Bauernbrot mit Wildhefe

Unser „tägliches Brot“ ist meistens das Bauernbrot von Marla aus dem Sauerteigforum. Und heute war es wieder soweit, der Vorrat hatte sich erschöpft – das geht gar nicht… 😯 😉

Heute früh habe ich den Sauerteig angesetzt, samt den Weizenvorteig – den mit Wildhefe, heißt: ich habe die komplette Schüttflüssigkeit mit Hefewasser ersetzt (Gefäß links: Sauerteig, rechts: Hefevorteig mit Wildhefe):

Sowohl Sauerteig, wie auch Wildhefe, habe ich dann mit einem Topf heißem Wasser in den Backofen gepackt und nach 11 Stunden (sonst wär´s zu spät geworden) rausgeholt. Die Hefewasser-Mehlgemisch hat sich vom Volumen mehr als verdoppelt!

Im Hauptteig habe ich dann die Hälfte der Schüttflüssigkeit mit Hefewasser ersetzt. Außerdem gab ich in den Hauptzeit noch einen EL Lievito Madre. – Teigmenge: 3 kg.

Die Brote hatten einen super Ofentrieb und lachen uns an 🙂 !

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E Brezel wie e Schaierdoor…

Prost Naijohr,
e Brezel wie e Schaierdoor,
`n Kuche wie e Offebladd,

di wer´n ma all minanner sadd!

Das ist ein Neujahrsspruch, den ich aus meiner Kindheit – von meinen Großeltern her – noch gut kenne!

Und tatsächlich gab es „damals“ noch Bäcker, die zu Neujahr „Riesenbrezel“ aus süßem Hefeteig, fast so groß wie ein Scheunentor (na ja, mit Kinderaugen betrachtet…) herstellten –
(heute gibt´s keine Bäcker mehr… 😉 ).

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Vor Kurzem habe ich einen interessanten Text zum Thema Gebildbrote im Jahresfestkreis (v.a.) in der Kurpfalz im Netz entdeckt.

Über die Neujahrsbrezel wird da geschrieben, dass sie ein typisches Patengeschenk gewesen sei. Wenn man erfährt, dass die verschränkten Arme der Brezel als Segenssymbol gelten, macht das Patengeschenk Sinn!

„Die ahd „brezitella“ (= Ärmchen) erinnert in ihrer Form an verschränkte Unter­rme (s. Kluge). Diesem alten Segenssymbol begegnet man auch in der Steinmetzkunst an Brunnen und Torbogenscheiteln (s. Reichwein, a. a. O. S. 29 ff und Mossemann, Schw. Zeitung).“

Die Neujahrsbrezel war „nicht wirklich klein“, denn die Kinder gingen mit einem Kopfkissenbezug ausgerüstet zu ihren Paten, um darin die Brezel heil nach Hause zu bekommen…

Für mich völlig neu war die Tatsache, dass wohl unter dem Ausdruck „´n Kuche wie e Offebladd“ – also ein Kuchen, der die Größe der Kochfläche eines holzgefeuerten Herdes hat, Lebkuchen zu verstehen waren.
Mit diesem zweiten Teil des Neujahrsspruches konnte ich nie etwas anfangen, da es bei uns nur die süße Neujahrsbrezel in großer (oder auch kleinerer) Form, aber keinen typischen Neujahrskuchen gab!

Aus der badischen Kurpfalz, der absoluten Nachbarschaft (also grad mal über den Rhein gehüpft), aus Schwetzingen, stammen riesige Lebkuchenmodel, das größte 26,5 cm x 33 cm – für etwa 500 g Lebkuchenteig 😯 !!!

Eine Gabe aus Lebkuchenteig – gerade in diesem riesigen Format – macht natürlich Sinn, ist er ja lange haltbar!

Der „lebekuoche“ (mhd) läßt in seinem Bestimmungswort auf das gemein­germanische Wort „hleiba“ (= ungesäuertes Brot) schließen, so daß Lebkuchen als „Brot­kuchen“ (Laibkuchen) zu deuten wäre (s. Kluge). …

Erstaunlich auch, dass diese Lebkuchenmodel bis zum Ausbruch des 2. Weltkriegs in Gebrauch waren, während ich so was gar nicht, auch nicht in der Überlieferung, kenne.
Wahrscheinlich ist dieser Brauch bei uns früher abgebrochen und – weil man ihn nicht mehr richtig nachvollziehen konnte – wurde der „Lebkuche“ in dem Neujahrsspruch zu „Kuche“ verkürzt…

Wie auch immer…
Die Neujahrsbrezel von diesem Jahr hat – zumindest in der ungebackenen Variante ihren Namen 😉 verdient ; von der Größe her – nun ja, ein Kopfkissenbezug zum Heimtragen braucht man nicht nicht 😳 …


etwas dunkel geworden… der 2. Eianstrich hätte nicht sein müssen…

Das Rezept ist die halbe Menge von Steffis Sonntagszopf, für mich immer noch das beste Zopfrezept „wo gibt“… (statt Süßem Starter verwende ich Lievito Madre).
Der lässt sich – direkt aus dem Kühlschrank – auch richtig gut formen!

