Nachgebacken: Kefirbrötchen mit LM

 

Bei Stefanie von Hefe und mehr fand ich ein Rezept für Kefirbrötchen.

Da meine Milchkefirknollen fleißig Kefir produzieren und Stefanies Rezepte es immer wert sind ausprobiert zu werden, standen die Kefirbrötchen auf der Nachbackliste.

Wie so oft mit kleinen Modifikationen…

Kefirbrötchen mit Lievito Madre

ergibt 8 – 9 Brötchen / ca. 100 g

  • 400g Mehl Type 550
  • 100g Emmer, frisch gemahlen (ich: Emmer Vollkorn, gekauft)
  • 330 g Kefir
  • 30g Öl
  • 30g Honig
  • 3g Hefe
  • 50 g Lievito Madre
  • 1/2 TL enzymaktives Backmalz (optional)*
  • 1 Msp. Hagebuttenpulver (optional)*
  • 10g Salz
    (* durch das Vitamin C des Hagebuttenpulvers und dem aktiven Backmalz verbessern sich Kruste und Krume)

Am Vorabend alle Zutaten zu einem homogenen Teig verkneten – erst 4 Minuten langsam, dann ca. 12 Minuten etwas schneller (diese Angaben beziehen sich auf die Ankarsrum, die prinzipiell länger knetet als andere Maschinen!).
Der Teig war noch nicht komplett ausgeknetet (-> Teigfenster hat ansatzweise funktioniert) – ich habe mich nicht getraut, ganz auszukneten, weil Emmer leicht „überknetet“ werden kann.

Den Teig habe ich ca. 3 Stunden bei Zimmertemperatur anspringen lassen und dann über Nacht kühlgestellt. Am nächsten Morgen hatte er sein Volumen verdoppelt 😀 und ließ sich super verarbeiten!

Teiglinge von ca. 100 g abstechen, zu Kugeln schleifen und dann in die gewünschte Form bringen.
Mit dem Schluss nach unten 45 Minuten auf Backpapier gehen lassen.


Das sind die Teiglinge nach der Gare – das Volumen hatte sich verdoppelt!

Den Backofen mit Blechen auf 250 Grad aufheizen, die Teiglinge umdrehen und mit Schwaden ca. 10 Minuten backen, dann auf 220 Grad runterschalten und nochmal 8 Minuten backen.


Nach dem Backen hatte sich das Volumen auch nochmal fast verdoppelt!

So war ich dann doch ein bisschen enttäuscht, dass die Krume sehr kompakt geblieben ist. Ich hatte ja schon etwas mehr Flüssigkeit im Verhältnis zum Originalrezept zugegeben, weil mir der Teig sehr fest erschien. Hier muss ich nochmal etwas am Rezept schrauben…
Der Geschmack aber ist wirklich super!!!

 

 

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Nachgebacken: Saaten-Krusties

 

Ich gestehe: auch wenn es seit Jahren kein gekauftes Brot bei uns gibt – Brötchen am Wochenende werden meistens beim Bäcker gekauft – wobei der Bäcker nicht fantastische Ware hat – aber besser als von der Backfabrik.

Wie auch immer: Wenn es mal Brötchen am Wochenende gibt, mag ich nicht ewig in der Küche stehen, sondern es muss eine Übernacht-Gare sein…

Auf der Suche nach solchen Rezepten stieß auf die Saaten-Krusties von Brotbackliebeundmehr.
Hier wird ein Brühstück von Haferflocken, Sonnenblumenkernen und geschroteten Leinsamen angesetzt. Für den Geschmack wichtig: Dass die Saaten wirklich geröstet werden!

Dieser Teig ist wirklich genial: Er wird angesetzt, dann lässt man ihn mindestens 24 Stunden, doch auch gerne länger, reifen. Entweder man formt die Brötchen am Abend vorher, stellt sie wieder kalt, lässt sie am Morgen 30 Minuten akklimatisieren und backt sie dann ab – oder man nimmt den kühlen Teig am Morgen, formt die Brötchen, lässt sie bei 35 Grad 30 Minuten gehen und backt sie dann ab.

Die lange Stückgare, wie Valesa sie beschreibt, ist nicht nötig – das Ergebnis war perfekt!

Und meine Familie war begeistert – trotz!!! Saaten…

Ich habe noch ein weiteres Brötchenrezept von ihr ausprobiert (Schnelle Frühstücksbrötchen) und auch hier die Stückgare verkürzt – diese Brötchen nahmen mir das übel: Der Geschmack war super, aber sie blieben recht kompakt.

 

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Freestyle – Burger vegetarisch und mit Rinderhack

 

Habe eine Burgerpresse gesehen, die rief: „Nimm´ mich mit, nimm´ mich mit“ – ich hatte Mitleid! Und so landete sie in meinem Einkaufswagen…

Burger sind jetzt nicht sooo mein Lieblingsessen (ist vielleicht eine Generationensache… 😎 ), allerdings kenne ich auch nur die, die es in den allbekannten Ketten gibt. Ich weiß aber von meinen Kids, dass es in speziellen Burger-Restaurants super tolle Burgervarianten geben muss. Und in den einschlägigen Foodblogs oder Grillforen sieht man schon leckere Happen!

