“

Daran habe ich mich orientiert – Fakt war jedoch, dass nach dieser Zeit noch nichts von einem Glutennetzwerk vorzufinden war! Der Teig sah eher aus wir ein Rührteig… Ich musste noch etwas Mehl dazu geben und kneten, kneten, kneten… Angeblich kann man mit der langsamsten Stufe der Assistent nix überkneten – wie auch immer: Die genaue Minutenzahl weiß ich nicht mehr, da ich immer wieder „verlängert“ habe, aber es war gut über eine halbe Stunde! Dann aber war die Glutenstruktur wirklich ausgeprägt 😀 ! Der Teig war nun sehr weich und wurde daher gleich nach dem Kneten eine Stunde in den Kühlschrank verfrachtet.

Dann wie üblich, den Teig in ca. 3 – 4 cm breite Streifen schneiden, die gedünsteten Apfelscheiben an die obere Teigkante, die Marzipanstreifen an untere Kante, aufwickeln und in ein Muffinblech setzen (um mir das Einfetten zu sparen, setzte ich die Heferosen zuerst in Papierförmchen und dann ins Blech – war keine gute Idee – das Papier geht seeeeehr schlecht ab…).

So, nun ging es ans Backen – ich dachte, es gäbe keinen großen Unterschied zum „normalen“ Hefeteig, doch der Teig wurde einfach nicht braun!!!

Boulancheriechen gibt ja 30 Minuten Backzeit bei 180 Grad an – da waren die Heferosen noch total weiß und teigig! Nach 30 Minuten pinselte ich die Rosen mit dem entstandenen Glühweinsirup ein – trotz Zucker kein Braunwerden! Nach weiteren 10 Minuten pinselte ich nochmal mit Sojamilch drüber – jetzt kam so langsam Farbe an die Rosen!
Das verstehe ich ehrlich gesagt überhaupt nicht – Brot wird doch auch braun, sogar ohne Zucker…

Vielleicht gibt es ja ein paar Spezialisten, die mir das Teigverhalten – sowohl beim Kneten, als auch beim Backen – genauer erklären können???

Heraus kamen jedenfalls zum Schluss doch noch romantische und sehr wohlschmeckende Heferosen, denen man das „Vegane“ daran überhaupt nicht anmerkt!

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Nachgebacken – Kannelsnurrer

 

Zum Familienbesuch soll ein Kuchen mitgebracht werden. Für mich als erste Option immer frischer Hefekuchen und als Teig dann meistens Marlas Allround-Sauerteig, mit dem sie auch die Kannelsnurrer, die verdrehten Hefeschnecken, macht.

Wie die Schnecken verdreht werden, könnt ihr hier oder hier sehen.

Im Vergleich zu dem ersten Video ist die Füllung, wie bei Marla beschrieben, weniger. Beim nächsten Mal würde ich vielleicht mehr machen.

Beim Backen duftet das ganze Haus nach Zimt – Wahnsinn!!!
Und schmecken tun sie fantastisch!

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Halb-Back- und Normal-Version

 

Für den Heiligen Abend morgen habe ich schon mal das Brot gebacken: Pane Italiano nach dem Rezept von Marla (doppelte Menge).

Wenn man helles Brot einfriert, platzt ja immer die Kruste so extrem ab – das ärgert mich jedes Mal wahnsinnig 👿 !!!

Vor Kurzem hat Dietmar Kappl bei seinen Haback Baguettes die Halbback-Methode erklärt – müsste ja für jedes Brot taugen…

Von den sechs Brotstangen habe ich nun die drei links nur die Hälfte der Zeit gebacken, die rechten komplett.

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Letztere will ich eingefrieren, die anderen kommen bis morgen in den Kühlschrank und dann werden wir sehen, wie sich die Kruste verhält…

Im Gegensatz zu Kappls Beschreibung sehen die Brote von der Krustenfarbe fast identisch aus. Die Halbgebackenen sind nach dem Abkühlen aber viel weicher von der Kruste.

Aber beide haben in der Abkühlphase mit mir „geknistert“ und „fensterten“!!!Bild

Es ging nicht… ohne probieren 😳 …

Der Geschmack ist fantastisch! Jetzt bin ich aber auf die beiden Versionen morgen gespannt…

Edit 24.12.15:
Die Halb-Back-Methode hat super funktioniert – die Krume blieb am Brot!
– Allerdings auch beim komplett eingefrorenen Pane 😳 … Das ist sonst nicht so der Fall! Also kein aussagefähiger Vergleich, sorry!

