Nachgebacken: Roggenbrötchen – Lutz Geißler

 

Immer genügend Brötchen für´s Wochenende vorrätig zu haben, schaffe ich nicht, deshalb gehen wir in dieser Beziehung immer auch mal fremd… In der Brötchenmischung, die wir beim Bäcker um die Ecke holen, sind immer auch Roggenbrötchen dabei. Letztes Wochenende brachten wir „Roggenbrötchen“ nach Hause, die den Namen nicht ansatzweise verdienten!!! Sie sahen auch anders aus als sonst, wie auch immer: Als bisse man in ein Stück Pappkarton! Ungenießbar!!!

Da ich mir schon lange vornahm, auch mal Roggenbrötchen zu backen, war jetzt der Zeitpunkt gekommen!!! In Lutz Geißlers Backbuch Nr. 2 wurde ich fündig! Bei Rezepten von ihm weiß ich, dass sie gut funktionieren und gut schmecken. So modifizierte ich das Rezept ein bisschen im Hinblick auf die Mehlsorten, die ich ververwende.

Lutz´ Brotbackbuch Nr. 2 finde ich ziemlich genial, weil es zu einem Rezept immer vier Varianten gibt:
Basisrezept / Sauerteigrezept (ohne Hefe) / „no-knead“-Rezept / Übernacht-Rezept.
So kann man immer die für den eigenen Zeitplan passende Variante auswählen. Hier entschied ich mich für die Sauerteig-Variante:

Rezept:

Sauerteig:

  • 180 Roggenvollkornmehl (ich nehme den Lichtkornroggen von Bauck; bin sehr zufrieden damit!)
  • 160 g Wasser (35 Grad – ich messe nicht die Temperatur; das Wasser war halt gut handwarm)
  • 18 g Anstellgut (kommt jetzt nicht auf das Zehntel hinterm Komma an)

Den Sauerteig über Nacht (10 -12 h) reifen lassen. Laut Lutz bei 30 Grad – ich besitze keinen Gärschrank und will auch nicht die ganze Nacht den Ofen laufen lassen – daher wie üblich: Marlas einstufige Hefeführung: heißt: ich stelle einen Topf mit Deckel und ca. 1,5 l heißem Wasser zu der Sauerteigschüssel in den Ofen, Klappe zu und gut is´… ).

Am nächsten Tag

  • den Sauerteig
  • 325 g Roggenmehl 997er
  • 190 g Wasser (40 Grad)
  • 2 EL Lievito Madre (optional, kommt bei mir an alle Brot und Hefeteige)
  • 10 g Salz
  • 10 g Butter
  • 20 g Honig

8 Minuten langsam verrühren –

45 Minuten stehen lassen (Stockgare)

wirken (rundschleifen) und mit dem Schluss nach unten auf ein Bäckerleinen setzen (oder: den Schluss bemehlen und mit dem Schluss gleich auf Backpapier setzen).

Wichtig ist, dass die Brötchen vor dem Backen umgedreht werden!

2 Stunden Gare:


war hier fast schon too much…

Ofen auf 250 Grad vorheizen, mit Schwaden anbacken, 20 – 23 Minuten bei fallender Temperatur (bis 220 Grad) backen. Schwaden nach 15 Minuten ablassen.

Das Ergebnis ist ein roggiges, spitzenmäßig schmeckendes, knuspriges Brötchen, das den Namen ROGGEN-Brötchen wirklich verdient!!!

Einfach zu backen, ohne Schnickschnack, super Ergebnis, daher:
Absolute Nachbackempfehlung!!!

 

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Nachgebacken – Brotstangen mit Madre (LM)

 

Seit Marla aus dem Sauerteigforum dieses Rezept gepostet hat, stehen die Brotstangen mit LM bei mir auf der Nachbackliste – ich kam die ganze Zeit nur nicht dazu…

Gestern kamen nun drei günstige Umstände zusammen
1. Ich hatte Zeit und war zuhause.
2. Meine Madame LM war bis auf ein kleines Häufchen geschrumpft und musste sowieso zweimal aufgefrischt werden, um „zu alter Größe heranzuwachsen“ 😉
3. Bei dem wunderbaren Wetter ist heute Grillen angesagt und ich brauche entsprechendes Brot!

Begonnen habe ich damit, meine Madre zu päppeln: Es waren gerade noch 80g übrig und bei der ersten Fütterung kamen also 80 g Mehl und 40 g Wasser dazu. Das Ganze ließ ich stehen, bis sich das Volumen etwa verdoppelt hatte (war ja recht warm gestern, so gute zwei Stunden etwa). Danach ging dieser Vorgangnvon vorne los: Madremenge + gleiche Mehlmenge + halbe Wassermenge – stehen lassen…
Bei der zweiten Auffrischung geht die Madre dann schon schneller ab.

Marla gibt ja zwei Rezeptvarianten an, ich habe mich an die erste Variante gehalten, also nicht die Über-Nacht-Gare.

Das Mehlkochstück ist passend zum Rezept, aber kaum passend zu einem meiner Töpfe, weil so wenig… Hat aber trotzdem geklappt.

Der Teig braucht recht viel Zeit – wenn man die hat, ist er aber wunderbar zu handeln! Er ist nicht so weich wie Baguette-Teig und von daher leichter formbar!
Mir ist es jedenfalls zum ersten Mal gelungen, Baguettes Brotstangen zu formen, die ansatzweise an unseren französischen Nachbarn erinnern 😉 .

Da ich sie erst für heute brauche, habe ich sie nach der Halbback- Methode gebacken, d.h. halbe Backzeit gestern, geparkt im Kühlschrank in einer Tüte, restliche Backzeit (eigentlich sogar 10 Minuten länger) heute. Wenn man das Brot am nächsten Tag braucht, macht – energietechnisch – die Über-Nacht-Gare mehr Sinn, ist dann aber auch noch mal mit mehr Arbeit verbunden. Ansonsten kann man (helle) Brote mit der Halbbackmethode auch sehr gut einfrieren, man kann also auch mal für eine Party oder so, „Berge“ vorproduzieren, die man dann nur fertig backt. Das Tolle ist, dass bei dieser Methode, wie das sonst bei fertig gebackenen und eingefrorenen hellen Broten der Fall ist, die Kruste nicht abblättert – sie sind wirklich wie frisch!

Ok, hier ein Anschnittbild:

Die Stangen schmecken wirklich fantastisch – sehr fluffig und aromatisch!
Eine höhere Teigausbeute ist wohl auch noch möglich.

Absolute Nachback-Empfehlung!
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Vegane Apfelrosen mit Hefeteig

Wenn ein veganer Gast und Experimentierfreude bei einer Geburtstagsfeier aufeinandertreffen…kommen vegane Apfelrosen dabei heraus 😉

Die Glühweinapfelschnitze habe ich nach dem Rezept von Boulancheriechen hergestellt, hier war ja keine Klippe zu umschiffen.
Beim Teig orientierte ich mich an dem Dreikönigskuchen von Stefanie von Hefe und mehr.
Statt Butter nahm ich Magarine, statt Milch Sojamilch. Das Ei fiel unter den Tisch, stattdessen nahm ich weitere 120g Sojamilch. Da die Magarine aber beim Kneten unglaublich viel Flüssigkeit abgab 😯 würde ich beim nächsten Mal insgesamt weniger Flüssigkeit nehmen.

Rezept:

500 g Mehl Typ 550
150g Lievito madre
220 g Sojamilch (minus 100 g!)
80g Orangensaft
Orangenschale (von 1/4 Orange)
10 g frische Hefe
10 g Salz
100 g Zucker
100 g Magarine

In meine neue (alte) Küchenmaschine – eine Assistent – sollen eigentlich zuerst die flüssigen Zutaten. Stefanie beschreibt das allerdings so:

„Die Hefe in der Milch auflösen und mit Ei, Salz, Mehl, Orangensaft, Orangenschale und dem Lievito madre für 5 min auf langsamer Stufe in der Küchenmaschine kneten.

Dann weiter 8 min auf mittlere Geschwindigkeit kneten. Da Zucker die Glutenentwicklung sehr stört, wird er erst jetzt in kleinen Portionen zum Teig hinzugegeben. Den Zucker in drei Portionen dem Teig hinzufügen. Zwischen den Zugaben jeweils 1 min kneten. Zuletzt die Butter hinzufügen und weiterkneten, bis sie komplett in den Teig eingearbeitet ist. Das Glutennetzwerk ist nun voll entwickelt.“

Daran habe ich mich orientiert – Fakt war jedoch, dass nach dieser Zeit noch nichts von einem Glutennetzwerk vorzufinden war! Der Teig sah eher aus wir ein Rührteig… Ich musste noch etwas Mehl dazu geben und kneten, kneten, kneten… Angeblich kann man mit der langsamsten Stufe der Assistent nix überkneten – wie auch immer: Die genaue Minutenzahl weiß ich nicht mehr, da ich immer wieder „verlängert“ habe, aber es war gut über eine halbe Stunde! Dann aber war die Glutenstruktur wirklich ausgeprägt 😀 ! Der Teig war nun sehr weich und wurde daher gleich nach dem Kneten eine Stunde in den Kühlschrank verfrachtet.

Dann wie üblich, den Teig in ca. 3 – 4 cm breite Streifen schneiden, die gedünsteten Apfelscheiben an die obere Teigkante, die Marzipanstreifen an untere Kante, aufwickeln und in ein Muffinblech setzen (um mir das Einfetten zu sparen, setzte ich die Heferosen zuerst in Papierförmchen und dann ins Blech – war keine gute Idee – das Papier geht seeeeehr schlecht ab…).

So, nun ging es ans Backen – ich dachte, es gäbe keinen großen Unterschied zum „normalen“ Hefeteig, doch der Teig wurde einfach nicht braun!!!

Boulancheriechen gibt ja 30 Minuten Backzeit bei 180 Grad an – da waren die Heferosen noch total weiß und teigig! Nach 30 Minuten pinselte ich die Rosen mit dem entstandenen Glühweinsirup ein – trotz Zucker kein Braunwerden! Nach weiteren 10 Minuten pinselte ich nochmal mit Sojamilch drüber – jetzt kam so langsam Farbe an die Rosen!
Das verstehe ich ehrlich gesagt überhaupt nicht – Brot wird doch auch braun, sogar ohne Zucker…

Vielleicht gibt es ja ein paar Spezialisten, die mir das Teigverhalten – sowohl beim Kneten, als auch beim Backen – genauer erklären können???

Heraus kamen jedenfalls zum Schluss doch noch romantische und sehr wohlschmeckende Heferosen, denen man das „Vegane“ daran überhaupt nicht anmerkt!

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Nachgebacken – Vinschgerl

 

Dass ich ein „Roggenkasperl“ bin, zeigt sich ja in meiner Brotauswahl…

Die Vinschgerl – oder Vinschgauer Fladen – gehören auch zu meiner „Roggenliebe“… 😉

Die Wahl fiel auf das Rezept von Boulangcheriechen, die es an Stefanies von Hefe und mehr anlehnte – da ich es fast genauso nachgebacken habe, hier nur der Link mit ein paar Anmerkungen.

Warum dieses Rezept? Nun, das Roggenmehl ist komplett Vollkornmehl, als Weizenanteil wird Ruchmehl verwendet, welches ich noch bei mir rumstehen habe.
Wenn die Vinschgerl mit Vollkornmehl gebacken werden, halten sie einfach noch länger frisch…
Und es wird Lievito Madre verwendet, die ich sowieso in jedem Rezept „versenke“.

Doch – es gibt Roggenvollkornmehl und Roggenvollkornmehl…
Ich hatte einerseits noch Mehl von meiner Mühle – das ist ziemlich grob gemahlen 😯 ! Hiermit setzte ich den Sauerteig an – diese Tüte war gerade angebrochen. Für die weiteren 640 g des Hauptteigs musste ich eine neue Tüte anbrechen: Hier nahm ich nun den Lichtkornroggen von Bauck, den ich anfangs des Monats in einem Supermarkt in der Nähe entdeckte 😀 !!! Dieser ist heller (das ist mir relativ egal) und viel feiner gemahlen – kommt mir mehr entgegen, denn das Vollkorngebäck soll ja nicht so grob/schwer sein. Der Unterschied ist echt erstaunlich!

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links: Roggenvollkornmehl aus der Mühle, rechts: Lichtkornroggen-Vollkorn

Beim Ansetzen des Sauerteigs nahm ich übrigens die gleiche Menge Wasser wie Mehl (im Gegensatz zum Rezept). Die Wassermenge beim Hauptteig habe ich trotzdem nicht wesentlich reduziert. Der Teig war dennoch gut zu handeln.

Meine Vinschgerl wogen beim Abstechen so ca. 95 Gramm (messe ich schon mit der Waage ab, damit sie einigermaßen gleichgroß und gleich zu backen sind); das Rezept ergab bei mir 23 Teile, die ich auf drei Blechen verteilte.

