Es klappt doch noch…

Ich hatte in den letzten Wochen so viel zu tun, dass die Zeit für´s Backen extrem knapp war, und ich immer 1000 verschiedene Dinge gleichzeitig im Kopf hatte…

Ergebnis: Ich setzte 4 x hintereindander meine Standartbrote, die ich eigenltich mit „links“ backe, in den Sand 😯 !

Entweder bin ich doch nicht soooo multitasking-fähig, wie ich immer dachte :-/  oder der Teig erwartet einfach unbedingt eine gewisse, ungeteilte Zuwendung…

Wie auch immer, die letzten drei Wochen K-A-U-F-T-E 😯 ich Brot!!! Das habe ich, glaube ich, die letzten vier Jahre nicht mehr gemacht! Ich ging zwar zu einem Biobäcker, dennoch wusste ich mit jedem Biss „Fremdbrot“, warum ich selbst backe… Die Brote waren nicht schlecht, aber „ohne Charakter“…

Heute und vorgestern habe ich dann – endlich – wieder – erfolgreich! – gebacken und lerne jetzt meinen neuen Miele-Herd und dessen Klimagaren-Funktion erst so richtig kennen.

Heute gab es unser Standartbrot (v.a. mein Mann mag kaum was anderes 😉 ): Marlas Bauernbrot. Statt einen Vorteig mit Hefe anzusetzen, nahm ich für den Vorteig Lievito Madre. Ansonsten im Hauptteig mein Hefewasser statt konventioneller Hefe und noch einen weiteren EL Lievito Madre.

Für mich war Vollkornbrot angesagt; vor nicht allzu langer Zeit bastelte ich ein Roggenmisch-Vollkornbrot, das mir sehr gut schmeckt, den „Vollkornbauer“:

Es gibt für mich fast nix befriedigenderes, als ein gelungenes Brot aus dem Ofen zu holen 😀 ! Allerdings auch Frust, wenn es, wie bei mir die letzten Wochen, nicht klappt…

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Bauernbrot mit Wildhefe

Unser „tägliches Brot“ ist meistens das Bauernbrot von Marla aus dem Sauerteigforum. Und heute war es wieder soweit, der Vorrat hatte sich erschöpft – das geht gar nicht… 😯 😉

Heute früh habe ich den Sauerteig angesetzt, samt den Weizenvorteig – den mit Wildhefe, heißt: ich habe die komplette Schüttflüssigkeit mit Hefewasser ersetzt (Gefäß links: Sauerteig, rechts: Hefevorteig mit Wildhefe):

Sowohl Sauerteig, wie auch Wildhefe, habe ich dann mit einem Topf heißem Wasser in den Backofen gepackt und nach 11 Stunden (sonst wär´s zu spät geworden) rausgeholt. Die Hefewasser-Mehlgemisch hat sich vom Volumen mehr als verdoppelt!

Im Hauptteig habe ich dann die Hälfte der Schüttflüssigkeit mit Hefewasser ersetzt. Außerdem gab ich in den Hauptzeit noch einen EL Lievito Madre. – Teigmenge: 3 kg.

Die Brote hatten einen super Ofentrieb und lachen uns an 🙂 !

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World Bread Day – WBD 2014

Zorra ruft zum 9. Mal zum World Bread Day auf!!! World Bread Day 2014 (submit your loaf on October 16, 2014)

„Die Idee des World Bread Day ist, das tägliche Brot zu ehren indem wir genau an diesem Tag Brot backen und darüber bloggen, und so auch zeigen, das Brotbacken einfacher ist als man denkt und auch noch grossen Spass macht.“

Das finde ich klasse und deshalb mache ich mit…

Mein Beitrag ist die „Häusemer Bauerekrume“ von Rumpelwicht, ein Gewinnerbrot bei dem Wettbewerb „mein ALLERBESTES Brotrezept“ vom Sauerteigforum 2013.

 

Dieses Brot ist schon der Hammer, denn durch seine drei Vorteige (Roggensauerteig, Weizensauerteig, Weizenhefevorteig) erhält es ein tolles Aroma und hält auch extrem lange frisch (sofern es zuvor nicht aufgegessen ist… 😉 ).

Ich habe den Teig auf 3 kg hochgerechnet, da die 2,5 kg für mich keine gute Größe ist.

