Nachgebacken: Roggenbrötchen – Lutz Geißler

 

Immer genügend Brötchen für´s Wochenende vorrätig zu haben, schaffe ich nicht, deshalb gehen wir in dieser Beziehung immer auch mal fremd… In der Brötchenmischung, die wir beim Bäcker um die Ecke holen, sind immer auch Roggenbrötchen dabei. Letztes Wochenende brachten wir „Roggenbrötchen“ nach Hause, die den Namen nicht ansatzweise verdienten!!! Sie sahen auch anders aus als sonst, wie auch immer: Als bisse man in ein Stück Pappkarton! Ungenießbar!!!

Da ich mir schon lange vornahm, auch mal Roggenbrötchen zu backen, war jetzt der Zeitpunkt gekommen!!! In Lutz Geißlers Backbuch Nr. 2 wurde ich fündig! Bei Rezepten von ihm weiß ich, dass sie gut funktionieren und gut schmecken. So modifizierte ich das Rezept ein bisschen im Hinblick auf die Mehlsorten, die ich ververwende.

Lutz´ Brotbackbuch Nr. 2 finde ich ziemlich genial, weil es zu einem Rezept immer vier Varianten gibt:
Basisrezept / Sauerteigrezept (ohne Hefe) / „no-knead“-Rezept / Übernacht-Rezept.
So kann man immer die für den eigenen Zeitplan passende Variante auswählen. Hier entschied ich mich für die Sauerteig-Variante:

Rezept:

Sauerteig:

  • 180 Roggenvollkornmehl (ich nehme den Lichtkornroggen von Bauck; bin sehr zufrieden damit!)
  • 160 g Wasser (35 Grad – ich messe nicht die Temperatur; das Wasser war halt gut handwarm)
  • 18 g Anstellgut (kommt jetzt nicht auf das Zehntel hinterm Komma an)

Den Sauerteig über Nacht (10 -12 h) reifen lassen. Laut Lutz bei 30 Grad – ich besitze keinen Gärschrank und will auch nicht die ganze Nacht den Ofen laufen lassen – daher wie üblich: Marlas einstufige Hefeführung: heißt: ich stelle einen Topf mit Deckel und ca. 1,5 l heißem Wasser zu der Sauerteigschüssel in den Ofen, Klappe zu und gut is´… ).

Am nächsten Tag

  • den Sauerteig
  • 325 g Roggenmehl 997er
  • 190 g Wasser (40 Grad)
  • 2 EL Lievito Madre (optional, kommt bei mir an alle Brot und Hefeteige)
  • 10 g Salz
  • 10 g Butter
  • 20 g Honig

8 Minuten langsam verrühren –

45 Minuten stehen lassen (Stockgare)

wirken (rundschleifen) und mit dem Schluss nach unten auf ein Bäckerleinen setzen (oder: den Schluss bemehlen und mit dem Schluss gleich auf Backpapier setzen).

Wichtig ist, dass die Brötchen vor dem Backen umgedreht werden!

2 Stunden Gare:


war hier fast schon too much…

Ofen auf 250 Grad vorheizen, mit Schwaden anbacken, 20 – 23 Minuten bei fallender Temperatur (bis 220 Grad) backen. Schwaden nach 15 Minuten ablassen.

Das Ergebnis ist ein roggiges, spitzenmäßig schmeckendes, knuspriges Brötchen, das den Namen ROGGEN-Brötchen wirklich verdient!!!

Einfach zu backen, ohne Schnickschnack, super Ergebnis, daher:
Absolute Nachbackempfehlung!!!

 

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Nachgebacken: Tonis Brot vom Plötzblog

 

Ein 100%iges Vollkornbrot – wenn man sich damit nicht kasteien will, dann muss es schon sehr locker sein und ein gutes Aroma haben…

Grund genug, Lutz´ Alm-Rezept nachzubacken, denn seine Brote sind für mich meistens gelingsicher (und wenn nicht, liegt das meistens daran, dass ich das Rezept nicht richtig gelesen habe… 😳  ).

Zunächst einmal gibt es drei Vorteige:

  • einen Roggensauerteig
  • einen Weizensauerteig (dazu nahm ich meine Lievito Madre)
  • und einen festen Hefevorteig.

