Nachgebacken: Dietmar Kappls Walnusslaib mit Hefewasser und Ruchmehl

 

Ruchmehl gibt ist bei uns – auch in Mühlen – überhaupt nicht aufzutreiben, da ich aber immer mal wieder Rezepte habe, wo ich dieses brauche, ließ ich mir ein paar Kilo schicken…  Und so war noch welches vorrätig.
Mein Hefewasser wartet sowieso immer auf seinen Einsatz und dann konnte es losgehen. Hier das Rezept!

Das Hefewasser wird hier – wie Sauerteig – 12 Stunden vorher angesetzt:


So sah das aus direkt nach dem Verühren von Mehl und Hefewasser.


12 Stunden später.

Dann kommt das restliche Mehl und das Einweichwasser von den zuvor gerösteten Walnüssen dazu und wird zur Autolyse stehen gelassen.
Im Anschluss kommen Honig und Salz dazu (meine LM durfte auch nicht fehlen, die gebe ich ja zu jedem Rezept dazu), das wird sieben Minuten vermischt und dann ausgeknetet… Ich weiß, dass meine Assistentin (Elektroliux / Ankarsrum) es immer schafft, den Teig auszukneten, ich stehe dennoch jedes Mal skeptisch davor -v.a. wenn – wie hier – die TA recht hoch ist. Ich habe halt immer mal wieder die Maschine angehalten und die „Fensterprobe“ gemacht – bis ich den Eindruck hatte, es passt.

NACH dem Auskneten sah das Ganze so aus:

Wirkt irgendwie wie „toter Fisch“… Jetzt soll der Teig nach 60 und 120 Minuten
mit stretch & fold behandelt werden – ich habe das insgesamt 4 Mal gemacht, weil ich dem Ganzen nicht getraut habe 😳 …

Man konnte den Teig nach dieser Zeit aber doch einigermaßen händeln.


In den Gärkörbchen vor der Gehzeit (nach der Gehzeit gibt´s leider kein Bild).

Beim Rauskippen aus den Gärkörbchen habe ich die beiden Teiglinge leider „skalpiert“ und ich dachte schon, dass nun das ganze Gas entweicht – war dann aber nicht so 😀 !

Heraus kam ein superleckeres, absolut walnussig schmeckendes fantastisches Brot mit toller Porung!

Absolute Nachbackempfehlung (aber vielleicht nicht als „Erstlingswerk“…)!!!

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Frühstücksbrötchen (Vollkorn) mit Wildhefe

Die Morgenbrötchen von Lutz sind so einfach wie genial, daher habe ich sie vor kurzem in eine Wildhefe-Variante umgearbeitet.

Da ich so oft wie möglich Vollkornprodukte essen möchte, habe ich heute eine Vollkorn-Variante gebastelt. Hier habe ich versucht, mehr Wasser einzuarbeiten.

Vorteig:

  • 50 g Weizenvollkornmehl
  • 50 g Wildhefewasser
    (alternativ: 0,5 g Frischefe und 50 g Wasser, lauwarm)

Mehl und Hefewasser verrühren und 4 – 5 Stunden bei 30 Grad (Frischhefe: Zimmertemperatur) gehen lassen.

Hauptteig:

  • Vorteig
  • 130 g Weizenmehl-Vollkorn
  • 100 g Hartweizengries
  • 110 g Roggenmehl-Vollkorn
  • 55 g Hefewasser
  • 55 g Wasser
  • 160 g Milch
  • 1 EL Lievito Madre (optional)
  • 8 g Salz
  • 8 g Olivenöl

Alles ca. 15  Minuten kneten (mit meinem Handrührer mache ich das recht schnell auf höchster Stufe, mit der Küchenmaschine 10 Minuten langsam, 5 Minuten schneller). Dabei habe ich gegen Ende der Knetzeit noch ein, zwei „Schlucke“ Wasser dazugegeben (frei nach Günther Weber 😉 ).