Roggensauerteig
210 g Roggenmehl (1370er oder 1150er)
210 g Wasser
18 g Anstellgut

Weizensauerteig
210 g Weizenmehl (1050er)
210 g Wasser
18 g Anstellgut

Hefevorteig
240 g Weizenmehl 1050er
240 g Wasser
2,4 g Hefe

Hauptteig
Roggensauerteig, Weizensauerteig, Hefevoteig,
690 g Roggenmehl (1150er)
390 g Weizenmehl (1050er)
360 g Weizenmehl (550er)
43 – 48 g Salz
770 – 805 g Wasser (auch Kefir möglich)

Zutaten auf Stufe 1 zehn Minuten, dann nochmal auf Stufe 2 vier Minuten durchkneten lassen.

Teigruhe: 80 Minuten, dazwischen zwei Mal stretch and fold.

Zur Gare dann 60 – 90 Minuten (je nach Raumtemperatur) in den Gärkörbchen lassen.
Von dieser Teigmenge kann man – für die ganz große Feier… 😉 einen Sechspfünder, oder zwei Dreifünder oder vier kleine 750g Brote backen…

Ich mache aus den 3 kg normalerweise 4 kleine Brote von denen ich drei einfriere… So haben wir immer frisches Brot 🙂 …!
Heute gab es allerdings, neben den beiden Bauernkümelchen, einen „Bauernbrocken“ von 1,5 kg für eine Feier…

Eine kleine Abwandlung vom Rezept muss ich noch anmerken:
Etwa die Hälfte der Flüssigkeitszugabe am Backtag habe ich ersetzt durch Kefir, den ich von meiner Knolle „geerntet“ habe…

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GeDOpft!!!

Schelli hat´s getan, Ketex auch, Sandra von Snuggs-Kitchen tut´s immer wieder, dieses Jahr hat sie es sogar beim Bread-Baking-Day #63 ausgerufen: Das „Topfbrot-Backen“!

Und mit fast einem Jahr Verspätung – bin ich jetzt auch auf den Topf gekommen…
Genauer: auf den DOpf, den Dutch Oven!

Ich wusste gar nicht, dass ich so was besitze 😯 .
Auch mein Liebster hat ihn nicht „mit in die Ehe gebracht“.  Vielleicht haben wir ihn damals, wie manch andere Dinge, mit dem Haus zusammen gekauft?

Bild

Beim Rumräumen im Keller fiel er mir jedenfalls diese Woche ins Auge. Und dann war eigentlich kein Halten mehr…

 

Der „richtige“ Dutch Oven ist ein gußeisener Topf, der zum Kochen, Backen für draußen konzipiert war und wurde v.a. von den Siedlern, die mit ihren Planwagen Amerika durchkreuzten, benutzt wurde. Ein geniales Gerät, denn es hat einen Deckel mit Rand, so dass unter dem Topf und auf dem Topf Glut plaziert werden kann und somit Ober- und Unterhitze entsteht. Das lässt natürlich für das Outdoor-Cooking ganz neue Möglichkeiten entstehen… Insbesondere Eintopf-Schmorgerichte, aber eben auch Brot und Kuchen sind wohl sehr gut machbar (oh Mann, ich glaub´, so ein Teil will unbedingt zu mir…)!

 

Für´s Brotbacken im heimischen Herd sollte es auch ein gußeisernes oder emailliertes Teil ohne jeglichen Kunstoff-Schnickschnack sein, der mit dem Ofen zusammen (also Topf und Deckel) auf höchste Hitze aufgeheizt wird. Darein lässt man das Brot – nach Möglichkeit nicht plumpsen – sondern gleiten (Vorsicht!!! Verbrennungsgefahr!!! Unbedingt Topflappen-Handschuhe anziehen!!!). Falls der Brotschluss nicht oben landet, noch einschneiden, Deckel drauf, wieder in den Ofen!
Vor dem „Umtopfen“ (also vom Gärkörbchen in den Topf) hatte ich etwas „Moores“, aber es ging recht problemlos, da ich mir alles im Vorfeld zuechtlegte.
Es war eher „suboptimal“, dass mein DOpf oval und mein Gärkörbchen für diese Größe (1,5 kg) rund ist… Doch ich hoffte darauf, dass das Brot sich entsprechend ausdehnt 😯 …

Schwaden ist nicht mehr notwendig, da im DOpf das „Mikroklima“ des Backen im Backhaus nachgeahmt wird.

– Das Schlimmste am DOpf-Backen ist, dass man die ganze Zeit nicht reingucken kann!!!! – Kein Brot-Fernsehen!!!

