E bissel fermentiert… Rhabarber und mehr

 

Kimchi versuche ich ja immer im Keller zu haben und esse es fast täglich als Beilage zum Brotbelag oder im Salat.

Aber jetzt sollte doch noch ein bisschen mehr Vielfalt in meinen Keller wandern. V.a. versuche ich mal Rhabarber zu fermentieren… Einmal in Stangen mit ein paar Rosinen, Salzwasser (20%ig), einem Schuß Ahornsirup, Sternanis und Zimt –
und einmal hoffentlich als Chutney, mit getrockneten Aprikosen, Granbeerys, Senfkörner, Apfelessig (1EL), Wasserkefir (4 EL) Gewürze etc. Auf die beiden Fermente bin ich am meisten gespannt!

Ansonsten noch Radieschen, Karotten und die explosiven Tomaten, die ich so liebe…
Meine selbstgemachten Fermentier-Gewichte kamen jetzt zum ersten Mal zum Einsatz – das ist toll, passende Gewichte zu den einzelnen Gläsern zu haben :-D!
Jetzt sind alle Bügelgläser erst mal aufgebraucht… und der Inhalt muss erst mal gegegessen werden…

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Kimchi-„Burger“

 

Schon eine ganze Weile geplant, dann aber mangels entsrpechender Zutaten verschoben: Kimchi!

Soll super (-scharf) schmecken und überhaupt für „wilde Fermentoren“ eine Pflicht…

Zunächst mal ist es gar nicht leicht, an asiatische Fischsoße und die koreanischen Chiliflocken „Gochugaru“ dranzukommen, wenn man – aus ökölogischen Gründen – nicht bereit ist, stundenlang bis zum nächsten Asiashop zu fahren, oder wegen so „Kleinkram“ ein Päckchen einfliegen zu lassen.

An meiner Arbeitsstätte (Stadt) hatte sich Tante Goggle getäuscht – ich landete statt in einem Asialaden in einem Asia-Restaurant… Mit Händen und Füßen versuchte ich mit zu verständigen, zu fragen, ob es einen Asialaden gäbe – mit einem halben Liter Fischsauce zog ich erfreut ab, mit den besagten Chiliflocken konnten sie mir nicht helfen – einen Asialaden gibt es in der Stadt wohl nicht.
Im recht gut sortierten Supermarkt hätte ich zwar asiatische Fischsauce bekommen (eine kleinere Flasche !) – aber auch keine Chiliflocken „Gochugaru“. Dann mussten es halt normale sein!

Ok, das Gemüse lag schon bereit und so konnte es losgehen (Rezeptvorlage war von Wilde Fermente):

Schnippel-Zutaten:

    • 1 kleiner Chinakohl (hatte so 800 Gramm) – am Vorabend
      -> in Viertel oder Achtel schneiden und (problemlos auch über Nacht) in Salzlake (Isa gibt hier 120 g unbehandeltes Salz auf 2 Liter an) wässern lassen.Vor der Weiterverarbeitung drei Mal gut mit Wasser ausspülen (Wasser dabei immer wieder wechseln).am Tag danach:
    • Rettich ( ich bekam nur schwarzen Rettich, davon zwei mittelgroße)
    • 1 Riesenkarotte
    • 1 Lauchstange
      sehr fein hobeln

  • 3 Frühlingszwiebeln fein schneiden

Reispaste kochen und wieder erkalten lassen:


Gewürzpaste

  • 1 kleinere Zwiebel –  in mittelgroße Würfel schneiden
  • 2 – 3 Knoblauchzehen (ich würde nächstes Mal etwas mehr nehmen) – in Scheiben oder grobe Würfel schneiden
  • Ingwer (3 – 4 cm) – den Ingwer habe ich zunächst auch auf der Reibe in feine Stiftel geschnitten, damit er möglichst klein wird beim Pürieren.Alles mit dem Pürierstab (für den TM ist die Menge zu klein) zu einer Paste vermengen,
    1 – 3 EL Chiliflocken samt 1 EL Fischsoße dazu geben (ich habe für den ersten Versuch tunlichst nur 1 EL Chiliflocken genommen; von der Fischsauce werde ich bis zum Rest meines Lebens haben…)
    Mit der Reispaste verrühren

„Gesamtkomposition“ – Einmal-Handschuhe anziehen -> chilischarf!

Den ausgespülten Chinakohl gut (nicht zu fest) ausdrücken und in grobe Streifen schneiden.

Den Kohl, die geschnippelten Gemüse, die Paste, abwechselnd in eine Schüssel geben und so lange vermischen, bis sich die Paste gut verteilt hat.

Dann in ein oder mehrere Bügelgläser „stopfen“, so dass keine Lufträume mehr dazwischen sind; das Ganze zieht nun auch Brühe, ein Gewicht oder Deckel mit Stein zum Beschweren darauf – fertig!

Jetzt 1 – 3 Tage bei Zimmertemperatur stehen lassen – je nach Geschmacksvorstellung. Da ich letztere nicht hatte, ließ ich die Gläser 24 Stunden  stehen, es war dann auch schon ordentlich Leben darin… Ein Glas habe ich angebrochen, das andere steht im „Außenkühlschrank“ (= Balkon).

