Archiv (Tag): Backen

Nachgebacken: Roggenbrötchen – Lutz Geißler

 

Immer genügend Brötchen für´s Wochenende vorrätig zu haben, schaffe ich nicht, deshalb gehen wir in dieser Beziehung immer auch mal fremd… In der Brötchenmischung, die wir beim Bäcker um die Ecke holen, sind immer auch Roggenbrötchen dabei. Letztes Wochenende brachten wir „Roggenbrötchen“ nach Hause, die den Namen nicht ansatzweise verdienten!!! Sie sahen auch anders aus als sonst, wie auch immer: Als bisse man in ein Stück Pappkarton! Ungenießbar!!!

Da ich mir schon lange vornahm, auch mal Roggenbrötchen zu backen, war jetzt der Zeitpunkt gekommen!!! In Lutz Geißlers Backbuch Nr. 2 wurde ich fündig! Bei Rezepten von ihm weiß ich, dass sie gut funktionieren und gut schmecken. So modifizierte ich das Rezept ein bisschen im Hinblick auf die Mehlsorten, die ich ververwende.

Lutz´ Brotbackbuch Nr. 2 finde ich ziemlich genial, weil es zu einem Rezept immer vier Varianten gibt:
Basisrezept / Sauerteigrezept (ohne Hefe) / „no-knead“-Rezept / Übernacht-Rezept.
So kann man immer die für den eigenen Zeitplan passende Variante auswählen. Hier entschied ich mich für die Sauerteig-Variante:

Rezept:

Sauerteig:

  • 180 Roggenvollkornmehl (ich nehme den Lichtkornroggen von Bauck; bin sehr zufrieden damit!)
  • 160 g Wasser (35 Grad – ich messe nicht die Temperatur; das Wasser war halt gut handwarm)
  • 18 g Anstellgut (kommt jetzt nicht auf das Zehntel hinterm Komma an)

Den Sauerteig über Nacht (10 -12 h) reifen lassen. Laut Lutz bei 30 Grad – ich besitze keinen Gärschrank und will auch nicht die ganze Nacht den Ofen laufen lassen – daher wie üblich: Marlas einstufige Hefeführung: heißt: ich stelle einen Topf mit Deckel und ca. 1,5 l heißem Wasser zu der Sauerteigschüssel in den Ofen, Klappe zu und gut is´… ).

Am nächsten Tag

  • den Sauerteig
  • 325 g Roggenmehl 997er
  • 190 g Wasser (40 Grad)
  • 2 EL Lievito Madre (optional, kommt bei mir an alle Brot und Hefeteige)
  • 10 g Salz
  • 10 g Butter
  • 20 g Honig

8 Minuten langsam verrühren –

45 Minuten stehen lassen (Stockgare)

wirken (rundschleifen) und mit dem Schluss nach unten auf ein Bäckerleinen setzen (oder: den Schluss bemehlen und mit dem Schluss gleich auf Backpapier setzen).

Wichtig ist, dass die Brötchen vor dem Backen umgedreht werden!

2 Stunden Gare:


war hier fast schon too much…

Ofen auf 250 Grad vorheizen, mit Schwaden anbacken, 20 – 23 Minuten bei fallender Temperatur (bis 220 Grad) backen. Schwaden nach 15 Minuten ablassen.

Das Ergebnis ist ein roggiges, spitzenmäßig schmeckendes, knuspriges Brötchen, das den Namen ROGGEN-Brötchen wirklich verdient!!!

Einfach zu backen, ohne Schnickschnack, super Ergebnis, daher:
Absolute Nachbackempfehlung!!!

 

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Nachgebacken: Dietmar Kappls Walnusslaib mit Hefewasser und Ruchmehl

 

Ruchmehl gibt ist bei uns – auch in Mühlen – überhaupt nicht aufzutreiben, da ich aber immer mal wieder Rezepte habe, wo ich dieses brauche, ließ ich mir ein paar Kilo schicken…  Und so war noch welches vorrätig.
Mein Hefewasser wartet sowieso immer auf seinen Einsatz und dann konnte es losgehen. Hier das Rezept!

