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Das große Buch vom Fermentieren – Rezension

 

Auf Weihnachten ließ ich mir „Das große Buch vom Fermentieren“ von Mary Karlin, schenken und scharrte mit den Hufen, um hier Rezepte auszuprobieren…

Zur Autorin:
Mary Karlin war mehr als 14 Jahre lang Dozentin an der Ramkings Culinary School in Sonoma, Kalifornien, wo sie Kochen über dem Holzfeuer, Käsen, Fermentation, Vegetarische Küche und Themen zur Mediteranen Küche unterrichtete.

Es gibt ja mittlerweile bereits eine Menge von Büchern zum Fermentieren – wieso habe ich mir dieses ausgewählt?
Nun, zunächst einmal hat mich – muss ich wirklich zugeben – das Cover angesprochen 😳 . Das allein wäre aber kein Grund gewesen, dieses Buch zu kaufen. Das Inhaltsverzeichnis ist sehr vielversprechend – geht es hier nicht nur um das milchsaure Fermentieren von Gemüse, wir finden hier Kapitel zu

  • Grundlagen des Fermentierens
  • Geräte, Zubehör und Vorgehen
  • Fermentiertes Obst und Gemüse
  • Hülsenfrüchte, Nüsse, Samen
  • Gesäuerte Milchprodukte (dazu gehören  Joghurtprodukte, Quark, Käse…)
  • Fermentiertes Getreide, Brote
    und Fladenbrote
  • Fermentierung von Fleisch und Fisch
  • Gärgetränke (dazu gehören z.B. Wasserkefir, Kombucha…, aber auch Bier)
  • Kochen mit fermentierten Lebensmitteln

– unterm Strich also ein ordentlicher Rundumschlag!
Während bei uns das Fermentieren erst so langsam bekannt wird, ist man im angelsächsischen Bereich da schon eine ganze Ecke weiter. Mary Karlin stellt unterschiedliche Arten des Fermentierens vor, die mir so noch nicht bekannt waren und auch vielleicht nicht die „reine Lehre“ wie bei Wilde Fermente wiedergeben, die ich aber absolut spannend finde!

Das Buch ist sehr schön gegliedert und gestaltet, so dass man auf einen Blick die Zutatenliste und die Anleitung erkennt.

Mary Karlin weist deutlich darauf hin, welche Rezepte für den Anfänger geeignet sind, und welche größeren Zeitaufwand, Equipement oder Erfahrung benötigen.

Wenn man einen ersten Blick auf die Liste der Ausrüstung und des Zubehörs wirft, dann könnte man erst mal zurückschrecken, bei genauerem Hinsehen sind das aber fast alles Dinge, die man sowieso im Haus hat. Außerdem listet sie hier das Zubehör zu allen Fermentationskapiteln auf – man wird diese ja aber sowieso nicht alle (auf einmal, wenn überhaupt) ausprobieren.
Einwurf: Eine Sache, die ich nicht ganz verstehe, wieso im angelsächsischen Bereich die Gläser mit dem „Überlaufventil“ benutzt werden, wo es doch normale Bügelgläser auch tun?! –

Für mich sind einige Kapitel zu zeitaufwendig (z.B. mit Kleie fermentieres Gemüse, das Käsen, oder das Fermentieren von Fleisch / Fisch), aber es gibt auch genug Rezepte, die wirklich fix von der Hand gehen und ein überraschendes, leckeres Ergebnis produzieren!

Doch nun zu den Rezepten, die ich ausprobiert habe:

Als erstes – weil alles vorhanden – probierte ich das Nussmus aus – einmal salzig, einmal süß. Dazu weicht man die Nüsse über Nacht in Salzwasser ein. Dabei werden laut Karlin „die Enzyminhibitatoren (Enzymhemmer) deaktiviert, die Nüsse werden hierdurch leichter verdaulich und verursachen keine Blähungen“. Hm, Nüsse können Blähungen verursachen?! War mir bisher nicht bekannt. Der genaue Zusammenhang zur Fermentation fehlt mir hier.
ABER: Das Ergebnis schmeckt super! (Rezept folgt noch).

