Also ich gestehe: Ich bin grad voll auf dem „Fermentier-Trip“ 😳 …
Heute sind mir, fast ohne dass ich danach gesucht hätte *hüstel* Einmachgurken über den Weg gelaufen.
Und dazu noch ein paar Gläser… Noch sind nicht alle Gurken unter, aber die erste Ladung nach diesem Rezept:
Die Blätter darin sind vom Kirschbaum – sie sollen, wie Weinblätter – die „Knackigkeit“ der Gurken bewahren 😯 !
Statt Kirschen klauen, habe ich in Nachbars Garten ein paar Kirschbaumblätter abgezupft 😳 …
Heute startete ich den 2. Versuch, wild zu fermentieren:
Radieschen in Kombination mit Frühlingszwiebelknollen und Bohnenkraut.
Das blaue im Glas ist ein Kunstoffdeckel, der mit List und Tücke ins Glas ging. Er drückt das Gemüse unter Wasser, damit nix vergammelt.
Es haben sich ziemlich schnell Bläschen gebildet, ich schätze, dass es bis heute Abend wieder „zischt“!
Ansonsten habe ich dieses Glas jetzt mit Datum versehen, damit ich nicht immer meine Blog einsehen muss, um das Einfülldatum zu sehen… 😳
Bei den Karottensticks war das kein Problem, denn die stecken eng und aufrecht im Glas; alles kleinstückige oder kugelige muss anscheinend „gedeckelt“ werden.
Isa von Wilde Fermente töpfert hierzu Tonscheiben, die diese Funktion übernehmen. Hatte ich nun aber nicht da und so versuche ich es auf diese Weise…
Die Karottensticks habe ich noch nicht probiert; nächste Woche vielleicht…
Ich lasse den Wasserkefir und den Milchkefir blubbern, auch mein Roggenanstellgut, mein Hefewasser, meine Lievito Madre – die normale und die neu mit Holunderwasser angesetzte – sind ja nix anderes (wobei die Getreidefermentierung auf einer Paleoseite wie „Wilde Fermente“ nicht vorkommt… 😉 )
Wie auch immer, erstaunt las ich, dass die wilden Fermentierer auf der Website „alles“ fermentieren, was mit Gemüse zu tun hat 😯 ! Sauerkraut, Gurken und Mixed-Pickels kennt man ja – bin kein wirklicher Fan von Sauergemüse…
Fasziniert hat mich jedoch, wie einfach das Ganze ist, dass es keiner Energie bedarf, um eine Haltbarmachung herzustellen!
Hm…Ich hatte gerade Karotten zuhause, nach einigem Suchen fand ich unbehandeltes Meersalz und auch ein Bügelglas (warum es ein Bügelglas sein sollte, könnt ihr HIER nachlesen) – wenn auch keine gute Qualität
Dann schnippelte ich Karotten in passende Stifte, gab etwas Zwiebel, 3 Pimentkörner, ein daumennagelgroßes Stück Ingwer und eine halbe halbierte Zimtstange dazu. Das kleine Glas war nun gut voll und ich übergoss es mit 250 ml Wasser, in dem ich 5 g Salz aufgelöst hatte. Jetzt heißt es warten… 3 Wochen oder so. Hoffe, dass mir das Ganze nicht zwischenzeitlich um die Ohren fliegt… und bin gespannt – ob es funktioniert – und auf den Geschmack…
Verlauf der Fermentierung:
Auf der Facebook-Seite „Wilde Fermente“ konnte ich nachlesen, dass man Gewichte auf das Gemüse legt, damit alles unter der Lake bleibt – bei den Karottensticks ist das jetzt nicht so sehr nötig, denn das Glas war sehr dicht gefüllt, so dass sie nicht lose auf der Oberfläche schwimmen können 🙂 .
Diesen Beitrag reiche ich ein bei {EiNab} im Juni
Nachtrag Wasserkefir 18.06. s.u.
Nachdem ich ca. vier Monate meinen wässrigen und milchigen Freund (Wasserkefir, Milchkefir) wenn zwar nicht auf „Eis“, dann aber doch auf „kühl“ legen musste, war ich sehr gespannt, wie schnell sie wieder in die Gänge kommen würden 😯 ?!
Der Wasserkefir war in Zuckerwasser geparkt (nur Zucker und Wasser – ohne dass ich es einmal ausgewechselt hätte), der Milchkefir in Milch mit viel Milchzucker (auch hier habe ich die Milch / Milchzucker nicht gewechselt), beides stand die Zeit über im Kühlschrank.