Es wird also im Vorfeld viel Mehl verquollen und die verschiedenen Sauerteige und auch der Hefevorteig bringen wirklich Aroma in das Brot!
– Den Hefevorteig habe ich mit meinem Wildhefewasser angesetzt. –

Da ich nur ungern „homöopathische“ Mengen backe, vervierfachte ich das Rezept. Mit meiner „neuen alten“ Assistent war das überhaupt kein Problem (eigentlich ist das Rezept ja für fast no-knead konzipiert, aber bei dieser Menge war mir das mit Maschine lieber) – es ist überhaupt jedes Mal eine Freude, mit ihr zu arbeiten. V.a. das Saubermachen ist so unkompliziert… aber ich schweife ab… 😉

Es war schon ein großer Teigbatzen, aber nach der Teigruhe von einer Stunde war der Teig super zu handeln!!!


mit Schattenwurf 😳

Kein Problem, ihn zu wirken, zu teilen und in die Gärkörbchen zu verfrachten.

Der Ofentrieb war super:

Das „gebackene Ergebnis“ ebenfalls:

 

 

Modifikationen meinerseits:

  • Vorteig mit Wildhefewasser
  • Weizensauerteig mit LM
  • ca. 100 g LM in den Hauptteig
  • Lichtkornroggen-Vollkornmehl (sehr fein gemahlen)
  • Weizenvollkornmehl: ebenfals fein gemahlen
  • ca. 150 g Walnüsse zusätzlich

Unterm Strich: Das Brot beim Backen ist gut zu handeln, es ist sehr aromatisch, eigentlich merkt man nicht, dass es ein Vollkornbrot ist:

ABSOLUT EMPFEHLENSWERT!!!

 

 

 

 

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Nachgebacken – Bauernbrot (80/20) von Lutz Geißler

Ein Almrezept von Lutz, mit 80 % Roggen – das schreit nach Nachbacken…!!!

Und die Gelegenheit ergab sich, da im Brotbackforum zu einem Online-Backtreffen just mit diesem Brot aufgerufen wurde!

Es hat eine recht hohe Teigausbeute (TA; 193), der Teig ist also recht weich, lässt sich aber dafür noch recht gut handlen (aber definitiv kein Einsteigerbrot).

Die Porung ist super:

Modifikationen:

  • doppelte Menge
  • Milchkefir statt Buttermilch
  • Hälfte des Schüttwassers mit Hefewasser

Der einzige Nachteil dieses Brotes ist der Altbrotanteil – bei uns gibt es das eigentlich nicht…

Aber dieses Brot ist echt ein Kandidat für ein Dauerbrenner in unserer Familie… 😉

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Nachgebacken: Weizenvollkornsauerteigbrot vom Plötzblog

Etwa ein halbes Jahr sollte und habe ich mich aus dietätischen Gründen in diesem Jahr von Vollkornprodukten, ohne Weißzucker und z.T. auch ohne Kuhmilchprodukte ernährt – habe viele Tricks und ertragbare Ersatzprodukte entdeckt (wie z.B. Birkenzucker zum Süßen).

Als ich jetzt eine gute Freundin nach längerer Zeit mal wieder sprach, stellte sich heraus, dass sie jetzt gerade dabei ist, eine solche Nahrungsmittelumstellung aus medizinischen Gründen auszuprobieren. Ich traf sie vorm „Bäcker“, sie meinte: „Nichts davon, was hier angeboten wird, darf ich essen – ich habe nur noch Hunger und meine Laune ist jetzt schon am Boden!“ – auf dem Dorf gibt es halt keinen Vollkornbäcker!

Da sie keine Erfahrung in Sachen Brot backen hat, habe ich angeboten ihr in der nächsten Zeit Brot auf Vorrat zu backen. Das Roggenvollkornbrot V 2 und den Vollkornbauer habe ich ja ohnehin im „Programm“; jetzt will ich aber ein – hoffentlich – lockeres Weizenvollkornbrot mit Weizensauerteig ausprobieren. Es hat eine sehr hohe TA – 200 – wie mein Pane Valle Maggia und ist von Lutz „für ohne“ Knetmaschine konzipiert 😯

In den Kommentaren zu diesem Brot wurde ja fast immer die „Läufigkeit“ 😉 des Teigs beschrieben bis beklagt. Dem kann ich mich auch anschließen! Alles Dehnen und Falten hat keine große Spannung in den Teig gebracht.

Dennoch habe ich versucht, die zwei Brote (doppelte Menge) frei zu schieben.

Die „Haltungsnoten“ für die äußeren Werte – so lala…

aber die inneren Werte für ein Vollkornbrot sind schon gigantisch 😀

Geschmacklich ist es für ein reines Weizenbrot toll!!!

