Mangold-Schafskäse-Quiche

 

Anfang November (letzte Woche also) gab es die letzte Mangold-Ernte vom Hochbeet – kredenzt in einer Quiche…

Zutaten Teig:

  • 200 g Mehl (ich: 100g Emmer hell, 100 g Weizen Vollkorn)
  • 100 g Quark (Magerquark oder 20 %iger)
  • 5 EL Rapsöl
  • 1/2 TL Salz
  • 1 MSP gemahlener Koriander

Die Zutaten verkneten und für eine halbe Stunde in den Kühlschrank stellen.
Der Teig bleibt auch nach der Kühlschrankruhe elastisch. Er muss nicht ausgerollt werden, er kann einfach in die gefettete Form gedrückt werden.

Zutaten Füllung:

  • 4 EL Pinienkerne
  • 200 g Schafskäse
  • 2 – 3 Knoblauchzehen
  • 3 – 4 Frühlingszwiebeln
  • 500 g Mangold
  • 2 Eier (L)
  • 150 g Schmand (oder Sauerrahm oder Creme fraiche)
  • eine Prise Pfeffer
  • eine Prise Muskatblüten
  • 50 g geriebenen Käse (ich nahm 3 Sorten, u.a. auch würzigen Bergkäse)

Die Pinienkerne kurz anrösten:

Den Schafskäse mit der Gabel zerdrücken.

Den Mangold von den Stilen befreien,waschen und trockenschleudern.

Den Knoblauch kleinschneiden oder durchdrücken, die Frühlingszwiebeln klein schneiden und mit 2 EL Rapsöl andünsten.

Den Mangold zu den Frühlingszwiebeln und dem Knoblauch geben (immer so viel, dass der Topf einigermaßen voll ist, bei mittlerere Hitze Deckel auf den Topf, warten, bis der Mangold zusammengefallen ist, dann die nächste Portion Mangold dazu geben, umrühren, etc. bis das komplette Gemüse durchgedünstet ist).

Den Mangold kurz mit einem Pürierstab zerkleinern.

Jetzt den Schafskäse und den Schmand dazugeben und verrühren. Dann die Eier unterrühren. Die Masse darf nur noch lauwarm sein, bevor man die Eier dazu gibt!!! Mit Salz, Peffer, Muskatblüte würzen und abschmecken.

Die Masse auf den Teig geben, Pinienkerne und…

geriebenen Käse darüber streuen.

Ofen auf 180 Grad aufheizen, die Quiche für 35 – 40 Minuten backen.

Vor dem Essen gut 10 Minuten abkühlen lassen – guten Appetit!!!

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Zweierlei Püree – Kürbis mit Kartoffeln

 

Für ein Kürbisbrot kochte ich neulich (zum ersten Mal) Kürbismus aus Hokaido-Kürbis. Dazu benutzte ich den Dämpfaufsatz des TM, da ich das Mus nicht durch „unnötiges“ Wasser flüssiger machen wollte. Das ungewürzte Pürree schmeckte schon an sich so lecker, dass ich mir gut vorstellen konnte, das als Hauptgericht zu „verwurschteln“…

Heute gab es zweierlei Püree – Kartoffeln und Kürbis, mit leckeren Toppings:

Zu Kartoffelpüree gibt es 1000 + 1 Rezepte deshalb nicht das 1000 + 2. hier,
ich habe es im TM gemacht.

Da der TM belegt war, dünstete ich einen kleinen (habe ihn nicht gewogen, er war schon ziemlich klein), ausgenommenen Hokaidokürbis (ungeschält und in Spalten geschnitten) mit einem Dämpfeinsatz in einem normalen Kochtopf ca. 25 Minuten (mit Salzwasser; Gemüsebrühe ginge auch).

Während die beiden Pürees garen, die Toppings zubereiten:

100 g Nüsse grob hacken , mit 100 g Kürbiskernen in eine Schüssel geben, etwas Rapsöl, Salz, Ras el Hanout, Curry, Cardamom vermischen und in einer Pfanne ohne weiteres Öl anbraten / bräunen. Aufpassen, dass es nicht zu schwarz wird.