Teig in der Schüssel (mit einem Teller abdecken; so können Gärgase raus, der Deckel ploppt aber nicht ab und der Teig trocknet nicht aus)  über Nacht an einen kühlen, nicht kalten Ort stellen (Wildhefe verträgt nicht kühlschrankkalt. Mit konventioneller Hefe die Schüssel in den Kühlschrank stellen).

Der Teig war weicher als gewohnt, so dass ich ihn zwei Mal mit stretch and fold (Abstand: 10 Minuten) behandelte, bevor ich ihn aufteilte.

Dann von dem Teig 8 gleichgroße Teigbatzen abstechen (bei mir war es hier die doppelte Menge), rund wirken, den Schluss befeuchten, in verschiedenen Saaten o.ä. wälzen (z.B. Mohn, Sesam, Haferflocken, Roggenvollkornmehl), 45 Minuten bei 30 Grad (wenn kälter, dann etwas länger gehen lassen) gehen lassen (Schluss nach unten)

Den Ofen auf 230 aufheizen, die Teiglinge wenden (Schluss nach oben) auf Backpapier setzen und mit Schwaden ca. 20 Minuten backen.

Von der äußerlichen Optik unterscheiden sie sich von der normalen Variante gar nicht!
Bei den inneren Werten sieht und schmeckt man natürlich schon, dass sie Vollkornbrötchen sind –

die Kruste ist absolut kross, die Krume etwas kompakter, aber im Vergleich zu Vollkornbrötchen, die man sonst kauft, oder die ich sonst gebacken habe, um ein Vielfaches besser 😀 !!!

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Nachgebacken – Bauernbrot (80/20) von Lutz Geißler

Ein Almrezept von Lutz, mit 80 % Roggen – das schreit nach Nachbacken…!!!

Und die Gelegenheit ergab sich, da im Brotbackforum zu einem Online-Backtreffen just mit diesem Brot aufgerufen wurde!

Es hat eine recht hohe Teigausbeute (TA; 193), der Teig ist also recht weich, lässt sich aber dafür noch recht gut handlen (aber definitiv kein Einsteigerbrot).

Die Porung ist super:

Modifikationen:

  • doppelte Menge
  • Milchkefir statt Buttermilch
  • Hälfte des Schüttwassers mit Hefewasser

Der einzige Nachteil dieses Brotes ist der Altbrotanteil – bei uns gibt es das eigentlich nicht…

Aber dieses Brot ist echt ein Kandidat für ein Dauerbrenner in unserer Familie… 😉

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Pane Valle Maggia mit Wildhefe und 50 % Roggenmehl

Zum diesjährigen World-Bread-Day ( #wbd2015 ) lege ich ein Urlaubsbrot in den Brotkorb:

Pane Valle Maggia – ein berühmt-berüchtigtes Brot aus dem wunderschönen schweizer Tessin!

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World Bread Day 2015 (October 16)
Berühmt – weil die Porung legendär sein kann sich schon viele „berühmte“ Blogger daran versucht haben es nachzubauen…

Berüchtigt – weil es um die Porung zu erreichen eine recht hohe Teigausbeute braucht, was die Zubereitung etwas tricky macht…

Als wir dieses Jahr im Tessin waren, konnte ich zwei völlig verschiedene Arten des Pane Valle Maggio „erjagen“ – ein dunkleres mit angeblich 50 Prozent Roggenanteil auf den Wochenmarkt in Ascona und ein helleres mit Riesenporung aus Losone, von der in Foodbloggerkreisen nicht unbekannten Bäckerei Mehltretter.

Mich selber hat es zuhause dann gejuckt, eine „dunkle“ Variante nachzubauen – und es kam (für mich völlig überraschend…!) ein fantastisches Brot heraus – etwas zeitaufwendig und auch phasenweise eine klebrige Angelegenheit, aber absolut lohnenswert!