Das Hefewasser wird hier – wie Sauerteig – 12 Stunden vorher angesetzt:


So sah das aus direkt nach dem Verühren von Mehl und Hefewasser.


12 Stunden später.

Dann kommt das restliche Mehl und das Einweichwasser von den zuvor gerösteten Walnüssen dazu und wird zur Autolyse stehen gelassen.
Im Anschluss kommen Honig und Salz dazu (meine LM durfte auch nicht fehlen, die gebe ich ja zu jedem Rezept dazu), das wird sieben Minuten vermischt und dann ausgeknetet… Ich weiß, dass meine Assistentin (Elektroliux / Ankarsrum) es immer schafft, den Teig auszukneten, ich stehe dennoch jedes Mal skeptisch davor -v.a. wenn – wie hier – die TA recht hoch ist. Ich habe halt immer mal wieder die Maschine angehalten und die „Fensterprobe“ gemacht – bis ich den Eindruck hatte, es passt.

NACH dem Auskneten sah das Ganze so aus:

Wirkt irgendwie wie „toter Fisch“… Jetzt soll der Teig nach 60 und 120 Minuten
mit stretch & fold behandelt werden – ich habe das insgesamt 4 Mal gemacht, weil ich dem Ganzen nicht getraut habe 😳 …

Man konnte den Teig nach dieser Zeit aber doch einigermaßen händeln.


In den Gärkörbchen vor der Gehzeit (nach der Gehzeit gibt´s leider kein Bild).

Beim Rauskippen aus den Gärkörbchen habe ich die beiden Teiglinge leider „skalpiert“ und ich dachte schon, dass nun das ganze Gas entweicht – war dann aber nicht so 😀 !

Heraus kam ein superleckeres, absolut walnussig schmeckendes fantastisches Brot mit toller Porung!

Absolute Nachbackempfehlung (aber vielleicht nicht als „Erstlingswerk“…)!!!

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Nachgebacken – Roggenmischbrot mit Einkorn und Emmer

 

Einkorn hat einen tollen Geschmack – die Einkornbrötchen vom Plötzblog sind einfach fantastisch, auch wenn das Backen damit sehr gewöhnungsbedürftig ist…

So war ich auf der Suche, nach einem Brot mit Einkorn. Da wir „Roggenkaschperl“ sind, entschied ich mich das Brot von Ketex, indem überwiegend Roggen, dann auch Einkorn und Emmer enthalten sind.

Das Rezept ist ganz einfach gestrickt: Es gibt nur einen Sauerteig und ein Quellstück, in dem das komplette Einkorn- und Emmervollkornmehl verquollen wird.
Ich habe das Ganze auf gut drei Kilo hochgerechnet und gebe hier die 1,5 Kilo-Variante an.

Rezept:
Am Vortag den Sauerteig ansetzen (über Nacht):

  • 300 Roggenmehl 1150er (ich nahm 997er) mit
  • 300 g Wasser und
  • 30 g Anstellgut

verrühren und nach der einstufigen Führung nach Marla für 16 – 18 Stunden reifen lassen.

Quellstück:

  • 150 g Einkorn
  • 150 g Emmer mahlen und mit
  • 20 g Salz und
  • 300 g Wasser verrühren.Mindestens 3 – 4 Stunden quellen lassen. Ich habe es parallel zum Sauerteig angesetzt (also auch über Nacht).

150 g Sonnenblumenkerne (ich: Walnüsse) in einer Pfanne ohne Fett anrösten. Dann über Nacht in Wasser einweichen.

Backtag:
Hauptteig
Sauerteig
Quellstück
330 g Roggenmehl 1150er (ich: 997er)
abgetropfte Sonnenblumenkerne (oder Walnüsse)
15 g Hefe
1,5 TL flüssiges Backmalz (da ich sowas nicht besitze, nahm ich Honig)
50 g Lievito Madre (optional)

Alle Zutaten in der Küchenmaschine 7 Minuten kneten (Ankarsrum: 12 Minuten).
Teigruhe: 30 Minuten

Gare:
Den Teig wirken und in ein Gärkörbchen verfrachten (1,5 kg) und mindestens 70 Minuten gehen lassen. Bei mir hätte es noch etwas länger gebraucht, aber ein Kuchen stand noch in der Warteschleife…

Da wir gern eine „markante Kruste“ wollen, habe ich die Backtemperatur zum Originalrezept verändert:

Aufheizen auf 250 Grad, gut schwaden, nach fünfzehn Minuten stückweise auf 190 Grad runterregeln, Backzeit 60 Minuten.