Der Milchkefir, obwohl der empfindlichere, fing sofort wieder an, „gescheit“ zu schaffen (ich gebe bei jedem Ansatz 1/2 TL Milchzucker dazu, das ergibt die besten Ergebnisse bei mir), der Wasserkefir hat einen Tag länger gebraucht, um zu blubbern…
So, den Wasserkefir setze ich mit 1,5 l Wasser, 3 EL braunem Zucker, 2 Scheiben Biozitrone und ungeschwefelete Trockenfrüchte ( Feigen, Aprikosen Rosinen) zusätzlich meistens mit einem Teebeutel an – oft Malve und Lemongras abwechselnd. Hier habe ich noch einen Zweig Zitronenverbene dazu getan, weil ich das Säuerliche, Zitronige mag:
Letztes Jahr hatte ich ja keinen Erfolg mit der 2. Fermentierung…
Bedeutet: Trockenfrüchte, Zitrone, Wasserkefirkristalle abseihen (Kunsststoffsieb – die Kefirkristalle dürfen nicht mit Metall in Berührung kommen!!!), die aufgefangene Flüssigkeit in eine Flasche mit Schraubdeckelverschluss geben, dazu etwas Fruchtsaft oder Früchte , etwas Zucker… Den ersten Tag draußen stehen lassen, den nächsten in den Kühlschrank. Es sollte sich jetzt viel Kohlensäure gebildet haben (ACHTUNG vor dem Öffnen!!!) – diese 2. Fermentation hat letztes Jahr nicht geklappt – ich hab´ es aber immer wieder gelesen, also warum sollte es bei mir nicht klappen 👿 😎 ?!
Hier mit Erdbeeren und einem Schuss Holundersirup.
Bin gespannt, was rauskommt?! Und wie lange es dauert. Bin mir nur nicht ganz sicher, ob ich es in den Kühlschrank stelle oder draußen lasse. Ist ja vermutlich nur eine Frage der Zeit…
Nachtrag Wasserkefir 18.06.:
Der Wasserkefir zickt ziemlich; hab´ ich so noch nie erlebt !
Gestern und vorgestern hat er eine gallertige Masse produziert… 😯
Allerdings hatte ich am ersten Tag einen Zweig Zitronenverbene und am zweiten Tag eine Holunderblütendolde dazugegeben – vielleicht war das „irgendwas Seltsames“ dabei…
Gestern jedenfalls habe ich einen „ganz normalen“ Ansatz gemacht, und – hab ich irgendwo gelesen – etwas Mineralwasser und Zitronensaft gegen schädliche „Schleimpilze“ oder … so dazugegeben.
Heute ist das Ergebnis nicht mehr schleimig, aber die Kristalle vermehren sich noch nicht wirklich. Mal schaun.
Dem Milchkefir habe ich vorgestern Schafsmilch (mit etwas Milchzucker) verpasst…
Die Schafsmilch ist H-Milch die ich letzte Woche in der Metro 😳 entdeckte. Als ich sie zum Kefirpilz dazukippte, entdeckte ich den Packungshinweis: „Stabilisator E 339“ – Tante Goggle weiß darüber folgendes zu berichten:
Funktion & Eigenschaften:
Natriumphosphat ist ein Säureregulator und Chelatbildner (es wird verwendet um Metalionen zu binden). Es verhindert die Austrocknung und wird in Pulvern als Stabilisator verwendet, ebenso verhindert es die Klumpenbildung. Es erhöht die Antioxidansaktivität.
Hm, könnte schlimmer sein, bedeutet aber offensichtlich, dass die Schafsmilch sonst nicht homogen bleibt…
Wie auch immer, nach zwei Tagen (mit Kuhmilch dauert die Säuerung im Sommer nur einen Tag) hatten ich heute eine schöne, säuerliche, joghurtartige Konsistenz. Mir kam die Idee, den halben Liter (mehr produziere ich nicht für mich) in ein Steingutgefäß zu geben, in der Hoffnung, dass sich die Lauge absetzt. Vielleicht kann man das dann zu „Frischkäse“ weiterverarbeiten?! -> Hat leider nicht geklappt 🙁 !
Diesen Beitrag reiche ich ein bei {EiNab} im Juni
(super geeignet für Herd, bzw. Küche)
1 EL Waschsoda
1/2 l warmes / heißes Wasser
Waschsoda in das Wasser geben, gut durchrühren, bis sich das Soda im Wasser aufgelöst hat. Wenn die Mischung erkaltet ist, in eine leere Sprühflasche umfüllen. Sprühflasche beschriften!!!
