Ausgehobenes…

…Bauernbrot – bis heute morgen wusste ich nicht, was „ausgehoben“ ist – aber: das Rezept ist genial: Ein leckeres Sauerteigbrot mit röscher Kruste in 4 – 5 Stunden!!! Wow!!!

Also gefunden habe ich das Rezept bei Dietmar Kappl; einziges Problem bei uns normalerweise: Altbrot (bei uns wird immer alles weggefuttert… 😳 ; heute war aber zufällig welches da, und so machte ich mich gleich ans Werk!

Modifikationen:

  • Statt Alpenroggen normales Roggenmehl
  • Der Hefevorteig wurde mit Weizenvollkorn und meiner Wildhefe angesetzt und mit dem Roggensauerteig bei 35 Grad in den Ofen verfrachtet
  • statt 700er Weizenmehl (hab ich ja noch nie gesehen) nahm ich zum Ausgleich für das WeizenVK Tipo 00, das wir von Italien mitnahmen
  • 1 EL Lievito Madre

Heraus kam ein superleckeres Bauernbrot mit extrem röscher Kruste!!!

und phantastischer Krume!!!

Was ist „ausgehoben“? Der Teig wird nicht gewirkt, er geht hier in der Knetschüssel und es gibt keine Stückgare im Gärlörbchen! Er wird direkt aus der Schüssel grob zusammengeschlagen und gleich abgebacken!

Der Teig ist seeeeehr weich; man könnte ihn auch nicht wirken wenn man wollte 😯 …! Soll man auch nicht, um ihn nicht zu entgasen.

Ich hab ihn nur kurz mit der Teigkarte zusammengeschlagen, auf Backpapier gesetzt und etwa 10 Minuten, bis der Ofen aufgeheizt war, in den Ofen geschoben. Und dann nach Vorgabe von Dietmar gebacken.

Was mich so fasziniert an dem Brot ist die Tatsache, dass ich  – falls ich vergessen habe am Vorabend Sauerteig anzusetzen oder „schnell“ noch ein Brot am gleichen Tag brauche, mit diesem Rezept ein exzellentes, aromareiches Brot backen kann, das einem Sauerteigbrot mit längerer Führung ins nichts nachsteht!!!

Tags:

Konventionelle Hefe… und Alternativen

Seit genau einem Jahr experimentiere ich ja mit Wildhefe, also Hefewasser.

Der eigentliche Grund dafür war, römische Mostbrötchen (Mustea) mit einem möglichst „authentischen“ Triebmittel herzustellen. Dass die Arbeit mit Wildhefe sehr gut klappt und ich insofern ein Stückchen unabhängiger von „außen“ bin, fand ich klasse – über die Umweltaspekte habe ich mir vor einem Jahr nicht viele Gedanken gemacht.

Der Umweltaspekt bei konventioneller Hefe ist allerdings nicht ohne…

In der Broschüre Backhefe – natürlich rein, S. 14 (Hrg: Wissensforum Backwaren) steht folgendes:

„Ein sehr gut geeignetes Nährmedium für die Hefeherstellung ist Melasse, ein Nebenprodukt der Zuckerherstellung. Melasse besteht zu etwa 50 Prozent aus Zucker. Daneben enthält sie den aufkonzentrierten Rest der pflanzlichen Inhaltsstoffe der Zuckerrübe. Damit wird ein Großteil des oben genannten Nährstoffbedarfs der Hefe abgedeckt.
Die noch fehlenden Nährstoffe werden in Form von reinen Chemikalien zugesetzt: Ammoniakwasser und Phosphorsäure (bzw. entsprechende Salze) sowie eventuell weitere Mineralsalze und Vitamine. Diese Chemikalien sind die von der Hefe bevorzugten Nährstoffquellen. Sie liegen in der gebrauchsfertigen Hefe natürlich nicht mehr vor, sondern sind von der Hefe vollständig in wertvolle Eiweißstoffe und Nukleinsäuren umgewandelt worden.“ (Der Herausgeber erscheint mir nicht unbedingt „öko-verdächtig“?!)

In Schrot + Korn 12/97 (eindeutig ökoverdächtig… 😉 ) kann man folgende Zeilen lesen:

„Als Nährmedium für die Hefepilze dient Melasse, ein Abfallprodukt der Weißzucker-Gewinnung. Da im Verlauf des Herstellungsprozesses etliche Chemikalien wie Schwefelsäure, Ammoniak, Phosphate und synthetische Öle zum Einsatz gelangen, die nicht vollständig von der Hefe verbraucht werden, wandern pro Kilogramm Hefe bis zu 380 Kilogramm schwer abbaubare Stoffe ins Klärwasser. Bisher wurde bei der konventionellen Hefeherstellung zwar noch nicht auf gentechnisch veränderte Hefestämme zurückgegriffen, die entsprechenden Patente liegen jedoch in den Schubladen bereit. Außerdem: Die zugesetzten Enzyme werden meist schon jetzt von genmanipulierten Organismen produziert.“

Aus Transgen.de; 01.02.2012
„Gentechnik

Hefe wird intensiv gentechnisch bearbeitet, doch gentechnisch veränderte Hefen befinden sich in aller Regel noch im Entwicklungs- und Experimentierstadium. Dabei geht es etwa um folgende Ziele:

Bäckerhefe: Verkürzung der Gehzeit des Hefeteiges, Verbesserung der Teigstabilität“…

„Zulassung: In Großbritannien wurden vor einigen Jahren zwei gentechnisch veränderte Hefen zugelassen: eine Bäckerhefe (kürzere Gehzeit) und eine Bierhefe (Diätbier). Beide Hefen wurden nicht in größerem Umfang kommerziell eingesetzt. Erforderliche Zulassungsanträge für die EU oder andere Länder wurden nicht gestellt. Gentechnisch veränderte Hefen sind derzeit in den EU-Ländern nicht auf dem Markt.

