Archiv (Tag): Backen

Nachgebacken – Sternbrot (Roggen)

Hervorgeholt, weil toll – und weil ich den ganzen Süßkram nur noch in homöopathischen Dosen ertrage…😜

In dem Magazin „Brot“ in der Ausgabe „Festlich Backen“ vom 04.11.2019 fand ich ein sowohl optisch ansprechendes, wie auch spannendes Rezept:

Ein Sternbrot aus ROGGENmischteig!!! Da ich ja generell mehr auf Roggen stehe, wollte ich das unbedingt ausprobieren:

Bild

Wie immer habe ich ein paar Abwandlungen vorgenommen:
Statt Rosinen im Quellstück wählte ich geröstete und eingeweichte Walnüsse und das dazugehörige Einweichwasser. Mein Sauerteig ist – wie immer – meine Lievito Madre, und anstatt 1150er Roggenmehl nahm ich 997er.

Was mich ziemlich stutzig machte war die Tatsache, das 61 % !!! des Mehlanteils von der Gesamtmehlmenge (bei einem Roggenmischbrot sind maximal 50 % üblich) versäuert werden 😮! Auch die Verarbeitung war eher ungewöhnlich.
Heraus kam ein Brot, das sehr würzig schmeckte mit einem deutlichen, aber nicht überwiegenden Säureanteil – und – dank der Walnüsse und dem Walnusswasser – einem lilafarbenen Schimmer der Krume (leider gibt’s kein Anschnittbild)…

Zutaten Sauerteig:
145 g Roggenmehl 997
145 g Roggenmehl Vollkorn
240 g Wasser
25 g Anstellgut

Die Zutaten verrühren (es dürfen keine Mehlnester mehr vorhanden sein!) und 16 – 20 Stunden bei Zimmertemperatur oder nach Marlas Einstufenführung reifen lassen.

Zutaten Quellstück * (nach dem Sauerteig zubereiten):
70 g Walnüsse
Wasser

Die Walnüsse in der Pfanne ohne Fett rösten, danach etwas hacken, dann in eine Schüssel geben und mit Wasser bedecken. Über Nacht stehen lassen. Am nächsten Morgen die Nüsse im Sieb abtropfen lassen und das Einweichwasser auffangen.

*ODER:

Im Originalrezept besteht das Quellstück aus Rosinen. Ich konnte mir nicht vorstellen, dass das schmeckt – aber nach 1x Ausprobieren muss ich sagen, das setzt der Säure des Brotteiges einen tollen Kontrapunkt, deshalb hier das Rosinenquellstück:

70 g Rosinen
35 g Milch (Kühlschranktemperatur)
20 g Honig -> Die Zutaten vermischen und 4-8 Stunden (oder über Nachte) im Kühlschrank quellen lassen. Vor Verwendung die Rosinen in einem Sieb kurz abtropfen lassen und erst dann zum Hauptteig geben.

Hauptteig
Sauerteig
Quellstück (abgetropfte Walnüsse)
95 g Ruchmehl (oder 1050er)
85 g 550er Weizenmehl
85 g Einweichwasser
20 g Honig
9 g Salz

Die Zutaten des Hauptteigs – außer den Nüssen – 5 Minuten auf kleinster Stufe vermischen, jetzt das Quellstück dazugeben und nochmal eine Minute bei kleinster Stufe kneten.
Den Teig 2 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen (Stockgare).

Jetzt den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben – er ist wie jeder roggenlastige Teig ziemlich klebrig…
Erst zu einer Kugel formen, 10 Minuten ruhen lassen, dann vorsichtig etwas platt drücken, auf ein bemehltes Backpapier setzen.

Jetzt wird die Teigplatte zum Stern:


In der Mitte mit einer Teigkarte ein Kreuz einschneiden (nicht bis zum Rand) und dann die Zipfel (Ecken) in der Mitte nach außen klappen – man erhält vier Strahlen – diese teilt man noch einmal, so dass man acht Strahlen hat.

Den Stern mit einem Handtuch abdecken und etwa 45 Minuten bei Zimmertemperatur stehen lassen (Stückgare). Vor dem Einschießen etwas mit Roggenmehl bestäuben.

Den Ofen und das Blech auf 250 Grad aufheizen, den Stern einschießen und nach einer Minute schwaden.
Nach 10 Minuten den Dampf ablassen und auf 200 Grad herunterregeln und weitere 35 Minuten backen.

Ein Sternbrot wiegt ca. 850 g.

Wer auf Roggensauerteigbrote steht, für den ist dieses Brot absolut zum Nachbacken zu empfehlen!!!

Euch einen gesegneten dritten Advent!!!

(zwei Sterne – doppelte Menge…)

Edit: Dezember 2023  Bild

 

Auch eine kleinere Variante (ca. 160 g) ist möglich! Aus einem Rezept habe ich 4 Sterne gemacht (hier bei doppelter Menge). Gebacken wurden die dann 10 Minuten bei 230 Grad, dann 15 Minuten bei 200 Grad.