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Frühstück bei Stefanie!

Stefanies Blog Hefe und mehr wird sechs Jahre alt und sie lädt uns ein zu einem „Geburtstagsblogevent“ :


Frühstück bei Stefanie - Geburtstags-Blogevent mit Gewinnspiel (letzte Einsendung 07.12.14)

Eigentlich hat sie sich nur Brot oder Brötchen gewünscht, aber was schnuckeliges Süßes ist vielleicht auch nicht verkehrt?

Ich bringe dir Gefüllte Kartoffelhörnchen mit!

Das Ursprungsrezept steht in einer Sammlung alter Rezepte aus meinem Heimatort – aber: Backpulver hat auch schon ein paar Jahre auf dem Buckel und das Rezept ist mit Backpulver… 😕 – und auf meine Nachfrage soll es ja mit Hefe oder Sauerteig sein 😯 !

Ich habe mich dabei fast komplett an Lutz´ Apfelkuchen-mit-Kartoffelteig-Rezept einlang gehangelt und etwas auf das Originalrezept geschielt…

– Diesen Apfelkuchen haben wir gebacken, als er bei uns am Backhaus seinen Backkurs gegeben hat – ich hatte noch nie einen so samtenen Hefeteig in der Hand… und bei mir war das alles ganz anders… Teig mit Kartoffeln ist wirklich tricky… Der erste Versuch ( da hatte ich mehr Abweichungen von Lutz´ Rezept) war für die Tonne 😳 . Doch auch mit den fast identischen Angaben hörte ich mich mehrfach rufen Karl, mei Drobbe, awwer vun de Starke! – Der Teig war in unserem Backkurs gaaaanz anders, und musste nicht so ausdauernd gepampert werden, wie bei mir… 😐 ! Über eine Stunde Gare, dabei mindestens 3 Mal stretch and fold… und immer sah er noch nicht so aus, wie in meiner Erinnerung…

Wie auch immer – zum Schluss hat es doch irgendwie geklappt und ich freue mich, liebe Stefanie, dir die Kartoffelhörnchen mitbringen zu können!!!

Rezept: Gefüllte Kartoffelhörnchen

Vorteig:
100 g Mehl 550er
100 g Hefewasser (alternativ: 100 g Wasser und 6 g Hefe)über Nacht stehen lassen (Das Hefewasser braucht etwas länger als normale Hefe!).

Teig:
Vorteig
210 g Mehl 550
140 g gekochte, gepellte und zerdrückte Kartoffeln*
1 Ei
4 g Salz
1 EL Lievito Madre
etwas abgeriebene Zitronenschale
40 g Zucker
45 g Butter
1 Ei mit etwas Milch vermischt zum Bestreichen

Marmelade (z.B. Zwetschgenmarmelade, bzw. Latwerg)

Puderzucker zum Bestäuben

  • Vorteig, Mehl, Kartoffeln, Ei, Salz 8 Min. verkneten,
  • Butter dazugeben, weitere 5 Minuten kneten,
  • den Zucker dazugeben und weitere 3 Minuten kneten (da ich das mit dem Handrührgerät machen, kann ich keine wirklichen Knetstufen angeben).

Als ich anfing, die Zutaten zu verkneten, konnte ich mir kaum vorstellen, einmal eine homogene Teigmasse zu erhalten. Ich war mir auch sicher, ich müsse noch etwas Schüttflüssigkeit dazugeben… Aber die Kartoffeln geben nach einer gewissen Zeit ihre Feuchtigkeit in den Teig ab und man braucht tatsächlich keine zusätzliche Flüssigkeit!

  • Den Teig eine gute Stunde gehen lassen, dazwischen 3 – 4 mal stretch and fold (mindestens 10 Minuten nach dem letzten Stretch and Fold warten, bevor man den Teig ausrollt, damit er sich nochmal entspannen kann).
  • Den Teig zu einer runden Teigplatte ausrollen – 10 Minuten ruhen lassen.

  • Teigplatte in 12 gleichgroße Stücke schneiden, die untere, breitere Hälfte mit Marmelade bestreichen, aufrollen und auf ein eingefettes Backblech setzen (oder auf Backpapier).
  • Stückgare: noch einmal 30 Minuten (?).
  • Bei 180 Grad ca. 30 Minuten backen.

