Archiv (Tag): Kochen

Besuch bei der „Lila Tomate“

Tomaten, die nicht nur rot sind und nach was schmecken? Im Supermarkt gibt´s die normalerweise nicht… Und was die Farbe betrifft: Auch hier gibt es gigantische Variationen!!!

Aus diesem Grund wollte ich schon in diesem Jahr ungewöhnliche, saatenechte Tomaten anbauen, hatte auch im  Netz welche bestellt, die dann aber wegen des Poststreiks… nie ankamen und nahm dann einfach die, die Nachbarn übrig hatten.

BildErst danach fand ich die Website von Melanie Grabner, „Lila Tomate“. Sie wohnt gerade ein halbes Stündchen von uns entfernt und baut dort über 100 verschiedene Sorten Tomaten an, verkauft Samen und / oder Jungpflanzen, hält Vorträge zum Tomatenanbau etc.

Für dieses Jahr war es zu spät, Tomatensetzlinge von ihr anzupflanzen, gestern aber war Tag des offenen Gartens bei Melanie Garbner, wo man ihre Tomatenvielfalt bestaunen, ihrer Garten-Tomaten-Führung lauschen und Saatgut, wie auch abgefahrene Artikel wie Tomatenmarmelade !!! (die schmeckt ohne große Würze gigantisch, süß, super als Fruchtaufstrich) probieren und kaufen konnte.

Gerade ihre Führung war für jemanden wie mich, der noch weiß, dass eine Tomate gegeizt werden sollte, darüber hinaus aber nichts weiter, sehr eindrucksvoll und spannend.

Das Saatgut, das sie verkauft wurde in fast jedem Fall von ihr angebaut, ausgelesen, so dass sie über die die Sorteneigentschaften Auskunft geben und beraten kann, welchen Standort, Pflege… die einzelnen Tomatensorten brauchen!

Ich war total begeistert, auch von den vielen Menschen, die zu Melanie kamen und an ihrem Saatgut interessiert sind.

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eine von mehreren Führungen

So leistet sie einen beachtlichen Beitrag dazu, dass unkonventionelle, nicht-stromlinienförmige aber saatenechte Arten nicht  von den konventionellen Anbietern verdrängt werden!

Auf Melanies Website gibt es Unmengen von Infos zu Tomatenpflege und Anbau („Tomatologie“) – es lohnt sich, dort reinzuschauen! Und wer lieber auf die „altmodische“ Weise in einem Buch über Tomaten schmökern will, wird ebenfalls hier fündig!

Danke für dein Engagement, Melanie!

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Latwerg im Kupferkessel – wie bei der Oma…

Ich kann mich noch gut an die Zeiten erinnern, wo mein Opa mehrere Zwetschgenbäume hatte und wir immer zur Zwetschgenzeit mithelfen mussten bei der Ernte… Hat mich damals nicht wirklich begeistert!

Im Anschluss wurde das Latwerg (eingedicktes Obstmus, bei uns nur in der Kombination mit Zwetschgen bekannt) gekocht, das in unserer Familie u.a. immer für die Linzertorte verwendet wurde und wird.

Wie gesagt, früher hat mich das alles nicht wirklich interessiert, schließlich konnte ich auch so vom Ergebnis profitieren 😉 …

Gaaanz früher haben die Familien ja im riesigen Kupferkessel, der zum Waschkessel gehörte, Latwerg eingekocht und ganze Familien verköstigt damit. Außerdem hörte man immer Geschichten, dass das Latwerg „tagelang“, aber doch mindestens 12 Stunden ununterbrochen im kupfernen Kessel gerührt werden sollte… Ob es dann „übernatürliche“ Kräfte verlieh, kann ich nicht beurteilen…

Wie auch immer, in unserer Familie gibt es einen kleineren, selbstgeschmiedeten Kupferkessel aus der Kriegs- oder Nachkriegszeit und den habe ich mir zum Latwergkochen ausgeliehen.

Meine Mutter hat immer Latwerg gemacht – ohne einen Tag lang zu rühren und mir ihr „Geheimnis“ mitgeteilt, das ich nun zum ersten Mal ausprobieren möchte.