Und so kann man das „Sternbrot“ natürlich auch backen… 😉

Bild

Die 4fache Menge des Rezeptes geht übrigens noch gut in die Schüssel der Anka!

 

 

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Nachgebacken – Partybrötchen

Der Sommer ist in vollem Gange ☀️ und damit auch die Zeit der Sommer-/Gartenpartys…

In diesem Zusammenhang war ich auf der Suche nach einem Partybrötchen / Brötchensonne-Rezept und wurde fündig beim Brotdoc.
Es braucht nur einen Hauptteig und funktioniert mit Übernacht-Gare, der Hefeanteil hält sich in Grenzen, klang gut:

Hauptteig TA 160:

800 g Weizenmehl 550
200 g Weizenvollkornmehl
70 g Weizen-Anstellgut
600 g Wasser
7,5 g Frischhefe
10 g Zucker
30 g Butter
19 g Salz

Alle Zutaten für 1-2 Minuten im Kneter ankneten. 15 Minuten ruhen lassen (eine Art Autolyse – die funktioniert auch so). Dann den Teig 3 Minuten auf niedrigster Stufe und 4 Minuten auf der nächstschnellen Stufe verkneten.
Für 60 Minuten ruhen lassen. Nach 30 Minuten einmal strecken und falten. Auf die Arbeitsfläche geben und 32 Teigstücke von je ca. 52 g abteilen. Die Teigstücke sofort rund schleifen und die Oberseite befeuchten. Dies geht am besten, wenn man ein feuchtes Küchentuch auf die Arbeitsfläche legt und den Teigling darauf rollt. Dann nach Belieben in Saaten wälzen und auf ein Blech legen. Nach und nach eine runde Blüte oder eine Art Raute auslegen auf dem Blech. Die Teiglinge werden so aneinander gelegt, daß sie sich gerade berühren. So haben sie noch Platz zum aufgehen.
Das Blech in eine große Kunststofftüte geben, diese etwas aufpusten und dicht verschließen. In den 5° kalten Kühlschrank geben und 12 Stunden reifen lassen.
Am Backtag den Ofen auf 240° vorheizen. Die Plastiktüte vorsichtig entfernen und das Blech mit den Brötchen sofort in den Ofen schieben. Kräftig schwaden und den Dampf 10 Minuten im Ofen lassen. Weitere 14-17 Minuten bis zur gewünschten Bräune bei 240° ausbacken.

Bei mir gab es ein paar wenige Modifizierungen…

    • Beim Teig nahm ich statt Butter Rapsöl, damit der Teig vegan bleibt; das bisschen mehr an Flüssigkeit ist für den Teig kein Problem.
    • Ich wollte die doppelte Menge backen – doch auch schon mit der einfachen Menge hätte ich keinen Platz im Kühlschrank für die fertig geschliffenen Brötchen. Deswegen blieb der Teig zum Übernachten in einer(!) Schüssel (für zwei hatte ich nämlich auch keinen Platz). Ich habe zwei Portionen hintereinander geknetet, im Anschluss dann aber 1 Teigschüssel gegeben.
      Hier nochmal zusammengefaltet, bevor das Ganze in den Kühlschrank kam.
    • Es sind ja dann 2 kg Mehl verarbeitet und ich befürchtete, am nächsten Tag eine „Überraschung“ zu erleben – ging gerade noch mal gut 🫣!

    • Björn gibt ca. 50 g als Teiglingmasse an – das ist halb so viel wie ein normales Brötchen (jedenfalls bei mir). Kam mir jetzt sehr wenig vor – im Nachhinein wäre es aber auch ok gewesen. Bei der 1. Hälfte des Teiges nahm ich + – 85 g : Hier kamen 20 Brötchen heraus. Bei der zweiten Tour stach ich ca. 70 g (+) Teiglinge ab, ergab 22 Brötchen.
    • die fertigen, aneinander gesetzten Brötchen bekamen 30 Minuten Stückgare


Links die Brötchen nach, rechts vor der Stückgare

    • „Brötchensonnen oder -blüten“ implizieren ja eine runde Form -das kriege ich bei der Masse in meinem Backofen nicht hin, deshalb nenne ich sie einfach Partybrötchen 😉…


Links die etwas größeren Brötchen

  • (das nächste Mal werde ich einen Teil der Milch mit Hefewasser ersetzen, um auf die industrielle Hefe zu verzichten).

Fazit:

Der Teig ist sehr gut zu verarbeiten, wer den Platz hat, die fertig geschliffenen Brötchen im Kühlschrank übernachten zu lassen, muss sie morgens nur noch abbacken – geht aber auch anders, gutes Ergebnis, weiterzuempfehlen!

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Brot backen im Urlaub?!

Ich war noch nie in Griechenland gewesen – welches Brot ins erwarten würde, keine Ahnung.