Und nach über einer Stunde warten …Tataaa… hier ist das Ergebnis:


Am Rand sieht man hier, dass das Brot, als es vom Gärkörbchen in den Topf umgetopft wurde, etwas zu breit war…

Kann sich sehen lassen –  oder?!
Hier zwei Brote gleichen Rezeptes, die ich im gleichen Backgang ohne DOpf gebacken habe…

Bild

Sie sind etwas flacher als sonst; aber sie wurden ja auch von keinen DOpf gehindert, sich frei zu entfalten…
Der Unterschied in der Kruste ist schon  „bemerkbar“ , obwohl auch sie gut gebacken sind.
Das Topfbrot hatte ich etwas länger im Rohr (ist ja auch doppelt so groß), und die letzte halbe Stunde ohne Deckel.

Ach so, ja, das Rezept… Unser „täglich-Brot-Standart-Rezept“, das Bauernbrot von Marla aus dem Sauerteigforum, als Kümmelvariante und mit Wildhefe.
Krume kann ich leider nicht zeigen, da es nicht für mich ist…

Unterm Strich: Es wird nicht das letzte Mal sein, dass ich ich geDOpft habe… 😉

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Der aufmerksame Leser wird  sich nun die Frage gestellt haben, wie das geht: Drei Brote gleichzeitig backen…??? Aaahr… ich gestehe…! Ich backe immer die doppelte Menge – und das dann mit Umluft…Ein No-Go für den Hobbybäcker…ich weiß! Aber aus Energiespargründen sterbe ich diesen Tod… Und bisher war´s für die „Mitesser“ trotzdem lecker…

 

 

 

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Es funzzzzt!!!

Nachdem ich ja den ersten Wildhefeansatz entsorgt und den zweiten mit Apfelsaft und einem Klecks Weizenanstellgut geimpft hatte, ging alles ganz schnell: Binnen zwei Tagen hatte ich fertiges Hefewasser :D !

Gestern Abend setzte ich damit einen Hefevorteig an (200 g Mehl, 200 g Hefewasser) um ihn zu folgendem Rezept zu verarbeiten:
http://berndsbakery.blogspot.de/2012/08/pfundskerl-80-roggen-buddy-80-rye.html

– Wobei es bei mir mir zwei kleine Pfundskerlchen wurden B) – ich liebe ja runde Brote, sie gefallen mir einfach am besten, aber sie sind halt auch unpraktisch: Sie passen nicht in meinen Römertopf, haben halt sehr ungleich große Scheiben und wenn ich zwei kleine nebeneinander backen will, pappen sie meist an einer Ecke zusammen.
Aus diesem Grund legte ich mir 4 längliche Gärkörbchen zu, die 750 – 850 g Teig fassen.
Zwei Brote daraus passen nebeneinander super auf ein Blech und einzeln auch in den Römertopf, der mein Brottopf ist.
Runde Brote backe ich auch noch – zu besonderen Anlässen…;)

Ok, hier das Ergebnis der Sauerteig-Wildhefebrote:

CIMG1797

CIMG1802

Unterschied zum Backen mit normaler Hefe:
Ich ließ sie etwas länger in den Gärköbchen – aber sonst…
Das Pfundskerl-Rezept hatte ich zuvor noch nicht gebacken, aber ähnliche Rezepte; da war kein großer Unterschied! Aber es ist ja als Triebmittel nicht nur die Wildhefe verantwortlich, sondern auch der Sauerteig…

Nach dem Ansetzen des Vorteiges nahm ich gleich 100 ml Hefewasser ab, gab eine handvoll Rosinen und einen Löffel Honig dazu, füllte das Glas mit stillem Mineralwasser auf un d stellte es warm.
Es fing gleich wieder an, heftig u gären; heute morgen schon weniger, so dass ich denke,bis heute Abend ist die auch wieder fertig für den Kühlschrank :D

CIMG1795

Und dann versuche ich erst mal, nur mit der Wildhefe zu arbeiten…B))

Edit: Mittlerweile benutze ich keine Früchte mehr. Ich lasse immer etwa 100 ml Hefewasser übrig, leere dazu 400 ml Wasser und ca. 3 El Zucker oder 200 ml Saft (Traubensaft, Apfelsaft), 200 ml Wasser, 2 EL Zucker, lasse das Ganze einen Tag bei Zimmertemperatur vor sich hingären, bevor mein Wil(d)fried Hefewasser wieder im Kühlschrank geparkt wird… 😉

 

 

 

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