  • 5 kg Zwetschgen (Quetsche… 😉 )…
  • Zucker (nach Geschmack, max. 100 g pro Kilo)
  • Gewürze

Eine Lage Zwetschgen mit dem Fruchtfleisch auf den Kesselboden legen, etwas etwas Zucker darüber streuen; dann schichtet man auf die gleiche Weise die restlichen Zwetschgen darüber (immer mit etwas Zucker dazwischen).

Wenn man sehr reife Zwetschgen hat, braucht man keinen Zucker, Süße steckt genug in den Früchten. Hier brauche ich den Zucker, damit die geschichteten Zwetschgen über Nacht etwas Saft ziehen, damit das Ganze beim Erhitzen nicht anbrennt. Kurz vor Ende des Kochens kann man nach Gusto noch Zucker dazu geben.

Am Kochtag habe ich noch Zimtstangen, Sternanis, Piment, angestoßene Kardamonkapseln und 1 Nelke in einem Teebeutel in den Topf dazugeben.

Um den Topf / Kessel zu erhitzen, wollte ich erst einen Deckel auf den Topf setzen; nun ist dieser ja handgeschmiedet und nicht exakt rund – war also wenig sinnvoll… Also ohne Deckel anheizen (ging sehr gut!) – auf mittlere Hitze (bei mir Stufe 3 oder 4) – auf keinen Fall jetzt umrühren!!!
Sobald in dieser Phase umgerührt wird, brennt die Masse an (sagt meine Mama…!)
Nach einer Stunde sieht man langsam den Saft zwischen den Zwetschgen:

Nach zwei Stunden:

Jetzt kam der Teebeutel mit den Gewürzen dazu.

Erst nach zweieinhalb Stunden habe ich angefangen umzurühren:

Umrühren ist erst erlaubt, wenn die Masse schon ziemlich durchgekocht ist und es um die Reduktion der Flüssigkeit geht.

Nach ca. 3 Stunden bin ich einmal mit dem Stabmixer durch die Masse gegangen, da wir Stücke, insb. Fruchtschalen nicht wirklich im Fruchtaufstrich mögen.

Ab jetzt muss man eigentlich (mit kleineren Pausen) immer rühren, denn die Flüssigkeit soll ja raus und da wächst die Gefahr dass das Ganze anbrennt…

Man köchelt die Masse so lange, bis sie klebrig ist und man sie auf Brot schmieren könnte. Das dauert so etwa vier Stunden; ich hab´ immer so zwischen Stufe drei und vier hin und hergeschaltet. Wenn es zu sehr anfing zu spritzen, dann wieder runterschalten etc.

– Und hier müsst ihr euch das selbst vorstellen, denn ich habe vergessen zu knipsen… 😳

Wem das Ganze nicht süß genug ist, kann jetzt Zucker zugeben (ca. 100 g auf 1 kg – ich habe einen Rest Honig dazugekippt und dann noch etwas braunen Zucker).
Gewürze rausfischen und in saubere Schraubdeckelgläser abfüllen.

 

Die 5 kg Zwetschgen haben NUR (!!!) sieben Gläser (a 390 g) Latwerg ergeben 😯 – Hätte ich nicht gedacht!

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Aber es schmeckt super lecker und die ganze Zeit waberte ein Duft von Zwetschgen und Gewürzen durch die Wohnung – herrlich! Bei den herbstlichen Temperaturen schon fast ein Hauch Advent…

Aber diese Art darf sein – im Gegensatz zum Spekulatius, den ich pünktlich zum 1. September in den Regalen sah…

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Überraschung: Mirabellenernte!!!

Was macht man, wenn ein lieber Mensch strahlend in der Tür steht und einem eine Tüte mit fast vier Kilo reifen Mirabellen in die Hand drückt???

Marmelade!!! Und vom Rest: Kompott…

Jetzt sind Mirabellen nicht unbedingt die Früchte, die ich mir überhaupt und speziell zum Marmeladenmachen heraussuchen würde; sie waren auch schon sehr reif und mehlig. Hm, so puristisch wir sonst Marmeladen lieben (Früchte, Zucker – das war´s) – hier würde ich wohl etwas experimentieren müssen… Heraus kam eine leckere fruchtige vanillig-mandelige Mirabellenmarmelade:

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Rezept:

  • 1 kg Mirabellen
  • 100 g Orangensaft
  • 100 g gestiftelte Mandeln
  • 1 Vanillestange
  • 1 Päckchen Gelierzucker 2:1
  • Zucker
  • Amaretto

Mandeln in eine ungefetteten Pfanne anrösten (Achtung: die Mandeln werden schnell schwarz!!! Unbedingt dabei bleiben und immer umrühren! Wenn die Mandeln gebräunt sind, gleich auf einen Teller geben; durch Hitze der Pfanne würden die Mandeln sonst doch noch verbrennen!)

