Kefir-Käse 1. Teil

 

Schon ein paar Mal habe ich versucht, so eine Art Handkäse aus fermentierter Kefirmilch herzustellen. Das Ergebnis war zwar kein Handkäse, aber ein erstaunlich aromatischer fester Frischkäse. Ohne zu wissen, was es ist, hätte ich nicht auf Kuhmilch, sondern eher aus Ziegenmilch getippt.

Jetzt wage ich mich erneut daran und versuche mal, das Ganze ordentlich zu dokumentieren…

Beim Herstellen von Milchkefir fällt ja auf, dass sich nach ca. 48 Stunden Stehzeit die Molke absetzt (Molke unten, Kasein oben). Und das ganz ohne Lab.

Bild wird nachgereicht…

Die Konsistenz des Kaseins ist jedoch nicht „gummiartig“ sondern weich.

Ich habe hier 1,5 l Milch fermentiert (weniger ist nicht sinnvoll, da ja nicht viel Käse dabei herauskommt – 1 l Bio-Milch 3,8 %, einen Rest H-Milch und einen Rest Sahne  -> Resteverwertung…).

Da das Ganze ja noch abtropfen muss, verrühre ich das Ganze nicht mehr, sondern sauge schon mal gleich die Molke ab. Wie? 😳 Ich stecke einen Strohhalm durch bis zur Molke… und trinke diese… Man kann das auch mit einem Schauch ansaugen und in ein Gefäß laufen lassen!

Der Kasein-Masse muss ich nun erst meine Kefirknollen wieder abluchsen – dazu streiche ich sie durch ein Kunstoffsieb.

Wenn die Knöllchen gerettet und neu angesetzt sind, würze ich die gewonnene Masse (ohne Knöllchen):

  • etwas Salz,
  • eine Teelöffelspitze Natron (das neutralisiert etwas die Säure; wenn man die Masse probiert, bizzelt es es auf der Zunge – das gibt sich wieder) –
  • und jetzt hier zum ersten Mal ein paar „kalte“, gehackte Kräuter dazu: Borretsch, Sauerampfer, Zitronenverbene, 3 Kapuzinerkresseblüten, Schnittlauch.
    Im Nachhinein dachte ich: Eigentlich will ich ja keinen gewürzten Quark machen, sondern „richtigen“ Käse, also gehören die Kräuter ja nicht rein… Aber gut, jetzt sind sie drin und ich werde sehen…

So, das Ganze muss jetzt abtropfen. Das geht über ein Mulltuch, das in einem Sieb auf einer Schüssel liegt – oder mit einem platzsparenderen „Frischkäse-Bereiter“, der dafür gemacht ist.

In den Kühlschrank stellen.

Nach etwa drei Tagen tritt keine Molke mehr aus; der Käse / Quark oder wie auch immer man es nennen will, sieht dann so aus:

Hände gründlich waschen und den „Quark“ jetzt zu handtellergroßen Laibchen formen und auf ein Kunststoffgitter, oder einer Sushimatte o.ä. setzen. Man könnte die Laibchen auf dem Gitter in eine Lock-Lock-Box setzen. Angeblich hielte sich hier das gewünscht feuchte Klima. Nachdem ich die Laibchen zuvor im Kühlschrank unabgedeckt trocknen ließ, das aber doch recht viel Platz einnimmt, versuche ich jetzt,ob mir mein Gänsebräter-Römertopf ein Höhlenklima zaubert.

Weil das Gitter ohnehin nicht gescheit passt, kommt von unten genügend Luft an die Laibchen. Den Deckel werde ich immer wieder etwas anfeuchten.

Mein „Käselaib-Römertopf“ kommt jetzt in den kühlsten Kellerraum – ich darf ihn nur nicht vergessen… 😉  Eine  Temperatur zwischen 7 und 17 Grad wären gut (meine Quellen waren da verschiedener Ansicht). Eine andere Alternative als den kühlsten Kellerraum habe ich eh nicht… 😉

Mein Ziel wäre, einen halbfesten Schnittkäse zu erhalten…

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