EX-perimente mit OX-enbrot…

Marla hat ihr Ochsenbrot ja für 4 Pfund konzipiert – für ein einzelnes Brot ja auch mehr als genug.

Ein großes Brot ist für den täglichen Bedarf ja nicht soooo wirklich praktisch; ich wollte daher die Menge auf vier kleine Brote verteilen, von daher musste das Ganze hochgerechnet werden; Ergebnis: vier Brote von ca. 800 Gramm –

aus dem Teig eines Brotes habe ich „Oxen-Vischgerl“ gemacht; die schmecken ja nicht schlecht, aber die fantastischen Röstaromen der Brotkruste haben sie in diesem Ausmaß natürlich nicht, sonst wären sie ja total trocken…

Dieses Brot ist momentan mein absolutes Lieblingsbrot – daher auch immer die „Vorratsmassen“… 😉

Ansonsten habe ich – frei nach Günther Weber – das Altbrot bereits zum Sauerteig dazu gegeben…

Teigmenge für ca. 2,5 kg fertig gebackenes Brot:

Quellstück – Altbrot: Stehzeit mind. 4 Std.
(entweder in einer Extraform zur gleichen Zeit mit dem Sauerteig ansetzten, oder 4 Stunden im Voraus ansetzen und dann zum Sauerteig geben)
112,5 g Altbrot getrocknet – grob zerkleinert oder im Mixer zermahlen
225 g Wasser lauwarm

Sauerteig:
562,5 g Roggenmehl VK
562,5 g Wasser
ca.45-90 g ASG

Vorteig: 12 – 15 Std – bei ca. 20° (bei Wildhefe auch wärmer)
187,5 g Weizenmehl 550
187,5 g Hefewasser (alternativ: 187,5 g + 1,5 g Hefe)

Hauptteig:
ST
VT
Quellstück
900 g Roggenmehl 997
225 g Roggenvollkornmehl
37,5 g Salz
ca. 300 g Quark
ca. 375 – 450 g Schwarzbier (ich: 450 g)
ggf. noch Brotgewürz (lasse ich hier, weil das Schwarzbier schon genug Geschmack gibt)
evtl. noch 12-18 g Hefe zur Triebunterstützung des ST

Alle Zutaten vermengen ca. 6 Minuten mit der Maschine gut verkneten – 30-40 Min. Teigruhe – anschließend noch mal kurz kneten und Teig gut rund oder längs wirken.

Teigling vor dem Einschießen mit dem Schluss nach unten in ein (mit einem bemehlten Tuch ausgelegt) ausreichend großes Körbchen, Schüssel od. Seihe ( oder teilen und in vier kleine Gärkörbchen) legen und mit knapper Gare vorsichtig auf Backschieber oder Backpapier kippen und noch ca. 3 – 5 Min. stehen lassen, der Schluss geht so besser auf.
Für eine glänzende Kruste den Teig vor dem Einschießen mit Bier abstreichen, nach dem Backen mit Wasser – oder: falls noch übrig, nochmals mit Bier.

Gehzeit: mit Hefe: ca.60- 80 Minuten – ohne Hefe entsprechend länger ca. 2 Std.

Backen: Ofen mit Backstein oder Backblech gut vorheizen mind. 250° besser wären 270° C ohne Schwaden anbacken, damit sich die Teighaut schnell festigt, nach 3 Min. gut schwaden und nach 10 Min. die Schwaden wieder ablassen – Ofentüre kurz öffnen und Temperatur reduzieren auf 220° – nach weiteren 10 Min. auf 190 – 200° bei dieser Temperatur das Brot ausbacken.
Ofen abschalten, das Brot evtl. mit Wasser abstreichen noch ca. 15 Min. im ausgeschalteten Ofen belassen.

Backzeit der kleinen Brote gesamt: ca. 60-70 Min.

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Frühstücksbrötchen (Vollkorn) mit Wildhefe

Die Morgenbrötchen von Lutz sind so einfach wie genial, daher habe ich sie vor kurzem in eine Wildhefe-Variante umgearbeitet.