Fazit:
Das Brot schmeckt wirklich gut, wenngleich nicht ganz so vielschichtig, wie z.B. unser heißgeliebtes Ochsenbrot. Wenn ich es nochmal mache, werde ich einen Hefevorteig und Altbrot im Quellstück einbauen.
ABER: In dem überwiegend roggenlastigen Teig kommen die Urgetreide geschmacklich so nicht mehr entscheident zur Geltung! Die Krume gefällt mir sehr gut, dafür, dass doch ein hoher Vollkornanteil verbacken ist.
Durchaus eine Nachbackempfehlung, wenngleich ich mir gut vorstellen kann, Emmer und Einkorn durch Dinkelvollkornmehl zu ersetzen.

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Sponti-Waffeln mit Apfel-Nuss-Joghurt-Sahne-Eis

 

Nach einem wunderschön-kalten Spaziergang am Rhein,

bei dem die Wellen am Ufer gefrieren

und einzelne Schlittschuhläufer auf seichten Altrheinarmen zu sehen waren,

gelüstete es mich unbändig nach einer Tasse Kaffee und „etwas Süßem“… Weit und breit gab es aber nix Süßes – da sind Waffeln immer ein gutes „Notfallprogramm“…

Bei Waffeln ist mir Vollkornmehl am liebsten, da es nach dem Erkalten nicht so trocken schmeckt.

Zuerst das Apfel-Nuss-Joghurt-Sahne-Eis machen:

  • 250 ml Sahne fest schlagen
  • 1 mittelgroßen Apfel entkernen, schälen, schneiden
  • 120 g brauner Zucker
  • 1 EL Nussmus (egal, welche Sorte)
  • 200 g Naturjoghurt (nicht zu wenig fett, am besten das „Normale“)
    davon 100 g mit dem Mixstab (oder im TM oder sonstwie) mit dem Apfel, dem Zucker, dem Nussmus pürieren,dann die restlichen 100 g Joghurt unterrühren.

Diese Masse jetzt unter die Sahne heben  – mit einem Teigschaber. Das Ganze sollte nicht zu hektisch passieren, damit die Fluffigkeit der Sahne nicht verloren geht.
Die Schüssel jetzt in den Froster stellen. Wenn man das plant, sollte man das Eis schon eine ganze Ecke früher machen, damit es durchkühlt. Dabei aber immer wieder (nach ca. 30 Minuten) verrühren, damit die Eiskristalle zerstört werden und es cremig bleibt.

Das Waffelrezept habe ich weitestgehend von Chaosqueen übernommen:

  • 125 g Butter (weich, oder im TM bei 37 Grad schmelzen lassen)
  • 250 Quark (ich hatte 20%igen Quark im Haus)
  • (Orangeat selbstgemacht -optional)
    falls in Orangeat dazugebt:  die Butter, den Quark das Orangeat pürieren
  • 6 Eier
  • 125 g O-Saft (oder Saft von einer Bio-Orange samt geriebener Schale)
  • 125 g Milch (insg. solltet ihr 250 ml Flüssigkeit haben)
    falls kein Orangeat dazukommt, die Zutaten bis hierhin gut verrühren
  • 300 g Weizenvollkornmehl (fein gemahlen, z.B. von Bauck)
  • 1 EL Backpulver
  • 1 Prise Tonkabohnen, gerieben
    in die Masse gut hineinrühren

– und jetzt im Waffeleisen backen, dazu das Sahne-Joghurt-Eis geben! Winterlich lecker, lecker, lecker!!!

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Zimtwaffeln – im antiken Eisen gebacken

 

In unserem Besitz befindet sich seit Jahren ein uraltes Waffeleisen, ich weiß nicht genau, woher. Es ist kein gewöhnliches Waffeleisen, sondern eines für Zimtwaffeln.