Außerdem 4 Zwiebeln würfeln und in Butter kräftig anbraten, so dass die Zwiebelwürfel braun werden – etwas salzen.

In einen Topf 2 EL Rapsöl geben und bei mittlerer Hitze

  • 1/2 TL Curry
  • 1/2 TL Kurkuma
  • 1/2 TL Paprika
  • 1/2 TL Pfeffer
  • … (der Phantasie sind keine Grenzen gesetzt)
  • 1 gestrichener TL

anbraten, dann die gegarten Kürbisschnitze dazugeben und mit etwas!!! Sahne (vielleicht 3 EL) gut pürieren. Je nach Wunsch nachwürzen und ggf. noch Flüssigkeit dazu geben.

Beide Pürees mit Toppings servieren und genießen!

 

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Rumtopf – habe fertig

Zum ersten Mal in meinem Leben wurde dieses Jahr ein Rumtopf angesetzt!!!

Soooo lecker!!! Und gefährlich… 😉

Ein original Rumtopfgefäß habe ich nicht, aber einen Sauerkrautständer von 10 Litern. 😯 !
Den muss ich ja schließlich nicht vollmachen – dachte ich… 😉 Er war auch insofern ganz praktisch, da ein Teller recht genau reinpasste, um die Früchte einigermaßen unter dem Rum zu halten. Deshalb – und nur deshalb – wählte ich das Riesengefäß…
Mit der Zeit wurde klar, dass es eine gute Idee war, denn die Früchtemengen waren ja wirklich ausreichend. Und es würden sich schon genügend Verwandte und Freunde finden, die nicht unglücklich über ein Gläschen wären…

Wie auch immer: Nach einer gründlichen Reinigung des Gefäßes kamen – immer in der entsprechenden Erntezeit – zuerst die

  • Erdbeeren rein: ich glaube, so etwa 750 g und die gleiche Menge Zucker. Das lässt man dann ein paar Stunden Saft ziehen (oder über Nacht), und kippt dann Rum dazu, so dass das Ganze gut bedeckt ist. Erdbeeren sind kleine Dauerschwimmer, deshalb habe ich die Früchte mit einem Teller versucht, unter der Flüssigkeit zu halten – das klappt bedingt…
  • dann kommen je nach Ernte die weiteren Früchte; jetzt immer nur halbe Zuckermenge im Vergleich zu den Früchten dazu geben. Und etwas mit Rum auffüllen.

Die Früchte immer kurz mit Wasser abspülen, auf ein Handtuch vorsichtig zum Trocknen legen (der Alkohol soll wenig verwässert werden!!! 😉 ) und dann in den Rumtopf geben.

Abgedeckt habe ich den Topf mit einer Abdeckhaube zum Spannen und darauf wurde ein Teller gelegt – der nicht reinfällt… 😉

Bei mir sind folgenden Früchte drin:
Erdbeeren, Süßkirschen, Sauerkirschen, Himbeeren, Heidelbeeren, Brombeeren (und Brombeeren und nochmals Brombeeren…), Physalis, Aroniabeeren (würde ich nächstes Mal weglassen)

und Gewürze:

So – jetzt ist Oktober, und jetzt sind auch die letzten Früchte – die Birnen – gut vier Wochen versenkt… und jetzt wird das Ganze umgefüllt.

Nochmal zur Erinnerung: Ich hatte ein 10 l Tongefäß, das zum Schluss fast voll war (irgendwie kam immer mehr dazu… ):

Da es Früchte gibt, die oben schwimmen und welche, die sich lieber unten verstecken, habe ich alle Früchte erstmal rausgefischt

und dann auf die Gläser verteilt:

Ich habe schonmal die Gläser sortiert, dass sie für die Weihnachtsgeschenke passen (das große Glas behalten wir – da kann man immer noch was abfüllen 😉 !
Tattaaaaaa:

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Birnenessig – habe fertig

Vorläufiger Abschluss… 😉

Dieses Jahr hatten wir eine überreiche Birnenernte –

am 27.08. habe ich den Birnenessig angesetzt – ziemlich unkonventionell, nämlich mit zerkleinerten Birnen (Fallobst), Wasser, etwas Zucker und etwas Hefewasser.