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  • Orientiert habe ich mich an der Aussage des Marktbäckers in Ascona, dass sein Brot ca. 50 % Roggenanteil habe…
  • an diesem Flyer
  • und an Lutz´ Version seines Maggia-Brotes

Nachdem der erste Versuch mit konventioneller Hefe schon gut geklappt hat, habe ich nun auch eine Version mit Wildhefe ausprobiert:

Rezept:

Weizensauerteig:
25 g Weizenvollkornmehl
25 g Wasser
3 g Weizen-ASG (ich: Lievito Madre)

Roggensauerteig:
20 g Roggenvollkornmehl
20 g Wasser
2 g ASG

Hefevorteig:
20g Weizenmehl 1050er
20 g Wildhefe/Hefewasser
(alternativ: 20 g Wasser, 0,2 g Frischhefe)
verrühren, bei Zimmertemperatur 12 – 14 Std. gehen lassen
(Frischhefe: 1 Std. bei Zimmertemperatur anspringen lassen, dann 12 -14 Std. in den Kühlschrank)

Hauptteig

  • Sauerteige + Hefevorteig
  • 200 g Ruchmehl (Alternativ: Hälfte Weizenmehl 1050er und Hälfte Manitobamehl oder Mehl mit höherem Enzymghalt, z.B. dieses)
  • 280 g RM 1150
  • 280 g Hefewasser (alternativ: 430 g Wasser, 10 g Frischhefe)
  • 150 g Wasser
  • 50 g Lievito Madre (optional)
  • 12 g Salz

Vorteige zusammen mit den anderen Zutaten
– außer dem Salz und die 150 g Wasser –
10 Minuten auf niedrigster Stufe kneten (da ich den Teig mit dem Handrührer bearbeitete, nahm ich Stufe 2), danach das Salz und schluckweise das restliche Wasser zugeben und auf niedrigster Stufe nochmal 15 Minuten kneten.

Der Teig löst sich NICHT vom Schüsselboden – zuviel Roggenmehl und zu hohe TA!

Den Teig in eine geölte Plastikschüssel (z.B. so was – das erleichtert die Sache ungemein 😉 ) geben und nach 90 Minuten stretch and fold.

Danach zur 2. Gare weitere 90 Minuten in die Schüssel.

Den Teig erneut „stretchen and folden“ 😉 .

Wenn man zwei Brote möchte, den Teig nun teilen und 10 Minuten ruhen lassen, dann etwas rundwirken (ging nur mit Teigkarte) und in ein oder zwei gut bemehlte (-> Roggenmehl) Gärkörbchen für weitere 45 Minuten zur Stockgare geben.

Wenn der Schluss nach unten im Gärkörbchen ist, muss man nicht unbedingt einschneiden.

Mit möglichst hoher Anfangstemperatur anbacken – mindestens 250 Grad! Dieses Brot hier habe ich bei 280 Grad angebacken und dann nach 5 Minuten ein bisschen geschwadet.

50 – 60 Minuten fallend auf 200 Grad gut ausbacken – abkühlen lassen und genießen!!! Am besten mit einem leckeren schweizer Käse, einer schweizer Salami und einem guten Glas Wein…

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Frühstücksbrötchen mit Wildhefe und Saatentopping

Wir waren heute morgen zum Brunch eingeladen – spontan entschied ich gestern am frühen Abend, Frühstücksbrötchen mit Über-Nacht-Gare anzusetzen, ein einfaches, geniales Rezept, das Lutz in seinem Brotbackbuch Nr. 1 aufgelistet hat und das ich etwas als Wildhefeversion abänderte…

Da ich nicht wusste, ob mein Wildhefewasser schon wieder fit ist, setzte ich einen Vorteig an, der beim Originalrezept nicht zu finden ist (ein Vorteig ist nie falsch… 😉 :

Vorteig:

  • 50 g Weizenvollkornmehl
  • 50 g Wildhefewasser
    (alternativ: 0,5 g Frischefe und 50 g Wasser, lauwarm)

Mehl und Hefewasser verrühren und 4 – 5 Stunden bei 30 Grad (Frischhefe: Zimmertemperatur) gehen lassen.

Hauptteig

  • Vorteig
  • 130 g Weizenmehl 550er
  • 100 g Hartweizengries
  • 110 g Roggenmehl
  • 100 g Hefewasser
  • 150 g Milch
  • 1 EL Lievito Madre (optional)
  • 8 g Salz
  • 8 g Olivenöl

Alles ca. 15  Minuten kneten (mit meinem Handrührer mache ich das recht schnell auf höchster Stufe, mit der Küchenmaschine 10 Minuten langsam, 5 Minuten schneller).