Als nächstes folgte fermentierte Kokosmilch. Hier wird eine Dose Kokosmilch mit 1 EL Zucker und ca. 1 EL WASSERkefirkristallen vermischt! Das war für mich echt das AHA-Erlebnis, denn automatisch habe ich bei der Fermentation von „Ersatzmilch“-Sorten (auch Nussmilch) an MILCHkefir gedacht – was gründlich schief ging. Eigentich ist das aber logisch, denn der Wasserkefir braucht Zucker, der zugeführt wird, der Milchkefir Milchzucker Bild. Nach zwei Tagen (im Sommer geht das schneller) sieht das so aus (, vergleichbar mit Milchkefir, nicht mehr ganz homogen):

Wenn man das Ganze aber durch ein Kunststoffsieb abseiht, dann verbindet sich die Masse wieder und es entsteht eine leckere süß-sauere-perlige Kokosmilch.

Als nächstes nahm ich mir die „fermentierte Bohnenpaste“ vor. Hier wird süß-sauer fermentiert: mit Salzlake und Apfelessig – das fand ich sehr spannend! Aber es muss sich ein Übersetzungfehler eingeschlichen haben, denn das Endprodukt hat nix mit einer Paste zu tun:


Im Buch gibt es kein Bild dazu, das ich mit meinem Ergebnis vergleichen könnte.

Im Rezept steht, man solle die Bohnen nicht breiig kochen – ich kochte sie schon länger als vorgegeben – sie sind mir immer noch zu hart. Der Sud schmeckt allerdings sehr gut; die Kombi mit Salzlake und Apfelessig werde ich noch anderweitig einsetzen.

Absolut super schmeckt ein Aprikosen-Dattel-Chutney (Rezept folgt), das auch wieder mit Apfelessig und Salzlake angesetzt wird.

In der Mache ist noch der Ananasessig. (Rezept folgt, falls es geklappt hat…).
Es bildet sich allerdings Kahmhefe (glaube ich wenigstens) auf der Oberfläche; angeblich „tut die aber nix“, ich entferne sie regelmäßig und warte ab. Eigentlich soll sich eine Essigmutter bilden, mit der es dann beim nächsten Mal schneller geht. Diese Art Obstessig herzustellen, findet man auch bei langsamer leben – hier mit Apfelessig.

Es gibt wirklich noch viele, viele Rezepte, die ich unbedingt ausprobieren will! Andere Rezepte sind mir momentan einfach zu aufwendig, finde sie aber toll zu lesen; vielleicht kommt ja irgendwann mal der Tag X.
Die Brotrezepte sind fast durch die Bank recht exotisch (gesäuertes Maisbrot, Dosas aus Linsensprossen, 100prozentiges Sprossenbrot…) und entsprechen nicht unseren täglichen Brotwünschen; als Überraschung auf einer Party vielleicht ganz nett, aber ob das den Aufwand lohnt…
Das letzte Kapitel widmet sich dem Kochen mit fermentierten Lebensmitteln – das ist sehr interessant, denn es gibt Vorschläge, wie man die Fermente in verschiedene Gerichte einbauen kann!

BildUnter dem Strich ein klares „Daumen hoch“ für dieses spannende Buch über Fermentation, bei dem ich wieder viel dazu lernte und von dem ich noch vieles ausprobieren werde!

Das große Buch vom Fermentieren / Mary Karlin
– Grundlagen, Anleitungen und 100 Rezepte –
AT Verlag, Aarau und München 2015
26,95 Euro

Weitere Rezensionen zu diesem Buch:

 

 

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Fermentiergewichte selber machen

So, „zwischen den Jahren“ ist etwas Zeit… für „Handarbeiten“, in diesem Fall Töpfern.

Leider gibt es ja im nicht-angelsächsischen Raum nur wenige Optionen für „Fermentier-Werkzeug“ bzw. Fermentiergewichte, und wenn, dann nur für Normgrößen.
Da ich nun kleine und kleinste Gefäße habe, in denen ich fermentieren will, ist etwas Kreativität angesagt:

Von einer Bekannten besorgte ich mir weißen Ton, außerdem eine Latte mit ca. 1,5 cm Dicke, die ich mir zurecht schneiden ließ (entscheident waren 2 Latten mit einer Länge von 50 cm, zwischen denen ich den Ton ausrollen wollte, damit sie eine einheitliche Dicke erhalten).

Außerdem kam zum ersten Mal das Set mit runden Ausstechformen zum Einsatz, das ich ursprünglich für meinen einen einsamen Keksstempel gekauft hatte (damals ärgerte ich mich, dass ein ganzes Set billiger war als nur eine passende Ausstechform zu meinem Stempel…), nebst einem spitzen Küchenmesser…

Meine Bekannte „ermahnte“ mich noch, den Ton immer gut zu verdichten und mit Wucht auf den Tisch zu werfen – hat seeeehr viel Spaß gemacht!!! 😀

Den Ton rollte ich zwischen den beiden Latten aus – ich hatte nur ein dünnes Rundholz zur Verfügung, das danach nicht wieder für´s Essen verwendet werden muss – hier wäre ein dickeres Rundholz / Wellholz geschickter.

