Archiv (Tag): Fermentieren

Birnenessig – habe fertig

Vorläufiger Abschluss… 😉

Dieses Jahr hatten wir eine überreiche Birnenernte –

am 27.08. habe ich den Birnenessig angesetzt – ziemlich unkonventionell, nämlich mit zerkleinerten Birnen (Fallobst), Wasser, etwas Zucker und etwas Hefewasser.

Dazu habe ich die etwas angefressenen oder angefaulten Birnen ausgeschnitten, geviertelt und dann im TM geschreddert. Leider habe ich nicht abgewogen, wieviel Birnen geschreddert wurden – schätze mal, so ein Kilo.

Das Gefäß (ein alter Steinguttopf) habe ich bei 160 Grad 15 Minuten in den Backofen gestellt zum Sterilisieren.

Mit den Birnen gingen nur noch 2 Liter Wasser in den Topf. Dazu noch 3 EL Zucker und ca. 125 g Hefewasser. Das fing gleich an zu schäumen 🙂 ! Alternativ kann man ca. 20 g konventionelle Hefe dazugeben.

Jetzt das Gefäß mit einem durchlässigen Tuch abdecken (am besten finde ich Nylonstrümpfe, hatte aber gerade keinen an der Hand, daher eine Mullwindel…), es muss Luft an das Gebräu kommen.

Nach 14 Tagen waren die Früchte abgesunken und es zeigte sich keine Gäraktivität mehr – deshalb habe ich die Früchte abgeseiht. Die Flüssigkeit kam wieder zurück in den Tontopf. So sollte der Essig weitere 6 – 8 Wochen reifen.

Als ich nach weiteren 3 – 4 Tagen nachschaute, hatte sich etwas Kahmhefe gebildet. Da ich irgendwo gelesen hatte, dass dies nicht schlimm sein und sie auch schon beim Ananas-Essig einfach entfernte, hielt ich es hier genauso. Die Kahmhefe habe ich einfach mit einem Löffel abgetragen, dann die Flüssigkeit durch ein Teesieb (Papier) gegossen, den Topf mit heißem Wasser ausgewaschen und den rohen Essig zurückgefüllt – in der Hoffnung, dass sich keine Kahmhefe mehr bildet. Wenn man Kahmhefe im Anfangsstadium entfernt, ist das für den Essig kein Problem. Das bedeutet aber, dass man in dieser Phase häufig nachschauen sollte.

Ca. eine Woche später wagte ich wieder einen Blick: Es hatte sich schon wieder was auf der Flüssigkeit abgesetzt, spontan vermutete ich wieder Kahmhefe und wollte sie abtragen, ABER: Es sah anders aus! Gallertartig, nicht „pelzig“! Vielleicht eine Essigmutter??? Yep!!! Mittlerweile hat sich die gallertartige Masse über die komplette Oberfläche verteilt!!!

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Nach weiteren 4 Wochen habe ich den Essig probiert und abgefüllt! 😉

Dazu fischte ich zunächst die Essigmutter raus und topfte sie um –

das Glas mit etwas Birnenessig ist jetzt luftdicht abgeschlossen (es soll ja keine Fermentation stattfinden). Ich habe keine Ahnung, ob die Essigmutter in den Kühlschrank muss oder nicht – ich riskiere einfach „dass nicht“ und stelle sie in den Keller (abwarten, was passiert)…

Dann wurde der Essig in gut gereinigte Flaschen abgefüllt.

Auf dem Boden des Steinguttopfes ist ein Belag zu erkennen – wie eine Hefeablagerung beim Neuen Wein (Federweiser) – vermute aber, dass das nicht das Gleiche ist, denn neuer Wein ist ja kein Essig…

Ansonsten vergesse ich jetzt den Birnenessig für ein Jahr und bin dann auf das Ergebnis gespannt (man könnte ihn natürlich jetzt schon verwenden, aber Essig sollte reifen – über das vergessene Ergebnis des Ananasessigs bin ich nach wie vor seeehr angetan… 😉 ).