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Bauern-Ochsenbrot… ;-)

 

Nachdem über Jahre hinweg Marlas Bauernbrot unser „tägliches Brot“ war, ist in letzter Zeit Marlas Ochsenbrot bei uns der Renner!

Das größte Probem an diesem Rezept ist, dass ein gerüttelt Maß an Altbrot als Aromageber reinkommt – bei uns ist aber eigentlich nie Altbrot übrig… Denn im Gegensatz zu gekauftem Brot hält sich das selbstgebackene, insbesondere wenn es mit Sauerteig gemacht ist, locker 14 Tage (in der Theorie, in der Praxis ist es schneller all… 😉 ) – und ist noch sehr gut genießbar!

Aber ich schweife ab…

Jedenfalls habe ich beide Rezepte kombiniert und heraus kam das
„Bauern-Ochsenbrot“:

Ein Brot fehlt, das war beim Fotografieren schon verschenkt…

Rezept (für ein 1,5 kg Brot):

Sauerteig

  • 350 g Roggenvollkornmehl (ich: Lichtkornroggen)
  • 350 g Wasser
  • 35 g Roggen-Anstellgut
    12 -16 Stunden über Nacht

Hefevorteig

  • 155 g Weizenmehl 1050er
  • 155 g Wasser (ich: Hefewasser, dann keine zusätzliche Hefe mehr)
  • 2 g Frischhefe
    12 – 16 Std. bei Zimmertemperatur

Hauptteig:

      • Vorteig, Sauerteig
      • 420 g Roggenmehl 997
      • 140 g Weizenmehl 550 (wer weniger Weizen will die 140 g Weizen mit Roggenmehl (997er) ersetzen
      • 280 g Schwarzbier
      • 100 g Lievito Madre (alternativ: 10 g Hefe)
      • 30 – 32 g Salz
      • optional: Brotgewürze

Alles 6 Minuten auf niedrigster Stufe verkneten, 45 Minuten Teigruhe, anschließend den Teig wirken und einmal stretch and fold und ein Gärkörbchen (für 1,5 kg) legen.
55 – 60 Minuten Gare.

Teig bei 250 Grad einschießen, schwaden und absteigend auf 180 Grad eine Stunde backen.
(Ich nehme immer die doppelte Teigmenge und mache daraus 4 kleine Brote; mein Ofen hat eine Schwadenfunktion; hier stelle 2 Dampfstöße manuell ein, die ich nach dem Einschießen auf das Brot „loslasse“).

 

Das Brot hatte einen irren Ofentrieb! Man sagt das ja der Lievito Madre nach, wenn sie in den Hauptteig kommt… 😯

Das Brot schmeckt frisch super, den gereiften Zustand muss erst noch erreichen…

 

Hippokras – mittelalterlicher Würzwein

BildIch liebe ja Rezepte aus anderen Zeiten, ob jetzt römisch, mittelalterlich oder auch nur 100 Jahre alt – es fasziniert mich immer wieder, wie gekocht wurde und welche praktischen Umstände oder auch Philosophien dahinter standen!

Aus dem Mittelalter ist ein Rezept überliefert, das gleichzeitig zu den Genuss- wie auch Heilmitteln (wie schon der Name vermuten lässt) gehört. Es ist eigentlich ein scharfer Glühwein, mit viel Zimt, Ingwer und Galgant, eines der Lieblingskräuter von Hildegard von Bingen:

“Wer im Herzen Schmerzen leidet und wem von Seiten des Herzens ein Schwächeanfall droht, der esse sogleich eine hinreichende Menge Galgant und es wird im besser gehen. Und ein Mensch, der ein hitziges Fieber in sich hat, trinkt Galgantpulver in Quellwasser und er wird das hitzige Fieber löschen.“

Galgant ist ziemlich peffrig und erhitzt den Körper. Es gibt bei einer sich ankündigenden Erkältung wirklich nichts besseres, als eine Tasse dieses Würzweins – man sollte nach dessen Genuss direkt ins Bett, denn man fängt an zu schwitzen. Und am nächsten Morgen – so meine Erfahrung – hat sich die Erkältung oft erledigt.
Es wäre aber zu schade, den Hippokras nur zu trinken, wenn man krank wird, auch einfach so, im Winter für zwischendurch, ist er ein Genuss!

Frische Galgantwurzel, die zur Familie der Ingwergewächse gehört, habe ich noch nicht verarbeitet. Für den Würzwein eignet sich am besten das Pulver (harte, getrocknete Wurzelstückchen vegetieren in meiner Schublade schon seit Jahren so dahin, ich kriege sie nicht klein 😎 ; wenn, dann muss man sie ganz verwenden. Die Intensität des Pulvers ist in diesem Fall größer).