Passend zu meinen Bügelgläsern (d.h. etwas kleiner als die Öffnung des Glases; der Ton geht ja beim Trocknen und Brennen noch etwas ein) wählte ich die Ausstechform und stach die entsprechenden Tonscheiben aus.

Jetzt braucht es noch eine Öffnung für die Mitte der Scheiben; bei den Scheiben, die man kaufen kann, ist diese normalerweise rund. Ich hatte jedoch keine Ausstechform in der passenden Größe und Dicke. Es hat sich herausgestellt, dass es am einfachsten ist, mit dem spitzen Messer ein kleines Dreieck reinzuschneiden. Das habe ich zunächst auf der Unterlage gemacht, um es dann aber auszulösen, packte ich die Tonscheibe auf die Latten, so dass unter der Mitte „Luft“ war.
Man muss etwas vorsichtig sein, damit sich die Form nicht verschiebt, aber es geht schon 🙂 !

Das war´s eigentlich schon! Ach ja, als Ausstechformen eignen sich tatsächlich nur Formen, die oben und unten offen sind, also keine Gläser o.ä. Da kriegt man den Ton nicht „unverletzt“ raus!

Jetzt wird lasse ich die Scheiben 2 – 4 Wochen trocknen – dann kriegt sie meine Bekannte zum Brennen – und dann dürfte ich erstmal genug Gewichte haben – nicht künstlerisch wertvoll, aber hoffentlich praktisch!

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Kimchi-„Burger“

 

Schon eine ganze Weile geplant, dann aber mangels entsrpechender Zutaten verschoben: Kimchi!

Soll super (-scharf) schmecken und überhaupt für „wilde Fermentoren“ eine Pflicht…

Zunächst mal ist es gar nicht leicht, an asiatische Fischsoße und die koreanischen Chiliflocken „Gochugaru“ dranzukommen, wenn man – aus ökölogischen Gründen – nicht bereit ist, stundenlang bis zum nächsten Asiashop zu fahren, oder wegen so „Kleinkram“ ein Päckchen einfliegen zu lassen.

An meiner Arbeitsstätte (Stadt) hatte sich Tante Goggle getäuscht – ich landete statt in einem Asialaden in einem Asia-Restaurant… Mit Händen und Füßen versuchte ich mit zu verständigen, zu fragen, ob es einen Asialaden gäbe – mit einem halben Liter Fischsauce zog ich erfreut ab, mit den besagten Chiliflocken konnten sie mir nicht helfen – einen Asialaden gibt es in der Stadt wohl nicht.
Im recht gut sortierten Supermarkt hätte ich zwar asiatische Fischsauce bekommen (eine kleinere Flasche !) – aber auch keine Chiliflocken „Gochugaru“. Dann mussten es halt normale sein!

Ok, das Gemüse lag schon bereit und so konnte es losgehen (Rezeptvorlage war von Wilde Fermente):

Schnippel-Zutaten:

    • 1 kleiner Chinakohl (hatte so 800 Gramm) – am Vorabend
      -> in Viertel oder Achtel schneiden und (problemlos auch über Nacht) in Salzlake (Isa gibt hier 120 g unbehandeltes Salz auf 2 Liter an) wässern lassen.Vor der Weiterverarbeitung drei Mal gut mit Wasser ausspülen (Wasser dabei immer wieder wechseln).am Tag danach:
    • Rettich ( ich bekam nur schwarzen Rettich, davon zwei mittelgroße)
    • 1 Riesenkarotte
    • 1 Lauchstange
      sehr fein hobeln

  • 3 Frühlingszwiebeln fein schneiden

Reispaste kochen und wieder erkalten lassen:


Gewürzpaste

  • 1 kleinere Zwiebel –  in mittelgroße Würfel schneiden
  • 2 – 3 Knoblauchzehen (ich würde nächstes Mal etwas mehr nehmen) – in Scheiben oder grobe Würfel schneiden
  • Ingwer (3 – 4 cm) – den Ingwer habe ich zunächst auch auf der Reibe in feine Stiftel geschnitten, damit er möglichst klein wird beim Pürieren.Alles mit dem Pürierstab (für den TM ist die Menge zu klein) zu einer Paste vermengen,
    1 – 3 EL Chiliflocken samt 1 EL Fischsoße dazu geben (ich habe für den ersten Versuch tunlichst nur 1 EL Chiliflocken genommen; von der Fischsauce werde ich bis zum Rest meines Lebens haben…)
    Mit der Reispaste verrühren

„Gesamtkomposition“ – Einmal-Handschuhe anziehen -> chilischarf!