Mirabellen entkernen, mit dem Orangensaft in einen großen Topf geben.

Vanillestange aufschneiden, Mark herauskratzen, zu den Früchten geben.

Die Mirabellen bei mittlerer Hitze bei gelegentlichem Rühren weich kochen, danach mit einem Mixstab zur gewünschten Konsistenz pürieren.

Mandeln und Gelierzucker dazugeben, unterrühren.

Ggf. noch mit etwas zusätzlichem Zucker abschmecken (wenn die Masse zu sauer ist, kommt die Vanille nicht zur Geltung).

Hitze erhöhen und unter Rühren aufkochen und dann noch 3 Minuten aufwallen lassen (s. Gelierzucker).

Von der Flamme nehmen, eine Minute abkühlen lassen, und 2 Schnapsgläser Amaretto unterrühren.

Heiß in sterile Schraubdeckelgläser füllen, verschließen.

NICHT auf den Deckel stellen (-> Weichmacher in der Deckelinnenseite): zieht trotzdem Vakuum!

Herauskommt eine leckere, fruchtige Marmelade mit eigenem Charakter 😀 !

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Brombeerliebe…

…oder der Weg zur Marmelade

Der heiße Sommer hat nicht nur die Aktivität der menschlichen Zeitgenossen zeitweise heftig eingeschränkt – das war schlecht, nein, sondern auch die der Kirsch-Essig-Fliege – das war gut!!!

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Martin Hauser Phycus – Eigenes Werk Template:Hauser

Im letzten Jahr hat dieses asiatische Sch…vieh meine komplette Himbeer- und Brombeerernte vernichtet; von den brechend vollen Brombeerranken konnte ich etwa ein Pfund ernten! 👿
Dieses Jahr jedoch konnte ich schon mal gut 4 kg ernten und es bisschen wird es noch geben.

Eine Hälfte ist schon zu Marmelade verarbeitet – wir lieben es puristisch (also pur, ohne Schnickschnack) und ich habe sie wie immer, mit Gelierzucker 2:1 eingekocht.

Angefixt durch Stephanie von Hefe und mehr, die in diesem Jahr Marmelade ohne Gelierzucker, nur mit normalem Haushaltszucker kocht, wollte ich das auch probieren.

Heute morgen habe ich die 2 kg, die ich vor dem Urlaub einfror, aus dem Tiefkühler geholt und erstmal mit der Hälfte das Experiment gewagt:

Rezept:

1 kg Brombeeren
1 kg Zucker
70 g Zitronensaft
1,5 TL Zitronensäure (optional)
1 Sternanis (optional)

Die Beeren waschen, in den Topf geben und bei mittlerer Hitze (immer mal wieder rühren) aufkochen lassen, mit dem Pürierstab pürieren (oder: wer keine keine Kerne will, durch die Flotte Lotte jagen).
Die restlichen Zutaten dazu geben, verrühren und auf kleinerer bis mittlerer Stufe kochen lassen (bei meinem Herd war hat sich von sechs Stufen Stufe drei optimal herausgestellt) – und zwar (im Gegensatz zu Stephanies Angaben) 1 (knappe) Stunde, unter häufigem Rühren und ohne Deckel.

EDIT: 1 Stunde war (trotz Gelierprobe…) doch etwas lang; 30 – 45 Minuten reichen aus!

Woher weiß ich, wann die Marmelade geliert?
Ganz einfach, mit der Gelierprobe
Dazu habe ich gleich zu Beginn der Marmeladenaktion einen kleinen Teller in den Kühlschrank gelegt, immer mal wieder etwas von dem heißen Fruchtbrei dünn darauf gestrichen und kurz wieder in den Kühlschrank gestellt. Nun erkennt man schnell, ob die Marmelade die richtige Konsistenz hat 😀 !