Ich war dann aber doch erstaunt, dass das Brot, das man uns in Restaurants reichte, so schmeckte, als sei es mit Backpulver gemacht 😲! Es fühlte sich so an, als beiße man in Rührkuchen (ok, etwas weniger bröselig), nur nicht süß. Hm. Gewöhnungsbedürftig!

In unserer Ferienwohnung gab es einen Backofen und ich hatte mir mal zwei Päckchen Trockenhefe mit eingepackt, weil ich ggf. auch Pizza machen wollte (um auch hin und wieder eine fleischlose Mahlzeit zu haben…).

In meiner digitalen Rezeptsammlung fand sich ein No-knead-Pizzateig (aus dem Brotmagazin 10/2021), den ich zwar noch nie ausprobiert hatte, der aber einfach und in Ermangelung einer Knetmaschine genau das Richtige war:

Zutaten (für 4 Pizzen)

430 g Wasser (lauwarm)
450 g Weizenmehl Tipo 00 (alternativ Weizenmehl 405)
150 g Hartweizenmehl (alternativ Hartweizengrieß)
20 g Olivenöl
15 g Salz
4 g Frischhefe (1,2 Gramm Trockenhefe).

Wenn man in Griechenland vor dem Mehlregal steht, wird einem schwindelig vor der Auswahl und natürlich versteht man nicht, was aufgedruckt ist… Ich entzifferte das Wort „Proteine“ und griff nach einem Mehl, das den höchsten Wert hatte (12,1 %). Zuhause angekommen, entpuppte sich das als Hartweizenmehl (es lohnt sich wirklich, den G-Übersetzer mit Bilderkennung zu benutzen, dann klappt das besser, aber man lernt ja dazu…). In der Wohnung war dann auch noch normales Weizenmehl vorhanden, so dass das für das Rezept perfekt passte!

Was dort nicht vorhanden war, war eine Waage… Für die Flüssigkeit behalf ich mir mit einer Halbliter-Flasche, alles andere Pi mal Daumen. Glücklicherweise bekommt man mit der Zeit ja eine Ahnung von den „Größenverhältnissen“, außerdem ein „Teig-Feeling“.

Zubereitung: 

Zuerst die flüssigen Zutaten Wasser (lauwarm), Olivenöl mit Hefe und Salz vermischen. Das Mehl dazugeben und alles gut vermengen, bis keine Mehlnester mehr vorhanden sind.

Den Teig einmal rundherum falten und dann abgedeckt bei Raumtemperatur 5-6 Stunden gehen lassen. Nach 60 und 120 Minuten jeweils einmal dehnen und falten (ich habe mindestens 4 x gefaltet, nachdem der Teig zunächst sehr strubbelig war, wurde er immer glatter und man konnte schon eine leichte Blasenbildung erkennen). Anschließend abgedeckt für 24-48 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Ich habe den Teig direkt aus dem Kühlschrank dann halbiert, aus der einen Hälfte zwei Teigkugeln für Pizza geformt und nach und nach ausgezogen, aus dem Rest eine Brotkugel mehrfach „eingeschlagen“ und mit dem Schluss nach unten auf ein bemehltes Backpapier gesetzt. Abgedeckt 60 Minuten bei Raumtemperatur entspannen lassen (das Brot musste warten, bis die Pizzen fertig waren, hat ihm nicht geschadet, war nicht sehr warm. Andernfalls würde ich den Teig nochmal in die Kühlung stellen.

Bild

Den Backofen auf 280°C Ober-/Unterhitze (bzw. was der Ofen halt hergibt (meistens 250 Grad) vorheizen.

Die Pizza-Teiglinge mit den Händen zu einem runden Fladen (Durchmesser zirka 26 cm) drücken und ausziehen. Und nach Wunsch belegen,  jeweils 5-15 Minuten backen.

5 Min vor dem Einschießen das Brot umdrehen (Schluss nach oben -> das Backpapier sollte gut bemehlt sein; ich hatte kein Gärkörbchen, deshalb musste es ohne gehen), und dann mit fallender Hitze von 250 – 200 Grad ca. 45 – 50 Minuten backen.

Mit einem bissel Gefühl für den Teig (wenn man keine Waage hat…) ein super Rezept – auch für Brot!

Hätte ich meine Lievito Madre dabei gehabt, hätte ich hier noch einen TL dazugemixt. Einen Teil des Wassers würde ich für „nur Brot“ mit Joghurt o.ä. ersetzen, um noch eine gewisse Säure reinzukriegen.
Das Brot schmeckt nicht nur frisch gut, bin echt begeistert!

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Nachgebacken: Trotz Kälte im März – Pane Italiano

 

Schon ewig nicht mehr gebacken, was früher fast Standard war: Pane Italiano!

Marla hat auf dem Sauerteigforum eine große Variantenbreite an Möglichkeiten zusammengestellt: Nur mit Hefe, mit Weizensauerteig, über Nacht, mit Lievito Madre…

Ich wusste schon gar nicht mehr, welche Variante ich immer gebacken hatte. Für mein Zeitmanagement musste es dieses Mal die „über Nacht“-Variante sein (Marlas Variante 3):

Pane Italiano – Grundrezept Nr. 3 – lange kühle Teigführung des gesamten Teiges über ca. 12-20 Std.

