Ausgehobenes…

…Bauernbrot – bis heute morgen wusste ich nicht, was „ausgehoben“ ist – aber: das Rezept ist genial: Ein leckeres Sauerteigbrot mit röscher Kruste in 4 – 5 Stunden!!! Wow!!!

Also gefunden habe ich das Rezept bei Dietmar Kappl; einziges Problem bei uns normalerweise: Altbrot (bei uns wird immer alles weggefuttert… 😳 ; heute war aber zufällig welches da, und so machte ich mich gleich ans Werk!

Modifikationen:

  • Statt Alpenroggen normales Roggenmehl
  • Der Hefevorteig wurde mit Weizenvollkorn und meiner Wildhefe angesetzt und mit dem Roggensauerteig bei 35 Grad in den Ofen verfrachtet
  • statt 700er Weizenmehl (hab ich ja noch nie gesehen) nahm ich zum Ausgleich für das WeizenVK Tipo 00, das wir von Italien mitnahmen
  • 1 EL Lievito Madre

Heraus kam ein superleckeres Bauernbrot mit extrem röscher Kruste!!!

und phantastischer Krume!!!

Was ist „ausgehoben“? Der Teig wird nicht gewirkt, er geht hier in der Knetschüssel und es gibt keine Stückgare im Gärlörbchen! Er wird direkt aus der Schüssel grob zusammengeschlagen und gleich abgebacken!

Der Teig ist seeeeehr weich; man könnte ihn auch nicht wirken wenn man wollte 😯 …! Soll man auch nicht, um ihn nicht zu entgasen.

Ich hab ihn nur kurz mit der Teigkarte zusammengeschlagen, auf Backpapier gesetzt und etwa 10 Minuten, bis der Ofen aufgeheizt war, in den Ofen geschoben. Und dann nach Vorgabe von Dietmar gebacken.

Was mich so fasziniert an dem Brot ist die Tatsache, dass ich  – falls ich vergessen habe am Vorabend Sauerteig anzusetzen oder „schnell“ noch ein Brot am gleichen Tag brauche, mit diesem Rezept ein exzellentes, aromareiches Brot backen kann, das einem Sauerteigbrot mit längerer Führung ins nichts nachsteht!!!

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Es klappt doch noch…

Ich hatte in den letzten Wochen so viel zu tun, dass die Zeit für´s Backen extrem knapp war, und ich immer 1000 verschiedene Dinge gleichzeitig im Kopf hatte…

Ergebnis: Ich setzte 4 x hintereindander meine Standartbrote, die ich eigenltich mit „links“ backe, in den Sand 😯 !

Entweder bin ich doch nicht soooo multitasking-fähig, wie ich immer dachte :-/  oder der Teig erwartet einfach unbedingt eine gewisse, ungeteilte Zuwendung…

Wie auch immer, die letzten drei Wochen K-A-U-F-T-E 😯 ich Brot!!! Das habe ich, glaube ich, die letzten vier Jahre nicht mehr gemacht! Ich ging zwar zu einem Biobäcker, dennoch wusste ich mit jedem Biss „Fremdbrot“, warum ich selbst backe… Die Brote waren nicht schlecht, aber „ohne Charakter“…

Heute und vorgestern habe ich dann – endlich – wieder – erfolgreich! – gebacken und lerne jetzt meinen neuen Miele-Herd und dessen Klimagaren-Funktion erst so richtig kennen.

Heute gab es unser Standartbrot (v.a. mein Mann mag kaum was anderes 😉 ): Marlas Bauernbrot. Statt einen Vorteig mit Hefe anzusetzen, nahm ich für den Vorteig Lievito Madre. Ansonsten im Hauptteig mein Hefewasser statt konventioneller Hefe und noch einen weiteren EL Lievito Madre.

Für mich war Vollkornbrot angesagt; vor nicht allzu langer Zeit bastelte ich ein Roggenmisch-Vollkornbrot, das mir sehr gut schmeckt, den „Vollkornbauer“:

Es gibt für mich fast nix befriedigenderes, als ein gelungenes Brot aus dem Ofen zu holen 😀 ! Allerdings auch Frust, wenn es, wie bei mir die letzten Wochen, nicht klappt…

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Spielereien :-)

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Wenn schon ein „altes“ Rezept, dann aber in neuem Gewand… 😉

Marlas Bauernbrot und „Einschneide-Spielereien“ – immer mit Lutz´ Formulierung im Ohr „beherzt“!
Dieses Mal hat´s geknistert beim Rausholen und in der Kruste haben sich feine Risse gebildet… Bild

(weiß auch nicht, warum das mal passiert und mal nicht…?!).