Ergebnis:

Geschmack:
Im direkten Vergleich zu der Marmelade mit Gelierzucker 2:1 schmeckt die ohne Gelierzucker sehr viel intensiver, fruchtiger! So wie ein schwerer Rotwein im Vergleich zu einem leichteren. Die Fruchtigkeit ist trotz des hohen Zuckergehaltes durch den Zitronensaft und die Zitronensäure gegeben.

Nachteile:
Doppelt so viel Zucker, lange Einkochzeit und damit mehr Energieverbrauch.

Weil von den Brombeeren am eigenen Strauch bis zur Marmelade im Glas als Verpackung nur zwei Papiertüten für den Zucker verwendet wurden, reiche ich den Beitrag ein bei {EiNaB} im August

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Kulinarische Streifzüge durch Ascona – Teil 2

Im letzten Jahr habe ich in Ascona ein originelles Lokal entdeckt – fast hätte ich es nicht mehr gefunden…

Das Lokal öffnet von 12:00 Uhr bis 14:00 Uhr und dann abends nochmal.

Es gibt keine Speisekarte, die braucht es auch nicht, es gibt nämlich nur ein Gericht: „Gegesse wird, was uff de Disch kummt!“ Ok, das ist jetzt weder italienisch noch schwitzerdütsch, sondern ein Satz auf pfälzisch, der für dieses Lokal aber zutrifft. Wer sich auf keine Überraschung einlassen will, frage vorher gefälligst in der Küche nach und entscheide dann, ob er bleiben möge oder nicht…

Immerhin gibt es ein Menü mit – je nach Wunsch – drei bis fünf Gängen! Bei zwei der Gänge kann man entscheiden, ob man sie mag – oder nicht.

Es geht los mit regionaler Salami, zwei bis drei Sorten. Diese werden auf einem Brett mit scharfem Messer von Gast zu Gast gereicht. Man schneidet sich dann davon ab, soviel man möchte. Dazu gibt es ein paar Scheiben Brot (ich gestehe, ich habe von meinem auf dem Markt erstandenen Pane Valle Maggia gegessen…).

Währendessen wird man gefragt, ob einen einen Insalata haben möchte. Dieser bestand hier aus ein paar Scheiben Tomaten, angemachtes Grünzeug (konnte ich nicht genauer identifizieren) und etwas Thunfisch.

Der Wirt überschaut die Lage und kocht für die Menge an Gästen, die zur ersten Runde da sitzen, einmal Pasta (ich weiß nicht, ob es noch andere Beilagen gibt, letztes Jahr gab es auch Pasta) und eine Soße – dieses Jahr gab es eine Pfifferling-Soße, herzhaft gewürzt.

Wenn Soße und Nudeln fertig sind, kommen sie mit einer großen Pfanne bzw. einer Riesenschüssel auf einen Tisch; von da aus verteilt Cheffe das Essen tellerweise…

Ein junger Mitarbeiter geht im Anschluss mit einer großen Tüte geriebenen Parmesankäse von Gast zu Gast und fragte, ob man Käse über seinem Essen haben will.

Wenn Kinder, keine Pilze wollen – kein Problem: dann gibt es halt Nudeln pur – oder mit Parmesankäse…

Als nächsten Gang gibt es – verschiedene regionale Käse! Ähnlich wie die Salami, mehrere Sorten auf einem Brett, von dem man sich wieder runterschneiden kann, was man will.

Dann wird gefragt, ob man einen Espresso möchte. Ich bin mir jetzt nicht sicher, ob der anschließende Kuchen (den kann man sich eigentlich schenken; zwar frisch gebachen auf dem Blech serviert, der Teig ist aber ein Mürbeteig mit – in diesem Fall vermutlich Aprikosenmarmelade drauf) von dem „Ja“ beim Espresso abhängen – der Schnaps / Likör jedenfalls schon… Neben der Espressotasse steht ein Schnapsglas; ich fragte mich, ob es, wie heute ja häufig anzutreffen, noch Wasser dazu serviert wird?! Stattdessen wanderten drei Schnapsflaschen vor meine (noch nicht vorhandene Schnaps-)Nase…

Da ich noch nicht wusste, was sich hinter dem Klaren und dem Schwarzen verbarg, schenkte ich mir erstmal etwas von dem Zitronenlikör ein – das war eher Schnaps als Likör vom Alkoholgehalt her… Ich habe schon mal eine süße Plörre getrunken, die sich Zitronenlikör schimpfte (ein italienisches Urlaubsmitbringsel) – kein Vergleich!!!