Waschsoda (Na2Co3 – und es muss Waschsoda, nicht Backsoda sein!) gibt´s für wenig Geld im Drogeriemarkt!
Mit diesem Reiniger habe ich schon erfolgreich meinen fettverspritzten Herd gereinigt – funktioniert super!
Mein Hausfreund der Wasserkefir fordert ja täglich seine Zitronenscheiben;
diese sind ja nur 24 Stunden in besagtem Gebräu und so überlegte ich mir, sie weiterzuverwenden, um Zitrusreiniger mit Essig herzustellen…
Ich folge dabei diesem „Rezept“ – letzten Endes werden nur Schalen von Zitrusfrüchten (also auch Orangen-, Grapefruit-, Mandarinenschalen) mit Essigessenz (1 Teil) und Wasser (4 Teile) übergossen und zwei Wochen in einem Schraubdeckelglas stehen lassen.
Dann absieben und in eine Sprühflasche schütten.
Sprühflasche beschriften!
Es riecht jetzt – nach drei Tagen – schon supergut! Durch die konservierende Kraft des Essigs soll das Ganze „ewig“ haltbar sein.
Einsatzgebiete von Zitrusreiniger (es ist ja ein Essigreiniger mit Zitrusduft):
Bad, Küche – überall, wo Kalkflecken verschwinden sollen.
Erfahrungen kann ich noch nicht mitteilen, die Schalen „baden“ noch in Essigwasser.
Generell gilt: Soda gegen Fett und Essig / Zitronensäure gegen Kalk!
Achtung: Soda greift auf Dauer Aluminium an, Essig greift auf die Dauer Gummi(-dichtungen) an.
Seit August Pflege ich meine beiden neuen Hausgenossen, den Wasserkefir und den Milchkefir.
Während der Wasserkefir unauffällig vor sich hin schafft und meine Geschacksvariationen willig hinnimmt, tendiert der Milchkefir dazu, etwas rumzuzicken…
Er produzierte so nach etwa drei Wochen extrem viel „alkoholschwangere“ Lauge, die sich nicht mehr sehr gut unterrühren ließ. Der Geschmack war auch nicht mehr leicht säuerlich-sämig (sehr lecker!!!), sondern nur noch sauer…
Ich dachte schon, ich müsse mich von meinem kaukasischen Freund trennen 😥 … doch dann las ich den Tipp, die Kefirknöllchen etwas mit Milchzucker zu bestäuben. Diese Sonderzuwendung scheint ihn zu besänftigen, er erhält sie immer wieder und produziert seither wieder sein makrobiotisches, leckeres Sauermilch“gesöff“.
Am liebsten mag ich dieses mit 1,5%iger H-milch, weil die Konsistenz dann nicht zu dick und gut trinkbar ist.
Der Milchkefir versäuert aber wohl alle „Milcharten“, auch Kokos-, Soja- (hab ich ausprobiert), Mandel-, Hafermilch. Die tierischen Milcharten sowieso…
Der Wasserkefir, mein japanischer Hausfreund hingegen, produziert unverdrossen leckere „Limonaden“…
Mittlerweile haben sich für meinen Geschmack zwei Varianten herausgestellt, die ich am liebsten mag:
Der Grundansatz:
1 l Wasser
2 EL Zucker (ich bevorzuge braunen Rohrrohrzucker)
2 Scheiben unbehandelte Zitronen
Trockenfrüchte (ungeschwefelt) als Stickstofflieferant
Lieblingsvariante 1:
Grundansatz
als Trockenfrüchte 2 Feigen
1 TL Zitronensaft
1 Teebeutel Malventee
Lieblingsvariante 2:
Grundansatz
als Trockenfrüchte 2 Aprikosen
1 TL Zitronensaft
1 Teebeutel Zitronen-Ingwertee
Was bei mir überhaupt nicht funktioniert, ist eine anschließende Flaschengärung, wie bei „Lass es blubbern“ beschrieben 🙁 …
Warum – keine Ahnung! Hab es nach dieser Beschreibung versucht.Es schmeckt zwar nicht schlecht, blubbert aber nicht, was mir zeigt, dass keine Flaschengärung stattgefunden hat.
Das finde ich sehr schade, denn damit ließen sich natürlich noch viel mehr Geschmacksvarianten herstellen!
… der Wasserkefir arbeitet gut!!!
Mittlerweile habe ich schon so viel Knöllchen, dass ich zwei Gefäße mit 1 l Wasser ansetzen kann!!!
