Nachgebacken – Roggenmischbrot mit Einkorn und Emmer

 

Einkorn hat einen tollen Geschmack – die Einkornbrötchen vom Plötzblog sind einfach fantastisch, auch wenn das Backen damit sehr gewöhnungsbedürftig ist…

So war ich auf der Suche, nach einem Brot mit Einkorn. Da wir „Roggenkaschperl“ sind, entschied ich mich das Brot von Ketex, indem überwiegend Roggen, dann auch Einkorn und Emmer enthalten sind.

Das Rezept ist ganz einfach gestrickt: Es gibt nur einen Sauerteig und ein Quellstück, in dem das komplette Einkorn- und Emmervollkornmehl verquollen wird.
Ich habe das Ganze auf gut drei Kilo hochgerechnet und gebe hier die 1,5 Kilo-Variante an.

Rezept:
Am Vortag den Sauerteig ansetzen (über Nacht):

  • 300 Roggenmehl 1150er (ich nahm 997er) mit
  • 300 g Wasser und
  • 30 g Anstellgut

verrühren und nach der einstufigen Führung nach Marla für 16 – 18 Stunden reifen lassen.

Quellstück:

  • 150 g Einkorn
  • 150 g Emmer mahlen und mit
  • 20 g Salz und
  • 300 g Wasser verrühren.Mindestens 3 – 4 Stunden quellen lassen. Ich habe es parallel zum Sauerteig angesetzt (also auch über Nacht).

150 g Sonnenblumenkerne (ich: Walnüsse) in einer Pfanne ohne Fett anrösten. Dann über Nacht in Wasser einweichen.

Backtag:
Hauptteig
Sauerteig
Quellstück
330 g Roggenmehl 1150er (ich: 997er)
abgetropfte Sonnenblumenkerne (oder Walnüsse)
15 g Hefe
1,5 TL flüssiges Backmalz (da ich sowas nicht besitze, nahm ich Honig)
50 g Lievito Madre (optional)

Alle Zutaten in der Küchenmaschine 7 Minuten kneten (Ankarsrum: 12 Minuten).
Teigruhe: 30 Minuten

Gare:
Den Teig wirken und in ein Gärkörbchen verfrachten (1,5 kg) und mindestens 70 Minuten gehen lassen. Bei mir hätte es noch etwas länger gebraucht, aber ein Kuchen stand noch in der Warteschleife…

Da wir gern eine „markante Kruste“ wollen, habe ich die Backtemperatur zum Originalrezept verändert:

Aufheizen auf 250 Grad, gut schwaden, nach fünfzehn Minuten stückweise auf 190 Grad runterregeln, Backzeit 60 Minuten.

Fazit:
Das Brot schmeckt wirklich gut, wenngleich nicht ganz so vielschichtig, wie z.B. unser heißgeliebtes Ochsenbrot. Wenn ich es nochmal mache, werde ich einen Hefevorteig und Altbrot im Quellstück einbauen.
ABER: In dem überwiegend roggenlastigen Teig kommen die Urgetreide geschmacklich so nicht mehr entscheident zur Geltung! Die Krume gefällt mir sehr gut, dafür, dass doch ein hoher Vollkornanteil verbacken ist.
Durchaus eine Nachbackempfehlung, wenngleich ich mir gut vorstellen kann, Emmer und Einkorn durch Dinkelvollkornmehl zu ersetzen.

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