Brotteig:
625 g Weizenmehl 550 oder MEDITERRAN od. ital. Weizenmehl Tipo 0alternativ kann man gut auch 2/3 Weizenmehl u. 1/3 Hartweizenmehl nehmen
50 g Roggenmehl 1150
5 g Hefe
ca. 400 + 30 g Wasser ca. 18° – anfängertauglich – mit etwas mehr Backerfahrung kann die Wassermenge auf ca. 450 g erhöht werden
6 g Weizen ST – kann vom ASG sein– kein Roggen

nach ca. 5 Min. Knetzeit zugeben
13 g Salz – grob
10 g Olivenöl
ca. 3 g italienische Kräuter – getrocknet

Autolyse** – sie reduziert die Knetzeit um bis zu 50%
Das Mehl für den Hauptteig mit 400 g Wasser übergießen und grob vermengen ca. 40-60 Min. verquellen lassen.
Danach die restlichen Zutaten (außer Salz, Öl u. Kräutern) zugeben und den Teig gut auskneten.

Weitere Infos zur Autolyse sind hier zu finden:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=75482#75482

Zutaten ca. 5 Min. langsam kneten – Kräuter, Öl u. Salz zugeben – weitere 5-15 Min. den Teig gut auskneten – ca. 30 Min. ruhen lassen – 2-3x falten und in eine geölte Box/Schüssel legen – abgedeckt 12-20 Std. bei ca. 7° reifen lassen.

Nach der kühlen Teigruhe, den Teig ca. 1 Std. akklimatisieren lassen, dann je nach gewünschter Brotvariante weiterverarbeiten u. im Warmen gehen lassen.“

Ich musste mir das Rezept ein paar Mal durchlesen, bis ich verstand, dass das eigentlich All-in-one-Rezept ist, wie man heute so schön sagt.

Ich habe also mit der Autolyse begonnen (doppelte Teigmenge), und das Mehl mit dem Wasser vermengt und ca. 45 Min. stehen lassen. Das war eine gute Idee, denn trotz Autolyse dauerte das Auskneten mit meiner Elektrolux/Ankersrum ca. 25 Minuten (genau habe ich die Zeit nicht gemessen…). Aber dann war das Teigfenster auch wirklich zu sehen.

Vor dem Auskneten kamen natürlich noch die restlichen Zutaten dazu (außer den Kräutern, denn es sollten „neutrale Brote werden); auch Salz und Öl denn zumindest die Ölzugabe ist bei der Ankarsrum im Nachhinein ja problematisch. Und ich gab deutlich mehr Lievito Madre hinein, einen guten EL.

In der Wanne wurde der Teig innerhalb von 60 Minuten 4x mal gedehnt und gefaltet. Die Wanne war „nicht mehr ganz leer“ von der doppelten Teigmenge und so legte ich im Kühlschrank zum Deckel-Beschweren noch zwei Milchflaschen drauf… Am nächsten Morgen hatte sich der Deckel auf einer Seite doch etwas abgehoben und die Flaschen rollten mir fast entgegen 😲!
Merke: Bei doppelter Teigmenge, nach strech + fold wieder zurück in die Schüssel der Knetmaschine!!!

Nach dem Aklimatisieren sah das Ganze dann so aus:

Ich formte  5 Laibe* (normalerweise 4 gleich große Laibe formen) lang, dann mit einer Holzstange (1,5 cm) einmal längs und zwei Mal quer eindrücken (irgendwann und irgendwo im www gab es mal Bilder, die die unterschiedlichen Brote und die Art sie zu formen, zeigten – ich habe das leider nicht mehr gefunden).

Dabei war ich sehr vorsichtig, denn es haben sich tolle Blasen entwickelt 😍, die ich natürlich nicht zerstören wollte (ich hatte ja noch das Baguette-Backen mit Lutz Hinterkopf, von dem ich etliches übernehmen konnte).

Bei 28 Grad sollten die Laibe ca. 1 Stunde gehen (die Teiglinge lagen nebeneinander im Bäckerleinen) – in der Küche, die nie geheizt wird, waren es mehr als 10 Grad weniger… Auch die restliche Wohnung kam nicht annähernd auf die Temperatur. Nach einer Stunde ohne großen Volumenzuwachs feuerten wir den Ofen an und stellten die Brote davor – das hat dann „gewirkt“.
Anmerkung: Es ist immer gut, keine Zeitnot zu haben und „sich ganz auf das Brot einstellen zu können“…

Insbesondere, wenn es sich um einen „Brotauftrag“ handelt, für eine Feier einer lieben Freundin… Aus diesem Grund backte ich 4 Laiber in der Halb-Back-Version, so dass sie gut am Tag X aufzubacken sind, und eines* (das dann allerdings Übergare hatte und auch zu verklebt war zum Aufreißen) hatte ich für uns abgezweigt…

Als ich die Halbback-Brote nach ca. 25 Minuten aus dem Ofen holte, knistern und sprachen sie mit mir 😁…

Hier kann man auch noch etwas die Blasen erkennen:

Aufgebacken werden sie dann mit 230 Grad nochmal so 15 Minuten.