In den USA, Kanada, Moldawien und Südafrika sind gv-Hefen zugelassen, die bei der Weinherstellung eingesetzt werden.“

Ich muss gestehen, dass ich schon schockiert war, wie konventionelle Hefe hergestellt wird und welche Auswirkungen das auf die Umwelt hat. Selbst wenn ich (im Verhältnis zu Bäckern und Brauern) nur sehr wenig Hefe verbrauche, stellt sich mir die Frage, ob ich durch meinen Kauf das Herstellen von konventioneller Hefe unterstüzten will…!

Mittlerweile gibt es in Bioläden zwei alternative Bio-Hefesorten: eine von Rapunzel und eine von BIOREAL, beide auf Getreidebasis, die umweltschonend hergestellt werden (dazu ein weiterer Artikel aus Schrot und Korn). Die nutzen nur nichts, wenn ich spontan Hefe brauche und „im Kaff“, also nicht in der Nähe eines Bioladens wohne. Angeblich sollen sie auch bei längerer Lagerung ihre Triebfähigkeit etwas verlieren…

Ich werde, wenn mir der nächste Bioladen über den Weg läuft, garantiert mal Biohefe mitnehmen und ausprobieren. Aber als ständig greifbare Alternative muss mein Wil(d)fried Hefewasser herhalten – und, bei „guter“, also richtiger Führung funktioniert der ja genauso gut wie konventionelle Hefe… 🙂

Tags:

Morgenbrötchen mit Wildhefe und LM

Wil(d)fried Hefewasser fühlte sich vernachlässigt und bevor er noch mehr rummaulen konnte, setzte ich ihn für Lutz Morgenbrötchen (Das Brotbackbuch, S. 43 f.) statt der konventionellen Hefe ein… 😀 (die 150 ml Wasser habe ich dazu einfach durch Hefewasser ersetzt und die konventionelle Hefe weggelassen).
Dazu noch ein Teelöffelchen Lievito Madre und den Teig über Nacht bei Zimmertemperatur (in der Küche ist es recht kühl, aber halt nicht kühlschrankkalt) stehen lassen:

Am Neujahrsmorgen hatte ich das Rezept in dreifacher Menge mit konventioneller Hefe gebacken (hatte nicht genügend Hefewasser) – kein wirklicher Unterschied, oder?

Tags:
Kategorie:

Es funzzzzt!!!

Nachdem ich ja den ersten Wildhefeansatz entsorgt und den zweiten mit Apfelsaft und einem Klecks Weizenanstellgut geimpft hatte, ging alles ganz schnell: Binnen zwei Tagen hatte ich fertiges Hefewasser :D !

Gestern Abend setzte ich damit einen Hefevorteig an (200 g Mehl, 200 g Hefewasser) um ihn zu folgendem Rezept zu verarbeiten:
http://berndsbakery.blogspot.de/2012/08/pfundskerl-80-roggen-buddy-80-rye.html

– Wobei es bei mir mir zwei kleine Pfundskerlchen wurden B) – ich liebe ja runde Brote, sie gefallen mir einfach am besten, aber sie sind halt auch unpraktisch: Sie passen nicht in meinen Römertopf, haben halt sehr ungleich große Scheiben und wenn ich zwei kleine nebeneinander backen will, pappen sie meist an einer Ecke zusammen.
Aus diesem Grund legte ich mir 4 längliche Gärkörbchen zu, die 750 – 850 g Teig fassen.
Zwei Brote daraus passen nebeneinander super auf ein Blech und einzeln auch in den Römertopf, der mein Brottopf ist.
Runde Brote backe ich auch noch – zu besonderen Anlässen…;)

Ok, hier das Ergebnis der Sauerteig-Wildhefebrote:

CIMG1797

CIMG1802

Unterschied zum Backen mit normaler Hefe:
Ich ließ sie etwas länger in den Gärköbchen – aber sonst…
Das Pfundskerl-Rezept hatte ich zuvor noch nicht gebacken, aber ähnliche Rezepte; da war kein großer Unterschied! Aber es ist ja als Triebmittel nicht nur die Wildhefe verantwortlich, sondern auch der Sauerteig…

Nach dem Ansetzen des Vorteiges nahm ich gleich 100 ml Hefewasser ab, gab eine handvoll Rosinen und einen Löffel Honig dazu, füllte das Glas mit stillem Mineralwasser auf un d stellte es warm.
Es fing gleich wieder an, heftig u gären; heute morgen schon weniger, so dass ich denke,bis heute Abend ist die auch wieder fertig für den Kühlschrank :D

CIMG1795

Und dann versuche ich erst mal, nur mit der Wildhefe zu arbeiten…B))

Edit: Mittlerweile benutze ich keine Früchte mehr. Ich lasse immer etwa 100 ml Hefewasser übrig, leere dazu 400 ml Wasser und ca. 3 El Zucker oder 200 ml Saft (Traubensaft, Apfelsaft), 200 ml Wasser, 2 EL Zucker, lasse das Ganze einen Tag bei Zimmertemperatur vor sich hingären, bevor mein Wil(d)fried Hefewasser wieder im Kühlschrank geparkt wird… 😉

 

 

 

Tags:
Kategorie: