Nachgebraten: Bohnenpattys – vegan

Wenn es ans Vergleichen geht, glaube ich nicht, dass mir vegetarische oder vegane Pattys mal besser schmecken werden, als fleischliche.  Dennoch bin auf der Suche nach guten Alternativen, um den Fleischkonsum (insbesondere, wenn man vor Ort nicht an Biofleisch kommt) zu reduzieren. Und man muss ja auch nicht immer an „Fleischersatz“ denken, sondern einfach an was Neues…

Bisher hat mich noch kein Patty so wirklich überzeugt. In einen Burger gehört für mich nicht noch ein Gerteidebratling, Gemüse ginge. Was ich noch nicht ausprobiert hatte, waren Bohnenpattys. 

Bei ElaVegan  fand ich ein Rezept, das mich vom Lesen und auch optisch überzeugte:

Wie immer 🙈 habe ich das Rezept nicht 100%ig genau nachgekocht, aber doch so ziemlich…

Zutaten:

  • 270 g Kidneybohnen  (aus der Dose (Abtropfgewicht -> Original: schwarze Bohnen)
  • 60 g Sonnenblumenkerne 
  • 60 g Haferflocken
  • 30 g Tomatenmark
  • 1 1/2 EL Sojasauce
  • 2 TL Miso (optional – finde ich für umami einfach klasse!)
  • 2 Knoblauchzehen (gehackt oder durchgedrückt)
  • 1 große Zwiebel (gewürfelt)
  • Eiersatz: 3 EL gemahlene Chiasamen  ODER oder 3 EL Leinsamen + 60 ml Wasser (NICHT wie ich: Flohsamenschalen! Denn im Gegensatz zu Chia  oder Leinsamen beinhalten die kein/ wenig Eiweiß, s. Tabelle unten, was die „Klebeeigenschaft“, vielleicht auch die Festigkeit, verbessert) – da es für mich nicht zwingend vegan sein muss, kann ich mir auch einfach Eier (aber eher 2) vorstellen… Aber ich wollte das Rezept das 1. Mal eifrei nachkochen
  • 2 TL Zwiebelpulver
  • 1 TL geräuchertes Paprikapulver*
  • 1/2 TL gemahlener Kreuzkümmel
  • 1/4 TL rote Chiliflocken
  • 1/2-1 TL Meersalz
  • schwarzer Pfeffer

Zubereitung:

1. Die gemahlenen Chiasamen -> z.B. in einer elektrischen Kaffeemühle -oder  gemahlener Leinsamen) mit 60 ml Wasser in einer kleinen Schüssel mit einem Schneebesen vermischen und 5 Minuten warten. (Ich nahm ja Flohsamenschalen, weil ich nur an das „Zusammenhalten der Masse“, nicht an den Eiweißgehalt dachte und hatte den Eindruck, dass die Flohsamenschalen mit 60 ml Wasser zu trocken sind – und schüttete nochmal 20 ml Wasser dazu. Auch nochmal zum Endteig – das war ein Fehler! Insgesamt hätte das Patty fester sein dürfen. Die Flohsamen saugen in nullkommanix das Wasser auf, werden zu einer Paste ABER: sie sind keine Eiweißträger und dienen daher nicht wirklich als Ei-Ersatz – deshalb Chiasamen oder Leinsamen nehmen!!!)

2. In der Zwischenzeit die Bohnen in einem Sieb gut abspülen und abtropfen lassen.

3. Haferflocken und Sonnenblumenkerne in einer Küchenmaschine (Zerkleinerer) oder in einem Mixer kurz mixen (Puls-Funktion verwenden).

4. Als Nächstes alle anderen Zutaten in die Küchenmaschine (Zerkleinerer) geben und erneut mixen. Jedoch nicht zu stark zerkleinern, da die Burger noch etwas Textur haben sollten – > das gelingt wirklich gut mit der Puls-Funktion (bei meinem TM ist das die Turbotaste).

4. Burger Bratlinge formen. Ich habe hierzu von meinem Ausstechset die knapp 8cm-Form genommen

In diese Form gehen 2 EL Patty-Masse und insgesamt ergibt die Menge 7 Pattys.

Hier hatte ich noch den Eindruck, dass die Masse ok ist von der Festigkeit her. Wenn man Fleisch-Pattys macht, wird das beim Garprozess durch die Eiweißgerinnung ja auch, aber hier nicht. Bedeutet: kein zusätzliches Wasser, eher an dieser Stelle nochmal 1 TL gemahlene Leinsamen zugeben. Geriebener Käse da drin wäre auch gar nicht schlecht… Halt nicht mehr vegan dann.

6. In einer großen Pfanne etwas Öl erhitzen und die vier Burger-Bratlinge darin auf beiden Seiten anbraten. In der Zwischenzeit den Ofen auf 160 Grad aufheizen und die angebratenen Patties ca. 12 – 15 Minuten backen.

Ich habe 2 Pfannen zum Backen ausprobiert, mein Lieblingsteil, meine schwarze gusseiserne und eine emaillierte Eisenpfanne – hängen blieben sie in keiner Pfanne, but the winner is black and beautiful (wie so oft…; hier war etwas zu viel Öl drin, weil nur 1 Patty darin briet)

Dann nach Wahl zusammenstellen z.B. mit veganer Aioli und ebensolchem Rhabarber-Ketchup…

Vom Geschmack her fand ich die Pattys wirklich lecker (auch wenn ich das geräucherte Paprikapulver nicht bräuchte)! Geschmacklich her die Besten bis jetzt! Vom mouthfeeling her sind sie mir zu weich, vielleicht probiere ich mal die Backofenmethode. Ich könnte mir gut vorstellen, dass da würziger, geriebener Käse, aber auch z.B. geriebene Walnüsse reinpassen – ob das das aber das Weiche ändert, werde ich ausprobieren!
Vielleicht habt ihr ja Tipps, wie man das ändern könnte?!

-> Bohnen nach dem Abschütten im Ofen bei 100 Grad 15-20 Min. trocknen/rösten => Feuchtigkeitsverlust (fand ich in einem Rezept).

Hier ist eine super Seite, wo die Optimierung veganer Patties beschrieben ist, auch was die Textur betrifft: https://www-ohmyvegan-net.translate.goog/how-to-make-perfect-vegan-meat-free-patties-every-time/?_x_tr_sl=en&_x_tr_tl=de&_x_tr_hl=de&_x_tr_pto=wapp

* geräuchertes Paprikapulver: Viele Veganer lieben geräucherte Gewürze, weil sie doch eine gewisse Erinnerung an Fleisch wecken. Mein Herzallerliebster ist nun aber Vegetarier – weil ihm Fleisch und alles Drumherum NICHT schmeckt – da kam das geräucherte Paprikapulver überhaupt nicht gut – gerade weil es ihn an Fleisch erinnerte 😖.

Pflanzliches Eiweiß Tabelle

Nahrungsmittel Protein pro 100 g
Sojabohnen 34 g
Hanfsamen 32 g
Kürbiskerne 30 g
Mandeln 29,1 g
Sonnenblumenkerne 27 g
Erdnüsse 25 g
Leinsamen 24,4 g
Rote Linsen 24 g
Chia Samen 22 g
Pistazien 21, 8 g
Cashewkerne 21 g
Kidneybohnen 21 g
Naturtofu 16, 7 g
Walnüsse 15,3 g
Quinoa 14 g
Edamame 13 g
Haferflocken 13 g
Pinienkerne 13 g
Couscous 12 g
Hirse 11 g
Buchweizen 9,8 g. (Quelle ist mir leider „weggerutscht“)

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Freestyle – Burger vegetarisch und mit Rinderhack

 

Habe eine Burgerpresse gesehen, die rief: „Nimm´ mich mit, nimm´ mich mit“ – ich hatte Mitleid! Und so landete sie in meinem Einkaufswagen…

Burger sind jetzt nicht sooo mein Lieblingsessen (ist vielleicht eine Generationensache… 😎 ), allerdings kenne ich auch nur die, die es in den allbekannten Ketten gibt. Ich weiß aber von meinen Kids, dass es in speziellen Burger-Restaurants super tolle Burgervarianten geben muss. Und in den einschlägigen Foodblogs oder Grillforen sieht man schon leckere Happen!

Nachdem die Burgerpresse nun den Weg in unser Heim gefunden hatte, sollte sie ihren ersten Einsatz bekommen…

Außer Frage stand für mich, die Buns selbst zu backen… Da ich außerdem noch auf der Suche nach einem vegetarischen Patty („aber auf keinen Fall was mit Tofu!!!“) war, landete ich bei Magentratzerl: hier ist sowohl ein Bulgur-Patty samt dem dazugehörenden Buns-Rezept verbloggt.

Das Buns-Rezept habe ich (entgegen meiner Gewohnheit 😉 ) fast genauso übernommen (d.h. ich merke gerade, dass ich die Milch vergessen habe 😳 ) :

Rezept (für 6 Buns):

  • 200 gr. Weizenvollkornmehl
  • 200 gr. Weizenmehl Type 812 (ich: 550er)
  • 1 TL Honig
  • 5 gr. frische Hefe
  • 1 EL Lievito Madre (optional)
  • 10 g. Salz
  • 240 ml Wasser
  • 20 g. weiche Butter
  • 1 Ei (ich: Größe M)
  • (45 ml Milch)

Alles zusammen gut auskneten(  (-> Fensterprobe).

Teigruhe:
1 Stunde (ggf. 2 x stretch + fold, nach 20 und 40 Minuten). Auch ein Kühlschrank-Intermezzo kann sinnvoll sein (s.u.).

Dann den Teig in 6 Stücke teilen (ca. 130 g pro Teigling), rundwirken, nach kurzer Entspannungsphase etwas platt drücken, bzw. auseinderziehen, so dass ihr auf die richtige Größe für die Pattys kommt. Auf Backpapier setzen (mit Schluss nach unten).

Gare: mindestens 1 Stunde.

Vor dem Einschießen mit Wasser besprühen oder einpinseln und Sesam darüber streuen.

Die Teiglinge sind so fluffig, dass man sie nicht mehr „umsetzen“, umdrehen, etc. kann.
Sie sollen bei voller Gare gebacken werden, damit sie nicht aufreißen (ist mir nicht ganz gelungen…).

Backen:

  • Ofen auf 250 Grad vorheizen
  • Einschießen mit Schwaden und sofort auf 200 Grad runterregeln
  • Backzeit: ca. 20 Minuten

Anmerkung: Der Teig ist (auch schon ohne die Milch) seeehr weich!  Hinzu kam, dass es schon morgens sehr warm war… Ich hätte wohl Eiswasser dazukippen sollen… In meiner Ankersrum dauert die Knetzeit ja auch noch länger als gewöhnlich. Nach einer Stunde hing der Teig noch „sehr in den Seilen“, so dass ich ihn kurzerhand in den Kühlschrank verfrachtete. Dort ist er dann recht gut aufgegangen und war für die Verarbeitung sehr fluffig und mit Bläschen durchsetzt.

Uff – die Buns sind so groß, da bin ich schon satt, ohne dass noch was dazwischen ist 😉 – aber der Durchmesser wird für die Größe der Burgerpresse benötigt!

Die Buns sind super! Absolute Nachbackempfehlung!!!

Die Pattys

„Fleischlich“:

  • Rinderhack (je nach Bedarf) – salzen und pfeffern (bei den „Profis“ habe ich gelesen, dass alles andere den Geschmack des Fleisches verfälscht; außerdem kommen ja durch die „Hochstapelei“ noch viele weitere Geschmacksvarianten dazu – also hier eher weniger als mehr).Das Unterteil der Burgerpresse wurde eingeölt, die Burger gingen problemlos heraus
    – und sie waren sehr gut!

Vegetarisch – mit Bulgur, Cashewnüssen und Sonnenblumenkernen:

Hier habe ich das Grundrezept von Magentratzerl genommen, aber noch frei Schnauze improvisiert…
Zunächst habe ich das schon am Vortag gemacht, was sehr entspannend ist 😀 !

Da Getreideburger dazu neigen, etwas trocken zu sein, gab ich noch

  • 3 getrocknete, eingelegte Tomaten
  • 50 g geriebenen Bergkäse
  • 1 TL Tandoori-Paste
  • 1 – 2 TL Birnenmarmelade (für einen fruchtigeren Geschmack, kann auch eine andere Marmelade sein)
  • 1/2 TL Sambal-Olek-Paste
  • 2 TL Flohsamenschalen

dazu (vemutlich habe ich noch manches vergessen…).

Da ich ja noch etliche Zutaten ergänzt habe, waren die Pattys recht zerbrechlich. Im Vorfeld habe ich mir noch überlegt, 2 TL Flohsamenschalen  für den „Zusammenhalt“ dazu zu tun – würde ich beim nächsten Mal auf alle Fälle machen!

Für die Gerteideburger habe ich Schablonen aus Backpapier gemacht und in den unteren Teil der Burgerpresse gelegt; das war sinnvoll… Anders hätte ich sie nicht mehr raus gekriegt!

Bei Magentratzerl steht, man solle sie auf Alufolie und dann auf den Grill setzen. Da ich kein großer Freund von Alufolie auf Grill bin, hätte ich sie in der Eisenpfanne auf den Grill gestellt – dann wäre aber kein Platz mehr für die Fleischpflanzerl auf dem Grill gewesen… Und da es schließlich egal ist, ob die Eisenpfanne auf dem Grill erhitzt wird oder woanders, habe ich die die „Außenküche“ angeworfen:

Geschmacklich sehr gut, allerdings schmeckt mir persönlich das Fleisch im Brötchen besser, da bei dieser vegetarischen Variante im Brötchen nochmal Getreide ist. Aber als Bratling ohne Brötchen: super!

Belag und Hochstapelei

Saucen:

Stapeleien nach Gusto:

  • glasierte Zwiebeln
    3 Zwiebeln in feine Ringe schneiden (habe ich mit meiner Reibe gemacht), ohne Fett in einer (Eisen-)Pfanne gut anbräunen lassen, dann 2 – 3 TL Zucker darüber verteilen und weiter bräunen lassen; Flüssigkeit soll ziemlich verdunsten
  • Tomaten
  • Avocadospalten
  • Gurken (Salatgurke oder eingelegte Gurken)
  • Salat

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