Für die Stückgare (ca. 70 Minuten) schob ich die drei Bleche in den Ofen und schaltete Ober-/ Unterhitze auf 35 Grad ein. Bewusst vermied ich Heißluft, weil die Vinschgerl nicht durch das Gebläse austrocknen sollten.

Als ich nach 60 Minuten die Bleche herausholte, staunte ich nicht schlecht, dass die Teile auf dem oberen Blech gut gegangen und auch so, wie es sich für Vinschgerl gehört, aufgerissen waren, die anderen beiden Bleche nicht; hier hatte sich nicht so viel getan.

Beim Backen wurde die unterschiedliche Gare ebenfalls deutlich: Die beiden unteren Bleche hatte mehr Ofentrieb, weil sie in der Stückgare noch nicht so weit waren. Die optisch ansprechenderen Vinschgerl des oberen Blech blieben flacher.

Hätte ich jetzt so nicht erwartet, dass bei der mäßigen Geh-Temperatur (35 Grad) das solche Unterschiede in der Gare nach sich zieht 😯 !

Die Vinschgerl sind schon frisch fantastisch, auch fantastisch locker! Sie sollten ja wenigstens einen Tag durchziehen, damit sich das Aroma entfalten kann. Und dann sind sie immer noch locker und schmecken noch besser!!!

Ich habe übrigens 100 g Speck mit in den Teig getan – schmeckt sehr gut, doch sie sind auch ohne, aber mit den leckeren Gewürzen extrem lecker!

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Pane Valle Maggia mit Wildhefe und 50 % Roggenmehl

Zum diesjährigen World-Bread-Day ( #wbd2015 ) lege ich ein Urlaubsbrot in den Brotkorb:

Pane Valle Maggia – ein berühmt-berüchtigtes Brot aus dem wunderschönen schweizer Tessin!

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World Bread Day 2015 (October 16)
Berühmt – weil die Porung legendär sein kann sich schon viele „berühmte“ Blogger daran versucht haben es nachzubauen…

Berüchtigt – weil es um die Porung zu erreichen eine recht hohe Teigausbeute braucht, was die Zubereitung etwas tricky macht…

Als wir dieses Jahr im Tessin waren, konnte ich zwei völlig verschiedene Arten des Pane Valle Maggio „erjagen“ – ein dunkleres mit angeblich 50 Prozent Roggenanteil auf den Wochenmarkt in Ascona und ein helleres mit Riesenporung aus Losone, von der in Foodbloggerkreisen nicht unbekannten Bäckerei Mehltretter.

Mich selber hat es zuhause dann gejuckt, eine „dunkle“ Variante nachzubauen – und es kam (für mich völlig überraschend…!) ein fantastisches Brot heraus – etwas zeitaufwendig und auch phasenweise eine klebrige Angelegenheit, aber absolut lohnenswert!

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  • Orientiert habe ich mich an der Aussage des Marktbäckers in Ascona, dass sein Brot ca. 50 % Roggenanteil habe…
  • an diesem Flyer
  • und an Lutz´ Version seines Maggia-Brotes

Nachdem der erste Versuch mit konventioneller Hefe schon gut geklappt hat, habe ich nun auch eine Version mit Wildhefe ausprobiert:

Rezept:

Weizensauerteig:
25 g Weizenvollkornmehl
25 g Wasser
3 g Weizen-ASG (ich: Lievito Madre)

Roggensauerteig:
20 g Roggenvollkornmehl
20 g Wasser
2 g ASG

Hefevorteig:
20g Weizenmehl 1050er
20 g Wildhefe/Hefewasser
(alternativ: 20 g Wasser, 0,2 g Frischhefe)
verrühren, bei Zimmertemperatur 12 – 14 Std. gehen lassen
(Frischhefe: 1 Std. bei Zimmertemperatur anspringen lassen, dann 12 -14 Std. in den Kühlschrank)

Hauptteig

  • Sauerteige + Hefevorteig
  • 200 g Ruchmehl (Alternativ: Hälfte Weizenmehl 1050er und Hälfte Manitobamehl oder Mehl mit höherem Enzymghalt, z.B. dieses)
  • 280 g RM 1150
  • 280 g Hefewasser (alternativ: 430 g Wasser, 10 g Frischhefe)
  • 150 g Wasser
  • 50 g Lievito Madre (optional)
  • 12 g Salz

Vorteige zusammen mit den anderen Zutaten
– außer dem Salz und die 150 g Wasser –
10 Minuten auf niedrigster Stufe kneten (da ich den Teig mit dem Handrührer bearbeitete, nahm ich Stufe 2), danach das Salz und schluckweise das restliche Wasser zugeben und auf niedrigster Stufe nochmal 15 Minuten kneten.