Das ist jetzt der Anschnitt von unserem kleinen, abgezweigten, mit Übergare und etwas verklebtem Laib (was ich damit sagen will: ich gehe davon aus, dass die Auftrags-Pane noch etwas grobporiger sind…):

Und der Geschmack:Genial! Außen eine sehr rösche Kruste, innen fluffig – und eben mit sehr viel Geschmack! Danke Marla!

Edit: Mit der halben Menge des Teigs (und 1/3 Hartweizenmehl) ging das Auskneten (nach 45 Min. Autolyse) deutlich schneller: 5 + 8 Minuten.

 

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Gourmet-Version Brotkiechle

 

Letztes Wochenende war Weihnachtsmarkt und es wurden wieder die super leckeren „Brotkiechle“ verkauft, anderswo als „Dinnede“ bekannt (ist in etwa das Gleiche).

Es gibt drei Versionen:
1. Herzhaft mit Kräuterschmand, Kartoffeln, Lauch (beides vorgegart) und Speck

2. Vegetarisch – statt Speck Paprikawürfel und Schafskäse


(homemade ohne Paprika)

3. Süß: Süßer Schmand, Apfelscheiben, Zimt + Zucker (kein Bild)

Es war noch etwas Teig*  übrig so dass ich einen Rest erhielt und heute nachbacken konnte. Neben herzhaft und vegetarisch wollte ich unbedingt noch ein süßes Teilchen machen – hatte aber keine Äpfel im Haus, stattdessen Birnen… außerdem Walnüsse und noch Schafskäse – daraus könnte man ja was basteln!

Der mit Honig gesüßte Schmand war wieder die Unterlage auf dem Teig, darüber Birnenscheiben, jetzt gehackte Walnüsse, etwas Zimtzucker, und dann – Schafskäse darüber „bröckeln“ … Wahnsinn! Die Kombi aus Birnen, Walnüssen, Schafskäse ist ein Genuss! Das dann noch mit einem eher herzhaften, jedenfalls nicht süßen Teig*… zum Reinknieen!!!

Realistisch gesehen nicht für den Abverkauf auf dem Weihnachtsmarkt, weil die Zutaten hier im Verhältnis zu teuer sind, aber für den eigenen Backofen allemal!

Auf dem Weihnachtsmarkt werden die Kiechle natürlich im Backhaus gebacken.

Zuhause backe ich die Brotkiechlle übrigens wie Pizza:

1. Backstahl auf die 2. Position von oben legen.

2. Ofen mit Backstahl (wichtig, sonst wird es schwierig; Backstahl leitet und hält Hitze viel besser als ein Backstein; mit letzterem geht eine Runde backen vielleicht auch) und Umluft auf 250 Grad vorheizen,

3. Dann Grill (also Hitze nur von oben) auf 275 Grad hochheizen,

4. auf dem Backstahl ca. 6 Minuten backen.

* Ein Wort zum Teig: Das Rezept darf ich hier leider nicht verraten… Ihr könnt aber einen Pizzateig mit langer, kalter Führung nehmen und einen Teil des Mehls (maximal ein Drittel) mit Roggenmehl 997er (1150er geht auch, je heller aber, desto besser) ersetzen.

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Online-Baguette-Kurs mit Lutz Geißler

Baguettewissen aufgefrischt…

Auf den analogen Backkursen hatte er es uns ja gezeigt, aber man vergisst mit der Zeit… Deshalb meldete ich mich mal zum Online-Kurs an.
Ein Rezept dort war das Präsidenten-Baguette; das mache ich sonst auch immer, wenn ich mal Baguettes 🥖 backe.
Das Ergebnis im Zusammenhang mit dem Onlinekurs war krass – und um einiges besser als sonst…

Da wird wieder klar, dass die Aufbereitung des Baguettes das Entscheidende ist! Der Teig ist schnell „zusammengerührt“, muss 48 – 72 Stunden vorher angesetzt werden (-> Hefe) und ist am Backtag super mit Blasen durchsetzt. Der Punkt ist jetzt, beim Formen und Einschneiden die Luft nicht wieder rauszulassen… Gerade das Einschneiden finde ich heikel. Irgendwie ist nix scharf genug, aber dieses Mal hat es verhältnismäßig gut geklappt. Unter‘m Strich hat sich der Kurs wirklich gelohnt – mal völlig vom Backergebnis abgesehen! Denn es gab auch noch eine Fülle von Infos rund um‘s Backen, die mir Zusammenhänge erschlossen haben.


