Wild as wild can – Ruchbrot mit dreierlei wilden Trieben ;-)

 

Im weihnachtlichen Wohnzimmer auf der Couch sitzend, den Stress der letzten Tage und Wochen hinter mich lassend, schaute ich genüsslich die vier Folgen von Cooked – gibt es auch als Buch, auf Deutsch heißt das dann „Kochen – eine Naturgeschichte der Transformation“. Michael „Pollan beschäftigt sich mit den vier klassischen Elementen Feuer, Wasser, Luft und Erde , die das, was die Natur uns liefert, in köstliches Essen und Trinken verwandeln…“ – sehr interessant! Auch wenn manchmal die Verbindung zu den Elementen – nun ja, nur über Umwegen auf der Hand liegt…

Beim Thema „Luft“ widmet sich Pollan dem Brot, weil es ja das Ziel ist,  mit „Luft“, also Gasen…, das Brot zum Aufgehen zu bringen.

Ich konnte nicht an mich halten und musste noch einen Vorteig ansetzen – es sollte „wild“ sein… So fiel meine Wahl auf das Rustikale Ruchbrot von brotbackliebeundmehr .

Ein für mich neues Brot. Hierfür hatte ich alle Zutaten gebunkert…

Der Vorteig wird mit Hefewasser angesetzt, das Altbrot eingeweicht.

In den Hauptteig kommen nochmal Hefewasser, Lievito Madre und Milchkefir – alles wilde „Triebmittel“ (wobei der Milchkefir, nicht wirklich als Triebmittel eingesetzt wird 😉 … Der Teig erschien mir sehr fest (ich nahm Lichtkornroggen -Vollkorn, vielleicht deshalb), jedenfalls gab ich noch „mehrere Schlucke“ Wasser (genauer kann ich es nicht angeben) beim Kneten dazu, bis der Teig für meinen Geschmack passte…

Das Brot muss während 4 Stunden Stockgare immer mal wieder gefaltet werden (ich habe es stündlich gemacht). Außerdem stand es bei mir noch gut 1 Stunde (brotbackliebe gibt 1 – 2 Stunden an) zur Stückgare im Gärkorb.

Eines der Brote ist im DOpf gebacken,

das andere ganz normal – ich kann hier keinen großen Unterschied entdecken, das Ohne-Topf-Brot ist eher noch etwas krosser

Das Aufgehen bei wildem Brot erstaunt mich immer wieder – gigantisch!!!

Unterm Strich muss ich aber sagen: Für die Arbeit, die das Brot macht (nicht Arbeit an einem Stück, sondern das Festgebundensein fast über den kompletten Tag) ist es kein Brot mit Wow-Effekt!
Es schmeckt gut, keine Frage (wobei ich hier wieder merke, dass mir geschmacklich der Roggenanteil zu wenig ist), aber es ist für mich kein Brot, das den Aufwand lohnt. Trotzdem schön, es ausprobiert zu haben.

*Gedanke: Vielleicht würde es gemschmacklich noch dazu gewinnen, wenn der Vorteig statt mit Hefewasser mit Lievito Madre angesetzt würde – irgendwas hat mir jedenfalls gefehlt… *

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Nachgebacken: Dietmar Kappls Walnusslaib mit Hefewasser und Ruchmehl

 

Ruchmehl gibt ist bei uns – auch in Mühlen – überhaupt nicht aufzutreiben, da ich aber immer mal wieder Rezepte habe, wo ich dieses brauche, ließ ich mir ein paar Kilo schicken…  Und so war noch welches vorrätig.
Mein Hefewasser wartet sowieso immer auf seinen Einsatz und dann konnte es losgehen. Hier das Rezept!

Das Hefewasser wird hier – wie Sauerteig – 12 Stunden vorher angesetzt:


So sah das aus direkt nach dem Verühren von Mehl und Hefewasser.


12 Stunden später.

Dann kommt das restliche Mehl und das Einweichwasser von den zuvor gerösteten Walnüssen dazu und wird zur Autolyse stehen gelassen.
Im Anschluss kommen Honig und Salz dazu (meine LM durfte auch nicht fehlen, die gebe ich ja zu jedem Rezept dazu), das wird sieben Minuten vermischt und dann ausgeknetet… Ich weiß, dass meine Assistentin (Elektroliux / Ankarsrum) es immer schafft, den Teig auszukneten, ich stehe dennoch jedes Mal skeptisch davor -v.a. wenn – wie hier – die TA recht hoch ist. Ich habe halt immer mal wieder die Maschine angehalten und die „Fensterprobe“ gemacht – bis ich den Eindruck hatte, es passt.

NACH dem Auskneten sah das Ganze so aus:

Wirkt irgendwie wie „toter Fisch“… Jetzt soll der Teig nach 60 und 120 Minuten
mit stretch & fold behandelt werden – ich habe das insgesamt 4 Mal gemacht, weil ich dem Ganzen nicht getraut habe 😳 …

Man konnte den Teig nach dieser Zeit aber doch einigermaßen händeln.


In den Gärkörbchen vor der Gehzeit (nach der Gehzeit gibt´s leider kein Bild).

Beim Rauskippen aus den Gärkörbchen habe ich die beiden Teiglinge leider „skalpiert“ und ich dachte schon, dass nun das ganze Gas entweicht – war dann aber nicht so 😀 !

Heraus kam ein superleckeres, absolut walnussig schmeckendes fantastisches Brot mit toller Porung!

Absolute Nachbackempfehlung (aber vielleicht nicht als „Erstlingswerk“…)!!!

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