Dazu habe ich die etwas angefressenen oder angefaulten Birnen ausgeschnitten, geviertelt und dann im TM geschreddert. Leider habe ich nicht abgewogen, wieviel Birnen geschreddert wurden – schätze mal, so ein Kilo.

Das Gefäß (ein alter Steinguttopf) habe ich bei 160 Grad 15 Minuten in den Backofen gestellt zum Sterilisieren.

Mit den Birnen gingen nur noch 2 Liter Wasser in den Topf. Dazu noch 3 EL Zucker und ca. 125 g Hefewasser. Das fing gleich an zu schäumen 🙂 ! Alternativ kann man ca. 20 g konventionelle Hefe dazugeben.

Jetzt das Gefäß mit einem durchlässigen Tuch abdecken (am besten finde ich Nylonstrümpfe, hatte aber gerade keinen an der Hand, daher eine Mullwindel…), es muss Luft an das Gebräu kommen.

Nach 14 Tagen waren die Früchte abgesunken und es zeigte sich keine Gäraktivität mehr – deshalb habe ich die Früchte abgeseiht. Die Flüssigkeit kam wieder zurück in den Tontopf. So sollte der Essig weitere 6 – 8 Wochen reifen.

Als ich nach weiteren 3 – 4 Tagen nachschaute, hatte sich etwas Kahmhefe gebildet. Da ich irgendwo gelesen hatte, dass dies nicht schlimm sein und sie auch schon beim Ananas-Essig einfach entfernte, hielt ich es hier genauso. Die Kahmhefe habe ich einfach mit einem Löffel abgetragen, dann die Flüssigkeit durch ein Teesieb (Papier) gegossen, den Topf mit heißem Wasser ausgewaschen und den rohen Essig zurückgefüllt – in der Hoffnung, dass sich keine Kahmhefe mehr bildet. Wenn man Kahmhefe im Anfangsstadium entfernt, ist das für den Essig kein Problem. Das bedeutet aber, dass man in dieser Phase häufig nachschauen sollte.

Ca. eine Woche später wagte ich wieder einen Blick: Es hatte sich schon wieder was auf der Flüssigkeit abgesetzt, spontan vermutete ich wieder Kahmhefe und wollte sie abtragen, ABER: Es sah anders aus! Gallertartig, nicht „pelzig“! Vielleicht eine Essigmutter??? Yep!!! Mittlerweile hat sich die gallertartige Masse über die komplette Oberfläche verteilt!!!

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Nach weiteren 4 Wochen habe ich den Essig probiert und abgefüllt! 😉

Dazu fischte ich zunächst die Essigmutter raus und topfte sie um –

das Glas mit etwas Birnenessig ist jetzt luftdicht abgeschlossen (es soll ja keine Fermentation stattfinden). Ich habe keine Ahnung, ob die Essigmutter in den Kühlschrank muss oder nicht – ich riskiere einfach „dass nicht“ und stelle sie in den Keller (abwarten, was passiert)…

Dann wurde der Essig in gut gereinigte Flaschen abgefüllt.

Auf dem Boden des Steinguttopfes ist ein Belag zu erkennen – wie eine Hefeablagerung beim Neuen Wein (Federweiser) – vermute aber, dass das nicht das Gleiche ist, denn neuer Wein ist ja kein Essig…

Ansonsten vergesse ich jetzt den Birnenessig für ein Jahr und bin dann auf das Ergebnis gespannt (man könnte ihn natürlich jetzt schon verwenden, aber Essig sollte reifen – über das vergessene Ergebnis des Ananasessigs bin ich nach wie vor seeehr angetan… 😉 ).

Vom ersten Ansetzen zum Abfüllen hat das jetzt (mit meinem Schnellverfahren durch die Zugabe von Hefewasser) ca. 6 Wochen gedauert – erstaunlich schnell, im Vergleich zum Ananasessig (bei dem sich keine Hefemutter bildete).

Ein tägliches Umrühren ist von Vorteil, damit Sauerstoff überall drankommt (habe ich beim Birnenessig aber nicht gemacht).