(Das obere Teil soll eine Fougasse sein 🙈…)

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Stollenaktion 2022

So, es ist vollbracht, die Stollen sind gebacken und „reifen“ vor sich hin – bis zur Adventszeit.

Wie auch die letzten Jahre greife ich auf dieses Rezept von Hefe und mehr zurück. Für mich ist das DER Stollen. Er ist nicht so süß, hat einen fantastisch ausgewogenen Geschmack und bleibt mit dem hohen (gewässerten) Rosinenanteil immer saftig. Jedes Mal glaube ich, mich bei der Menge der Rosinen vertan zu haben… Zitronat und Orangeat habe ich früher gehasst – und hasse ich noch immer, sofern es sich um die abgepackten grünen und orangefarbenen Päckchen handelt, die man so im Einzelhandel zu kaufen kriegt… Wie Stefanie von Hefe und mehr es empfiehlt, kaufe ich halbe Schalen (sowohl Orangeat wie auch Zitronat) uns würfle sie – ganz anderer Geschmack! Im Gegensatz zum Originalrezept zuckere ich die Stollen (in heißem Zustand, nachdem sie mit flüssiger Butter bepinselt wurden) nur ordentlich mit Puderzucker.

Das Ausgangsrezept ergibt 2 große Stollen zu 800 g. Das ist hier die doppelte Menge: 2 große Stollen, zwei kleine Stollen – und von der Restmenge des Teiges habe ich noch 6 Stollen im Glas gebacken (5 Gläser wären besser gefüllt gewesen).  Während die normalen Stollen eine „Marzipanwurst“ in ihrem Inneren verbergen, muss man das bei den Stollen  im Glas etwas anders machen. Um hier auch Marzipan „reinzukriegen“, gefriere ich das Marzipan ein und schneide es in gefrorenem Zustand in Würfel. Das ist – zugegebenermaßen – etwas mühsam, verhindert aber, dass sich die Marzipanstückchen zu sehr mit dem Teig verbinden (sie kommen ohnehin erst ganz zum Schluss dazu).
Die Stollen im Glas habe ich gern in petto zum Verschenken…

Leider gibt’s kein Bild von den gebackenen Stollen  – die waren zu schnell weggeräumt 🙈.

 

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Nachgebacken – No-Knead-Brote

Der Beitrag enthält unbezahlte Werbung wegen Produktnennung

Tatsächlich noch nie probiert, obwohl die No-Knead-Brote ja vor einer ganzen Weile sehr gehyped waren.

Die Idee ist charmant: Alles zusammenrühren, über Nacht stehen lassen, formen, gehen lassen, backen! Sie ist v.a. interessant, wenn man im Urlaub backen will und keine Knetmaschine dabei hat.

Ich habe mir von Valessa Schell das Buch No-Knead-Brote gekauft und kam jetzt endlich dazu, gleich zwei Rezepte auszuprobieren – weil es ja so easy peasy ist.

Das eine Rezept waren die Ruch-Walnuss-Stangen von S. 96, die ich aber als ein ganzes Brot verarbeitet habe. Hier war ich sehr gespannt, ist doch der Kappl’sche Walnusslaib mit Ruchmehl eines unserer Favoriten! Letzterer gelingt mir nicht immer, ist auch etwas zeit- und arbeitsaufwendig, wenn das nun mit Valessas Rezept abzukürzen und zu einem guten Ergebnis zu bringen wäre, wäre das ja toll.
Obwohl das nicht in Valessas Rezept stand, röstete ich die Walnüsse vorher an und verwendete das Einweichwasser als Schüttwasser (so der Tipp bei Dietmars Rezept)

Das andere Rezept war die Sesam-Bier-Kruste, S. 84 (bei mir ohne Sesam) – ein Roggen-Weizen-Mischbrot (Verhältnis 50-50).

Bei allen Rezepten geht Valessa ähnlich vor: Alle Zutaten außer dem Mehl werden vermengt – man hat dann also eine flüssige „Brühe“, in der der Sauerteig / die Hefe aufgelöst ist. Hierzu gibt man dann das Mehl und vermischt alles, so das keine Mehlnester mehr zu sehen sind lässt es über Nacht in der Schüssel stehen.
Bei beiden Rezepten waren es hier 10 g Anstellgut (bei mir aufgefrischte LM) und 3 g Hefe auf 500 g Mehl.

Beide Teige waren am Morgen super aufgegangen – ich habe mich total auf das Backen gefreut!

Für die Walnussstangen (bei mir das Walnussbrot) war eine Stückgare von ca. 60 Min. angegeben, für die Sesam-Bier-Kruste 2 Stunden. Passt perfekt, dachte ich,  erst das eine dann die zwei anderen (-> doppelte Menge). Leider war das dann doch etwas zu lang und die beiden Laibe Mischnbrot hatten etwas Übergare – aber nicht so schlimm!