Aber Roggen-/Mischbrote sind mir lieber… 😳
Über die Frische und Haltbarkeit kann ich noch nichts sagen…

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Be wild… wilde Hefen ;-)

Im Sauerteigforum geistern seit die Holunderblüte angefangen hat, Brotrezepte mit Holunderblüten herum…! Brote mit Holunderblüten im Teig und / oder als Hefeersatz.

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Dazu muss man wissen, dass die Holunderblüten, wie viele andere Blüten auch, eine Vielzahl an Nektarhefen besitzen, die – fast wie normale Hefe – als Triebmittel zum Backen verwendet werden können.

Problem: Bis ich Zeit hatte, mich um Holunderblüten zu kümmern – gab es bei uns kaum noch welche 😯 ! Die zwei letzten Blüten an unserem Holunder schnitt ich ab und ließ sie, wie Marla das beschrieb, über Nacht in Leitungswasser mit einem TL Zucker und einem Schluck Holunderblütensirup „baden“.

Weil nun aber wiederum keine Zeit war, eine Lievito Madre damit anzusetzen, füllte ich das Holunderwasser ab und parkte es im Kühlschrank (eineinhalb Wochen), damit die Gärung möglichst langsam einsetzen sollte. Am Anfang roch es natürlich seehr holunderisch, von Tag zu Tag aber weniger (obwohl ich ein- zwei Mal noch einen Schuss Holunderblütensirup dazu goss).

Am Wochenende nun war Lutz Geißler zu einem Backkurs am hiesigen Backhaus angenmeldet und ich dachte, das sei doch eine gute Idee, ihn mit einem „wilden Brot“ zu überraschen… 😉

So setzte ich Lievito Madre mit Holunderwasser an – bei der 2. Auffrischung schummelte ich ein bisschen und gab ein klitzekleines Stück von meiner altgedienten Hefemutter dazu… : Der Ansatz ging ab wie „Lottchen“ 😯 – aber Holundergeruch war auch hier nicht mehr viel wahrzunehmen.

(Am Tag vor dem Backen frischte ich die „alte“ LM und die Holunder-LM mit der gleichen Masse an Mehl / Wasser bzw. Holunderwasser gleichzeitig auf – die Holunder-LM hatte echt den Turbo drin – leider versäumte ich ein Foto davon zu machen 🙁 . )

Das Rezept meiner Wahl war das Pane Italiano mit LM nach Marla – ich brauchte eine Übernacht-Gare, die ich nach der Arbeit backen konnte…

Das Brot wurde super!!! Allerdings ohne Holundergeschmack „im Abgang“…

und hielt auch der Prüfung durch den „Meister“ stand… 😉 !

Wenn ich meinen Ausflug in die Welt der „wilden Triebmittel“ nochmal zusammenfasse heißt das, dass man mit dem Bad der Holunderblüten in Wasser in kürzester Zeit ein astreines Hefewasser produzieren und weiterführen kann, um damit zu backen – also eine extreme Abkürzung zu dem herkömmlichen Verfahren, bei dem man, wenn man es gleich zum Backen benutzt – vermutlich –  wirklich Holundergeschmack kriegt.

Neben meinem mit Saft/Wasser geführten Hefewasser „Herrn Wil(d)fried“, das ich üblicherweise anstatt konventioneller Hefe benutze, habe ich jetzt auch ein neues Hefewässerchen „Hella Holunder“ produziert – ich werde sie wohl demnächst vereinigen… 😳 und freue mich auf deren Nachkommen als fluffige Brote und Kuchen… 😉

Und dass eine LM, die mit einem „nektarhefegeschwängerten“ Hefewasser (alles sehr fruchtbar heute…) gefüttert wird, abgeht wie eine Rakete, scheint auch logisch…

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Uriges Einkorn…

Nach längerer Backabstinenz – trotz neuen Ofens… – ein neues Rezept:

Einkorn-Vollkornbrötchen von Lutz Geißler

Ich war auf der Suche nach einem Vollkornrezept und da Lutz´ Rezepte normalerweise gelingsicher sind, hab´  ich erstmal bei ihm nachgeschaut und stolperte über dieses Rezept.

Einkorn war ausreichend im Haus, das ich zunächst im TM „schredderte“ (von mahlen will ich hier nicht unbedingt reden… aber er erfüllte seinen Zweck) und dann nach Lutz Vorgabe verarbeitete.