Teig in der Schüssel (mit einem Teller abdecken; so können Gärgase raus, der Deckel ploppt aber nicht ab und der Teig trocknet nicht aus)  über Nacht an einen kühlen, nicht kalten Ort stellen (Wildhefe verträgt nicht kühlschrankkalt. Mit konventioneller Hefe die Schüssel in den Kühlschrank stellen).

Am nächsten Morgen aus dem Teig 8 gleichgroße Teigbatzen abstechen, rund wirken, den Schluss befeuchten, in verschiedenen Saaten o.ä. wälzen (z.B. Mohn, Sesam, Haferflocken, Roggenvollkornmehl), 45 Minuten bei 30 Grad (wenn kälter, dann etwas länger gehen lassen) gehen lassen (Schluss nach unten)

Den Ofen auf 230 aufheizen, die Teiglinge wenden (Schluss nach oben) auf Backpapier setzen und mit Schwaden ca. 20 Minuten backen.

Schmecken tun die Brötchen sowieso s..gut, aber dieses Mal hat es auch ganz gut von der Form geklappt – sonst bei Brötchen nicht gerade meine Stärke… 😉

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Beerenwähe mit Schmandguss

Für heute hat sich lieber Besuch zum Kaffee angesagt – was also backen? Beeren gibt es momentan in Hülle und Fülle und als liebster Kuchenteig gilt uns Hefeteig. Seltsamerweise ist bei uns aber diese Kombination (Beeren – Hefeteig) überhaupt nicht üblich?!
Irgendwann sah ich allerdings mal eine Beerenwähe mit Schmandguss und diese habe ich nun „frei Schnauze“ nachgebaut…
Der Hefeteig basiert auf Marlas Allround-Hefeteig, allerdings für das Blech halbe Menge und mit Wildhefe und Lievito Madre (LM). Statt der Butter nahm ich dieses Mal Kokosfett:

250 g Mehl
ca. 125 g Milch lauwarm bis kalt
80 g Hefewasser
45 g Milch
1 EL LM (optional)
ca. 1,5 – 2 EL Zucker
2-3 g Salz
1 Ei
50-70 g Butter /Kokosfett weich
(Ohne Wildhefe: ca. 125 g Milch lauwarm bis kalt, 2 g Hefe)

Ca. 8 Minuten verkneten.

Mit konventioneller Hefe käme der Teig in einer eingefetteten Form über Nacht in den Kühlschrank.

Wildhefe verträgt keine Kälte, deshalb an einen kühleren Ort: Keller, Balkon….

Am nächsten Morgen den Schmand anrühren:

Schmandguss
200 g frischer Schmand
125 g Sahne,
1, 5 Päckchen (oder 1,5 EL) Vanillezucker
eine Prise echtes Vanillepulver (optinal)
1 Ei
1 gestrichener EL Stärke

alles verrühren.

Dein Teig auswellen in das eingefettete Backblech legen. Beerenmischung (Heidelbeeren, Brombeeren, Himbeeren, Erdbeeren)  darauf geben

und den Schmand über der Beerenmischung gleichmäßig verteilen.

und bei 190 Grad ca. 50 Minuten backen.

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Bevor man den Kuchen zum Abkühlen auf ein Gitter setzt, ca. 5 Minuten warten, damit die Schmandmasse nicht mehr so flüssig ist.

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Blubb in die Limo…

… oder Butter bei die Fische:

Die Limonade, die ich gerade mache, begeistert nicht  nur mich, sie prickelt wirklich fantastisch und ist einfach herzustellen – wenn man Hefewasser sein Eigen nennt.