Und wie immer: mit Wildhefe und einem EL Lievito Madre….

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Konventionelle Hefe… und Alternativen

Seit genau einem Jahr experimentiere ich ja mit Wildhefe, also Hefewasser.

Der eigentliche Grund dafür war, römische Mostbrötchen (Mustea) mit einem möglichst „authentischen“ Triebmittel herzustellen. Dass die Arbeit mit Wildhefe sehr gut klappt und ich insofern ein Stückchen unabhängiger von „außen“ bin, fand ich klasse – über die Umweltaspekte habe ich mir vor einem Jahr nicht viele Gedanken gemacht.

Der Umweltaspekt bei konventioneller Hefe ist allerdings nicht ohne…

In der Broschüre Backhefe – natürlich rein, S. 14 (Hrg: Wissensforum Backwaren) steht folgendes:

„Ein sehr gut geeignetes Nährmedium für die Hefeherstellung ist Melasse, ein Nebenprodukt der Zuckerherstellung. Melasse besteht zu etwa 50 Prozent aus Zucker. Daneben enthält sie den aufkonzentrierten Rest der pflanzlichen Inhaltsstoffe der Zuckerrübe. Damit wird ein Großteil des oben genannten Nährstoffbedarfs der Hefe abgedeckt.
Die noch fehlenden Nährstoffe werden in Form von reinen Chemikalien zugesetzt: Ammoniakwasser und Phosphorsäure (bzw. entsprechende Salze) sowie eventuell weitere Mineralsalze und Vitamine. Diese Chemikalien sind die von der Hefe bevorzugten Nährstoffquellen. Sie liegen in der gebrauchsfertigen Hefe natürlich nicht mehr vor, sondern sind von der Hefe vollständig in wertvolle Eiweißstoffe und Nukleinsäuren umgewandelt worden.“ (Der Herausgeber erscheint mir nicht unbedingt „öko-verdächtig“?!)

In Schrot + Korn 12/97 (eindeutig ökoverdächtig… 😉 ) kann man folgende Zeilen lesen:

„Als Nährmedium für die Hefepilze dient Melasse, ein Abfallprodukt der Weißzucker-Gewinnung. Da im Verlauf des Herstellungsprozesses etliche Chemikalien wie Schwefelsäure, Ammoniak, Phosphate und synthetische Öle zum Einsatz gelangen, die nicht vollständig von der Hefe verbraucht werden, wandern pro Kilogramm Hefe bis zu 380 Kilogramm schwer abbaubare Stoffe ins Klärwasser. Bisher wurde bei der konventionellen Hefeherstellung zwar noch nicht auf gentechnisch veränderte Hefestämme zurückgegriffen, die entsprechenden Patente liegen jedoch in den Schubladen bereit. Außerdem: Die zugesetzten Enzyme werden meist schon jetzt von genmanipulierten Organismen produziert.“

Aus Transgen.de; 01.02.2012
„Gentechnik

Hefe wird intensiv gentechnisch bearbeitet, doch gentechnisch veränderte Hefen befinden sich in aller Regel noch im Entwicklungs- und Experimentierstadium. Dabei geht es etwa um folgende Ziele:

Bäckerhefe: Verkürzung der Gehzeit des Hefeteiges, Verbesserung der Teigstabilität“…

„Zulassung: In Großbritannien wurden vor einigen Jahren zwei gentechnisch veränderte Hefen zugelassen: eine Bäckerhefe (kürzere Gehzeit) und eine Bierhefe (Diätbier). Beide Hefen wurden nicht in größerem Umfang kommerziell eingesetzt. Erforderliche Zulassungsanträge für die EU oder andere Länder wurden nicht gestellt. Gentechnisch veränderte Hefen sind derzeit in den EU-Ländern nicht auf dem Markt.

In den USA, Kanada, Moldawien und Südafrika sind gv-Hefen zugelassen, die bei der Weinherstellung eingesetzt werden.“

Ich muss gestehen, dass ich schon schockiert war, wie konventionelle Hefe hergestellt wird und welche Auswirkungen das auf die Umwelt hat. Selbst wenn ich (im Verhältnis zu Bäckern und Brauern) nur sehr wenig Hefe verbrauche, stellt sich mir die Frage, ob ich durch meinen Kauf das Herstellen von konventioneller Hefe unterstüzten will…!