Den ausgespülten Chinakohl gut (nicht zu fest) ausdrücken und in grobe Streifen schneiden.

Den Kohl, die geschnippelten Gemüse, die Paste, abwechselnd in eine Schüssel geben und so lange vermischen, bis sich die Paste gut verteilt hat.

Dann in ein oder mehrere Bügelgläser „stopfen“, so dass keine Lufträume mehr dazwischen sind; das Ganze zieht nun auch Brühe, ein Gewicht oder Deckel mit Stein zum Beschweren darauf – fertig!

Jetzt 1 – 3 Tage bei Zimmertemperatur stehen lassen – je nach Geschmacksvorstellung. Da ich letztere nicht hatte, ließ ich die Gläser 24 Stunden  stehen, es war dann auch schon ordentlich Leben darin… Ein Glas habe ich angebrochen, das andere steht im „Außenkühlschrank“ (= Balkon).

Hm, hat mich das das Gesamtwerk nun vom Hocker gehauen? Als Hauptgericht eigentlich nicht so… Bei mir fehlt auch etwas Salz (und sowieso natürlich die Gochugaru-Flocken – die hätten vermutlich den entscheidenten Unterschied gemacht 😉 ), die Schärfe ist für mich ok. Ich weiß aber halt auch nicht, ob so Kimchi schmecken muss… Wenn man das Kimchi jedoch kombiniert, dann macht es was her…
Es gibt Fermente, die mich deutlich mehr in Jubel ausbrechen lassen.

Und so habe ich (weil gerade vorhanden) Bratwürste gebraten,  ein Vinschgerl aufgeschnitten, mein fermentiertes Ketchup darauf geschmiert, darüber Kimchi „platziert“, darüber die halbierten Würste gelegt samt ein paar Tupfer Senf: Voilà – der nicht vegane, nicht paleo „Kimchi-Burger“ – diese Kombi war superlecker!!!

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Obst fermentieren?! Trauben.

 

Während es zu milchsäuer fermentiertem Gemüse viele Rezepte, Anleitungen gibt, findet man zu Obst + Fermentation recht wenig. Mit Salzlake ist hier ja auch kein Blumentopf zu gewinnen… Eher mit Zucker und Hefen… und daraus folgt: Alkohol !Bild

Auf Wiki-How fand ich ein bisschen was zu dem Thema, aber viele Fragen haben sich für mich noch nicht geklärt – daher ein Versuch (try and error…).

Tag 1:  Man nehme…

  • 1 l Bügelglas (mit oder ohne Gummi?)
  • 500 g Obst (hier: Trauben)
  • 250 g Zucker
  • Gewürze (optional; ich habe eine Zimtstange dazu gegeben)
  • ca. 350 g Wasserkefir (es geht um bereits fermentierte Flüssigkeit; kann man auch mit dem Zucker, 350 g Wasser und 2 g Frischhefe herstellen; das in einem nicht fest versschlossenem Gefäß ein paar Tage bei Zimmertemperatur stehen lassen)

In das Bügelglas den Zucker einfüllen und dann die Hälfte des Kefirwassers (oder anders fermentierten Wassers) darübergeben und verrühren.

Jede Traube muss ein paar Mal eingestochen werden, damit die Fermentierung „durch die Haut geht“. Ich habe Trauben gewählt, weil ich mir einen ähnlichen Effekt wie bei Cocktailtomaten-Ferment erhoffe: Hier explodiert die Tomate prickelnd im Mund – das ist super lecker und ein spannendes „Mausfieling“…
Dann die Trauben in das Glas füllen.

Jetzt das restliche Wasser darüber gießen. Ich habe die Trauben zuerst mit einem Kunstoffdeckel unter die Flüssigkeit gedrückt.

… diesen dann aber entfernt – samt dem Weckgummi, weil ich mir nicht sicher war, wie stark das Ganze schäumen würde. Nach zwei Tagen – als klar war, dass mir nicht das Glas platzt (dazu ist vermutlich erstmal zu viel Zucker in der Brühe, die ja erst umgesetzt werden muss), habe ich das Weckgummi wieder eingesetzt.

Das Glas kam nach vier Tagen in den Keller.

Dort habe ich anfangs täglich nachgesehen, weil ich einfach Bedenken hatte, das mir das Ganze um die Ohren fliegt – war aber nicht der Fall.