In meiner Familie gibt es weder ein Rezept noch eine Tradition für Zimtwaffeln, in der Pfalz, v.a. anscheinend in der Westpfalz jedoch schon. Ich habe mal versucht, ein bisschen den historischen Hintergrund Waffeln und im speziellen Zimtwaffeln zu recherchieren – aber so viel gibt es dazu nicht.

Schon die alten Römer hatten „Backzangen“ zum Herstellen von Brot; laut Wilhelm Meyer („Die Welt der Waffel; Von den Ursprüngen zur industriellen Fertigung, S. 14) war jede Zenturie (80 Mann) der Soldaten mit Backzangen ausgestattet, um autark Brot backen zu können (diese Infos sind habe ich allerdings sonst noch nie gelesen). So habe sich diese Technik im römischen Reich verbreitet.

Vermutlich wurden oblatenähnliche Gebäcke  zunächst in Klöstern angfertigt, erste Belege finden sich in Frankreich und Belgien im 9. Jahrhundert. Über Frankreich kamen sie auch in die Pfalz, wo sie ein beliebtes Gebäck in der Vorweihnachtszeit sind. Wie auch immer, aus eigener Kindheit sind sie mir unbekannt, kein Grund aber, sie nicht mit dem alten Waffeleisen mal auszubrobieren…

Fazinierend finde ich ja die Motive der verschiedenen Waben. In dem Büchlein „Ein kunterbunter Streifzug durch den Jahreskreis“ von Dieter Kremp, 2016 fand ich folgende Erklärungen:

„Da ist eine Schnecke (Spirale) dargestellt als ein Zeichen für die unaufhörliche Bewegung der Zeit, also eine Verheißung der ständigen Erneuerung.
Für das Rotkehlchen gibt es zwei verschiedene Deutungen. Die christliche lautet, dass das Rotkehlchen dem Herrn am Kreuz einen Dorn aus der Stirn zog, sich dabei selbst verletzte und seitdem den roten Blutfleck auf der Brust trägt. Es kann aber auch sein, dass das Rotkehlchen mit dem Zaunkönig verschmolzen ist, der früher am Tag des heiligen Stephan (26. Dezember), gejagt wurde. Es war der einzige Tag im Jahr, an dem dieser im Naturglauben heilige Vogel getötet werden durfte.

Vier Herzformen sybolisieren das Fest der Geburt Jesu, das Fest der Liebe.

Die Christrose, im Volksmund auch Schneerose oder Schneekatze genannt, erinnert an die Blüte Jesse, die mitten im Dunkel der unerlösten Welt aufblühte: „Es ist ein Ros´ entsprungen aus einer Wurzel zart…“

In der Wintersonnenwende haben unsere Vorfahren große Schalen mit Früchten aufgestellt, um im kommenden Jahr keinen Mangel zu leiden. Zu den Früchten gehörten vor allem Nüsse als Symbol der Fruchtbarkeit. Die Nüsse waren auch  Sinnbilder von Gottes unerforschlichem Ratschluss (eigene Ergänzung: also von dem Leid, dem Harten, das es im Leben zu „knacken“ gibt, von dem Schweren, das der Mensch trotz Gottes Dasein erleben muss, letztlich die Theodizee-Frage).

Schließlich ist auf dem Zimtwaffeleisen noch ein Kreuzsymbol. Am Luciatag (13. Dezember) wurde vielfach Lucienweizen in Kreuzform auf flache Tonschalen gesät und feucht gehalten. Die Weizensaat stellte die wiederkeimende Natur da.“

 

Nachdem ich  nun ja weiß, wie man Eisengerätschaften einbrennt, habe ich es genauso mit dem alten Waffeleisen gemacht. Und nun soll es zum Einsatz kommen. Als Hitzequellen kommen mehrere Quellen infrage.

Eine Möglichkeit wäre der Atago als Grill – das hätte ich tatsächlich auch am liebsten gemacht – wäre ich nicht total erkältet und vergrippt, so dass ein längerer Aufenthalt draußen nicht machbar ist.