Vom ersten Ansetzen zum Abfüllen hat das jetzt (mit meinem Schnellverfahren durch die Zugabe von Hefewasser) ca. 6 Wochen gedauert – erstaunlich schnell, im Vergleich zum Ananasessig (bei dem sich keine Hefemutter bildete).

Ein tägliches Umrühren ist von Vorteil, damit Sauerstoff überall drankommt (habe ich beim Birnenessig aber nicht gemacht).

Ob nach der Reifezeit der Geschmack auch stimmt, wird sich erweisen. Jetzt ist der Birnenessig jedenfalls nicht ganz so sauer, wie sein Ananas-Vetter…

Birnenessig machen – tabellarische Zusammenfassung

Tag 1 (Ende September)ca. 1 kg Birnen schreddern, mit 2 l Wasser, 3 EL Zucker und 125 g Hefewasser (alternativ: 20 g Hefe ) in einen Topf geben und mit einem luftdurchlässigen Tuch / Nylonstrumpf abdecken.
Nach 14 TagenNachdem Früchte abgesunken waren, Früchte entfernen, wieder mit luftdurchlässigem Tuch abdecken.

Essig jetzt alle paar Tage kontrollieren – falls sich Kahmhefe bildet, diese mit einem Löffel abfischen.

Ich habe nach dem Abfischen die Flüssigkeit durch ein Papierteesieb gefiltert und den Steinguttopf mit heißem Wasser gut ausgepült, danach die Flüssigkeit wieder reingegossen.

Danach hat sich bei mir keine Kahmhefe mehr gebildet, stattdessen aber eine Essigmutter…!!!

Weitere 4 WochenDen Essig reifen lassen (mit oder ohne Essigmutter)

dann abfüllen und mindestens 6 Monate weiter reifen lassen (kühl, dunkel → Keller)

 

Verwertungstechnisch ohne Müll und mit wenig Energie – ab zu EiNaB

 

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Was macht eigentlich…der Ananasessig?

 

Im Januar diesen Jahres setzte ich Ananasessig an – nach einem Rezept von Mary Karlin aus „Das große Buch vom Fermentieren“.
Es ist eine Form von Obstessig, ähnlich, wie sie im Netz für Apfelessig häufig beschrieben wird.

  • Hierzu werden die Reste (Strunk, Schale) einer Ananas in ein Einmachglas (oder Sauerkraut-/ Fettopf) mit weiter Öffnung und 3 l Fassungsvermögen gegeben.
  • Dann 100 g Vollrohrzucker o.ä. mit 2 l Wasser vermischt und über die Ananasstücke geschüttet.
  • Das Gefäß wird mit einem Abseihtuch, Mullwindel o.ä. bedeckt und mit einem Gummi fixiert (bei der Essigherstellung muss Luft an das „Gebräu“ kommen) und an einem dunklen, kühlen Ort ruhen gelassen.
  • Im Abstand von 2 Wochen werden wieder 2 EL Zucker zugegeben. Das wiederholt man mindestens 6 Wochen (Mary Karlin füttert den Essig bis zu 6 Monaten).
  • Der „fertige“ Essig soll dann abgeseiht und in Flaschen umgefüllt werden.

Das liest sich ja ganz einfach…

Ich hatte ein 3 l Bügelglas. Damit die Ananasreste nicht schimmeln, versuchte ich diese, mit einem Fermentiergewicht nach unten zu drücken. Da das Glas sich aber nach der Öffnung weitete und das Fermentiergewicht maximal so groß wie die Öffnung sein konnte, war dieses Vorhaben nicht wirklich von Erfolg gekrönt und das Gewicht sank irgendwann zu Boden.
Ich erinnere mich, dass sich irgendwann auch Kahmhefe auf der Flüssigkeit gebildet hatte. Da ich mal gelesen hatte, das sei nicht schlimm, man solle sie einfach entfernen, probierte ich dies aus, um dem Experiment noch eine Chance zu geben. Das hat auch gut funktioniert, weil die Kahmhefe gerade begonnen hat sich zu bilden. Ist auch nur einmal aufgetreten.