Nachdem die Burgerpresse nun den Weg in unser Heim gefunden hatte, sollte sie ihren ersten Einsatz bekommen…

Außer Frage stand für mich, die Buns selbst zu backen… Da ich außerdem noch auf der Suche nach einem vegetarischen Patty („aber auf keinen Fall was mit Tofu!!!“) war, landete ich bei Magentratzerl: hier ist sowohl ein Bulgur-Patty samt dem dazugehörenden Buns-Rezept verbloggt.

Das Buns-Rezept habe ich (entgegen meiner Gewohnheit 😉 ) fast genauso übernommen (d.h. ich merke gerade, dass ich die Milch vergessen habe 😳 ) :

Rezept (für 6 Buns):

  • 200 gr. Weizenvollkornmehl
  • 200 gr. Weizenmehl Type 812 (ich: 550er)
  • 1 TL Honig
  • 5 gr. frische Hefe
  • 1 EL Lievito Madre (optional)
  • 10 g. Salz
  • 240 ml Wasser
  • 20 g. weiche Butter
  • 1 Ei (ich: Größe M)
  • (45 ml Milch)

Alles zusammen gut auskneten(  (-> Fensterprobe).

Teigruhe:
1 Stunde (ggf. 2 x stretch + fold, nach 20 und 40 Minuten). Auch ein Kühlschrank-Intermezzo kann sinnvoll sein (s.u.).

Dann den Teig in 6 Stücke teilen (ca. 130 g pro Teigling), rundwirken, nach kurzer Entspannungsphase etwas platt drücken, bzw. auseinderziehen, so dass ihr auf die richtige Größe für die Pattys kommt. Auf Backpapier setzen (mit Schluss nach unten).

Gare: mindestens 1 Stunde.

Vor dem Einschießen mit Wasser besprühen oder einpinseln und Sesam darüber streuen.

Die Teiglinge sind so fluffig, dass man sie nicht mehr „umsetzen“, umdrehen, etc. kann.
Sie sollen bei voller Gare gebacken werden, damit sie nicht aufreißen (ist mir nicht ganz gelungen…).

Backen:

  • Ofen auf 250 Grad vorheizen
  • Einschießen mit Schwaden und sofort auf 200 Grad runterregeln
  • Backzeit: ca. 20 Minuten

Anmerkung: Der Teig ist (auch schon ohne die Milch) seeehr weich!  Hinzu kam, dass es schon morgens sehr warm war… Ich hätte wohl Eiswasser dazukippen sollen… In meiner Ankersrum dauert die Knetzeit ja auch noch länger als gewöhnlich. Nach einer Stunde hing der Teig noch „sehr in den Seilen“, so dass ich ihn kurzerhand in den Kühlschrank verfrachtete. Dort ist er dann recht gut aufgegangen und war für die Verarbeitung sehr fluffig und mit Bläschen durchsetzt.

Uff – die Buns sind so groß, da bin ich schon satt, ohne dass noch was dazwischen ist 😉 – aber der Durchmesser wird für die Größe der Burgerpresse benötigt!

Die Buns sind super! Absolute Nachbackempfehlung!!!

Die Pattys

„Fleischlich“:

  • Rinderhack (je nach Bedarf) – salzen und pfeffern (bei den „Profis“ habe ich gelesen, dass alles andere den Geschmack des Fleisches verfälscht; außerdem kommen ja durch die „Hochstapelei“ noch viele weitere Geschmacksvarianten dazu – also hier eher weniger als mehr).Das Unterteil der Burgerpresse wurde eingeölt, die Burger gingen problemlos heraus
    – und sie waren sehr gut!

Vegetarisch – mit Bulgur, Cashewnüssen und Sonnenblumenkernen:

Hier habe ich das Grundrezept von Magentratzerl genommen, aber noch frei Schnauze improvisiert…
Zunächst habe ich das schon am Vortag gemacht, was sehr entspannend ist 😀 !

Da Getreideburger dazu neigen, etwas trocken zu sein, gab ich noch

  • 3 getrocknete, eingelegte Tomaten
  • 50 g geriebenen Bergkäse
  • 1 TL Tandoori-Paste
  • 1 – 2 TL Birnenmarmelade (für einen fruchtigeren Geschmack, kann auch eine andere Marmelade sein)
  • 1/2 TL Sambal-Olek-Paste
  • 2 TL Flohsamenschalen

dazu (vemutlich habe ich noch manches vergessen…).

Da ich ja noch etliche Zutaten ergänzt habe, waren die Pattys recht zerbrechlich. Im Vorfeld habe ich mir noch überlegt, 2 TL Flohsamenschalen  für den „Zusammenhalt“ dazu zu tun – würde ich beim nächsten Mal auf alle Fälle machen!