Da ich so oft wie möglich Vollkornprodukte essen möchte, habe ich heute eine Vollkorn-Variante gebastelt. Hier habe ich versucht, mehr Wasser einzuarbeiten.

Vorteig:

  • 50 g Weizenvollkornmehl
  • 50 g Wildhefewasser
    (alternativ: 0,5 g Frischefe und 50 g Wasser, lauwarm)

Mehl und Hefewasser verrühren und 4 – 5 Stunden bei 30 Grad (Frischhefe: Zimmertemperatur) gehen lassen.

Hauptteig:

  • Vorteig
  • 130 g Weizenmehl-Vollkorn
  • 100 g Hartweizengries
  • 110 g Roggenmehl-Vollkorn
  • 55 g Hefewasser
  • 55 g Wasser
  • 160 g Milch
  • 1 EL Lievito Madre (optional)
  • 8 g Salz
  • 8 g Olivenöl

Alles ca. 15  Minuten kneten (mit meinem Handrührer mache ich das recht schnell auf höchster Stufe, mit der Küchenmaschine 10 Minuten langsam, 5 Minuten schneller). Dabei habe ich gegen Ende der Knetzeit noch ein, zwei „Schlucke“ Wasser dazugegeben (frei nach Günther Weber 😉 ).

Teig in der Schüssel (mit einem Teller abdecken; so können Gärgase raus, der Deckel ploppt aber nicht ab und der Teig trocknet nicht aus)  über Nacht an einen kühlen, nicht kalten Ort stellen (Wildhefe verträgt nicht kühlschrankkalt. Mit konventioneller Hefe die Schüssel in den Kühlschrank stellen).

Der Teig war weicher als gewohnt, so dass ich ihn zwei Mal mit stretch and fold (Abstand: 10 Minuten) behandelte, bevor ich ihn aufteilte.

Dann von dem Teig 8 gleichgroße Teigbatzen abstechen (bei mir war es hier die doppelte Menge), rund wirken, den Schluss befeuchten, in verschiedenen Saaten o.ä. wälzen (z.B. Mohn, Sesam, Haferflocken, Roggenvollkornmehl), 45 Minuten bei 30 Grad (wenn kälter, dann etwas länger gehen lassen) gehen lassen (Schluss nach unten)

Den Ofen auf 230 aufheizen, die Teiglinge wenden (Schluss nach oben) auf Backpapier setzen und mit Schwaden ca. 20 Minuten backen.

Von der äußerlichen Optik unterscheiden sie sich von der normalen Variante gar nicht!
Bei den inneren Werten sieht und schmeckt man natürlich schon, dass sie Vollkornbrötchen sind –

die Kruste ist absolut kross, die Krume etwas kompakter, aber im Vergleich zu Vollkornbrötchen, die man sonst kauft, oder die ich sonst gebacken habe, um ein Vielfaches besser 😀 !!!

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Germknödel-Frust… :-(

Alles hat so schön angefangen:
Den Hefeteig setzte ich nach diesem Rezept an, ließ ihn heute morgen zwei Stunden aklimatisieren, formte Kugeln, füllte sie mit dem leckeren selbstgemachten Latwerk,

ließ sie gehen… und dann…

Da ich keinen Dampfgarer habe und sechs Knödel auf einemal machen wollte, hatte ich überlegt, die Knödel im Backofen mit einem Blech unten und obendrüber mit heißem Wasser (also viel Dampf) zu garen – im Netz las ich diese Vorgehensweise und sie leuchtete mir ein…

Aber es hat leider nicht funktioniert:

Es war ganz offensichtlich zu wenig Wasser… jedenfalls waren sie nach 20 Minuten halb braun gebacken und nicht mehr weich an der Oberfläche 👿 !