Das Cross-Over: Alt trifft Moderne – Gußeisen auf Induktion – wäre technisch ja kein Problem, ist mir aber zu kritisch wegen Kratzer und so. Vielleicht probiere ich das ja beim 2. Versuch aus.

Ursprünglich wollte ich eine ältere, elektrische Einzelkochplatte für den ersten Versuch wählen; heute morgen war es aber dann richtig kalt und so feuerte ich unseren alten gußeisernen Oven an, der vermutlich aus der gleichen Zeit wie das Waffeleisen ist – die stilechteste Variante – aber nicht einfach, denn wir heizen hier normalerweise nur mit Holz (er wird nicht zum Kochen etc. benutzt) – und ich kann so die Temperatur nicht wirklich steuern – das war gegen Ende auch ein Problem. Aber ich greife vor…

Das Rezept ist von Madame Rote Rübe; ein altes Rezept, sie selbst ist in der Pfalz zuhause und so passt das Ganze 😉 :

250 g Butter
250 g Zucker
2 Eier
20 g Zimt
250 g Dinkelmehl (ich habe 550er Weizenmehl genommen).

Es gibt wohl zwei grundlegende Varianten von Zimtwaffelrezepten: Mit oder ohne Nüsse. Dieses hier ist die schlichte Variante „ohne“; mir gefällt auch, dass man sich die Proportionen sehr gut merken kann 😎 !

Am Vorabend habe ich den Teig gemacht und über Nacht im Kühlschrank geparkt.

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Heute morgen nun formte ich Kugeln – diese hier waren zu groß, nach der ersten Tour habe ich sie alle verkleinert… 😳

Dann wurde das Waffeleisen mit wenig Öl eingeölt und erhitzt,

pro Feld eine Kugel auf das Eisen gesetzt,

geschlossen, der austretende Teig wurde weggewischt und dann auf die Ofenplatte gelegt. Natürlich trat dann auch noch Teig aus und tropfte auf die Ofenplatte – da ich aber tierisch erkältet bin, hat mein Riechorgan momentan Sendepause. Ich schmecke nur süß, salzig, sauer, bitter, alles darüber hinaus entgeht mir momentan. Das ist etwas gruselig, gibt sich aber wieder. Doch so roch ich weder verkohlten Teig auf Ofenplatte, noch fantastischen Zimtduft…

Das erste Ergebnis war verkohlt, die nächsten ca. 4 Touren waren ok, auch wenn ich nie eine komplette Teigscheibe rausbekam. Backzeit ca. 3 Minuten auf jeder Seite. Dann aber wurde die Hitze anscheinend zu schwach – der Teig wurde nicht mehr knusprig 🙁 .
Das Ergebnis ist von der Textur fantastisch: Super dünne, knusprige Waffeln! Dass man die selbst machen kann…!!!

Vom Geschmack her kann ich noch nix sagen, aber allein das „Mausfieling“ überzeugt!

Die Ausbeute war heute allerdings bemitleidenswert gering:

Deshalb muss ich es unbedingt nochmal versuchen – dann wohl aber mit einer konstanten Hitzequelle… 😉

 

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Pälzer Zwiwwelkuche un naie Woi

 

Ich habe mich mal unter dem Stichwort „Pfälzer Zwiebelkuchen“ umgeschaut –  von zuhause weiß ich ja, was da reinkommt – und nicht schlecht gestaunt: Von Blätterteig über Quark und Käse war alles Mögliche zu finden…

Der Zwiwwelkuche ist ein altes Rezept, d.h. ohne viel Schnickschnack, und selbst wenn jede Familie den etwas variiert, so sind die Grundzutaten eigentlich gleich:

Die Basis ist ein „unsüßer“ Hefeteig – Hefeteig war Gang und Gäbe, süß am Wochenende zum Kaffee, im Herbst in der salzigen Variante als Zwiebelkuchen mit neuem Wein.

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Im Gegensatz zum Flammkuchen werden beim Zwiebelkuchen die Zwiebeln vorgedünstet – das ist auch notwendig, den die Zwiebelschicht ist um ein Vielfaches dicker als beim Flammkuchen und würde durch das Backen nicht komplett durchgaren.