Für die Gerteideburger habe ich Schablonen aus Backpapier gemacht und in den unteren Teil der Burgerpresse gelegt; das war sinnvoll… Anders hätte ich sie nicht mehr raus gekriegt!

Bei Magentratzerl steht, man solle sie auf Alufolie und dann auf den Grill setzen. Da ich kein großer Freund von Alufolie auf Grill bin, hätte ich sie in der Eisenpfanne auf den Grill gestellt – dann wäre aber kein Platz mehr für die Fleischpflanzerl auf dem Grill gewesen… Und da es schließlich egal ist, ob die Eisenpfanne auf dem Grill erhitzt wird oder woanders, habe ich die die „Außenküche“ angeworfen:

Geschmacklich sehr gut, allerdings schmeckt mir persönlich das Fleisch im Brötchen besser, da bei dieser vegetarischen Variante im Brötchen nochmal Getreide ist. Aber als Bratling ohne Brötchen: super!

Belag und Hochstapelei

Saucen:

Stapeleien nach Gusto:

  • glasierte Zwiebeln
    3 Zwiebeln in feine Ringe schneiden (habe ich mit meiner Reibe gemacht), ohne Fett in einer (Eisen-)Pfanne gut anbräunen lassen, dann 2 – 3 TL Zucker darüber verteilen und weiter bräunen lassen; Flüssigkeit soll ziemlich verdunsten
  • Tomaten
  • Avocadospalten
  • Gurken (Salatgurke oder eingelegte Gurken)
  • Salat

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Uriges Einkorn…

Nach längerer Backabstinenz – trotz neuen Ofens… – ein neues Rezept:

Einkorn-Vollkornbrötchen von Lutz Geißler

Ich war auf der Suche nach einem Vollkornrezept und da Lutz´ Rezepte normalerweise gelingsicher sind, hab´  ich erstmal bei ihm nachgeschaut und stolperte über dieses Rezept.

Einkorn war ausreichend im Haus, das ich zunächst im TM „schredderte“ (von mahlen will ich hier nicht unbedingt reden… aber er erfüllte seinen Zweck) und dann nach Lutz Vorgabe verarbeitete.

Wie so oft hatte ich das Rezept nur „quergelesen“ 😳 – heißt erstmal die Bilder betrachtet, das Rezept nach den einzelnen Stufen „grob“ begutachtet – und beim Verarbeiten festgestellt: „Irgendwie seltsam…“

Lutz schreibt: „Einkorn ist eine Abart des wilden Weizens, hat ein – milde ausgedrückt – ungünstiges Klebereiweißverhältnis, aber dafür einen hervorragenden Geschmack. Teige aus Einkorn sind nicht reißfest und haben bei niedrigen Wassergehalten Eigenschaften, die man sonst von Weizen- oder Dinkelteigen jenseits der 70-80% Wasseranteil kennt.Meine Strategie: Das Mehl gut verquellen lassen (Kochstück, Quellstück) und kalte Gare, um den Teig stabiler zu bekommen. Es hat funktioniert. 

Dieser Passus fiel mir dann erst beim zweiten Durchlesen ins Auge… 😯
Also, es war eine seeeehr pampige Angelegenheit und vom Handling her reichte meine Phantasie nicht aus, um mir vorzustellen, dass da ein brötchenhaftes Gebilde rauskommen soll. Doch da es bei Lutz wohl geklappt hatte…

Nachdem ich die letzten drei Brotbackaktionen „versemmelt“ hatte, weil ich wohl nicht so ganz bei der Sache war, las ich mir nun mehrfach das Rezept durch, damit ich nichts durcheinander bringe, doch es ist wirklich so: Man kocht erst das Mehlstück, lässt es abkühlen, gibt dazu weiteres Mehl und etwas Wasser zur Autolyse für ca. 12 Stunden 😯 – sehr seltsam…! Dazu noch ein kleiner Hefevorteig,den ich in Ermangelung an Frischhefe mit Trockenhefe ansetzte.*

Der Hefevorteig sollte fest sein – war er auch und hat sich in der ganzen Zeit auch überhaupt nicht verändert…
Positiv fiel mir allerdings wirklich jetzt schon der gute Geschmack der „Teigpampe“ auf!

Nun ja, übernacht habe ich die abgestochenen „Brötchen“ (eher Teigklumpen) dann im Kühlschrank geparkt,

am nächsten Morgen  konnte ich sie kreuzweise… einschneiden und in den razzfazz aufgeheizten neuen Ofen mit Klimagaren (schwärm…) einschießen.

Die „Teigklumpen“ sind tatsächlich aufgegangen – und der Geschmack… wirklich einzigartig!!! Superlecker!

*Normalerweise backe ich ja mit meinem Wil(d)fried, dem Wildhefewasser, das aber keine Kühlschrankgare verträgt. Trockenhefe war als eiserne Reserve noch im Haus…

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