Als der nette junge Mann, der mir die Flaschen vor die Nase gesetzt hatte, nochmal vorbei kam, versuchte ich herauszufinden, was sich in den anderen Flaschen verbarg: Der „Klare“ war wie von mir erwartet, ein Grappa (wie kommt die Leiter in die Flasche? Wie das bei Birnen geht, weiß ich ja mittlerweile…). Zu der Flasche mit dem schwarzen Gesöff sagte er sowas wie „nocciola“ – da klingelte es bei mir sofort: Bestimmt handelte es sich um den Likör aus schwarzen Nüssen, der bei Cooketteria vor kurzem vorgestellt wurde… Da musste ich doch auch nochmal ein Schlückchen probieren…!!! Seeehr gut! Und schade, dass meine Nüsse dieses Jahr schon zu reif waren! Aber im nächsten Jahr wird dieser Likör garantiert ausprobiert.

Empfehlung für dieses Lokal: Wenn man keine „haute cuisine“ erwartet, etwas Uriges und Originelles ausprobieren will, das bewusst einfach gehaltene Ambiente genießt, dann: alle Daumen hoch!

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Wilde Fermente III. – Gurken

Also ich gestehe: Ich bin grad voll auf dem „Fermentier-Trip“ 😳 …

Heute sind mir, fast ohne dass ich danach gesucht hätte *hüstel* Einmachgurken über den Weg gelaufen.

Und dazu noch ein paar Gläser… Noch sind nicht alle Gurken unter, aber die erste Ladung nach diesem Rezept:

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Die Blätter darin sind vom Kirschbaum – sie sollen, wie Weinblätter – die „Knackigkeit“ der Gurken bewahren 😯 !
Statt Kirschen klauen, habe ich in Nachbars Garten ein paar Kirschbaumblätter abgezupft 😳 …

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Wilde Fermente II: Radieschen

Heute startete ich den 2. Versuch, wild zu fermentieren:

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Radieschen in Kombination mit Frühlingszwiebelknollen und Bohnenkraut.

Das blaue im Glas ist ein Kunstoffdeckel, der mit List und Tücke ins Glas ging. Er drückt das Gemüse unter Wasser, damit nix vergammelt.
Es haben sich ziemlich schnell Bläschen gebildet, ich schätze, dass es bis heute Abend wieder „zischt“!

Ansonsten habe ich dieses Glas jetzt mit Datum versehen, damit ich nicht immer meine Blog einsehen muss, um das Einfülldatum zu sehen… 😳

Bei den Karottensticks war das kein Problem, denn die stecken eng und aufrecht im Glas; alles kleinstückige oder kugelige muss anscheinend „gedeckelt“ werden.

Isa von Wilde Fermente töpfert hierzu Tonscheiben, die diese Funktion übernehmen. Hatte ich nun aber nicht da und so versuche ich es auf diese Weise…

Die Karottensticks habe ich noch nicht probiert; nächste Woche vielleicht…

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Grünkern-Amaranth-Füllung

Amaranth – dieses Mal in Kombination mit Grünkern und passierten Tomaten – heraus kam eine leckere Füllung für Paprika, Zuccini, Auberginen, oder etwas flüssiger als „Bolognese-Soße“.

Rezept:

  • 100 g Grünkern – schroten
  •   50 g Amaranth (ungepoppt)

beides mit 350 g Wasser mit Gemüsebrühe eine halbe Stunde eine halbe Stunde weichkochen (immer mal wieder umrühren).

  • 1 Zwiebel
  • 1(-2) Knoblauchzehe(n)
  • frische „warme“ Kräuter falls vorhanden (Rosmarin, Salbei, Bohnenkraut, Orgegano…)
  • Gewürze (z.B. Kreuzkümmel, Zimt, Curry, Paprika, Chili, Garam Masala… halt mal schaun, was das Gewürzregal hergibt und was zusammen passt)
  • 1 EL Tomatenmark
  • Olivenöl
  • ca. 100 ml passierte Tomaten

Zwiebel und Knoblauch kleinschneiden, in Olivenöl (nicht zu heiß) anbraten, bis sie anfangen braun zu werden.
Jetzt Kräuter und Gewürze dazu geben und mitbraten.
Zum Schluss das Tomatenmark mit dazugeben und ebenfalls mitbraten, so dass sich Röstaromen entwickeln.