Mittlerweile gibt es in Bioläden zwei alternative Bio-Hefesorten: eine von Rapunzel und eine von BIOREAL, beide auf Getreidebasis, die umweltschonend hergestellt werden (dazu ein weiterer Artikel aus Schrot und Korn). Die nutzen nur nichts, wenn ich spontan Hefe brauche und „im Kaff“, also nicht in der Nähe eines Bioladens wohne. Angeblich sollen sie auch bei längerer Lagerung ihre Triebfähigkeit etwas verlieren…

Ich werde, wenn mir der nächste Bioladen über den Weg läuft, garantiert mal Biohefe mitnehmen und ausprobieren. Aber als ständig greifbare Alternative muss mein Wil(d)fried Hefewasser herhalten – und, bei „guter“, also richtiger Führung funktioniert der ja genauso gut wie konventionelle Hefe… 🙂

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Morgenbrötchen mit Wildhefe und LM

Wil(d)fried Hefewasser fühlte sich vernachlässigt und bevor er noch mehr rummaulen konnte, setzte ich ihn für Lutz Morgenbrötchen (Das Brotbackbuch, S. 43 f.) statt der konventionellen Hefe ein… 😀 (die 150 ml Wasser habe ich dazu einfach durch Hefewasser ersetzt und die konventionelle Hefe weggelassen).
Dazu noch ein Teelöffelchen Lievito Madre und den Teig über Nacht bei Zimmertemperatur (in der Küche ist es recht kühl, aber halt nicht kühlschrankkalt) stehen lassen:

Am Neujahrsmorgen hatte ich das Rezept in dreifacher Menge mit konventioneller Hefe gebacken (hatte nicht genügend Hefewasser) – kein wirklicher Unterschied, oder?

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GeDOpft!!!

Schelli hat´s getan, Ketex auch, Sandra von Snuggs-Kitchen tut´s immer wieder, dieses Jahr hat sie es sogar beim Bread-Baking-Day #63 ausgerufen: Das „Topfbrot-Backen“!

Und mit fast einem Jahr Verspätung – bin ich jetzt auch auf den Topf gekommen…
Genauer: auf den DOpf, den Dutch Oven!

Ich wusste gar nicht, dass ich so was besitze 😯 .
Auch mein Liebster hat ihn nicht „mit in die Ehe gebracht“.  Vielleicht haben wir ihn damals, wie manch andere Dinge, mit dem Haus zusammen gekauft?

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Beim Rumräumen im Keller fiel er mir jedenfalls diese Woche ins Auge. Und dann war eigentlich kein Halten mehr…

 

Der „richtige“ Dutch Oven ist ein gußeisener Topf, der zum Kochen, Backen für draußen konzipiert war und wurde v.a. von den Siedlern, die mit ihren Planwagen Amerika durchkreuzten, benutzt wurde. Ein geniales Gerät, denn es hat einen Deckel mit Rand, so dass unter dem Topf und auf dem Topf Glut plaziert werden kann und somit Ober- und Unterhitze entsteht. Das lässt natürlich für das Outdoor-Cooking ganz neue Möglichkeiten entstehen… Insbesondere Eintopf-Schmorgerichte, aber eben auch Brot und Kuchen sind wohl sehr gut machbar (oh Mann, ich glaub´, so ein Teil will unbedingt zu mir…)!

 

Für´s Brotbacken im heimischen Herd sollte es auch ein gußeisernes oder emailliertes Teil ohne jeglichen Kunstoff-Schnickschnack sein, der mit dem Ofen zusammen (also Topf und Deckel) auf höchste Hitze aufgeheizt wird. Darein lässt man das Brot – nach Möglichkeit nicht plumpsen – sondern gleiten (Vorsicht!!! Verbrennungsgefahr!!! Unbedingt Topflappen-Handschuhe anziehen!!!). Falls der Brotschluss nicht oben landet, noch einschneiden, Deckel drauf, wieder in den Ofen!
Vor dem „Umtopfen“ (also vom Gärkörbchen in den Topf) hatte ich etwas „Moores“, aber es ging recht problemlos, da ich mir alles im Vorfeld zuechtlegte.
Es war eher „suboptimal“, dass mein DOpf oval und mein Gärkörbchen für diese Größe (1,5 kg) rund ist… Doch ich hoffte darauf, dass das Brot sich entsprechend ausdehnt 😯 …

Schwaden ist nicht mehr notwendig, da im DOpf das „Mikroklima“ des Backen im Backhaus nachgeahmt wird.