Ob nach der Reifezeit der Geschmack auch stimmt, wird sich erweisen. Jetzt ist der Birnenessig jedenfalls nicht ganz so sauer, wie sein Ananas-Vetter…

Birnenessig machen – tabellarische Zusammenfassung

Tag 1 (Ende September)ca. 1 kg Birnen schreddern, mit 2 l Wasser, 3 EL Zucker und 125 g Hefewasser (alternativ: 20 g Hefe ) in einen Topf geben und mit einem luftdurchlässigen Tuch / Nylonstrumpf abdecken.
Nach 14 TagenNachdem Früchte abgesunken waren, Früchte entfernen, wieder mit luftdurchlässigem Tuch abdecken.

Essig jetzt alle paar Tage kontrollieren – falls sich Kahmhefe bildet, diese mit einem Löffel abfischen.

Ich habe nach dem Abfischen die Flüssigkeit durch ein Papierteesieb gefiltert und den Steinguttopf mit heißem Wasser gut ausgepült, danach die Flüssigkeit wieder reingegossen.

Danach hat sich bei mir keine Kahmhefe mehr gebildet, stattdessen aber eine Essigmutter…!!!

Weitere 4 WochenDen Essig reifen lassen (mit oder ohne Essigmutter)

dann abfüllen und mindestens 6 Monate weiter reifen lassen (kühl, dunkel → Keller)

 

Verwertungstechnisch ohne Müll und mit wenig Energie – ab zu EiNaB

 

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Orientalisches Dämpfgemüse – kochen und einmachen.

 

Der Duft des Orients, verpackt in leckeres Gemüse, und – nach Wunsch – eingekocht, so dass er, wann immer man möchte, aus dem Schrank zu holen ist – hat was, oder?

Leider völlig bildlos!!!😟

Zutaten:

  • 4-5 Knoblauchzehen
  • 1/2  Chilischote rot, mittelscharf
    Knoblauchzehen durchdrücken, Chilischote ganz klein schneiden (Achtung: am besten mit Gummihandschuhen!)
  • 170 g Wasser
  • 100 g Olivenöl
  • 50 g Essig – ich habe Ananasessig genommen; ein Apfel- oder Weinessig geht auch
  • 50 g Tomatenmark
  • 50 g brauner Zucker oder Honig oder Zuckerersatzstoff Birkenzucker
  • 15 g Crema di Balsamico
  • 1 TL Salz
  • 1 TL Gemüsebrühe (z. B. selbstgemacht)
  • 1/8 Salzzitrone (optional), kleinschneiden
  • 1/2 EL Ras el Hanout
  • 1/2 EL Kreuzkümmel, gemahlen
  • 1/2 TL Koriander
  • 1/2 TL Pfeffer
  • 1 Prise Zimt
  • 1 Prise Piment

Diese Zutaten (ohne Gemüse) in einen Topf geben, in den ein Dünsteinsatz passt und verrühren.

  • 1000 g gemischtes Gemüse, (z.B.: Kürbis (Hokaido), Möhren, Paprika, Zucchini, Zwiebeln,…)

Das Gemüse in mundgerechte Stücke schneiden, und dabei die Garzeit beachten. Heißt; Zucchini eher dicker, Möhren, Hokaido dünner (Ich habe sie auf 4 mm gehobelt). Das Gemüse in den Dünsteinsatz schichten, dabei die „härteren“ Gemüse nach unten legen, die weicheren kommen nach oben.

Das Ganze ca. 25 Minuten dünsten. Will man das Gemüse einkochen, reichen auch 20 Minuten aus.

Das gegarte Gemüse in eine Schüssel geben, die Soße darüber und etwas durchziehen lassen. Passt super zu Grillfleisch und Grillbrot!

Wenn man das Gemüse einkochen will, dann muss man im Vorfeld 3 – 4 Gläser (ca. 350 ml) bei 160 Grad für 15 Minuten im Backofen sterilisieren, die Deckel mit kochendem Wasser übergießen. Auch den Einfülltrichter sterilisieren (Metall im Backofen, Kunststoff mit kochendem Wasser). Abkühlen lassen. Das Gemüse mit dem Trichter einfüllen, bis maximal 1 cm unter dem Rand. Mit Deckeln verschließen.