Bei dir, liebe Steffi, landen die Kartoffelhörnchen auf dem Frühstückstisch – in der Pfalz, aus der mein Ursprungsrezept stammt, könnte man die „Grumbeer-Hernle“ auch zum Mittagessen, zusammen mit einer deftigen „Quer-durch-den-Garten-Suppe“ essen 😯 !
Das tut man hier so, Kuchen und Suppe…
Ich kann´s nicht ändern, und es schmeckt gut 😉 !

Und jetzt nehme ich mal Platz und lasse mich überraschen, was sonst noch so mitgebracht wird 😎 ?!

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Bester Hefezopf aller Zeiten!!!

Steffi von Hefe und mehr hat vor geraumer Zeit einen Frühstückszopf gepostet, der mich schon die ganze Zeit gereizt hat nachzubacken.
Er ist etwas zeitaufwendig, insb. wenn man die Variante wählt, die ohne Übernachtgare auskommt…
Aber das hat sich echt gelohnt!!!

Ich habe noch nie einen so flaumigen, lockeren Hefezopf gegessen, der von einer so genial abgewogenen Süße ist, so dass man für drauf weder Butter noch sonst was braucht!

Steffi beginnt damit, ihren „Süßen Starter“ aus dem Kälteschlaf zu wecken; da ich keinen Süßen Starter besitze, mir der Unterschied zur Lievito Madre (LM) eh nicht klar ist und meine LM dringend wieder was schaffen wollte, musste sie dran glauben (geht nach Steffi ja auch).

Ein heikler Moment war für mich das Kneten, das bis zur vollständigen Glutenentwicklung stattfinden soll. Steffi zeigt das ja auch deutlich auf ihrem Blog. Aber in Kombination mit ihren Zeitangaben zum Kneten war ich mir die ganze Zeit unsicher, ob der Teig nicht überknetet ist. So nach einer guten Viertelstunde hörte ich damit auf. Der Teig hing aber ziemlich schlaff in der Schüssel; ich entschied spontan, ihn in der Teigruhe zwei Mal zu „stretchen und folden“ – das war offensichtlich richtig und das Klebergerüst stabilisierte sich dadurch.

Alles andere lief dann wie im Rezept beschrieben. Ok – bis auf das Flechten…
Bei Steffi ist es ein 6-Strang-Zopf, ich versuchte es zunächst mit 4 Strängen – scheiterte aber trotz Videoanleitung :oops: und der zweite Zopf bekam dann die gewohnten 3 Stränge verpasst…

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Madame LM hält Einzug…

Ein neues Teigtriebmittel hat sich zu seinen „männlichen“ Kollegen dazugesellt!
Darf ich vorstellen: Lievito madre (Mutterhefe):

Zunächst bei boulancheriechen und darüber bei Stefanie (Hefe und mehr) stieß ich erneut darauf!

V.a. die Aussage von Cheriechen: „An fast jeden Hefeteig, Brotteig, Pizzateig etc. gebe ich grundsätzlich ein Stück kühlschrankkalten LM, der ungefähr 10 % der verwendeten Mehlmenge ausmacht. Das ist wie eine Versicherung! Quasi ein “Push-up” für den Teig!“ – faszinierte mich! Will ich so was auch haben??? Ja!!!

Wenn LM zum Teig gegeben wird, soll sie einen späten, aber heftigen Ofentrieb entwickeln!

Erstaunlich, dass – nach Cheriechen und Stefanie – die Spontanverhefung ja wohl hauptsächlich durch die Nektarhefen passiert (deshalb sollte man eher einen Honig von einem Hobbyimker nehmen, keinen sterilisierten „Fabrik“honig).

Die ersten beiden Tage tat sich das Mehl-, Honig-,Öl- Wassergemisch etwas schwer, v.a. am 4 Tag ging dann aber die Post ab! Jetzt geruht Madame LM ihre erste Kühlschrankpause einzulegen, was sie aber nicht abhält, sich weiter nach der Decke (also: dem Deckel…;) ) zu strecken. Glücklicherweise fällt sie beim Öffnen des Deckels wieder etwas in sich zusammen…B)

Man erkennt unschwer, dass es sich bei Madame LM um eine Dame handelt, betrachtet man nur die weiblichen Rundungen :DD :p !

Darf ich vorstellen, meine triebstarken Mitbewohner:

Wil(d)fried Hefewasser, Madame LM, Monsieur Weizensauer (ASG), Monsieur Roggensauer (ASG)

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