Immer mal wieder wurden die Früchte umgerührt. Es hat zwar durch das Gummi immer mal ein bisschen geblubbert und es war wichtig, dass ein Untersetzer unter dem Glas war.

So, knapp einen Monat später – was ist dabei herausgekommen?


Man sieht an den Bläschen deutlich, dass die Fermentation nicht abgeschlossen ist.

Allohol… aber heftig! Die Trauben hätten in einem Rumtopf Urlaub gemacht haben können! Die explodieren leider nicht so wie die Cocktailtomaten, schmecken aber lecker – alkoholisch! Allerdings werden sie jetzt so langsam sehr… weich.

Auch die Flüssigkeit hat es in sich, hier ist auch ordentlich Alkohol drin. Leider habe ich kein Messgerät; es würde mich ja schon interessieren, wie hochprozentig das Ganze ist 😯 !

Da ich keinen Rumtopf angesetzt habe – ist nun hier ein hochprozentiger Ersatz. Kann man wie Rumtopffrüchte zu Nachspeisen verwenden.

 

 

 

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Kastanien-Ferment – Chutney

 

Kastanien – Käschde – gibt es bei uns in der Gegend viele – ich liebe sie! Zugegebenermaßen habe ich selten Zeit, sie zu sammeln…
Da bin ich froh, dass es auch die vakumierte, gekochte Variante gibt 😳 !

Und da ich gerade beim Fermentieren auf der Suche nach eigenwilligen „Kompositionen“ bin, kam mir die Idee, ein Mix aus gebräunten Zwiebeln und Kastanien anzusetzen, kombiniert mit etwas Orangat und ein paar Gewürzen…

Rezept:

  • 200 g gekochte Kastanien
  • 2 mittelgroße Zwiebeln
  • 1 gehäufter TL Orangeat (z.B. selbstgemacht)
  • 2 TL Rosinen
  • 1 TL Zimt
  • eine Prise Piment
  • etwas Chili ODER Pul Biber o.ä. (Vorsicht!!!)

Die Zwiebeln in dünne Ringe schneiden oder hobeln; ohne Fett bei großer Hitze in der Pfanne bräunen lassen.

Die Kastanien hacken, das Orangeat – falls nicht sowieso schon – kleinschneiden.

Abwechselnd Zwiebeln, Kastanien, Orangeat in kleine Bügelgläser füllen (nicht ganz voll machen – bis max. 1 cm unterm Rand, nicht wie ich hier…!) und mit 2%iger Salzlake (250 g Wasser, 5 g nicht-behandeltes Salz) auffüllen.

Einen kleinen Kunststoffdeckel einer Dose ggf. zurechtschneiden und beschweren. Dieses Mal habe ich – statt einem Stein – ausgekochte Teelichthalter genommen. Bügelglas schließen.

Würde das Ganze anfangen zu fermentieren? Schließlich waren die Zutaten ja nicht roh? Ich habe ein bisschen Starterflüssigkeit von anderem Ferment dazugegeben.

3 Tage bei Zimmertemperatur hell, 4 Tage kühl, dunkel im Keller stehen lassen.

Ferment nun abtropfen lassen (Die Flüssigkeit war sehr sauer, so dass ich am Anfang etwas erschrocken bin, aber die Kastanien haben das nur ansatzweise aufgeommen, die Zwiebeln etwas mehr, die Mischung stimmt) und pürieren, in ein Schraubdeckelglas geben und kalt stellen.

Bild

Erstaunt hat mich, dass man das Orangeat als pfiffige Note gut herausschmeckt. Das Ganze ist wie ein Chutney zu verwenden!!! 😀

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Tomatenketchup – fermentiert

 

Momentan faszinieren mich Fermente, die bei uns eher unbekannt sind, z.B. Pasten oder wie hier: Ketchup!

Im englischsprachigen Bereich wird man hier weitaus mehr fündig als im deutschsprchigen Bereich.

Angelehnt an ein Rezept von growforagecookferment habe ich fermentierten Ketchup hergestellt – und ich bin positiv überrascht!!!

Rezept:

  • 1 Tube Tomatenmark (meine war nicht mehr ganz, aber fast voll)
  • 50 ml Wasserkefir (oder Saft von einem anderen Ferment z.B. Sauerkraut)
  • 1 -2 TL Milchkefir (optional)
  • 1 TL Apfelessig
  • 1 TL Rohrohrzucker (oder vergleichbares Süßungsmittel; bei Honig oder Sirup… wird es etwas flüssiger
  • 1 TL unbehandeltes Salz
  • 1 kl. Zehe Knoblauch (oder 1/2 TL Koblauchpulver)
  • 1/2 TL Curry
  • etwas Cayennepfeffer oder Chili oder Pul Biber o.ä
  • … der „Würzfantasie“ sind keine Grenzen gesetzt

Alles verrühren, abschmecken und 3 – 4 Tage im Dunklen (Schrank…) bei Zimmertemperatur fermentieren lassen – dann in den Kühlschrank.