Für den Guß nahm man den Rahm, der sich auf der gemolkenen Milch nach einer Nacht stehen lassen, abgesetzt hatte und nach ein paar Tagen schon etwas sauer geworden war – also nix Quark oder so.

Zur besseren Verdauung, weil diese Menge an Zwiebeln nun mal gern im Magen liegt, kam in den Guß -neben Eiern – ein „gerüttelt Maß“ an Kümmel – das war´s – mehr nicht, auch kein Käse zum Bestreuen… Die Zutaten gab´s in ländlichen Gebieten in jedem Haushalt.

Der Hefeteig wurde meistens mit recht viel Hefe gemacht, hier ein Beispiel mit noch moderater Hefemenge (Angaben in Klammern: für ein quadratisches Blech, backofenbreit; Angaben ohne Klammern: rundes Backblech, ca. 30 cm Durchmesser):

  • 250 g (400 g) Mehl (Weizen, hell)
  • 12 g (20 g) Hefe
  • 8 EL (13 EL) Milch (zimmerwarm)
  • 2 (4)Eigelb (zimmerwarm; geht auch ganz ohne Ei)
  • 100 – 120 g (160 – 200 g) Butter (oder Schweineschmalz)
  • 1 (2) Prise Salz

Die Zutaten gemeinsam in eine Schüssel und ca. 10 Minuten kneten (5 Minuten langsam, dann etwas schneller). Eine Stunde gehen lassen.

Hier noch eine Alternative mit weniger Hefe und möglicher langer kalter Führung (über Nacht), gefunden bei Hefe und mehr:

  • 250g (400 g) Mehl (Weizen, hell)
  • 160g (280 g) Wasser
  • 50 g Lievito Madre (optional)
  • 5g (8 g) Hefe
  • 5g (8 g) Salz
  • 15g (24 g) Olivenöl (ich habe Schweineschmalz genommen)

Die Teigzutaten zusammen etwa 10 Minuten kneten – zuerst auf langsamer Stufe, dann etwas zügiger (Ankarsrum: 6 Min Stufe 1 mittel, 6 Minuten Anfang Stufe 2). Diesen Teig kann man wohl schon nach einer Stunde weiterverarbeiten, oder auch über Nacht im Kühlschrank reifen lassen. Dann am nächsten Tag eine Stunde akklimatisieren lassen und dann weiterverarbeiten.

– Als ich am nächsten Morgen in den Kühlschrank blickte, hatte sich der Teig mindestens vervierfacht: 😯 Wenn ein Hefeteig im Kühlschrank so aufgeht, macht mich das jedes „total fertig“, habe ich doch einmal gelernt: „Hefe und Kälte geht gar nicht!“ – geht doch – und wie!!!

Für den Belag

    • 150 g (200g) Speck würfeln und in der Pfanne auslassen (ich hatte dieses Mal noch Dörrfleisch, wie man bei uns sagt, oder Bauchspeck übrig, den ich in Würfel schnitt. Das hat natürlich durch das Räuchern ein nochmal ein ganz anderes Aroma – werde ich jetzt immer machen!)
    • 750 g (1000 g) Zwiebeln halbieren, in dünne, halbe Ringe schneiden, goldgelb anbraten.

Für den Guß

    • 2 (4) Eier Größe L mit
    • 300 g (500 g) frischem Schmand
    • 1 (1,5) EL Kümmel gut verrühren,

  • mit Salz und Pfeffer abschmecken

Den gegangenen Teig ausrollen, in das Blech geben, mit 2 – 3 EL Weckmehl bestreuen (optional! Damit der Teig nicht durchweicht), die Zwiebeln darüber verteilen.

Jetzt die Eier-/Schmand-/Kümmelmasse darüber verteilen.

Nochmal 30 Minuten ruhen lassen, dann bei 180 Grad ca. 45 Minuten backen. Der Guß muss gestockt sein und gleichmäßig hellbraun.
Lauwarm genießen!