Hm, hat mich das das Gesamtwerk nun vom Hocker gehauen? Als Hauptgericht eigentlich nicht so… Bei mir fehlt auch etwas Salz (und sowieso natürlich die Gochugaru-Flocken – die hätten vermutlich den entscheidenten Unterschied gemacht 😉 ), die Schärfe ist für mich ok. Ich weiß aber halt auch nicht, ob so Kimchi schmecken muss… Wenn man das Kimchi jedoch kombiniert, dann macht es was her…
Es gibt Fermente, die mich deutlich mehr in Jubel ausbrechen lassen.

Und so habe ich (weil gerade vorhanden) Bratwürste gebraten,  ein Vinschgerl aufgeschnitten, mein fermentiertes Ketchup darauf geschmiert, darüber Kimchi „platziert“, darüber die halbierten Würste gelegt samt ein paar Tupfer Senf: Voilà – der nicht vegane, nicht paleo „Kimchi-Burger“ – diese Kombi war superlecker!!!

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Wilde Fermente III. – Gurken

Also ich gestehe: Ich bin grad voll auf dem „Fermentier-Trip“ 😳 …

Heute sind mir, fast ohne dass ich danach gesucht hätte *hüstel* Einmachgurken über den Weg gelaufen.

Und dazu noch ein paar Gläser… Noch sind nicht alle Gurken unter, aber die erste Ladung nach diesem Rezept:

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Die Blätter darin sind vom Kirschbaum – sie sollen, wie Weinblätter – die „Knackigkeit“ der Gurken bewahren 😯 !
Statt Kirschen klauen, habe ich in Nachbars Garten ein paar Kirschbaumblätter abgezupft 😳 …

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Wild fermentieren… ?!

Auf meiner Suche nach Rettung für meinen Wasserkefir geriet ich auf die Seite Wilde Fermenteund stellte überrascht fest, dass ich selber ein „wilder DFermentor“ bin 😯 😎 …

Ich lasse den Wasserkefir und den Milchkefir blubbern, auch mein Roggenanstellgut, mein Hefewasser, meine Lievito Madre – die normale und die neu mit Holunderwasser angesetzte – sind ja nix anderes (wobei die Getreidefermentierung auf einer Paleoseite wie „Wilde Fermente“ nicht vorkommt… 😉 )

Wie auch immer, erstaunt las ich, dass die wilden Fermentierer auf der Website „alles“ fermentieren, was mit Gemüse zu tun hat 😯 ! Sauerkraut, Gurken und Mixed-Pickels kennt man ja – bin kein wirklicher Fan von Sauergemüse…

Fasziniert hat mich jedoch, wie einfach das Ganze ist, dass es keiner Energie bedarf, um eine Haltbarmachung herzustellen!
Hm…Ich hatte gerade Karotten zuhause, nach einigem Suchen fand ich unbehandeltes Meersalz und auch ein Bügelglas (warum es ein Bügelglas sein sollte, könnt ihr HIER nachlesen) – wenn auch keine gute Qualität

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Dann schnippelte ich Karotten in passende Stifte, gab etwas Zwiebel, 3 Pimentkörner, ein daumennagelgroßes Stück Ingwer und eine halbe halbierte Zimtstange dazu. Das kleine Glas war nun gut voll und ich übergoss es mit 250 ml Wasser, in dem ich 5 g Salz aufgelöst hatte. Jetzt heißt es warten… 3 Wochen oder so. Hoffe, dass mir das Ganze nicht zwischenzeitlich um die Ohren fliegt… und bin gespannt – ob es funktioniert – und auf den Geschmack…

Verlauf der Fermentierung:

  1. Einlegetag:
    Immer wieder bin ich um das Glas herumgeschlichen um eine Bläschenbildung zu entdecken (die erste Phase der Fermentation soll ja angeblich schnell beginnen und innerhalb von ca. 2 Tagen abgeschlossen sein) – keine Bläschen… Dann kam ich am Abend an das Gummi und – es zischte 😎 ! Es tut sich also was 😀 !
  2. Ab dem 3. Tag (wie im „Lehrbuch“): Die Salzlake beginnt trüb zu werden („trüb=gut“). Jetzt ab damit in den Keller…
  3. 29.06.: Heute hab ich die Karottensticks mal wieder im Keller besucht 😎 … Nix explodiert, nix vergammelt, das Wasser etwas trüb, es zischt aber immer noch, wenn man ans Einmachgummi kommt…
    Die Sticks sind jetzt 11 Tage in der Salzlake – werde nochmal so lange warten…

Auf der Facebook-Seite „Wilde Fermente“ konnte ich nachlesen, dass man Gewichte auf das Gemüse legt, damit alles unter der Lake bleibt – bei den Karottensticks ist das jetzt nicht so sehr nötig, denn das Glas war sehr dicht gefüllt, so dass sie nicht lose auf der Oberfläche schwimmen können 🙂 .

Diesen Beitrag reiche ich ein bei {EiNab} im Juni

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