Bild

Wie soll man den Geschmack beschreiben? Er ist toll, absolut vielschichtig…
Würzig, süß-(ein wenig)sauer, etwas scharf, fruchtig – nicht zu vergleichen mit herkömlichen Ketuchups…

Einfach ausprobieren!!!

Das ist eine schnelle Variante, ohne dass man Berge von Tomaten zum Verarbeiten haben muss. Wenn man diese aber hat, gibt es dafür auch Rezepte

 

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Fermentieren in Klein(st)gefäßen-Kürbisferment

 

Als ich das Rotkraut eingemacht habe, war das 1-Literbügelglas ja zu klein und ich hatte glücklicherweise zwei kleine Bügelgläser noch im Keller stehen, in denen ich den Rest des Krauts verfrachtete.

Als ich die kleinen Gläschen so vor mir stehen sah, gefielen mir die sehr gut, denn sie umgehen ein Problem, das ich bei den 1-l-Gläsern habe: Einmal aufgemacht, muss man sie in den Kühlschrank stellen. Da ich die Alleinverzehrerin von Fermenten in Gläsern bin 😉 , dauert es schon länger, bis so ein Glas leer ist, man hätte vielleicht auch mal Lust, auf ein anderes Ferment, aber dann wird der Kühlschrank noch mehr blockiert etc.

So habe ich mir überlegt, ob und wie das Fermentieren in Klein(st)gefäßen funktionieren kann. Das Problem ist, dass Gewichte oder Tellerchen / Deckel, die man auf das Gemüse legt, damit es unter der Lake bleibt, für die kleinen Gläser ja nicht passen.

Bei dem Kürbisferment (nach einer Idee von Kirsten und Christopher Shokey, aus dem Buch „Fermentieren – Gemüse einfach und natürlich haltbar machen) habe ich von 500 g Kürbis drei verschieden große kleine Gläschen gefüllt. Das kleinste ist 7 cm hoch (das soll als Testferment veschenkt werden), Durchmesser 6 cm, das Größte ist 11 cm hoch, Durchmesser 8 cm.

Zutaten:

  • 500 g Kürbis (ich: Hokaido)
  • 2 Knoblauchzehen
  • 100 g Rosinen (am besten ungeschwefelt)
  • 1 TL Salz (unbehandelt)
  • 1 EL Curry (nicht scharf)
  • 1 EL Paprika (nicht scharf)
  • 1 EL Zimt
  • ggf. etwas Salzlake zum Auffüllen

Den Kürbis fein reiben, den Knoblauch durchdrücken und dazu geben, das Salz darüber geben und kurz verkneten oder stampfen. Eine halbe Stunde ruhen lassen.

In der Zwischenzeit die Rosinen hacken.

Nach 30 Minuten die Gewürze und Rosinen dazu geben und weiter Stampfen / Kneten. Beim Hokaido bildet sich nicht wirklich viel Saft… Dennoch nicht aufgeben 😉 !

Das Ganze jetzt in die kleinen Bügelgläser füllen und gut zusammen drücken – bis etwa 1 cm unter den Rand.

Edit: Als ich nach 4 Tagen (ich konnte mich nicht beherrschen) ein Gläschen aufmachte, war ein Drittel bereits fermentiert, unten war aber keine Feuchtigkeit (der Hokaido ist anscheinend zu trocken). Daraufhin habe ich den Inhalt rumgerührt und noch etwas mit Salzlake aufgefüllt und das Glas wieder verschlossen für weitere 2 Tage. Danach war alles fermentiert.

So – mit was kann man das Gemüse jetzt abdecken? Ich suchte im Garten Blätter – und mein Blick fiel auf die noch nicht vom Frost dahingerafften Blätter der Kapuzinerkresse!!!
Das Blatt auf das Gemüse legen und den Rand vorsichtig mit einem Löffelstiel einschlagen. Jetzt mit Wasser auffüllen, so dass das Wasser etwas über dem Blatt steht.

Edit: Nachdem der Frost die Blätter der Kapuzinerkresse jetzt erledigt hat, habe ich einen kleinen Kunststoffdeckel einer Wurstdose entsprechend zurechtgeschnitten und mit dem Stein beschwert.