– Das Schlimmste am DOpf-Backen ist, dass man die ganze Zeit nicht reingucken kann!!!! – Kein Brot-Fernsehen!!!

Und nach über einer Stunde warten …Tataaa… hier ist das Ergebnis:


Am Rand sieht man hier, dass das Brot, als es vom Gärkörbchen in den Topf umgetopft wurde, etwas zu breit war…

Kann sich sehen lassen –  oder?!
Hier zwei Brote gleichen Rezeptes, die ich im gleichen Backgang ohne DOpf gebacken habe…

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Sie sind etwas flacher als sonst; aber sie wurden ja auch von keinen DOpf gehindert, sich frei zu entfalten…
Der Unterschied in der Kruste ist schon  „bemerkbar“ , obwohl auch sie gut gebacken sind.
Das Topfbrot hatte ich etwas länger im Rohr (ist ja auch doppelt so groß), und die letzte halbe Stunde ohne Deckel.

Ach so, ja, das Rezept… Unser „täglich-Brot-Standart-Rezept“, das Bauernbrot von Marla aus dem Sauerteigforum, als Kümmelvariante und mit Wildhefe.
Krume kann ich leider nicht zeigen, da es nicht für mich ist…

Unterm Strich: Es wird nicht das letzte Mal sein, dass ich ich geDOpft habe… 😉

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Der aufmerksame Leser wird  sich nun die Frage gestellt haben, wie das geht: Drei Brote gleichzeitig backen…??? Aaahr… ich gestehe…! Ich backe immer die doppelte Menge – und das dann mit Umluft…Ein No-Go für den Hobbybäcker…ich weiß! Aber aus Energiespargründen sterbe ich diesen Tod… Und bisher war´s für die „Mitesser“ trotzdem lecker…

 

 

 

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Rhabarberkuchen wie ihn liebe!!!

Auch wer nur saisonale Lebensmittel kauft (und ich versuche mich da weitestgehend dran zu halten) hat gemerkt, dass der Frühling begonnen hat…
Neben Spargel, der ein untrügliches Frühlingszeichen ist, steht auch der Rhabarber dafür!

Die bekannteste Variante des Rhabarberkuchens ist wohl der mit Baiser – Baiser mag ich allerdings überhaupt nicht :no:.
Bei uns zuhause gab es eine spezielle Variante von Rhabarberkuchen, die meine Mutter entwickelt hat:
Da es – außer zu Festen – am Wochenende ohnehin nur Hefekuchen gab, ist auch dieser die Grundlage für den Kuchen.

Das kann ein beliebiges Rezept sein, ich persönich bevorzuge Teige mit langer, kalter Führung und wenig Hefe, wie der Allroundhefeteig von Marla aus dem Sauerteigforum.

Gestern habe ich einen Hefeteig* für ein viereckiges Blech von ca. 500g Mehl gemacht.

Doch nun zum Rharbaber-Topping:
Dazu schneidet man am Vorabend den Rhabarber (für ein viereckiges Blech ca. 600 g) in 1 cm große Stücke und gibt 150 bis 200g Zucker darüber, damit der Rhabarber Saft zieht.
Am nächsten Teig leert man den Saft ab, rührt darein ein Päckchen Vanillepuddingpulver, 300 g Schmand und noch 3 – 4 EL Zucker.

Nun leert man die Rharbarerstücke auf den ausgerollten und mittlerweile auf das Blech gegebenen Hefeteig und gibt die Rhabarber-Saft-Schmand-Masse gleichmäßig darüber.

Im vorgeheizten Ofen bei 160 Grad 35 – 40 Minuten backen – lecker!!! :D

*Anmerkung: Da ich nach wie vor am Experimentieren mit Wildhefe (Hefewasser) bin, habe ich Marlas Allround-Hefeteig statt mit Fabrikhefe mit Hefewasser gemacht. Die Schüttflüssigkeit (Milch) haben ich komplett damit ersetzt. Der Teig war dieses Mal irgenwie recht feucht, so dass ich ich ihn mehrmals mittels stretch + fold behandelt habe. Die Übernachtgare war bei Zimmertemperatur.

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Wild Yeast – 2. Versuch!