Wie so oft hatte ich das Rezept nur „quergelesen“ 😳 – heißt erstmal die Bilder betrachtet, das Rezept nach den einzelnen Stufen „grob“ begutachtet – und beim Verarbeiten festgestellt: „Irgendwie seltsam…“

Lutz schreibt: „Einkorn ist eine Abart des wilden Weizens, hat ein – milde ausgedrückt – ungünstiges Klebereiweißverhältnis, aber dafür einen hervorragenden Geschmack. Teige aus Einkorn sind nicht reißfest und haben bei niedrigen Wassergehalten Eigenschaften, die man sonst von Weizen- oder Dinkelteigen jenseits der 70-80% Wasseranteil kennt.Meine Strategie: Das Mehl gut verquellen lassen (Kochstück, Quellstück) und kalte Gare, um den Teig stabiler zu bekommen. Es hat funktioniert. 

Dieser Passus fiel mir dann erst beim zweiten Durchlesen ins Auge… 😯
Also, es war eine seeeehr pampige Angelegenheit und vom Handling her reichte meine Phantasie nicht aus, um mir vorzustellen, dass da ein brötchenhaftes Gebilde rauskommen soll. Doch da es bei Lutz wohl geklappt hatte…

Nachdem ich die letzten drei Brotbackaktionen „versemmelt“ hatte, weil ich wohl nicht so ganz bei der Sache war, las ich mir nun mehrfach das Rezept durch, damit ich nichts durcheinander bringe, doch es ist wirklich so: Man kocht erst das Mehlstück, lässt es abkühlen, gibt dazu weiteres Mehl und etwas Wasser zur Autolyse für ca. 12 Stunden 😯 – sehr seltsam…! Dazu noch ein kleiner Hefevorteig,den ich in Ermangelung an Frischhefe mit Trockenhefe ansetzte.*

Der Hefevorteig sollte fest sein – war er auch und hat sich in der ganzen Zeit auch überhaupt nicht verändert…
Positiv fiel mir allerdings wirklich jetzt schon der gute Geschmack der „Teigpampe“ auf!

Nun ja, übernacht habe ich die abgestochenen „Brötchen“ (eher Teigklumpen) dann im Kühlschrank geparkt,

am nächsten Morgen  konnte ich sie kreuzweise… einschneiden und in den razzfazz aufgeheizten neuen Ofen mit Klimagaren (schwärm…) einschießen.

Die „Teigklumpen“ sind tatsächlich aufgegangen – und der Geschmack… wirklich einzigartig!!! Superlecker!

*Normalerweise backe ich ja mit meinem Wil(d)fried, dem Wildhefewasser, das aber keine Kühlschrankgare verträgt. Trockenhefe war als eiserne Reserve noch im Haus…

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Hobbybäcker und ihre Mitbewohner…

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Dresdner Buchteln vom Plötzblog mit Vanillesoße

Eigentlich war ich auf der Suche nach einem Rezept für
Steffis Blog- Geburtstagsevent

Und natürlich habe ich da auch auf dem Plötzblog gestöbert. Dabei stolperte ich über seine Dresdner Buchteln und war sofort fasziniert von diesem Rezept!


Buchteln fertig gebacken und mit flüssiger Butter bestrichen


mit Zimtzucker bestreut

Zugegebener Maßen nix für´s Frühstück, aber zum Mittag heute war es genau passend! Dazu leckere, selbstgemachte Vanillesoße… hmmm!

Die Buchteln sind unglaublich flauschig- fluffig! Super!

Da ich an Lutz Rezept außer einem EL Lievito Madre zusätzlich nichts verändert habe, hier nur der Link, aber die Vanillesoße stelle ich hier ein, die war nämlich auch super lecker!!!

Vanillesoße, selbstgemacht

1/2 Liter Milch
1/2 Vanilleschote

Vanilleschote aufschlitzen, Mark herauskratzen, in die Milch geben.
Milch mit Mark und Schale aufkochen.

1 großes Eigelb (oder 2 kleine)
80 g Zucker
schaumig schlagen.

1 EL Speisestärke unter die Eier-/Zuckermasse rühren

Wenn die Milch mit der Vanilleschote aufgekocht ist, vom Herd ziehen; die Vanilleschoten entfernen, dann die Ei- /Zucker- /Stärkemasse in die Milch rühren, etwas ruhen lassen -fertisch!!!

Kann warm, aber auch kalt genossen werden.

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