Jetzt einen passenden Kieselstein (der natürlich ausgekocht ist!!!) auf das Blatt legen zum Beschweren. Dadurch wird das Gemüse nochmal etwas zusammen gedrückt und Flüssigkeit tritt aus – mit der Wasserzugabe muss man da Augenmaß haben. Deckel schließen – warten!

Das Kürbisferment  2 – 3 Tage bei Zimmertemperatur stehen lassen, dann ins Dunkle und Kühle (Keller).

Laut Angabe nach 7 Tagen kann man schon mal probieren; max. 21 Tage fermentieren lassen. – 7 Tage ist tatsächlich das Minimum, mir hat es dann aber seeeehr gut geschmeckt!

Dieses Ferment ist der Hammer!!! Mit den Rosinen so ganz anders als die nur sauren Fermente. Es schmeckt prickelnd, süß-sauer-scharf – grandios!!!
Unbedingt nachmachen!!!

 

 

 

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Rotkraut – fermentieren

 

Als ich letztes Jahr Weißkohl fermentierte, störte mich der Umstand sehr, dass es nicht fein genug gehobelt war. Gerade wenn man das Kraut auch roh essen will, mag ich keine dicken Stücke! Außerdem fermentiert das Ganze schneller, je dünner es  ist…

Wie auch immer, ich habe mir einen kleinen, feinen japanischen Hobel – also eigentlich drei – gegönnt und ausprobiert. Bin begeistert! Der Krauthobel ist verstellbar, von 1 – 4 Millimeter (ich habe die 1 mm – Variante gewählt).

Zum Rotkraut gehört auch Apfel – hier hat die rote Reibe feine Streifchen geschnitten – perfekt! Es ist sicher kein Teil, um kiloweise Kraut einzumachen, aber das habe ich ja auch nicht vor.
Die Messer sind übrigens aus Keramik. Die grüne Reibe ist für Käse.


So sieht es zusammengepackt aus.

Gefunden habe ich das Teil in einem Umweltversandt, der viele nette, nachhaltige Gerätschaften anbietet.

Ok, hier die Zutaten:

  • 1 Rotkrautkopf , ca. 1 kg
  • 2 mittelgroße, möglichst süße Äpfel
  • 20 g naturbelassenes Salz
  • 1 TL Honig
  • 1 Zimtstange
  • 2 Nelken
  • 1 Paar Einmal-Handschuhe
  • Krauthobel
  • ein Bügelglas 1 Liter

How to:

    1. Die äußeren Blätter des Kohlkopf entfernen.
    2. Den Kopf vierteln – den Strunk nicht entfernen!!! Wenn man den Strunk nicht entfernt, fällt das Stück nicht so schnell auseinander. Ich hoble quasi um den Strunk drumrum.

    1. Die Äpfel vom Kerngehäuse befreien – ob man sie schält oder nicht, ist egal – und stifteln.

  1. Das Salz und den Honig über das Apfelkraut geben und schon mal eine Runde durchkneten.
  2. Dann lassen wir die Zeit für uns arbeiten und warten eine gute halbe Stunde – im Anschluss lässt es sich viel leichter, scheller kneten ;-). Jetzt bildet sich schon ordentlich Flüssigkeit.
  3. Nun das Kraut lagenweise fest in das Bügelglas drücken, dabei die Gewürze zugeben. Mit einem Blatt des Kohls verschließen. Wenn das Glas voll ist (2 cm bis zum Rand freilassen), muss die Flüssigkeit über dem Abschlussblatt stehen.
  4. Datum auf das Glas schreiben, Glas auf einen Teller stellen.
  5. 2 – 3 Tage im Hellen bei Zimmertemperatur stehen lassen – die Fermentation kommt schnell in gang und das produzierte Glas blubbert etwas heraus.
  6. Für ca. 6 Wochen in den Keller stellen.

Bei mir hat nicht alles in das 1-Liter-Glas gepasst, ich habe zwei kleine Gläschen für den Rest genommen – zwei Einmal-Portionen sozusagen…

Bild

Nach der halben Stunde Pause, in der das Kraut schon verknetet war, hat es wirklich auch so schon gut geschmeckt – und v.a. war ich wirklich von der Dicke – also ehre Dünne – der Rotkrautstücke begeistert!

Und weil das Ganze – außer Eigenenergie – weder zum Zubereiten noch zum Aufbewahren keine Energie kostet, wieder mal ein Beitrag für EiNaB – einfach.nachhaltig.besser leben.

