Hallo Chris, leider gibt es bei uns keine Vorzugsmilch. Aber auch ohne Vorzugsmilch geht das – theoretisch – ja. Allerdings habe ich letztes Jahr die Erfahrung gemacht, dass gekaufte Joghurts (ob Bio oder nicht) entweder keine guten Ergebnisse geliefert haben, oder eben nicht sehr lange. Bedeutet: Nach ein oder zwei Joghurtgenerationen musste ich wieder neues Joghurt als Starthilfe kaufen. Eigentlich möchte ich nicht so abhängig von „fremdem“ Joghurt sein…

also mit einem Joghurtbereiter habe ich früher immer Joghurt aus Vorzugsmilch (=Rohmilch) gemacht ohne diese vorher über 37°C zu erhitzen. Ich habe ein Glas Joghurt vom letzten Mal in einen knappen Liter Milch gerührt. Gestartet habe ich mit einem gekauften Joghurt.
Ich vertrage keine lange erhitzte Milch und mein Joghurt wurde nach 12 h im Joghurtautomaten und dann zwei Tagen im Kühlschrank auch stichfest und sehr säuerlich-cremig-lecker.

„Vermeidung von Plastikmüll“ – das ist mit Milchkefir echt genial und was man herstellen kann, ist wirklich lecker…
Was das Joghurt betrifft, so schreibt Asher, muss es unter Rühren erhitzt werden, damit sie nicht anbrennt. Meinst du, das klappt im Dampfgarer? Ich hab keinen; ich erhitze die Milch im TM, dafür ist er ganz praktisch…

Und Buttermilch: Fällt mir nur ein, aus Sahne Butter zu machen… Aber die ist dann halt anders, als das, was man zu kaufen kriegt…

Wünsche dir weiterhin viel Spaß mit deinen Kefiren… ??

Lieben Dank!
Hätte ich das damals schon geahnt, hätte ich mir wohl neben dem Wasserkefir (der nach wie vor fleißig Limo produziert) auch einen Milchkefir bei Dir erbeten…
Inzwischen haben wir uns angefreundet, er produziert mir fleißig Kefir in der gewünschten Festigkeit und ich mach daraus dann Frischkäse und Schmand. Milch wird unter Zugabe von Buttermilch zu Quark und aus allen dreien gibt es süße Cremes und herzhafte Dips in allen denkbaren Varianten, alles in Demeterqualität. Neben “ich will wissen, was da drin ist” war mein Hauptbeweggrund die Vermeidung von Plastikmüll. Ich habe einen recht hohen Verbrauch an Milchprodukten und entsprechend voll war mein gelber Sack mit Plastikbechern und Aludeckeln. Jetzt muss ich nur noch Pfandflaschen zurückbringen, nur Buttermilch im Glas hab ich noch nicht gefunden…
So, jetzt muss ich überlegen…ich könnte das Glas mit der Milch für Joghurt ja in den Dampfgarer stellen und den bei 90° laufen lassen, dann brauch ich nicht nebendran zu stehen…und die abgefüllten Joghurtgläser kommen dann über Nacht in die Gärbox…

Liebe Irmgard,
wie schön, dass du jetzt auch auf den „Milchkefir gekommen“ bist.

Er ist für mich mittlerweile ganz elementar, da ich damit auch Frischkäse/Quark mache, um Kunsttoffverpackungen zu sparen, auch leckerer Joghurtkäse nach Asher lässt sich super herstellen… Die Posts dazu sind schon in der Mache…

Aber du wolltest ja was zum Joghurt hören…

Also: Asher äußert sich zum Unterschied zwischen Kefir und Joghurt folgendermaßen: „Kefir [ist] fermentierte Milch, Joghurt [ist] fermentierte erhitzte Milch.
Die Erhitzung der Milch… denaturiert das Albumineiweiß der Milch, was einen dickeren, gehaltvolleren Joghurt ergibt;die Erhitzung lässt die Flüssigkeit verdampfen, was den Joghurt weiter verdickt; durch die Erhitzung wandelt sich der Milchzucker um und wird damit süßer und besser fermentierbar; und zu guter Letzt reduziert der durch die Erhitzung niedrige Sauertoffgehalt die Aktivität von Pilzen und Hefen. Dadurch wird die Vermehrung des anaeroben Lactobazillus gefördert, der sich stärker von den fermentierbaren Zuckern ernährt und damit dem Joghurt sein unverwechselbar säuerliches Aroma verleiht.“

Das Joghurt aus erhitzter Milch (30-60 Minuten, 90 Grad)bestehen soll, war mir neu. Solange das Joghurtmachen mit dem Strauch der Kornelkirsche geklappt hat, musste ich die Milch nur in den Joghurtbereiter kippen und heraus kam ein fantastisch frisches Joghurt. Das klappt seit etwa einem Jahr leider nicht mehr (warum auch immer).

Die Konsistenz dieses Joghurts dürfte noch ein bissel fester sein, aber es war so gut wie gar nicht sauer – also weniger als mild… Gerade steht eine Ladung in der Mache, ich lasse sie jetzt länger fermentieren (bei 42 Grad) und schaue Mal.

Für 1 Liter brauchst du 60 ml Kefir, den du dann in die wieder abgekühlte Milch gibst.

Probier es mal aus und lass mich wissen, wie es geworden ist!

Bei mir wohnt seit letzter Woche auch ein Milchkefir, der bereits fleißig vor sich hin arbeitet Das Ergebnis ist mir zum so essen aber ein wenig dünn, Dein Milchkefirjoghurt sieht da schon besser aus…
Wieviel Kefir hattest Du denn auf den Liter Milch zugegeben? Und, welchen Zweck hat das lange Erhitzen der Milch? Wird der Joghurt nur so fest? (Wenn ich Milch mit Biojoghurt impfe und bebrüte, erwärme ich die nur auf 40°, damit meine Gärbox die Milch nur noch Brei Temperatur halten muss).
Danke für Deine Tipps und Grüße
Irmgard von Wildes Brot