Auch der Zimt hat gesundheitsfördernde Wirkung, er wirkt keimtötend gegen Pilze, Bakterien und Viren.

Und auch Ingwer ist wegen seiner wärmenden Inhaltsstoffe gegen Erkältungskrankheiten sehr geeignet.

OK, hier das Rezept:

  • 1 l trockener Rotwein oder Weißwein (ich: Weißwein
  • 100 – 150 Puderzucker oder Zucker (brauner Zucker geht auch)
  • 8 g Zimtpulver
  • 4 g Galgantpulver
  • 4 g Ingwerpulver und 2 cm frischer Ingwer, geschält und in Scheiben geschnitten
    bis hier sind die Gewürze „Pflicht“, alles danach ist „Kür“
  • 1 TL Orangenzesten
  • 1/4 Vanilleschote oder echtes Vanillepulver
  • 4 Kardamomkapseln (angestoßen)
  • 2 Sternanis
  • ….

Den Wein samt der anderen Zutaten in einen Krug oder ein großes Einmachglas geben und gut vermischen (wenn normaler Zucker verwendet wird, empfiehlt es sich, zuerst den Zucker mit dem Wein gut vermischen, so dass er weitestgehend aufgelöst ist).


Hier sind 3 Liter angesetzt; das Gewürz findet sich hier am Boden; so kann man den Hippokras dann am besten abseihen.

3 Tage ziehen lassen, am 1. und 2. Tag jeweils einmal gut umrühren, dann warten, bis sich der Wein wieder geklärt hat.Dann mehrmals durch Gaze (erst einlagig, dann doppellagig) abseihen, bis möglichst alle Schwebestoffe aus der Flüssigkeit herausgefiltert sind.

In eine Flasche füllen und dunkel und kühl aufbewahren.

Durch den Alkohol und den Zucker sehr lange haltbar. Ich habe schon mal eine Jahre vergessene Flasche wiederentdeckt 😳 – war noch völlig ok…

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Chai-Sirup – noch schnell was für Weihnachten

In der Nähe von meinem Arbeitsplatz gibt es einen kleinen feinen Coffeeshop, bei dem es aber auch „Chai Latte“ gibt – allerdings ist der wirklich leckere Chai-Geschmack aus der Dose.

Ich habe mir schon überlegt, das Pulver irgendwie nachzubauen, bis ich auf die Idee kam, das Ganze als Sirup verpacken…

Man braucht dazu nichts weiter als schwarzen Tee, ein paar Weihnachtsgewürze und Zucker.

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Rezept:

  • 1 Liter Wasser
  • 4 TL loser, schwarzer Tee
  • 1 TL Kardamomkapseln, angestoßen
  • 2 – 3 Zimtstangen, durchgebrochen
  • 1 TL schwarzer Pfeffer
  • 2 TL Pimentkörner
  • 1 TL Nelken
  • Orangenzesten von einer ganzen Bioorange
  • frischer Ingwer (ca. 3 – 4 cm, geschält, in Stücken)
    (je nach Gusto sind auch noch andere Gewürze möglich…)
    ———————————————————————–
  • 400 g Zucker (kann weiß oder braun sein, bei letzterem etwas mehr)

Wasser mit allen Zutaten außer dem Zucker aufkochen und dann 10 – 15 Minuten köcheln lassen. Vom Herd nehmen, abseihen (-> Teefilter) und die Flüssigkeit mit dem Zucker aufkochen, bis er sich komplett aufgelöst hat.

Danach heiß in saubere, ausgekochte Fläschchen füllen.

Zubereitung:

Eine Tasse Milch erhitzen (nach Wunsch aufschäumen) und ca. 2 TL des Sirups dazugeben, verrühren (je nach „Süßschnabel“ variiert die Zugabemenge des Sirups).

Und jetzt – einfach genießen! Oder den Sirup als Weihnachtsgeschenk an liebe Menschen weitergeben…

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Coppa – Schritt 2 – Aus dem Salzberg zur Hängepartie

 

So, mit zwei Tagen Verspätung die Fortsetzung (Rezept Küchenschabe):

Ich habe das Salz abgebürstet – es war schon feucht und am Boden der Auflaufform stand auch etwas Brühe drin.
Das Fleisch ist sehr viel fester und auch dunkler geworden!

Dann wurde das Fleischstück in gekräutertem Weinessig gebadet (ein halber Liter hat da gut ausgereicht!). In den Essig kam Knoblauch, etwas Pfeffer, Chili, Rosmarin.

