Der Sommer ist in vollem Gange ☀️ und damit auch die Zeit der Sommer-/Gartenpartys…
In diesem Zusammenhang war ich auf der Suche nach einem Partybrötchen / Brötchensonne-Rezept und wurde fündig beim Brotdoc.
Es braucht nur einen Hauptteig und funktioniert mit Übernacht-Gare, der Hefeanteil hält sich in Grenzen, klang gut:
800 g Weizenmehl 550
200 g Weizenvollkornmehl
70 g Weizen-Anstellgut
600 g Wasser
7,5 g Frischhefe
10 g Zucker
30 g Butter
19 g Salz
Alle Zutaten für 1-2 Minuten im Kneter ankneten. 15 Minuten ruhen lassen (eine Art Autolyse – die funktioniert auch so). Dann den Teig 3 Minuten auf niedrigster Stufe und 4 Minuten auf der nächstschnellen Stufe verkneten.
Für 60 Minuten ruhen lassen. Nach 30 Minuten einmal strecken und falten. Auf die Arbeitsfläche geben und 32 Teigstücke von je ca. 52 g abteilen. Die Teigstücke sofort rund schleifen und die Oberseite befeuchten. Dies geht am besten, wenn man ein feuchtes Küchentuch auf die Arbeitsfläche legt und den Teigling darauf rollt. Dann nach Belieben in Saaten wälzen und auf ein Blech legen. Nach und nach eine runde Blüte oder eine Art Raute auslegen auf dem Blech. Die Teiglinge werden so aneinander gelegt, daß sie sich gerade berühren. So haben sie noch Platz zum aufgehen.
Das Blech in eine große Kunststofftüte geben, diese etwas aufpusten und dicht verschließen. In den 5° kalten Kühlschrank geben und 12 Stunden reifen lassen.
Am Backtag den Ofen auf 240° vorheizen. Die Plastiktüte vorsichtig entfernen und das Blech mit den Brötchen sofort in den Ofen schieben. Kräftig schwaden und den Dampf 10 Minuten im Ofen lassen. Weitere 14-17 Minuten bis zur gewünschten Bräune bei 240° ausbacken.
Bei mir gab es ein paar wenige Modifizierungen…
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- Beim Teig nahm ich statt Butter Rapsöl, damit der Teig vegan bleibt; das bisschen mehr an Flüssigkeit ist für den Teig kein Problem.
- Ich wollte die doppelte Menge backen – doch auch schon mit der einfachen Menge hätte ich keinen Platz im Kühlschrank für die fertig geschliffenen Brötchen. Deswegen blieb der Teig zum Übernachten in einer(!) Schüssel (für zwei hatte ich nämlich auch keinen Platz). Ich habe zwei Portionen hintereinander geknetet, im Anschluss dann aber 1 Teigschüssel gegeben.
Hier nochmal zusammengefaltet, bevor das Ganze in den Kühlschrank kam. - Es sind ja dann 2 kg Mehl verarbeitet und ich befürchtete, am nächsten Tag eine „Überraschung“ zu erleben – ging gerade noch mal gut 🫣!
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- Björn gibt ca. 50 g als Teiglingmasse an – das ist halb so viel wie ein normales Brötchen (jedenfalls bei mir). Kam mir jetzt sehr wenig vor – im Nachhinein wäre es aber auch ok gewesen. Bei der 1. Hälfte des Teiges nahm ich + – 85 g : Hier kamen 20 Brötchen heraus. Bei der zweiten Tour stach ich ca. 70 g (+) Teiglinge ab, ergab 22 Brötchen.
- die fertigen, aneinander gesetzten Brötchen bekamen 30 Minuten Stückgare
Links die Brötchen nach, rechts vor der Stückgare
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- „Brötchensonnen oder -blüten“ implizieren ja eine runde Form -das kriege ich bei der Masse in meinem Backofen nicht hin, deshalb nenne ich sie einfach Partybrötchen 😉…
Links die etwas größeren Brötchen
- (das nächste Mal werde ich einen Teil der Milch mit Hefewasser ersetzen, um auf die industrielle Hefe zu verzichten).
Fazit:
Der Teig ist sehr gut zu verarbeiten, wer den Platz hat, die fertig geschliffenen Brötchen im Kühlschrank übernachten zu lassen, muss sie morgens nur noch abbacken – geht aber auch anders, gutes Ergebnis, weiterzuempfehlen!
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