Der Teig löst sich NICHT vom Schüsselboden – zuviel Roggenmehl und zu hohe TA!

Den Teig in eine geölte Plastikschüssel (z.B. so was – das erleichtert die Sache ungemein 😉 ) geben und nach 90 Minuten stretch and fold.

Danach zur 2. Gare weitere 90 Minuten in die Schüssel.

Den Teig erneut „stretchen and folden“ 😉 .

Wenn man zwei Brote möchte, den Teig nun teilen und 10 Minuten ruhen lassen, dann etwas rundwirken (ging nur mit Teigkarte) und in ein oder zwei gut bemehlte (-> Roggenmehl) Gärkörbchen für weitere 45 Minuten zur Stockgare geben.

Wenn der Schluss nach unten im Gärkörbchen ist, muss man nicht unbedingt einschneiden.

Mit möglichst hoher Anfangstemperatur anbacken – mindestens 250 Grad! Dieses Brot hier habe ich bei 280 Grad angebacken und dann nach 5 Minuten ein bisschen geschwadet.

50 – 60 Minuten fallend auf 200 Grad gut ausbacken – abkühlen lassen und genießen!!! Am besten mit einem leckeren schweizer Käse, einer schweizer Salami und einem guten Glas Wein…

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Be wild… wilde Hefen ;-)

Im Sauerteigforum geistern seit die Holunderblüte angefangen hat, Brotrezepte mit Holunderblüten herum…! Brote mit Holunderblüten im Teig und / oder als Hefeersatz.

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Dazu muss man wissen, dass die Holunderblüten, wie viele andere Blüten auch, eine Vielzahl an Nektarhefen besitzen, die – fast wie normale Hefe – als Triebmittel zum Backen verwendet werden können.

Problem: Bis ich Zeit hatte, mich um Holunderblüten zu kümmern – gab es bei uns kaum noch welche 😯 ! Die zwei letzten Blüten an unserem Holunder schnitt ich ab und ließ sie, wie Marla das beschrieb, über Nacht in Leitungswasser mit einem TL Zucker und einem Schluck Holunderblütensirup „baden“.

Weil nun aber wiederum keine Zeit war, eine Lievito Madre damit anzusetzen, füllte ich das Holunderwasser ab und parkte es im Kühlschrank (eineinhalb Wochen), damit die Gärung möglichst langsam einsetzen sollte. Am Anfang roch es natürlich seehr holunderisch, von Tag zu Tag aber weniger (obwohl ich ein- zwei Mal noch einen Schuss Holunderblütensirup dazu goss).

Am Wochenende nun war Lutz Geißler zu einem Backkurs am hiesigen Backhaus angenmeldet und ich dachte, das sei doch eine gute Idee, ihn mit einem „wilden Brot“ zu überraschen… 😉

So setzte ich Lievito Madre mit Holunderwasser an – bei der 2. Auffrischung schummelte ich ein bisschen und gab ein klitzekleines Stück von meiner altgedienten Hefemutter dazu… : Der Ansatz ging ab wie „Lottchen“ 😯 – aber Holundergeruch war auch hier nicht mehr viel wahrzunehmen.

(Am Tag vor dem Backen frischte ich die „alte“ LM und die Holunder-LM mit der gleichen Masse an Mehl / Wasser bzw. Holunderwasser gleichzeitig auf – die Holunder-LM hatte echt den Turbo drin – leider versäumte ich ein Foto davon zu machen 🙁 . )

Das Rezept meiner Wahl war das Pane Italiano mit LM nach Marla – ich brauchte eine Übernacht-Gare, die ich nach der Arbeit backen konnte…

Das Brot wurde super!!! Allerdings ohne Holundergeschmack „im Abgang“…

und hielt auch der Prüfung durch den „Meister“ stand… 😉 !

Wenn ich meinen Ausflug in die Welt der „wilden Triebmittel“ nochmal zusammenfasse heißt das, dass man mit dem Bad der Holunderblüten in Wasser in kürzester Zeit ein astreines Hefewasser produzieren und weiterführen kann, um damit zu backen – also eine extreme Abkürzung zu dem herkömmlichen Verfahren, bei dem man, wenn man es gleich zum Backen benutzt – vermutlich –  wirklich Holundergeschmack kriegt.