In der Zwischenzeit habe ich die Gewürze für die „Packung“ 😉 mit dem Mixstab zerkleinert.
Ich habe hier noch Masalagewürz und Koriander zusätzlich dazu geben. Außerdem geräuchertes Salz, das noch von der Grillsaison übrig war.
Es war gut, dass ich das Fleisch NICHT mit dem Küchenpapier abegetupft habe, denn so „saugten“ sich die Gewürze in größeren Mengen fest!

Nun gut, das Zusammenbinden ist noch optimiereungsfähig!

Jetzt hängt das Teil im Keller, tropft noch etwas vor sich hin – und hängt ab…

Schau´n mer mal, was dabei rauskommt?!

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Mit Zwiebel und Eibisch gegen Husten

 

Es hat mich jetzt doch erwischt, zuerst nur Schnupfen, jetzt aber ein ausgewachsener Husten…

Zwiebelsirup ist nach meiner Erfahrung  besser als jeder anderer Hustensaft!

Der ist auch ganz leicht gemacht:

Eine Zwiebel würfeln und abwechselnd Zwiebeln und Krümelkandis in ein Glas schichten.

Sofort beginnt der Zucker Flüssigkeit aus den Zwiebeln zu ziehen.
Nach ca. 6 – 8 Stunden hat sich der Kandis aufgelöst.

Jetzt die Zwiebeln abseihen und den Sirup in eine kleine Flasche (oder ein Schraubdeckelglas) füllen.
Mehrmals nehme ich bei Bedarf davon einen Teelöffel.
Dabei hält man sich am besten die Nase zu, denn der Sirup riecht stark nach Zwiebel, schmeckt eigentlich aber fast nur süß… 😉

Alternativ kann man die Zwiebeln auch mit Honig ansetzen.
Und wenn der Hals sehr wund weil der Husten trocken ist, dann hilft mir Eibischwurzel-Tee sehr gut!
Eibischwurzeln (gibt es in der Apotheke) enthalten sehr viel Schleimstoffe, die sich wie ein „Pflaster“ um den wunden Hals legen.
Auch bei Sodbrennen aus dem gleichen Grund wirksam.

Zubereitung:
Ein TL Eibischwurzeln (ca. 3g) mit 150 -200 ml kaltem !!! Wasser aufgeißen und 1 – 2 Stunden ziehen lassen.

Danach die Wurzeln abseihen und die Flüssigkeit leicht erhitzen, maximal „sehr warm“.
Auf keinen Fall kochen lassen; dann gehen die Schleimstoffe verloren!

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Coppa – Schritt 1 – der Salzberg!

 

Coppa – leckerer luftgetrockneter Schinken nach italienischer Art, hauchdünn aufgeschnitten – Erinnerungen an den Urlaub kommen auf!!!

Als ich letztes Jahr – leider zu spät – das Coppa-Rezept von Küchenschabe entdeckte, dachte ich sofort: Wahnsinn! Das kann man selbst so einfach machen??? Nächsten Winter wird das ausprobiert!

Nun war es endlich soweit: Beim Metzger meines Vertrauens gab es Schweinenacken: 1,6 kg ließ ich mir geben.

Auf dem Heimweg besorgte ich noch genügend grobes, unbehandeltes Salz – da ich noch nicht wusste, was „genügend“ ist, nahm ich mal 3 kg mit.

Zuhause angekommen, tupfte ich das Stück Fleisch mit Küchenkrepp ab, suchte ein passendes Gefäß (bei mir eine Auflaufform aus Glas).
Den Boden bestreute ich mit Salz, so dass alles gut bedeckt war.

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Dann setzte ich das Fleisch darauf und bedeckte auch dieses rundrum mit Salz. Dazu brauchte ich etwa so viel Salz, wie das  Fleisch wiegt (also ca. 1,5 kg). Die Glasform hatte den Vorteil, dass ich sehen konnte, wo am Rand das Fleisch nicht mit Salz in Berührung kam und „nachhelfen“ konnte… 😉

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Und nun damit ab in den Kühlschrank – für drei Tage und immer mal kontrollieren, dass kein Fleisch aus dem Salzberg rausspitzelt… 😎
Das nennt man „durchbrennen“ (kann man nur hoffen, dass mein Fleisch das nicht zu wörtlich nimmt… 😯

Und jetzt müsst ihr mit mir warten…
Es folgt noch eine Marinade und Würze und dann die „Hängepartie“ im Keller (der hoffentlich kalt genug ist…

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