Das gekochte Getreide 10 Minuten im Sieb abtropfen lassen (in der Masse sollte keine freie Flüssigkeit mehr sein).

Etwas weiteres Öl in die Pfanne geben und die Getreidemasse mit anbraten.

Zum Schluss die passierten Tomaten dazugeben und mit Salz, Pfeffer, etwas braunen Zucker oder alternativem Süßungsmittel abschmecken.

Möchte man die Masse als Spaghettisauce, nicht mehr einkochen lassen, ggf. etwas mehr passierte Tomaten dazugeben.

Als Füllmasse alles bei kleiner Hitze ca. 10 Minuten einkochen lassen.

 
Das ergibt eine wirklich sehr wohlschmeckende Pastasauce oder Füllmasse, die von der Textur an Bolognese erinnert.

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Amaranth-Linsen-Brotaufstrich – vegan

Vor kurzem kam einer meiner Jungs, Student, und meinte, er wolle auch nur noch Fleisch essen, wenn klar ist, dass es nicht aus Massentierhaltung kommt.

Konsequenz: Das Geld sich mit entsprechendem Fleisch im Studium einzudecken, hat er nicht, bedeutet: Er ernährt sich vorwiegend vegetarisch.

Ein Grund mehr für mich, sich um vegetarische Brotaufstriche, die aber genügend Spurenelemente, Eisen, Eiweiß etc. haben, umzuschauen.

Mit diesen Vorgaben im Hinterkopf kam ich einerseits auf Linsen, andererseits auf Amaranth:
Amaranth scheint diesbezüglich ja  eine „eierlegende Wollmmilchsau“ zu sein (essentielle Fettsäuren, Lysin, Eiweißbombe, Eisen, Magnesium, Calcium…)!

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Linsen sind als gute Eiweißquelle ja auch bekannt, außerdem enthalten sie Purin, Kalium, Magnesium, Eisen…) – wenn man beides verbindet, müsste das doch eine gute Basis für weitere Zutaten sein, die man ganz unterschiedlich variieren kann…

Ein Rezept fand ich mit dieser Kombi, war aber nicht von alle Zutaten begeistert… So orientierte ich mich grob daran, variierte aber.

Rezept:

  • 1/2 Zwiebel
  • 2 Knoblauchzehen
  • verschiedene frische Kräuter (Oregano, Rosmarin, Salbei, Bohnenkraut – nicht zu viel!)
  • Fett ( Kokosöl, etc. …)
  • 40 g Amaranth (ungepoppt)
  • 40 g rote Linsen
  • 3 getrocknete, in Öl eingelegte Tomaten
  • 1/3 Schafskäse (von einem 200 g Stück)
  • 1 Msp Johannesbrotkernmehl

Amaranth  20 Minuten in 300 ml Salzwasser oder Gemüsebrühe kochen, dann die roten Linsen dazugeben und weitere 10 Minuten kochen. Überprüfen, ob beides weich ist, dann abseihen. Wer eine sehr einheitliche Masse will, ggf. jetzt schon mal pürieren.

Zwiebel und Knoblauch kleinschneiden, in Butter, Kokosöl, o.ä. anbraten (nicht zu heiß!), dass die Zwiebeln anfangen, braun zu werden und Röstaromen entwickeln, Kräuter zum Schluss dazu geben und kurz mitbraten.

Tomaten kleinschneiden.

Alle Zutaten zu den Linsen und dem Amaranth geben, mit einem Mixstab pürieren, abschmecken mit Salz, Pfeffer ansonsten nach Gusto, nochmal erhitzen. Mir kam das Ganze dann etwas zu flüssig vor und so gab ich eine Messerspitze Johannesbrotkernmehl dazu; in ein Glas füllen und ab in den Kühlschrank.

Nachdem der Brotaufstrich im Kühlschrank erkaltet war, hatte er die richtige Konsistenz 😀 !

Er schmeckt sehr gut italienisch; der Schafskäse ist aber der Hauptgeschmacksträger.

Ich habe mir vorgenommen mit der Basis Linsen und Amaranth noch mehr herumzuexperimentieren… Mal schaun, was da noch rauskommt…

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