Hefewasser ist nun aber relativ einfach herzustellen, insbesondere bei den Temperaturen… Bild

Man nehme 😉 ca. 200 -250 ml naturtrüben Apfelsaft und gebe ihn in ein nicht festgeschlossenes Schraubdeckelglas –

  • Version 1: Lasse ihn stehen, bis er gärt (vgl. Federweißer, neuer Wein). Wenn die Flüssigkeit gärt und sauer riecht, mit Wasser zu einem halben Liter auffüllen und 1 – 2 EL Zucker dazu geben; 1 – 2 Tage bei Zimmertemperatur stehen lassen. Wenn die Flüssigkeit nicht mehr heftig schäumt und sauer riecht, ist der Zucker weitestgehend umgesetzt und das Hefewasser kann in den Kühlschrank (unten wird sich im Laufe der Zeit Hefe absetzen).
  • Version 2 – wie Version 1, nur kann man, wenn man Besitzer eines selbstgezogenen Sauerteigs ist, den ersten Gärprozess abkürzen, indem man eine Messerspitze Sauerteig in die Flüssigkeit gibt. So fängt es innerhalb eines Tages an zu gären.

Dieses Hefewasser oder auch flüssige Wildhefe kann einerseits anstatt konventionelle Hefe zum Backen verwendet werden (hier ersetzt man die angegebene Menge an Schüttflüssigkeit mit dem Hefewasser).

ACHTUNG: Wildhefe verträgt keine Kälte! Kalte Übernachtgare geht damit nicht, aber ein kälterer Raum / Keller ist z.B. eine Alternative.

Das Hefewasser nie ganz aufbrauchen, sodern mit den letzten 100 ml das Halbliterglas wieder auffüllen (entweder mit Wasser und 1 – 2 EL Zucker, oder halb naturtrüber Apfelsaft – oder Traubensaft – halb Wasser, oder ganz mit Saft, dann ist Zucker nicht nötig) – hier müsst ihr ausprobieren, welche Aromen ihr ihm Brot… mögt (wenn das Hefewasser gut vergoren ist, ist kaum ein Eigengeschmack zu spüren).

OK, jetzt seid ihr stolzer Besitzer eines Hefewassers – wie macht ihr jetzt prickelnde, sprudelnde Limonade daraus???

Ihr nehmt eine Kunststoffflasche, die 1,5 l fasst.

Jetzt müsst ihr entscheiden, welche Geschmacksrichtung eure Limo haben soll, z.B.:

  • 1/2 l Malventee, Saft von 2 Zitronen, 3 EL weißer oder brauner Zucker (oder ein anderes Süßungsmittel, das mit Hefe reagiert, also nicht Stevia oder Birkenzucker) + 100 ml Hefewasser

oder

  • 1/2 l Tee aus Zitronenmelisse und anderen erfrischenden Teekräutern Saft von 2 Zitronen, 3 EL weißer oder brauner Zucker (oder ein anderes Süßungsmittel, das mit Hefe reagiert, also nicht Stevia oder Birkenzucker) + 100 ml Hefewasser

oder

    • 150 g Sirup (z.B. Holunder), auffüllen mit 1 Liter Wasser + 100 ml Hefewasser

oder… oder… oder

Die Kunststoffflasche sollte bis maximal 3 cm unter dem Verschluss gefüllt sein.
Warum Kunststoff? Durch das Gas, dass sich entwickelt, dehnt sich die Flasche etwas aus – eine Glasflasche könnte platzen!

Jetzt, im Sommer, lasse ich die Flasche 24 Stunden stehen, öffne das erste Mal nach 12 Stunden vorsichtig den Deckel, damit etwas Gas entweichen kann. Nach 24 Stunden hat die Limo bereits soviel Zucker abgebaut, dass sie mir gut schmeckt – das müsst ihr selbst ausprobieren.

Wenn die Limo den Geschmack hat, den ihr wünscht, stellt sie in den Kühlschrank, damit die Gärung nur noch sehr verzögert abläuft.

ACHTUNG: Die Gärung oder Fermentation wird im Kühlschrank nicht aufgehalten, sondern nur verlangsamt!!!

Auch wenn hier Kunststoffflaschen verwendet werden sollen, trägt das Herstellen von eigener Limonade dazu bei, keine neue zu kaufen und spart einerseits Müll andererseits Fremdresourcen, daher reiche ich den Beitrag ein bei {EiNab} im Juli

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„Limonade“ mit Herrn Wil(d)fried

Manchmal funktionieren Dinge erst über Umwege…

Seit ich letztes Jahr meinen Wasserkefir bekam, versuche ich ja ein 2. Flaschengärung nach Limonadenart zu fabrizieren – leider ohne Erfolg! Es stellt sich nichts Prickelndes ein 👿 !