Ansonsten blubbert noch ein Experiment vor sich hin – fermentiertes Obst… Aber dazu mehr, wenn das Experiment beendet ist…

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Met mit Blaubeeren – ein Versuch

 

Das Fermentieren – zumindest von Gemüse und Früchten – kam dieses Jahr bei mir etwas zu kurz. Vielleicht habe ich es letztes Jahr etwas übertrieben. Ein Hinderungsgrund ist aber sicher auch, dass ich jeden in meiner Familie verjage, wenn ich die Gläschen öffne 🙁 .

Wie auch immer, heute hatte ich ein wenig Zeit mal wieder in Sandor Ellix Katz´ „Fermentier-Bibel“ zu blättern und las mir mal genauer das Kapitel zum Met durch…
Ich konnte nicht umhin, ein bisschen Met anzusetzen 😉 …

Bild

Als Mischungsverhältnis gibt Katz 1 Teil Honig und 4 Teile Wasser an. Der unbehandelte (Roh-)Honig möglichst direkt vom Imker enthält Wildhefen, die bei entsprechender Verdünnung (der Wassergehalt muss über 17 % liegen) aktiv werden und anfangen, den Gärpozess einzuleiten. Neben einfachen Met kann man diesen auch noch mit (unbehandelten)Früchten ansetzen, auf denen ja auch noch Wildhefen sitzen.

Gelesen, eingekauft, angesetzt:

In ein 3 l Bügelglas gab ich 500 g Honig 2000 l Wasser. Das Ganze gut rumrühren, dann habe ich noch 125 g Heidelbeeren dazu gegeben.
Da die Heidelbeeren ja schon in purem Honig fermentieren, dürfte das hier ja gar kein Problem sein!

Der Met soll nun täglich mindestens 1 x gut durchgerührt werden.
Das Gummi vom Deckel entfernen, damit das Gas rauskann – nicht wie hier auf den Bildern!!!

Katz schreibt, dass die im Honig enthaltene Glucose und Fructose unterschiedlich schnell fermentiert. Während die Glucose der „Sprinter“ ist – sie erzeugt das starke Blubbern der der ersten Tage – braucht die Fructose Monate, um umgesetzt zu werden.

Wann kann man den Met dann trinken?

Der Met kann „grün“, also jung genossen werden – das bedeutet, wenn die Glucose-Fermentation abgeschlossen ist.
Man kann ihn allerdings auch dann (wenn kein Blubbern mehr wahrnehmbar ist), in Flaschen abfüllen und reifen lassen – Monate oder Jahre lang…

Da ich nur so wenig Met angesetzt habe, werde ich wohl höchstens eine homöopathische Menge zu Versuchszwecken einlagern und den Rest so genießen. 😎

Zunächst mal bin ich aber gespannt, wie lange diese ganze Aktion dauert…?!

Habt ihr Erfahrungen im Met-Herstellen??? Die würden mich brennend interessieren!!!

Edit: Eine Stunde nach dem Ansetzen:
Schon erstaunliche Bläschenbildung zu erkennen 😯 !

Bild

EDIT: Nach gut 14 Tagen füllte ich das Met in Flaschen um – glücklicherweise schaute ich einen Tag später nach – die wären mir sonst um die Ohren geflogen. Also wieder zurück ins große Glas. Dort ließ ich das Met mehrere Wochen stehen. Allerdings schmeckte es – nach Hustensaft oder irgendwie nach Arznei… Letztlich habe ich diesen Versuch weggeleert…

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Joghurt durch Kornelkirschen – Halbjahresrückblick

 

Seit Mai habe ich ja den Impfjoghurt, der mit Zweigen und Blättern der Kornelkirsche hergestellt wurde, weitergeführt.

Vor einer Woche ist meinem Sohn, der nicht immer zuhause verweilt 😉 , aufgefallen, dass das Joghurt mittlerweile sehr sauer ist.

Da ich das Joghurt ununterbrochen esse, habe ich das gar nicht so gemerkt 😳 … Daher startete ich jetzt, also nach einem halben Jahr, einen Neuansatz.
Im Sommer bin ich damit ja gescheitert – das Joghurt wurde nicht fest. Jetzt habe ich ein Glas Impfjoghurt hergestellt – das war von der Konsistenz schon akzeptabel – aber auch die 2. Generation wurde nochmal mit Zweigen und Blättern der Kornelkirsche „gefüttert“. Seither ist wieder alles paletti – und der sagenhaft frische Geschmack ist wieder da 😀 !

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