Mir ist es ein Rätsel, wie man Germknödel so im Ofen machen kann???!!! Wenn man keinen Dampfgarer hat – wie macht ihr eine größere Menge an Knödeln? In einen Topf (mit Handtuch…) gehen ja maximal vier Germknödeö rein… Tipps bitte zu mir 😉 !

In der Hektik wurde dann auch die Vanillesoße zu dünn…

Aus dem Rest-Hefeteig machte ich einen kleinen Zimt-Butter-Zopf – der scheint wenigstens gelungen…
Ich habe ihn abgelänzt mit Quittengelee – bei Aprikosenmarmelade nennt man das ja „Aprikotieren“ – heißt das dann bei Quittengelee „Quittieren“ 😯 😎 ???

Bild

 

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Getrocknete Gemüsebrühe – Herbsternte

Es war mal wieder soweit – mein letztes Glas selbstgemachte, getrocknete Gemüsebrühe ist bereits halb leer, ich habe gerade etwas Zeit – was liegt also näher, als dass ich mir einen neuen Vorrat anlege…!

Auf 1 Bund Suppengrün kommen 200 g Salz (wenn man weniger Salz nimmt, muss man beim Kochen nachwürzen – geht auch).

Diesmal sollte es ohne Sellerie sein, aber mit vielen Kräutern, die es noch in Fülle in unserem Garten gibt: Currykraut, Oregano, Rosmarin, Salbei, Bohnenkraut, Thymian, Kapuzinerkresse, außerdem Grünkohl.

Im heimischen Gemüsegeschäft stellte ich mir weiteres Suppengemüse zusammen: Gelbe Rüben, Karotten, Pastinake, Zwiebeln, Lauch, Petersilie, Kohlrabi.

Das alles habe ich – bei dieser Menge – auf mehrere Male im TM (geht natürlich auch mit einem anderen, vergleichbaren Küchengerät…! 😉 ) mit der entsprechenden Salzmenge verkleinert. Es ist nicht schlimm, wenn es zu diesem Zeitpunkt noch nicht völlig zerkleinert ist – das mache ich am Ende nach der Trocknungsphase.

Die Masse – möglichst dünn – auf Backpapier streichen und bei 90 Grad dörren  – das dauert ein paar Stunden. Die Masse sollte wirklich ganz trocken sein.

Die  getrocknete Gemüsemasse von dem Backpapier „abschälen“, brechen,

wieder in den TM geben und zu Pulver vermahlen.

WICHTIG: Die Masse muss wirklich absolut trocken sein, damit sie haltbar ist!!!

Wer Stückchen drinhaben will, einfach nicht alles zu Pulver vermahlen und dann umtermischen.

In Gläser abfüllen, beschriften – fertig! 😀
Der Vorteil der getrockneten Brühe: Sie nimmt meinen anderen Mitbewohnern im Kühlschrank keinen Platz weg… 😉

Je nach Einkauf ganz ohne Plastik…! Vom Enerigeaufwand ist der Sommer natürlich geeigneter, denn da kann man nach einer gewissen „Andörrphase“ im Backofen die Bleche einfach in die Sonne stellen.

Trotzdem ein Artikel für [einab] – einfach, nachhaltig, besser leben

 

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Doku: Günther Weber – Brot vom Lorettohof

Videotipp:

Eine tolle, informative, spannende Reportage zum Brotbacken über Günther Weber vom Lorettohof in Zwiefalden – unbedingt anschauen!!!

Im Juli trafen sich dort Lutz, Björn und Co. zum „Tag der schreibenden Selbstbäcker“ dort mit vielen anderen Hobbybäckern – muss ganz toll gewesen sein! Leider war ich nicht dabei… 🙁

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Oxenbrot mit Schwarzbier – Roggenmischbrot 90:10

Wieso mir dieses Brot bisher durch die Lappen ging, kann ich eigentlich nicht verstehen… 😯 Es ist – für Roggenliebhaber – einfach der Hammer!

Vor Kurzem wurde ich gleich von mehreren Seiten darauf aufmerksam.