Beim Füttern mit Zucker und Rumrühren bin ich dann irgendwie sehr ungünstig ans Glas gestoßen, so dass ein urplötzlich ein Loch entstand… Glücklicherweise konnte ich einen großen Teil der Flüssigkeit auffangen – damit waren die Ananasreste aber entsorgt… Nach weiterem Filtern wegen möglicher Glasreste füllte ich den Essig in Flaschen ab (das war so nach 2,5 Monaten).
Das Ergebnis hat mich zu Zeitpunkt überhaupt nicht überzeugt – es schmeckte einfach nur sauer, ohne eine sonstige Note…

Ehrlich gesagt habe ich den Ananasessig total vergessen, bis ich jetzt mein Birnenessig-Projekt gestartet habe und dadurch wieder an ihn erinnert wurde.
Neugierig öffnete ich ein Fläschchen: Der mittlerweile völlig geklärte Essig duftet lecker nach Ananas!!! Er ist jetzt ein dreiviertel Jahr alt, zwar immer noch recht sauer (daran wird sich vermutlich auch nichts mehr ändern), aber die Ananasnote riecht und schmeckt man nun deutlich durch! Nun ja, Essig muss ja auch reifen! Hätte ich aber trotzdem so nicht erwartet!!! 😀

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Ich weiß nicht so genau, was das geschmacklich bringen soll, dass Mary Karlin den Essig über so lange Zeit immer wieder füttert (jemand eine Idee???); mit meinem Birnenessig mache ich das nicht (ist aber auch erst in der Projektphase) und wenn wir das nächste Mal eine Ananas schlachten, werde ich wieder Essig ansetzen, aber ohne die lange „Fütterphase“.

Fazit:

  • Geduld ist wohl das Wichtigste!
  • Essig mit Ananasduftnote ist ungwöhnlich und deshalb nicht zu verachten (gibt Salaten nochmal eine besondere Note)!
  • Kahmhefe ist kein Problem (bei mir und diesem einen Versuch gewesen; es schmeckt nichts muffig oder so, wie man immer wieder liest).

Übrigens:  Ein Schluck Ananas-Essig mit Mineralwasser schmeckt super und ist ein toller Durstlöscher! Geht mit anderen Fruchtessigsorten genau so gut, aber Ananas-Essig ist schon etwas exotischer!

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Marokkanische Salzzitronen – Ferment

 

Salzzitronen sind aus der marrokanischen Küche kaum wegzudenken: Ob zu Fleisch, Gemüse, Salat… es gibt den Gerichten eine unvergleichliche Frische! Und auch der hiesigen Küche schadet das Aroma von Salzzitronen überhaupt nicht… 😉

Und – die Zitronen fermentieren natürlich während ihrer Ruhephase!

Was braucht es dazu?

  • 1 Bügelglas 1 l
  • 5 unbehandelte Zitronen
  • unbehandeltes Salz (Steinsalz, Meersalz…)

Die Zitronen über Nacht in Wasser legen, so dass die Schale etwas weicher wird.

Am nächsten Tag die Zitronen aus dem Wasser nehmen, die Zitronen in der Länge nach kreuzweise einschneiden, bis fast ganz unten, aber NICHT durchschneiden.

Die Zitronen können jetzt vorsichtig aufgeklappt und mit Salz gefüllt werden. Ich habe das nicht löffel- oder grammweise abgemessen, sondern die Zitronen direkt aus dem Streuer gefüllt.

Es geht ja nicht sooo viel hinein, so dass die Menge ohnehin „vorgegeben“ ist . Ob das jetzt 10 % der Zitronenmenge beträgt oder etwas mehr und ob man es deshalb Fermentation nennen darf oder nicht, ist mir ziemlich schnuppe 😉 !

