Nachgebacken: Dietmar Kappls Walnusslaib mit Hefewasser und Ruchmehl

 

Ruchmehl gibt ist bei uns – auch in Mühlen – überhaupt nicht aufzutreiben, da ich aber immer mal wieder Rezepte habe, wo ich dieses brauche, ließ ich mir ein paar Kilo schicken…  Und so war noch welches vorrätig.
Mein Hefewasser wartet sowieso immer auf seinen Einsatz und dann konnte es losgehen. Hier das Rezept!

Das Hefewasser wird hier – wie Sauerteig – 12 Stunden vorher angesetzt:


So sah das aus direkt nach dem Verühren von Mehl und Hefewasser.


12 Stunden später.

Dann kommt das restliche Mehl und das Einweichwasser von den zuvor gerösteten Walnüssen dazu und wird zur Autolyse stehen gelassen.
Im Anschluss kommen Honig und Salz dazu (meine LM durfte auch nicht fehlen, die gebe ich ja zu jedem Rezept dazu), das wird sieben Minuten vermischt und dann ausgeknetet… Ich weiß, dass meine Assistentin (Elektroliux / Ankarsrum) es immer schafft, den Teig auszukneten, ich stehe dennoch jedes Mal skeptisch davor -v.a. wenn – wie hier – die TA recht hoch ist. Ich habe halt immer mal wieder die Maschine angehalten und die „Fensterprobe“ gemacht – bis ich den Eindruck hatte, es passt.

NACH dem Auskneten sah das Ganze so aus:

Wirkt irgendwie wie „toter Fisch“… Jetzt soll der Teig nach 60 und 120 Minuten
mit stretch & fold behandelt werden – ich habe das insgesamt 4 Mal gemacht, weil ich dem Ganzen nicht getraut habe 😳 …

Man konnte den Teig nach dieser Zeit aber doch einigermaßen händeln.


In den Gärkörbchen vor der Gehzeit (nach der Gehzeit gibt´s leider kein Bild).

Beim Rauskippen aus den Gärkörbchen habe ich die beiden Teiglinge leider „skalpiert“ und ich dachte schon, dass nun das ganze Gas entweicht – war dann aber nicht so 😀 !

Heraus kam ein superleckeres, absolut walnussig schmeckendes fantastisches Brot mit toller Porung!

Absolute Nachbackempfehlung (aber vielleicht nicht als „Erstlingswerk“…)!!!

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Fermentiertes Nussmus

Ein weiteres Rezeptbeispiel aus dem Buch „Das große Fermentieren“ von Mary Karlin.

Nussmus herzhaft – mit Walnüssen:

  • 200 g Walnusshälften
  • 4 1/2 TL unbehandeltes Salz

über Nacht einweichen.

Die Nusskerne abseihen, abtrocknen* und in einer Pfanne bei mittlerer Hitze unter Rühren anrösten. Sie sollen trocken und an der Oberfläche etwas gebräunt sein. Umfüllen und abkühlen lassen.

Jetzt mit

  • 75 g Kokosöl
  • 1 TL Salz
  • 2 Zweiglein frischem Thymian

zu einer Paste pürieren. In ein Bügelglas umfüllen, mit einem Stofftuch + Gummi , oder Nylonstrumpf o.ä. abdecken und für mindesten sechs Stunden stehen lassen (es soll Luft an die Masse kommen).

Das Ganze ergibt einen absolut leckeren, veganen Brotaufstrich!

Für die süße Variante nimmt besser andere Nüsse, z.B. Cheshews. Der erste Teil funktioniert genauso, dann gibt man statt Tymian und Salz aber Honig (oder ein anderes Süßungsmittel und nach Wunsch, Gewürze wie Zimt, Vanille, Tonkabohne… dazu! Auch dieser Aufstrich ist total lecker!!!

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