Es ist zunächst die Kreation von Bäcker Gaues – trotz der seltsamen Kombi aus Roggenmehl und Oliven scheint es zu schmecken, wobei nicht klar ist, in welchen Mengen – oder homöopathischen Dosen – Oliven darin enthalten sind. Gaues hält sich mit den Angaben zu den Inhaltsstoffen sehr bedeckt – sei´s drum und ihm gegönnt… Wer sich ein Bild von ihm machen will, kann sich das Video hier anschauen.

Marla, aus dem Sauerteigforum, hat mit den wenigen vorhandenen Angaben ein Brot nachgebaut, das sicherlich nicht den Anspruch erhebt, so zu schmecken wie das Original – das aber absolut fantastisch ist!!!

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Da ich das Rezept von ihr – bis auf ein Plus von weiteren 200 g Schwarzbier (s. Diskussion im Anschluss an das Rezept)  – nicht verändert habe, hier nur der Link. Eine weiter kleine Modifikation ist das Abstreichen des Brotes mit Schwarzbier, statt mit Wasser.

Das Brot ist so locker und schmeckt so fantastisch herzhaft! Wahnsinn! Das Schwarzbier gibt dem Ganzen noch eine malzige Note, die den Roggengeschmack unterstützt – für Roggenliebhaber ein Gedicht! Vielleicht nicht ein Einsteigerbrot, aber auch nicht zu kompliziert – es hat eine recht hohe Teigausbeute, neigt daher etwas zum Flachlaufen, aber es ist einfach super! Daher klare Empfehlung zum Nachbacken!

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Nachgebacken – Bauernbrot (80/20) von Lutz Geißler

Ein Almrezept von Lutz, mit 80 % Roggen – das schreit nach Nachbacken…!!!

Und die Gelegenheit ergab sich, da im Brotbackforum zu einem Online-Backtreffen just mit diesem Brot aufgerufen wurde!

Es hat eine recht hohe Teigausbeute (TA; 193), der Teig ist also recht weich, lässt sich aber dafür noch recht gut handlen (aber definitiv kein Einsteigerbrot).

Die Porung ist super:

Modifikationen:

  • doppelte Menge
  • Milchkefir statt Buttermilch
  • Hälfte des Schüttwassers mit Hefewasser

Der einzige Nachteil dieses Brotes ist der Altbrotanteil – bei uns gibt es das eigentlich nicht…

Aber dieses Brot ist echt ein Kandidat für ein Dauerbrenner in unserer Familie… 😉

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„Erkältungshonig“ – Ferment

Der Sommer hat sich verabschiedet und ist in weiten Gebieten übergangslos in den Winter mit erstem Schneefall übergegangen!!!

BildDie Wartezimmer der Ärzte sind schon wieder brechend voll und auch sonst schniefen sich immer mehr Menschen durch den Tag…

Ein Hausmittel, das ich mir jedes Jahr zubereite – dieses Jahr schon fast etwas spät – ist der „Erkältungshonig“. Normalerweise heißt es ja im Sprichwort „Bös´ muss Bös´ vertreiben“ – heißt: Arznei muss scheußlich schmecken, damit sie wirkt… Das ist bei diesem „Gebräu“ ausnahmsweise ganz und gar nicht so – es schmeckt auch noch super lecker und tut Hals und Bronchien gut!

Rezept:

  • 1 Glas flüssiger Imkerhonig (500 g)
  • Saft einer Biozitrone
  • 10 Blätter Salbei, grob zerschneiden
  • 5 – 6 Zweige Thymian
  • 2 Scheiben Ingwer
  • 1 – 2 Zimtstangen (1 x durchbrechen)
  • 2 Nelken
  • 2 Chilischoten (getrocknet – optional)
  • 1/2 TL Anis
  • 2 Sternanis
  • 2 Kapseln Kardamom (angedrückt)

Den Honig in ein größeres Glas umfüllen, den gepressten Zitronensaft dazugeben und verrühren, so dass sich alles gut vermischt.