Bei cooketteria las ich mit großem Interessen den Post:
„Limo ganz natürlich mittels Ingwer oder Kurkuma zum Bizzeln bringen“ und konnte mir tatsächlich über den hiesigen Gemüsehändler etwas Kurkuma besorgen und setzte mir einen Bug (fermentierende „Ursuppe“; Wasser, Kurkuma, Zucker… immer wieder damit füttern und rühren, bis es anfängt zu gären) an.

Der Geruch des Kurkumas überzeugte mich nicht wirklich, ich hoffte jedoch, dass sich das in der blubbernden Limonade geben würde…
Es blubberte zwar gewaltig, den Geschmack fand ich aber so grauslich, dass ich die Limo samt dem Kurkuma-Bug entsorgte 😳 …

Schon zuvor war mir aufgefallen, dass das „Füttern“ des Kurkuma-Bugs ja sehr viel Ähnlichkeit mit dem Erhalten von Herrn Wil(d)fried, meines Hefewassers, hat (nur, dass letzteres einfacher ist, da ich kein Kurkuma / Ingwer besorgen und reiben muss, sondern er einfach mit Zuckerwasser und/ oder Saft zufrieden ist. UND: Er ist geschmacklich neutraler!!!).

So setzte ich jetzt einfach 1,3 L gezuckerten Malventee (ich wollte nicht schon wieder einen Liter Saft in den Spülstein kippen, falls was schiefgeht) mit 100 ml von Herrnn Wil(d)fried an – nach 1 1/2 Tagen habe ich eine astreine blubbernde „Limonade“. Geschmacklich nicht schlecht, mit Saft wäre sie noch etwas fruchtiger…

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Wenn ich so in Ruhe darüber nachdenke 😳 , hätte ich darauf auch schon früher kommen können: Denn bei anderen fermentierten Getränken wird ja auch Hefe verwendet und im Netz gibt es Rezepte für Limonade, die mit Trockenhefe angesetzt werden…  *seufz*

Nun denn, mit dieser Erkenntnis Bild werde ich hier weiter rumexperimentieren…

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Be wild… wilde Hefen ;-)

Im Sauerteigforum geistern seit die Holunderblüte angefangen hat, Brotrezepte mit Holunderblüten herum…! Brote mit Holunderblüten im Teig und / oder als Hefeersatz.

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Dazu muss man wissen, dass die Holunderblüten, wie viele andere Blüten auch, eine Vielzahl an Nektarhefen besitzen, die – fast wie normale Hefe – als Triebmittel zum Backen verwendet werden können.

Problem: Bis ich Zeit hatte, mich um Holunderblüten zu kümmern – gab es bei uns kaum noch welche 😯 ! Die zwei letzten Blüten an unserem Holunder schnitt ich ab und ließ sie, wie Marla das beschrieb, über Nacht in Leitungswasser mit einem TL Zucker und einem Schluck Holunderblütensirup „baden“.

Weil nun aber wiederum keine Zeit war, eine Lievito Madre damit anzusetzen, füllte ich das Holunderwasser ab und parkte es im Kühlschrank (eineinhalb Wochen), damit die Gärung möglichst langsam einsetzen sollte. Am Anfang roch es natürlich seehr holunderisch, von Tag zu Tag aber weniger (obwohl ich ein- zwei Mal noch einen Schuss Holunderblütensirup dazu goss).

Am Wochenende nun war Lutz Geißler zu einem Backkurs am hiesigen Backhaus angenmeldet und ich dachte, das sei doch eine gute Idee, ihn mit einem „wilden Brot“ zu überraschen… 😉

So setzte ich Lievito Madre mit Holunderwasser an – bei der 2. Auffrischung schummelte ich ein bisschen und gab ein klitzekleines Stück von meiner altgedienten Hefemutter dazu… : Der Ansatz ging ab wie „Lottchen“ 😯 – aber Holundergeruch war auch hier nicht mehr viel wahrzunehmen.