Neben meinem mit Saft/Wasser geführten Hefewasser „Herrn Wil(d)fried“, das ich üblicherweise anstatt konventioneller Hefe benutze, habe ich jetzt auch ein neues Hefewässerchen „Hella Holunder“ produziert – ich werde sie wohl demnächst vereinigen… 😳 und freue mich auf deren Nachkommen als fluffige Brote und Kuchen… 😉

Und dass eine LM, die mit einem „nektarhefegeschwängerten“ Hefewasser (alles sehr fruchtbar heute…) gefüttert wird, abgeht wie eine Rakete, scheint auch logisch…

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Es klappt doch noch…

Ich hatte in den letzten Wochen so viel zu tun, dass die Zeit für´s Backen extrem knapp war, und ich immer 1000 verschiedene Dinge gleichzeitig im Kopf hatte…

Ergebnis: Ich setzte 4 x hintereindander meine Standartbrote, die ich eigenltich mit „links“ backe, in den Sand 😯 !

Entweder bin ich doch nicht soooo multitasking-fähig, wie ich immer dachte :-/  oder der Teig erwartet einfach unbedingt eine gewisse, ungeteilte Zuwendung…

Wie auch immer, die letzten drei Wochen K-A-U-F-T-E 😯 ich Brot!!! Das habe ich, glaube ich, die letzten vier Jahre nicht mehr gemacht! Ich ging zwar zu einem Biobäcker, dennoch wusste ich mit jedem Biss „Fremdbrot“, warum ich selbst backe… Die Brote waren nicht schlecht, aber „ohne Charakter“…

Heute und vorgestern habe ich dann – endlich – wieder – erfolgreich! – gebacken und lerne jetzt meinen neuen Miele-Herd und dessen Klimagaren-Funktion erst so richtig kennen.

Heute gab es unser Standartbrot (v.a. mein Mann mag kaum was anderes 😉 ): Marlas Bauernbrot. Statt einen Vorteig mit Hefe anzusetzen, nahm ich für den Vorteig Lievito Madre. Ansonsten im Hauptteig mein Hefewasser statt konventioneller Hefe und noch einen weiteren EL Lievito Madre.

Für mich war Vollkornbrot angesagt; vor nicht allzu langer Zeit bastelte ich ein Roggenmisch-Vollkornbrot, das mir sehr gut schmeckt, den „Vollkornbauer“:

Es gibt für mich fast nix befriedigenderes, als ein gelungenes Brot aus dem Ofen zu holen 😀 ! Allerdings auch Frust, wenn es, wie bei mir die letzten Wochen, nicht klappt…

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Spielereien :-)

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Wenn schon ein „altes“ Rezept, dann aber in neuem Gewand… 😉

Marlas Bauernbrot und „Einschneide-Spielereien“ – immer mit Lutz´ Formulierung im Ohr „beherzt“!
Dieses Mal hat´s geknistert beim Rausholen und in der Kruste haben sich feine Risse gebildet… Bild

(weiß auch nicht, warum das mal passiert und mal nicht…?!).

Und wie immer: mit Wildhefe und einem EL Lievito Madre….

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Bauernbrot mit Wildhefe

Unser „tägliches Brot“ ist meistens das Bauernbrot von Marla aus dem Sauerteigforum. Und heute war es wieder soweit, der Vorrat hatte sich erschöpft – das geht gar nicht… 😯 😉

Heute früh habe ich den Sauerteig angesetzt, samt den Weizenvorteig – den mit Wildhefe, heißt: ich habe die komplette Schüttflüssigkeit mit Hefewasser ersetzt (Gefäß links: Sauerteig, rechts: Hefevorteig mit Wildhefe):

Sowohl Sauerteig, wie auch Wildhefe, habe ich dann mit einem Topf heißem Wasser in den Backofen gepackt und nach 11 Stunden (sonst wär´s zu spät geworden) rausgeholt. Die Hefewasser-Mehlgemisch hat sich vom Volumen mehr als verdoppelt!

Im Hauptteig habe ich dann die Hälfte der Schüttflüssigkeit mit Hefewasser ersetzt. Außerdem gab ich in den Hauptzeit noch einen EL Lievito Madre. – Teigmenge: 3 kg.

Die Brote hatten einen super Ofentrieb und lachen uns an 🙂 !

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