Jetzt die Kräuter und Gewürze dazugeben und gut unterrühren.

Alles ca. 4 Wochen an einem dunklen Plätzchen stehen lassen, alle paar Tage mal umrühren.

Nach 4 Wochen abseihen und in eine kleine Flasche umfüllen.

Bei Bedarf einen Teelöffel zu sich nehmen.

Wirkung der Inhaltsstoffe mit Blick auf Erkältungen s.u.

Edit 24.10.2015:

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Wie man unschwer erkennen kann, habe ich das Glas noch etwas aufgefüllt, denn warum soll ich den vorhandenen Platz nicht nutzen und evtl. nochmal damit anfangen. Es kam also von allem noch etwas dazu.

BildWie man genauso unschwer erkennen kann, haben sich Bläschen gebildet  (und zwar schon nach dem 2. Tag) – das Ganze fermentiert also!!! Wenn das der Erkältungshonig auch noch probiotisch wird – was will man mehr… 😉

Wirkung der Inhaltsstoffe mit Blick auf Erkältungen:

Salbei:
wirkt enthündungshemmend und desinfizierend, hilft (u.a.) bei Husten, Halsschmerzen und Heiserkeit

Thymian:
hat antibakterielle und schleimlösende Eigenschaften, hilft bei Husten

Ingwer:
enthält ätherische Öle und Scharfstoffe. Die Scharfstoffe sollen den Körper von innen erhitzen, sodass die Durchblutung angeregt wird. Dadurch sollen es Krankheitserreger schwerer haben, sich in den Schleimhäuten festzusetzen (aus diesem Grund gab ich noch eine Chilischote dazu)

Kardamom:
gehört zur Familie der Ingwergewächse, wirkt krampflösend.
Wirkstoffe: Ätherisches Öl, Borneol, Kampfer.

Anis:
wirkt antibakteriell, schleimlösend, schwach krampflösend.

Sternanis:
enthält ätherische Öle,wirkt antiviral und antibakteriell.

Gewürznelken:
wirken örtlich krampflösend und antiseptisch

Zimt:
wirkt keimtötend gegen Pilze, Bakterien und Viren

Und weil das Ganze völlig pastikfrei und ohne Energieaufwand funktioniert, reiche ich es bei einab im Oktober 2015 ein.

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Pane Valle Maggia mit Wildhefe und 50 % Roggenmehl

Zum diesjährigen World-Bread-Day ( #wbd2015 ) lege ich ein Urlaubsbrot in den Brotkorb:

Pane Valle Maggia – ein berühmt-berüchtigtes Brot aus dem wunderschönen schweizer Tessin!

Bild

World Bread Day 2015 (October 16)
Berühmt – weil die Porung legendär sein kann sich schon viele „berühmte“ Blogger daran versucht haben es nachzubauen…

Berüchtigt – weil es um die Porung zu erreichen eine recht hohe Teigausbeute braucht, was die Zubereitung etwas tricky macht…

Als wir dieses Jahr im Tessin waren, konnte ich zwei völlig verschiedene Arten des Pane Valle Maggio „erjagen“ – ein dunkleres mit angeblich 50 Prozent Roggenanteil auf den Wochenmarkt in Ascona und ein helleres mit Riesenporung aus Losone, von der in Foodbloggerkreisen nicht unbekannten Bäckerei Mehltretter.

Mich selber hat es zuhause dann gejuckt, eine „dunkle“ Variante nachzubauen – und es kam (für mich völlig überraschend…!) ein fantastisches Brot heraus – etwas zeitaufwendig und auch phasenweise eine klebrige Angelegenheit, aber absolut lohnenswert!