ACHTUNG: Der Rand muss innen und außen absolut sauber bleiben!!!

Einkochen im Backofen:

Gläser in die Fettpfanne stellen (oder auf ein Backblech eine Auflaufform), so dass sie sich nicht berühren.
Soviel Wasser wie geht in die Fettpfanne füllen. Ca. 20 Minuten auf 180 Grad aufheizen: Es müssen Bläschen in den Gläsern hochsteigen!!!
Dann auf 100 Grad runter regeln und für 45 einkochen.

Vorsichtig aus dem Backofen holen und ohne Erschütterungen abkühlen lassen (feuchtes Handtuch über die Deckel legen).

Am nächsten Tag beschriften und fröhlich in den Keller tragen 😉 !

 

 

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Was macht eigentlich…der Ananasessig?

 

Im Januar diesen Jahres setzte ich Ananasessig an – nach einem Rezept von Mary Karlin aus „Das große Buch vom Fermentieren“.
Es ist eine Form von Obstessig, ähnlich, wie sie im Netz für Apfelessig häufig beschrieben wird.

  • Hierzu werden die Reste (Strunk, Schale) einer Ananas in ein Einmachglas (oder Sauerkraut-/ Fettopf) mit weiter Öffnung und 3 l Fassungsvermögen gegeben.
  • Dann 100 g Vollrohrzucker o.ä. mit 2 l Wasser vermischt und über die Ananasstücke geschüttet.
  • Das Gefäß wird mit einem Abseihtuch, Mullwindel o.ä. bedeckt und mit einem Gummi fixiert (bei der Essigherstellung muss Luft an das „Gebräu“ kommen) und an einem dunklen, kühlen Ort ruhen gelassen.
  • Im Abstand von 2 Wochen werden wieder 2 EL Zucker zugegeben. Das wiederholt man mindestens 6 Wochen (Mary Karlin füttert den Essig bis zu 6 Monaten).
  • Der „fertige“ Essig soll dann abgeseiht und in Flaschen umgefüllt werden.

Das liest sich ja ganz einfach…

Ich hatte ein 3 l Bügelglas. Damit die Ananasreste nicht schimmeln, versuchte ich diese, mit einem Fermentiergewicht nach unten zu drücken. Da das Glas sich aber nach der Öffnung weitete und das Fermentiergewicht maximal so groß wie die Öffnung sein konnte, war dieses Vorhaben nicht wirklich von Erfolg gekrönt und das Gewicht sank irgendwann zu Boden.
Ich erinnere mich, dass sich irgendwann auch Kahmhefe auf der Flüssigkeit gebildet hatte. Da ich mal gelesen hatte, das sei nicht schlimm, man solle sie einfach entfernen, probierte ich dies aus, um dem Experiment noch eine Chance zu geben. Das hat auch gut funktioniert, weil die Kahmhefe gerade begonnen hat sich zu bilden. Ist auch nur einmal aufgetreten.

Beim Füttern mit Zucker und Rumrühren bin ich dann irgendwie sehr ungünstig ans Glas gestoßen, so dass ein urplötzlich ein Loch entstand… Glücklicherweise konnte ich einen großen Teil der Flüssigkeit auffangen – damit waren die Ananasreste aber entsorgt… Nach weiterem Filtern wegen möglicher Glasreste füllte ich den Essig in Flaschen ab (das war so nach 2,5 Monaten).
Das Ergebnis hat mich zu Zeitpunkt überhaupt nicht überzeugt – es schmeckte einfach nur sauer, ohne eine sonstige Note…

Ehrlich gesagt habe ich den Ananasessig total vergessen, bis ich jetzt mein Birnenessig-Projekt gestartet habe und dadurch wieder an ihn erinnert wurde.
Neugierig öffnete ich ein Fläschchen: Der mittlerweile völlig geklärte Essig duftet lecker nach Ananas!!! Er ist jetzt ein dreiviertel Jahr alt, zwar immer noch recht sauer (daran wird sich vermutlich auch nichts mehr ändern), aber die Ananasnote riecht und schmeckt man nun deutlich durch! Nun ja, Essig muss ja auch reifen! Hätte ich aber trotzdem so nicht erwartet!!! 😀

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Ich weiß nicht so genau, was das geschmacklich bringen soll, dass Mary Karlin den Essig über so lange Zeit immer wieder füttert (jemand eine Idee???); mit meinem Birnenessig mache ich das nicht (ist aber auch erst in der Projektphase) und wenn wir das nächste Mal eine Ananas schlachten, werde ich wieder Essig ansetzen, aber ohne die lange „Fütterphase“.