Die Brote sehen super aus, den kross gebacken und die Krume ist sehr luftig:

oben und unten: Das Walnussbrot

Unten: Das Roggen-Weizen-Mischbrot

ABER – ja, jetzt kommt das große ABER: Sie haben so gut wie keinen Geschmack! Ich habe gerade nochmal probiert und bin noch völlig schockiert! Man beißt hinein – und sie schmecken nach – nicht viel! Weder das 50%ige Roggenbrot, noch das Walnussbrot (zumindest im Vergleich mit anderen Broten, die ähnliche Zutaten enthalten).

Habe ich irgendeinen Fehler gemacht (aber die Zubereitung ist so einfach, dass das fast nicht möglich ist) oder bringt ein Vorteig eine solche gigantische Geschmacksexplosion? Oder das Kneten (glaub‘ ich jetzt eher nicht)?

Wenn man das Kappl-Rezept mit Valessas vergleicht, dann wird hier das Hefewasser (statt ASG und Hefe) über Nacht angesetzt, ASG Mehl und Wasser dann 40 Minuten zur Autolyse gestellt, bevor das Auskneten beginnt. Nach dem Auskneten braucht der Teig mindestens nochmal 2 Stunden Stockgare und mindestens nochmal 1 Stunde Stückgare.

Walnuss-Ruchstangen Valessa Schell

Walnuss-Laib mit Ruchmehl Dietmar Kappl

Alle Zutaten vermischt über Nacht stehen lassen

Hefewasser -Vorteig über Nacht

40 Minuten Autolyse mit allen Zutaten außer Nüssen

Auskneten (ca. 20 Min. bei mir)

2 Std. Stockgare mit stretch + fold

1 Stunde Stückgare am nächsten Morgen

1 Stunde Stückgare (oder länger)

Backen

Backen

Bei Valessa ist ja eine Übernachtgare vorhanden, die wohl auch als Autolyse zu begreifen ist. Aber anscheinend braucht es für den Geschmack noch die Zeit am Backtag (so meine Vermutung) – denn genau das wird ja bei no-knead abgekürzt.

Wie gesagt, ich bin immer noch ziemlich fassungslos, welchen Unterschied geschmacklich das ausmacht! Ich bin mir auch nicht ganz sicher, ob meine Deutung der Umstände hier so richtig ist. Wenn ihr euch da besser auskennt, würde ich über euer Kommentare freuen!

Das ist so schade! Ich habe mich wirklich auf Brote gefreut, die mit so wenig Aufwand zu handlen sind. Für den Urlaub kann ich mir das schon vorstellen, aber sonst eigentlich nicht. Trotzdem werde ich noch weitere Rezepte aus dem besagten Backbuch ausprobieren…

Edit: 27.06.: Leider trocknen die Brote auch schnell aus, obwohl ich sie, wie alle meine Brote im Römertopf lagere und wir meistens alle Brote, auch noch nach einer Woche, aufessen.

 

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Das Museum Brot und Kunst in Ulm – ein Kommentar

 

Schon lange wollte ich als Hobbybäckerin einmal in das „Brotmuseum“ in Ulm gehen, das offiziell das  „Museum für Brot und Kunst“ heißt.
Jetzt besuchten wir Freunde in Ulm und planten einen gemeinsamen Besuch. 

Im Erdgeschoss findet man momentan – vom 28.04. bis 17.09.2022 – eine Sonderausstellung zum Thema „Essen als Bekenntnis“ – sie spannt den Bogen von religiösen Speiseregeln bis hin zu aktuellen Essensphilosophien/-ideologien – die Exponate werden zumeist wirklich ansprechend in Szene und letztlich über das Thema der Ausstellung  stimmig in Beziehung gesetzt.

Im 1. Stock – so unsere Freunde – sollten dann die Exponate zum Brot und dessen Geschichte sein – leider gab es fast nichts dergleichen. Ok, am Eingang findet man ohne roten Faden einige Ernte- und Mahlwerkzeuge aus dem letzten und vorletzten Jahrhundert, dann verschiedene Repliken(?) von ägyptischen bis mittelalterlichen Figuren / Gegenständen, die in Zusammenhang mit Brot stehen – z.B. eine Figur am Mahlstein aus ägyptischer Zeit. Punkt. Ansonsten findet man das Thema Brot nur im Kontext von globaler Ernährung, bzw. vergangener  wissenschaftlicher Entwicklung (mikroskopische Entdeckung der Hefe…) – und natürlich – das ist „ die Kunschd“ – relativ willkürlich umrahmt von vielen Gemälden aus unterschiedlichsten Jahrhunderten, in denen Ernteszenen, Brotherstellung dargestellt werden.

Im 2. Stock gibt es noch eine Installation ebenfalls zum Thema Ernährung.

Das war wohl einmal anders, im 1. Stock gab es eine Ausstellung, in der Brot, seine Geschichte und Herstellung gezeigt wurde!