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BildDazu gehört ZWINGEND!!! Neuer Wein / Federweiser / Bizzler oder wie auch immer das bei euch heißt…

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Marzipankuchen mit Blaubeeren – im Glas

 

Wenn liebe Freunde Geburtstag haben, oder einfach als Reserve für überraschende Gäste – Kuchen im Glas finde ich faszinierend!!!

Dieses Mal ein Marzipan-Rührkuchen mit Blaubeeren!!!

Rezept:

  • 200 Marzipanrohmasse
  • 4 Eier
  • 150 g Butter (weich)
  • Mark einer halben Vanilleschote
  • 1 Prise Salz
  • 15 Tropfen Bittermandelöl (optional)
  • 200 g Weizenmehl 550er
  • 2 gestrichene TL Backpulver
  • 1 Schälchen (250 g) Blaubeeren (Heidelbeeren)

Wenn ihr einen Thermomix habt, könnt ihr das Rezept darin machen.

Marzipan in kleine Stücke teilen, mit den Eiern verquirlen / pürieren (je nach Geschmack mit mehr oder weniger Bröckchen).

Restliche Zutaten dazugeben, verrühren.

Gläser (müssen nach oben hin weiter sein als unten) mit Butter einfetten und mit Semmelbrösel ausstreuen.

Gläser und Deckel mit kochendem Wasser ausspülen, trocknen lassen.

Dann in jedes Glas 1 EL Teig, 1 Schicht Beeren, etc. geben. Mit einer Teigschicht abschließen. Die Gläser dürfen maximal zu drei Vierteln voll sein.

Ofen auf 160 vorheizen, Gläser ohne Deckel reinstellen und ca 35 – 40 Minuten backen lassen (Stricknadelprobe: Wenn kein Teig mehr an der Stricknadel hängen bleibt, ist er durchgebacken).

Gläser aus dem Ofen nehmen. Ich habe grundsätzlich zu viel Teig im Glas; mir ist das aber auch lieber, als wenn das Glas halb leer ist…

Ich schneide sofort nach dem Backen den überschüssigen Teig mit einem Messer ab.

Dann sofort mit dem Deckel verschließen.

Der Rest kann ja auch gleich wegschnuckelt werden… 😉

Durch die Hitze entsteht ein Vakuum und die Kuchen sind nach meiner Erfahrung mehrere Monate haltbar (auch mit Früchten).

Reicht für 4 große und ein kleines Glas (Marmeladengläser).

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Presse: Alte Brotbacktechniken könnten Leiden verringern

 

Durch Lutz Geißlers Newsletter wurde ich auf folgenden Artikel aufmerksam: Eine Studie der Uni Hohenheim konnte nun auch wissenschaftlich belegen, dass sich „Blähungen durch unverdaubare Zucker […] durch längere Gehzeit beim Teig verringern“ lassen. …

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Madeira – Bolo do caco (Brot mit Süßkartoffeln)

 

Wanderurlaub auf Madeira – und natürlich auch kulinarische Streifzüge!!!

Wir kamen an dem Dienstag an, als der erste Waldbrand losging – bei etwa 36 Grad Celsius und einem Sturm von mindestens 80 km/h – als letztes Flugzeug, das an diesem Tag noch eine Landeerlaubnis erhielt!

Schon auf dem Weg zum Hotel konnten wir eine noch nicht allzu große Rauchwolke entdecken – gegen den Sturm, der ständig seine Richtung wechselte, hatten die Feuerwehrleute aber keine Chance! Am folgenden Tag hatte der Wind etwas nachgelassen, es war allerdings der Tag, an dem die Brände ihre größte Verwüstung anrichteten.
ABER: Nicht ganz Funchal stand in Flammen, wie die Nachrichten hier berichteten, jedoch einzelene Täler und Schluchten. Wenn die Einwohner es noch schafften, ihr Haus, ihren Garten abzuspritzen, standen die Chancen gut, dass das Haus unversehrt blieb. So stehen jetzt völlig ausgebrannte Häuser neben völlig intakten.