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  • Orientiert habe ich mich an der Aussage des Marktbäckers in Ascona, dass sein Brot ca. 50 % Roggenanteil habe…
  • an diesem Flyer
  • und an Lutz´ Version seines Maggia-Brotes

Nachdem der erste Versuch mit konventioneller Hefe schon gut geklappt hat, habe ich nun auch eine Version mit Wildhefe ausprobiert:

Rezept:

Weizensauerteig:
25 g Weizenvollkornmehl
25 g Wasser
3 g Weizen-ASG (ich: Lievito Madre)

Roggensauerteig:
20 g Roggenvollkornmehl
20 g Wasser
2 g ASG

Hefevorteig:
20g Weizenmehl 1050er
20 g Wildhefe/Hefewasser
(alternativ: 20 g Wasser, 0,2 g Frischhefe)
verrühren, bei Zimmertemperatur 12 – 14 Std. gehen lassen
(Frischhefe: 1 Std. bei Zimmertemperatur anspringen lassen, dann 12 -14 Std. in den Kühlschrank)

Hauptteig

  • Sauerteige + Hefevorteig
  • 200 g Ruchmehl (Alternativ: Hälfte Weizenmehl 1050er und Hälfte Manitobamehl oder Mehl mit höherem Enzymghalt, z.B. dieses)
  • 280 g RM 1150
  • 280 g Hefewasser (alternativ: 430 g Wasser, 10 g Frischhefe)
  • 150 g Wasser
  • 50 g Lievito Madre (optional)
  • 12 g Salz

Vorteige zusammen mit den anderen Zutaten
– außer dem Salz und die 150 g Wasser –
10 Minuten auf niedrigster Stufe kneten (da ich den Teig mit dem Handrührer bearbeitete, nahm ich Stufe 2), danach das Salz und schluckweise das restliche Wasser zugeben und auf niedrigster Stufe nochmal 15 Minuten kneten.

Der Teig löst sich NICHT vom Schüsselboden – zuviel Roggenmehl und zu hohe TA!

Den Teig in eine geölte Plastikschüssel (z.B. so was – das erleichtert die Sache ungemein 😉 ) geben und nach 90 Minuten stretch and fold.

Danach zur 2. Gare weitere 90 Minuten in die Schüssel.

Den Teig erneut „stretchen and folden“ 😉 .

Wenn man zwei Brote möchte, den Teig nun teilen und 10 Minuten ruhen lassen, dann etwas rundwirken (ging nur mit Teigkarte) und in ein oder zwei gut bemehlte (-> Roggenmehl) Gärkörbchen für weitere 45 Minuten zur Stockgare geben.

Wenn der Schluss nach unten im Gärkörbchen ist, muss man nicht unbedingt einschneiden.

Mit möglichst hoher Anfangstemperatur anbacken – mindestens 250 Grad! Dieses Brot hier habe ich bei 280 Grad angebacken und dann nach 5 Minuten ein bisschen geschwadet.

50 – 60 Minuten fallend auf 200 Grad gut ausbacken – abkühlen lassen und genießen!!! Am besten mit einem leckeren schweizer Käse, einer schweizer Salami und einem guten Glas Wein…

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Plastikfrei: Soulbottles

Endlich da: Die 0,6 l – Soulbottle!

Soulbottles – hergestellt 100 % plastikfrei, , in Retro-Optik, mit tollen Designs und Bügelverschluss mit einem Dichtungsring in Naturkautschuk.

Die Soulbottle ist dicht und verträgt sogar gärenden Wasserkefir über zwei Tage – letzteres war für mich u.a. sehr interesseant mit Blick auf eine 2. Fermentation vom Wasserkefir… „Technisch ganz genau kann eine soulbottle einen Innendruck von bis zu 3 bar aushalten.“

1 Euro pro Flasche wird von der Firma zudem gespendet an diverse Trinkwasserprojekte.

Mal abgesehen davon, dass die Soulbottle befüllt nicht ganz leicht ist, bin ich sehr begeistert von ihr! Wünschenswert wäre noch eine Tasche, um sie – bei Outdoor-Aktivitäten zu schützen.

About:

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https://www.youtube.com/watch?v=o1GDH2Ptnvg
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https://www.youtube.com/watch?v=-Sou24bSicI

Eindeutig ein Beitrag für EiNab im Oktober!

 

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