Natürlich macht es Sinn, Brot als Lebensmittel in einen globalen Zusammenhang zu stellen – das sehen wir ja gerade im Moment, wo die Urkaine als „Kornkammer der Welt“ durch den Ukrainekrieg mehr oder weniger ausfällt, sich die Getreide-/Mehl-/Brotpreise sofort nach Ausbruch des Krieges weltweit verteuerten und eine Hungerkatastrophe auf afrikanische Länder zuzurollen scheint! Globale Zusammenhänge von Brot, bzw. Ernährung müssen in einer Ausstellung eines Museums für Brot und Kunst auch ihren Platz finden!

ABER: Wenn ich in ein „Museum für Brot und Kunst“ gehe, erwarte ich, dass beide Schlüsselbegriffe, also BROT + KUNST, im Mittelpunkt und in Beziehung zueinander stehen. Und vom Brot bleibt in dieser Ausstellung nicht mehr viel  übrig! Und die Kunst – also die Gemälde – sind auch nicht immer zwingend in Beziehung gesetzt zu den Exponaten.

Ich frage mich, ob allein das Thema „Brot“ den Ausstellungsmachern zu „langweilig“ erschien?
Dabei könnte man gerade für Deutschland mit durchaus hinterfragendem Blick schauen auf das Bäckerhandwerk einerseits, den Hobbybäckerboom andererseits, man könnte neue Bäckereikonzepte vorstellen, die den Fokus legen auf qualitativ hochwertiges Brot mit langen Fermentationszeiten  – angestoßen oftmals durch Quereinsteiger (siehe z.B. Die Brotpuristen in Speyer).
Man könnte weiterhin das Problem der Glutensensitivität vieler Menschen mit den Fermentationsprozessen der Brotherstellung und der Forschung zu fodmaps  aufzeigen und hier neueste Erkenntnisse der Universitäten, z.B. der Universität Hohenheim einbringen – ein Thema, das wiederum ganz konkret mit der modernen Landwirtschaft, der Produktion von „Supergetreiden“ etc. verknüpft ist – alles extrem spannende Themen, die mit Brot wirklich etwas zu tun haben. Eine solche Ausstellung könnte – neben der durchaus auch interessanten historischen Darstellung der Brotgeschichte – absolut aktuelle Facetten des gesellschaftlichen Umgangs mit Brot aufgreifen und darstellen!

Unter’m Strich muss ich sagen: “Thema verfehlt“ 👎 – und den Tipp geben, das Museum umzubenennen (oder die Ausstellung anzupassen)!

Ich war jedenfalls total enttäuscht von dem Museum, da es durch seinen Namen Erwartungen weckte, die m.E. überhaupt nicht erfüllt wurden!

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Nachgebacken – Tourte de Meule

Beim Brotdoc gab es unlängst ein  Rezept zu einer Tourte de Meule – sogar „deluxe“.

Ich kenne das Brot  nicht im Original, war aber immer fasziniert von der Porung, die man auf Bildern sieht. Und als jetzt dieses Rezept beim Brotdoc erschien und die Zeit gerade passte, knöpfte ich es mir vor…

Bild

Ich habe schon etliche hydrophile Teige verarbeitet – aber dieser hier… An ein Auskneten nach der Autolyse war nicht zu denken (steht auch nicht im Rezept, geht wahrscheinlich nicht)!
Während der Reifungsphase in der Box habe ich 4 x „gestretcht und gefoldet“ (anstatt 1x).
Ansonsten nahm ich statt dem französischen Weizenmehl T 80 (wie es im Rezept steht) Schweizer Ruchmehl, das ich noch vorrätig hatte und mit dem T 80 vergleichbar ist (vgl. https://hannastoechter.de/mehltypen/). Außerdem habe ich 100 g Ruchmehl mit 100 g Roggenmehl 997er ersetzt

Ich war sehr skeptisch, ob bei diesem Teig ein Brot herauskommen würde, das mit dem von Björn irgendwas zu tun hat – aber doch, es wurde super 🤩 ! Abgesehen vom Einschneiden, das hat mit keinem Messer oder Rasierklinge richtig geklappt (sind ja aber nur die äußeren Werte…).
Es ist von der Kruste super kross, das Innenleben fluffig und es hat eine milde Säure.

Definitiv zum Nachbacken empfohlen ! 👍

Edit: Das T 80 – Mehl kann offensichtlich noch mehr Wasser aufnehmen, als Ruchmehl. Jedenfalls war bei meinem 3. Versuch mit T 80 das Auskneten einigermaßen gut möglich!

Übrigens: „Das Tourte de Meule erhält seinen Namen durch Verwendung von französischem Steinmühlen-Mehl, dem T80. Dieses Mehl ist ein rustikales und dunkel ausgemahlenes Mehl. Bezeichnend für dieses Mehl ist die Mahlung in einer Mühle mit Schleifstein, einem „meule“. Hierbei werden die Weizenkörner kugelförmig geschliffen und aufgerauht. Dies führt zu einem hohen Mineralstoff- und Schalenanteil sowie einer guten Fähigkeit Wasser aufzunehmen.“ Quelle

 

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