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Wir hatten Glück, dass unser Hotel nicht in den gefährdeten Gebieten stand! Nun waren wir einmal angekommen und unsere einheimsche Wanderführerin kannte jeden Stein ihrer Insel, so dass sie mit uns Wege ging, die nicht durch Brand beeinträchtigt waren. Sie war auch völlig außer sich, dass aufgrund der Brandberichterstattung schon während unseres Aufenthaltes eine Reisegruppe ihre Reise absagte, denn für die Einheimischen bedeutet es natürlich zusätzlich zur Brandkatastrophe weiteren Verdienstausfall und Wandern ist nach wie vor problemlos möglich.

Wie auch immer – hier ein paar Eindrücke:

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Blumen gab es zu dieser Jahreszeit nicht mehr in Hülle und Fülle – bis auf Agapanthus und Hortensien nicht mehr in „freier Wildbahn“, aber ab und zu an angelegten Plätzen:

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Als wir auf den Markt von Funchal gingen, begegnete uns eine Fülle von einheimschen Produkten, v.a. Maracujas in verschiedenstens Geschmacksrichtungen – fantastisch!!!

Dem Markt ist der Fischmarkt angeschlossen – v.a. Thunfisch,

aber auch der in 1000 Meter Tiefe lebende schwarze Degenfisch, der außer vor Madeira nur noch vor Japan gefangen wird, ist hier eine Spezialität:

Erst wenn die „Haut“ des Degenfisches mit der Luft in Kontakt kommt, wird er schwarz!

Die Brotspezialität der Insel ist Bolo do caco – ein helles Brot mit Süßkartoffeln, das ursprünglich nicht im Backofen, sondern auf dem heißen Stein auf dem Herd gebacken wird (also perfekt für Outdoor 😉 ).

Leider habe ich es versäumt, ein Bild vom Bolo do caco vor Ort zu machen; es ist aber ganz hell! Auf Madeira gibt es unterschiedliche Sorten von Süßkartoffeln, nicht nur die orangefarbenen, wie bei uns. Beim Essen merkt man den Süßkartoffelgehalt nicht am Geschmack.
Serviert wird es im Original mit Knoblauch-Kräuter-Butter, das in das noch warme (Fladen-)Brot gestrichen wird.

Natürlich setzte ich mir zum Ziel, dieses Brot zuhause nachzubacken! Im Netz wurde ich auch bei den „einschlägigen“ Brotbackforen fündig, musste das Rad also nicht neu erfinden…

Auf dem Rezept der Backfreaks basiert das von kupferstädterin im Sauerteigforum. Und darauf habe ich mich gestützt.

Meine LM musste nach dem Urlaub sowieso aufgepäppelt werden und heute ging es ans Werk:

Kleine Bolo do caco (also Süßkartoffelbrötchen) mit Lievito Madre (LM)

Triebstarker Sauerteig -> frisch aufgefrischte LM

Aufrischung: Stehzeit ca 4 Std. – ca 24°C Teigtemperatur     1:1:1
100 g Ansatz LM
100 g Wasser
100 g WM 1050 (ich: 550er)

300 g triebstarker Sauerteig TA 200
100 g WM 1050
100 g WM 812    (ich habe 200 g Ruchmehl genommen)
25 g Hartweizengries
60 g Wasser
80 g LM
150 g Süßkartoffel, abgekocht
10 g Walnussöl
5 g feines Himalayasalz ( ich hatte kein Rauchsalz, wie im Originalrezept)
3 g grobes Meersalz

Sauerteig, Mehl, Wasser und Süßkartoffel 10 min kneten, dann Öl und Salz dazugeben und weitere 5 min verkneten.
Den Teig in eine geölte Schüssel legen, abdecken und 2 1/2 Std bei Zimmertemperatur gehen lassen. Nach 50 und 100 min falten.
In 6 gleichgroße Stücke teilen, zu runden Fladen formen;

so wenig, wie möglich Gärbläschen zerdrücken.
Noch 30 min Stückgare.

Bei 250°C fallend auf 230°C ca 20 min backen.

Die Brötchen schmecken sehr fluffig, lecker! Auch hier schmeckt man die Süßkartoffeln nicht raus. Zum Nachbauen empfohlen!!!

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