Wie auch immer, die gesalzenen Zitronen nacheinander in das Weckglas drücken, so dass auch Zitronensaft austritt. In das Glas soviele Zitronen geben, das es gut voll wird (also lieber eine Zitrone mehr reindrücken). Wie gesagt, bei mir waren es 5 Zitronen.


Hier sieht man schon nach kurzer Zeit, dass sich Flüssigkeit bildet.

Jetzt die Zitronen 5 Wochen dunkel und kühl stellen (Keller!).
– das Salz zieht Flüssigkeit aus den Zitronen und ich erwartete, dass sich das Glas relativ schnell komplett mit Flüssigkeit füllt. Dem war aber nicht so. Nach drei Tagen war das Glas etwa zur Hälfte mit Flüssigkeit gefüllt. Das war mir bei den warmen Temperaturen dann etwas zu heikel und so habe ich mit 20%iger Salzlake aufgefüllt und die Zitronen dann noch mit einem Gewicht beschwert, so dass die Zitronen unter der Flüssigkeit liegen.

In dem Glas blubbert es etwas aber nicht so stark wie bei anderen Fermenten, aber es lebt 😉 !

Der Geschmack allein von der Flüssigkeit ist schon irre! Ich konnte mir Salz plus Zitronen gar nicht vorstellen, aber das ist echt „Hammer“! Ich freue mich schon auf das erste Gericht damit!

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Die Zitronen sind nach dieser Fermentationszeit weicher und dunkler. Nach fünf Wochen etwas Olivenöl darüber geben, so dass das Ganze luftdicht abgeschlossen ist (also keine Zitronen aus der Flüssigkeit herausschauen lassen). Dann kann man auch das Gewicht entfernen.

So konserviert sollen sie bis 12 Monate halten.

 

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Hochbeet im Juni – erste Mangold- und Kohlrabiernte!

Im letzten Jahr war der Mangold wirklich eines meiner Lieblingsgemüse: von Frühjahr bis kurz vorm Winter fast ununterbrochen Ernte!!!

Und heute konnte ich das erste Mal in diesem Jahr ernten!!!

Allerdings musste ich feststellen, dass die jüngsten Blätter Läuse hatten 👿 !
Das war letztes Jahr gar nicht. Ich habe jetzt aber auch mehr als 9 Pflanzen im Quadrat – das ist vielleicht zu viel… Vielleicht reduziere ich sie noch auf 9 Pflanzen. Außerdem werde ich jetzt mal täglich Mikroorganismen (MOs) spritzen – vielleicht wirds den Ameisen und den Läusen zu sauer.

Den Mangold habe ich wie Spinat verarbeitet:

Außerdem waren noch zwei Kohlrabis reif

– die wurden einmal als Sticks und einmal als Kraut fermentiert.
Wenn das Kohlrabikraut was taugt, dann blogge ich das Rezept…

Ansonsten bin ich über die Pflanzen im Hochbeet wieder echt begeistert…
Hier mein Melonenpflänzchen:

Mal gespannt, ob es dieses Jahr im Freien überlebt.

Und auch meine Zucchini hat schon erste Fruchtansätze 😀 :

Und auch die Physalis kommt in die Gänge!!!

Hach ja, schön, diese Zeit!!!

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E bissel fermentiert… Rhabarber und mehr

 

Kimchi versuche ich ja immer im Keller zu haben und esse es fast täglich als Beilage zum Brotbelag oder im Salat.

Aber jetzt sollte doch noch ein bisschen mehr Vielfalt in meinen Keller wandern. V.a. versuche ich mal Rhabarber zu fermentieren… Einmal in Stangen mit ein paar Rosinen, Salzwasser (20%ig), einem Schuß Ahornsirup, Sternanis und Zimt –
und einmal hoffentlich als Chutney, mit getrockneten Aprikosen, Granbeerys, Senfkörner, Apfelessig (1EL), Wasserkefir (4 EL) Gewürze etc. Auf die beiden Fermente bin ich am meisten gespannt!