Fazit:

  • Geduld ist wohl das Wichtigste!
  • Essig mit Ananasduftnote ist ungwöhnlich und deshalb nicht zu verachten (gibt Salaten nochmal eine besondere Note)!
  • Kahmhefe ist kein Problem (bei mir und diesem einen Versuch gewesen; es schmeckt nichts muffig oder so, wie man immer wieder liest).

Übrigens:  Ein Schluck Ananas-Essig mit Mineralwasser schmeckt super und ist ein toller Durstlöscher! Geht mit anderen Fruchtessigsorten genau so gut, aber Ananas-Essig ist schon etwas exotischer!

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Kürbisspalten mit Schafskäse überbacken

Zutaten:

  • 1/2 Hokaidokürbis
  • 1 Knoblauchzehe, die in 125 ml Olivenöl gedrückt wird
  • 200 g Schafskäse
  • Kräuter (ich: Rosmarin, Thymian, Olivenkraut, Currykraut, Bohnenkraut – was ihr halt da habt), Cayennepfeffer
  • Balsamico Creme

Wie geht´s?

    • Einen halben Hokaidokürbis in Spalten schneiden (Schale dranlassen)
    • salzen, pfeffern, mit dem Knoblauchöl einpinseln
    • auf Backpapier legen und bei 220 Grad 10 – 12 Minuten backen.

    • in der Zwischenzeit – Schafskäse mit etwas Öl, Kräutern (Rosmarin, Thymian, Currykraut, Olivenkraut, Bohnenkraut oder was auch immer vorhanden ist), etwas Cayennepfeffer verdrücken, so dass eine Paste entsteht.
    • Schafskäsepaste auf den Kürbisspalten verteilen und nochmal 5 Minuten in den Backofen geben.

  • in der Zwischenzeit ein paar Pinienkerne (Mandelstifte gehen auch) in einer fettlosen Pfanne anbräunen.
  • Nach dem Herausnehmen die Spalten die Pinienkerne zugeben und mit der Balsamico-Creme beträufeln.

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Ratatouille – aus eigener Ernte

 

Sooooo toll, wenn das Gemüse aus dem Garten kommt!

Zutaten (für gut zwei Personen):

  • 2 kleine Zucchini
  • 1 Aubergine
  • 2 Paprika
  • 2 rote Zwiebeln
  • 3 – 4 Knoblauchzehen
  • ca. 1,5 Kilo Tomaten

Wie geht´s?

  • zunächst die Aubergine in 1 cm dicke Scheiben schneiden und auf beiden Seiten einsalzen (halbe Stunde stehen lassen)
  • den Strunk der Tomaten herausschneiden, die Tomaten pürieren und durch ein Sieb streichen (passieren)
  • die Tomatenfarce in einenTopf geben und schon mal erhitzen (die Tomaten müssen gut einkochen)
  • die Zwiebeln halbieren, in dünne Scheiben schneiden, den Knoblauch zerdrücken und mit der Zwiebel in Öl andünsten, bis sie etwas braun werden, dann in die Tomatensoße geben
  • alle Gemüse in mundgerechte Stücke schneiden, mit Kräutern der Provence nacheinander anbraten (zuerst die Paprika, dann die Auberginen, dann die Zucchini) und in den Topf geben.
  • Das Ganze muss mindestens eine Stunde ohne Deckel geköchelt werden, damit die Tomatensauce gut reduziert wird. Dabei mit Salz, Pfeffer, etwas Zucker, ggf. Chili würzen.
  • Servieren mit Reis oder auch Bulgur
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