Ok, der erste Versuch, Wildhefe anzusetzen ist im Ausguß gelandet…>:-[

Zunächst mal bettete ich mein Glas in den Backofen, denn mit einggeschalteter Backofenlampe kann ich hier durchgängig die gleiche warme Temperatur halten.
Es gab bei meiner Rosinen-Honig- Wassermischung wohl genügend Mikroorganismen, davon siegten aber die falschen… Am 2. Tag hat sich haariger Schimmelbefall gezeigt.

Dass dies nicht so unüblich ist, konnte ich im Brotbackforum im „Wildhefethread“ nachlesen.
Aber auch, dass es einen einfacheren Weg gibt, als mit Früchten und Wasser rum zu hantieren: Man nehme naturtrüben Apfelsaft und eine Messerspitze Weizen-Anstellgut.
Beides war vorhanden und so setzte ich gestern dieses Gebräu an.
Schon gestern Abend waren einzelne Bläschen zu sehen.

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Heute morgen hat es schon richtig geschäumt und der Gärungsprozess ist in vollem Gange…

hefewasser-tag2

Mal gespannt, wie schnell das weiter geht…
Wenn es einen funktionierenden Ansatz gibt, scheint die weitere Pflege relativ unproblematisch zu sein und man soll dann auch mit Früchten als Auffrischung etc. variieren können.
Nun, das wird sich herausstellen B).

Edit Jan. 2015: Mittlerweile verzichte ich auf Trockenfrüchte.
Ich habe meistens ca. einen halben Liter Hefewasser im Kühlschrank; wenn nur noch etwa 100 ml übrig sind, frische ich das Ganze auf, in dem ich halb Saft (Traubensaft eignet sich neben Apfelsaft auch sehr gut) und halb Wasser, mit 1 – 2 EL Zucker dazuschütte und das Ganze einen Tag bei Zimmertemperatur gären lasse (im Winter ggf. etwas länger), bevor es wieder in den Kühlschrank kommt und auf seinen nächsten Einsatz wartet.

 

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Wild Yeast…

Bin nicht auf den Hund, sondern auf die Wildhefe gekommen – seit gestern…
Ich liebe es ja, in Sachen Backen (und Kochen) Dinge auszuprobieren und wenn diese Dinge noch dazu beitragen, dass man sich unabhängiger machen kann (na ja, wenigstens ein wönzig kleines bisschen…), dann find ich das immer wieder prima B) !

Einmal bereits habe ich einen Backversuch mit Hefe von Neuem Wein (Bizzler, Federweiser) gemacht – ein Rezept, das Marla aus dem Sauerteigforum entwickelte – und das war beieindruckend!

Nur hat man ja nicht das ganze Jahr über Neuen Wein zur Verfügung… und gestern stolperte ich beim Stöbern bei Bernd´s Bakery und im Brotbackforum über das Ansetzen von Wildhefe:

Angeblich braucht man nur 100g Rosinen / Sultaninen (ungeschwefelt, unbehandelt), 500g stilles Mineralwasser und 1 TL Honig.
Heute hatte ich die Gelegenheit, in einem Biosupermarkt einzukaufen und da suchte ich Rosinen /Sultaninen ungeschwefelt aber auch ohne Öl behandelt 8| – das war gar nicht so einfach… Bis auf eine Sorte waren die nämlich alle mit Öl (vermutlich statt Schwefel) behandelt. Nun gut, auf dieser meiner Packung stand nix von beiden drauf, ich hoffe mal, das geht klar.

Gut, als ich zuhause war, spülte ich ein großes Glas mit Deckel mit kochendem Wasser aus, füllte die Sultaninen, den Honig und das Mineralwasser dazu – und jetzt muss es 3 – 5 Tage bei 28 – 30 Grad „vor sich hindümpeln“.

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Das Warmhalten wird die größte Herausforderung sein, denn bei uns gibt es keinen warmen Heizungskeller und auch keinen Raum, der kontinuierlich so warm ist (und einen Raum dafür aufzuheizen – das geht ökologisch gar nicht…). Warten bis der Sommer kommt, wollte ich aber auch nicht.

Da fiel mir ein, dass ich ja eine Styroporbox habe, die ich hin und wieder als „Gärbox“ für den Sauerteig verwende, wenn dieser aus dem Backofen, der sonst dazu dient, ab und zu ausziehen muss :idea:!

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In dieser Box hat es sich mein Hefeansatz mit meiner Wärmflasche gemütlich gemacht – letztere bräuchte ich eigentlich auch von wegen kalter Füße und so :roll:, aber man muss halt Prioritäten setzen…;)

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Werde berichten, wie es weiter geht…

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