Ansonsten noch Radieschen, Karotten und die explosiven Tomaten, die ich so liebe…
Meine selbstgemachten Fermentier-Gewichte kamen jetzt zum ersten Mal zum Einsatz – das ist toll, passende Gewichte zu den einzelnen Gläsern zu haben :-D!
Jetzt sind alle Bügelgläser erst mal aufgebraucht… und der Inhalt muss erst mal gegegessen werden…

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Kornelkirsche blüht!

 

Yipiiiieh! Meine Kornelkirsche blüht zum ersten Mal !!! Ich dachte schon, das klappt gar nicht mehr!

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Was allerdings seit November gar nicht klappt, ist mit Zweigen etc. Joghurt machen 😯 ! Ich kann es mir nicht erklären! Zunächst dachte ich, es liegt an der Kälte. Aber im letzten Jahr habe ich Ende Februar das erste Joghurt-Experiment gestartet  – es hat auf Anhieb funktioniert. Es liegt auch nicht an meiner Pflanze, habe es schon mit anderen versucht…

Cooketteria – könntest du mal probieren?

Ansonsten freue ich mich total, dass der Bärlauch im Garten bereits aus dem Laub spitzelt… Der Frühling ist auf dem Weg…!

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Fermentiertes Nussmus

Ein weiteres Rezeptbeispiel aus dem Buch „Das große Fermentieren“ von Mary Karlin.

Nussmus herzhaft – mit Walnüssen:

  • 200 g Walnusshälften
  • 4 1/2 TL unbehandeltes Salz

über Nacht einweichen.

Die Nusskerne abseihen, abtrocknen* und in einer Pfanne bei mittlerer Hitze unter Rühren anrösten. Sie sollen trocken und an der Oberfläche etwas gebräunt sein. Umfüllen und abkühlen lassen.

Jetzt mit

  • 75 g Kokosöl
  • 1 TL Salz
  • 2 Zweiglein frischem Thymian

zu einer Paste pürieren. In ein Bügelglas umfüllen, mit einem Stofftuch + Gummi , oder Nylonstrumpf o.ä. abdecken und für mindesten sechs Stunden stehen lassen (es soll Luft an die Masse kommen).

Das Ganze ergibt einen absolut leckeren, veganen Brotaufstrich!

Für die süße Variante nimmt besser andere Nüsse, z.B. Cheshews. Der erste Teil funktioniert genauso, dann gibt man statt Tymian und Salz aber Honig (oder ein anderes Süßungsmittel und nach Wunsch, Gewürze wie Zimt, Vanille, Tonkabohne… dazu! Auch dieser Aufstrich ist total lecker!!!

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Fermentieres Aprikosen-Dattel-Chutney

 

Hier ein leckeres, versprochenes Chutney-Rezept – fermentiert:

  • ca 150 g getrocknete Aprikosen (ungeschwefelt), klein würfeln
  • ca. 150 g Datteln, „frisch“(die „Guten“, nicht das „Kamelfutter“, das man bei uns an Weihnachten kriegt), klein würfeln
  • 50 g Granberrys (hab ich nicht unbehandelt gekriegt)
  • 1/2 weiße Zwiebeln, klein würfeln
  • 2 EL Tamarindenmark (hatte ich spontan nicht, gehört für die säuerliche Note aber unbedingt dazu!!!)
  • abegriebene Zesten einer Bioorange
  • 1 TL unbehandeltes Salz
  • 2 EL naturtrüber Apfelessig
  • 1 TL gelbe Senfkörner
  • 3/4 TL Garam Masala
  • 1 Prise schwarze Pfeffer
  • 4 EL Molke oder Wasserkefir (hab ich genommen), Molke würde ich durch das Abtropfen von Joghurt gewinnen, denn das, was in den Geschäften als Molke angeboten wird, ist nicht mehr wirklich lebendig…
  • Wasser nach Bedarf

Die festen Zutaten (Aprikosen, Datteln, Zwiebeln) kleinschneiden und in eine Schüssel geben.