(Am Tag vor dem Backen frischte ich die „alte“ LM und die Holunder-LM mit der gleichen Masse an Mehl / Wasser bzw. Holunderwasser gleichzeitig auf – die Holunder-LM hatte echt den Turbo drin – leider versäumte ich ein Foto davon zu machen 🙁 . )

Das Rezept meiner Wahl war das Pane Italiano mit LM nach Marla – ich brauchte eine Übernacht-Gare, die ich nach der Arbeit backen konnte…

Das Brot wurde super!!! Allerdings ohne Holundergeschmack „im Abgang“…

und hielt auch der Prüfung durch den „Meister“ stand… 😉 !

Wenn ich meinen Ausflug in die Welt der „wilden Triebmittel“ nochmal zusammenfasse heißt das, dass man mit dem Bad der Holunderblüten in Wasser in kürzester Zeit ein astreines Hefewasser produzieren und weiterführen kann, um damit zu backen – also eine extreme Abkürzung zu dem herkömmlichen Verfahren, bei dem man, wenn man es gleich zum Backen benutzt – vermutlich –  wirklich Holundergeschmack kriegt.

Neben meinem mit Saft/Wasser geführten Hefewasser „Herrn Wil(d)fried“, das ich üblicherweise anstatt konventioneller Hefe benutze, habe ich jetzt auch ein neues Hefewässerchen „Hella Holunder“ produziert – ich werde sie wohl demnächst vereinigen… 😳 und freue mich auf deren Nachkommen als fluffige Brote und Kuchen… 😉

Und dass eine LM, die mit einem „nektarhefegeschwängerten“ Hefewasser (alles sehr fruchtbar heute…) gefüttert wird, abgeht wie eine Rakete, scheint auch logisch…

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Ausgehobenes…

…Bauernbrot – bis heute morgen wusste ich nicht, was „ausgehoben“ ist – aber: das Rezept ist genial: Ein leckeres Sauerteigbrot mit röscher Kruste in 4 – 5 Stunden!!! Wow!!!

Also gefunden habe ich das Rezept bei Dietmar Kappl; einziges Problem bei uns normalerweise: Altbrot (bei uns wird immer alles weggefuttert… 😳 ; heute war aber zufällig welches da, und so machte ich mich gleich ans Werk!

Modifikationen:

  • Statt Alpenroggen normales Roggenmehl
  • Der Hefevorteig wurde mit Weizenvollkorn und meiner Wildhefe angesetzt und mit dem Roggensauerteig bei 35 Grad in den Ofen verfrachtet
  • statt 700er Weizenmehl (hab ich ja noch nie gesehen) nahm ich zum Ausgleich für das WeizenVK Tipo 00, das wir von Italien mitnahmen
  • 1 EL Lievito Madre

Heraus kam ein superleckeres Bauernbrot mit extrem röscher Kruste!!!

und phantastischer Krume!!!

Was ist „ausgehoben“? Der Teig wird nicht gewirkt, er geht hier in der Knetschüssel und es gibt keine Stückgare im Gärlörbchen! Er wird direkt aus der Schüssel grob zusammengeschlagen und gleich abgebacken!

Der Teig ist seeeeehr weich; man könnte ihn auch nicht wirken wenn man wollte 😯 …! Soll man auch nicht, um ihn nicht zu entgasen.

Ich hab ihn nur kurz mit der Teigkarte zusammengeschlagen, auf Backpapier gesetzt und etwa 10 Minuten, bis der Ofen aufgeheizt war, in den Ofen geschoben. Und dann nach Vorgabe von Dietmar gebacken.

Was mich so fasziniert an dem Brot ist die Tatsache, dass ich  – falls ich vergessen habe am Vorabend Sauerteig anzusetzen oder „schnell“ noch ein Brot am gleichen Tag brauche, mit diesem Rezept ein exzellentes, aromareiches Brot backen kann, das einem Sauerteigbrot mit längerer Führung ins nichts nachsteht!!!

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