Die flüssigen Zutaten und Gewürze verrühren und mit der Fruchtmischung vermengen. Das Ganze jetzt in ein Bügelglas geben*, also vorsichtig ins Glas drücken, so dass möglichst keine Luftblasen entstehen. Ggf. noch mit etwas Wasser auffüllen (nicht viel!). Ich habe dann ein Fermentiergewicht noch draufgepackt. Das Glas dann einen Tag bei Zimmertemperatur stehen lassen. Nun in den Keller dunkel stellen und mindestens 5 Tage fermentieren lassen. Nach dem Öffnen des Glases in den Kühlschrank stellen.

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Das Chutney schmeckt super gut zu Käse etc.

Man sollte die Aprikosen und Datteln aber wirklich kleinschneiden, meine „Spalten“ waren mir definitiv zu groß!

* im Original-Rezept heißt es, dass das Glas einen Tag mit einem Stofftuch und Gummi abgedeckt wird.
Nach dem Rezept „Aprikosen-Dattel-Chutney“ aus dem Buch „Das große Fermentieren“ von Mary Kalin.

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Kokosmilchkefir mit Mangotopping

 

In der Rezension „Das große Buch vom Fermentieren“ habe ich ihn ja schon angesprochen: Den Kokosmilch-Kefir!

Dieser ist fermentiert – mit Wasserkefirkristallen und braunem Zucker!

Auch mit Milchkefirknollen kann man Kokoskefir machen, ABER (und das wurde mir beim Lesen von dem o.g. Buch klar) Milchkefirknollen brauchen Lactose, Wasserkefirkristalle Zucker. Lactose ist ja definitiv nicht in der Kokosmilch. Daher ist es sinnvoller (und es funktioniert auch besser), Wasserkefirkristalle zur Fermentation zu nehmen!
OK, man gibt die

  • 1 Dose Kokosmilch (Wasser und Kokosfett) in „Weithalsgefäß“,
  • 1 EL Wasserkefirkristalle samt
  • 2 -3 TL Vollrohrzucker (andere Zuckerarten sind auch möglich)und stellt das Ganze ein bis maximal zwei Tage in einen Schrank. Dazu sollte man beachten, dass bei warmen Temperaturen die Fermentation schneller vorangeht. Im Sommer würde ich nur einen Tag zur Fermentation empfehlen.  Das Ergebnis sieht erstmal nicht wirklich lecker aus, da die Masse nicht mehr ganz homogen ist.

Wenn ich die Kokosmasse mit den Kefirkristallen dann durch ein Sieb streiche, wird die Kokosmasse wieder homogen und ich erhalte eine faszinierende süß-sauere-prickelnde Creme! Die ist – wie viele fermentierte Lebensmittel – schwer zu beschrreiben. Dieses Prikeln hat man ja immer, wenn Lebensmittel „lebendig“ sind…

So, dazu gab es Mangotopping, kombiniert mit Chia-Gel.

Das Chia-Gel habe ich immer vorrätig; 2 EL Chiasamen und knapp ein halber Liter Wasser in eine Flasche geben, in den ersten 15 Minuten immer mal wieder schütteln. Ich bewahre die Flasche im Kühlschrank auf bis sie leer ist (kann zur Verdauungshilfe in Müslis, Joghurts, Salate oder auch Getränke gemischt werden).

Für das Mangotopping habe ich eine Mango halbiert, mit einem Messer,das vorne rund ist, das Fruchtfleisch in Würfel schneiden,

die Schale der Mangohälfte nach innen drücken:

Jetzt kann man die Würfel leicht von der Schale abschneiden – mit einer Prise Zimt pürieren.

Zuerst den Kokoskefir dann etwas Chiagel und zum Schluss das Mangotopping in ein Glas geben.

Durch die Süße der Mango ist kein weiteres Süßungsmittel nötig.

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