Heute habe ich einen Ansatz mit Ingwer (+ Feigen, + Zitronenscheiben) und einen mit Zironenverbene und Zitronenmelisse angesetzt…
Vom allerersten Ansatz reift (bis morgen) in Flaschengärung ein Holunderlimonadengetränk. Zur Weiterverarbeitung des Wasserkefirs habe ich folgende interessante Seite gefunden: Lass es blubbern„. Morgen wird das Ergebnis versucht!!!
Mein Milchkefir zickte auch mit Sojamilch rum und produzierte zu viel Molke + Alkohol.
Habe im Netz den Tipp gefunden, bei entsprechendem Verhalten der Kefirknolle ist es entweder zu warm (also kühler stellen) oder es sind zu viel Knöllchen in der Milch.
Ein weiterer Tipp war, etwas Milchzucker über die Knöllchen zu geben und dann die Milch – das hat gewirkt – heute morgen war Tigran I. wie er sein sollte…;)!!!
1. Erneuter Versuch mit Creme Fraiche –
gleicher „Versuchsaufbau“: 500 ml Biosahne (30 % Fett), 60 ml Milchkefir
Tagsüber bei Zimmertemperatur stehen lassen, 2 x (mangels Heizung) mit einem warmen Körnerkissen ummantelt, abends in den Kühlschrank, dort bis zum nächsten Morgen weiterreifen lassen
Ergebnis: Supertolle, stichfeste durchgesäuerte Creme Fraiche
Sauere Sahne links, Creme Fraiche rechts
2. Versuch: Sauere Sahne (Sauerrahm) – hat im Geschäft etwa 10 % Fett.
Versuchsaufbau: 250 ml Milch (2 Drittel) – Sahne (1 Drittel) und 45 ml Milchkefir
Tagsüber bei Zimmertemperatur stehen lassen, 2 x (mangels Heizung) mit einem warmen Körnerkissen ummantelt, abends in den Kühlschrank, dort bis zum nächsten Morgen weiterreifen lassen
Ergebnis: Etwas angedickte, durchgesäuerte Sauere Sahne, nicht stichfest
3. Versuch: Joghurt mit 1,5 % Milch und Kefir aus 1,5 % Milch
Versuchsaufbau: 500 ml H-Milch (1,5 % Fett), ca. 100 ml Milchkefir, verrühren und über Nacht in meinen (fast) stromlosen Johgurtbereiter (wie sonst auch).
Ergebnis: Die Milch war nicht verdickt und kaum durchsäuert.
Auswertung:
– Je weniger Fett desto schlechter war das Ergebnis.
– Milchkefir-Mikroorganismen sind offensichtlich nicht geeignet, um Joghurt herzustellen (schade, denn ich hoffte, so unabhängig zu werden von Impf-Joghurt bzw. entsprechender Kulturen 
)
Da ich naturwissenschaftlich recht unbeleckt bin …
, weiß ich nicht, was die Gründe für die Versuchsergebnisse sind, aber hier liest bestimmt mal jemand drüber, der das genau erklären kann?!
Die Creme Fraiche aus dem Milchkefir (s.u.) habe ich über Nacht in eine Mullwindel und mit der Mullwindel in ein Sieb zum Abtropfen gegeben.
War außen relativ fest geworden. Eigentlich wollte ich Frischkäsebällchen in Olivenöls mit ein paar Gewürzen einlegen. Doch beim Abschmecken des Frischkäses war er in der „Mitte“, die sich ja spätestens beim Rumrühren vermischt hat … noch recht feucht, so dass ich den Frischkäse nur würzte und in eine Dose packte:
Generell ist dieser Frischkäse (weil aus Sahne) sehr fetthaltig; ich habe Frischkäse bereits aus 3,5 % selbstgemachtem Joghurt gemacht – der war auch richtig lecker, da braucht´s nicht so viel Fett… Aber ich musste die Creme Fraiche weiterverarbeiten, weil ich sie die nächsten Tage nicht brauchen werde.
Das „Käsetuch“ (also die Mullwindel 
) kochte ich im Anschluss in einem Topf mit Natron aus. Dazu gibt es bei den „Hinterwäldlern“,deren Blog ich vor Kurzem entdeckte, einen ganz spannenden Artikel. So ist es wieder einsatzbereit für nächste Käse- oder andere Aktionen 
!
).
Tigran kommt usprünglich aus den Weiten des des Kaukasus oder auch Tibet, da ist man sich nicht so schlüssig und er selbst sagt nix dazu; er ist noch etwas „maulfaul“ – vielleicht versteht er mich ja noch nicht so gut…
Wie auch immer: Ich bin sehr froh, dass er nicht noch weiteren Platz in meinem Kühlschrank einfordert. Er verlangt ein ruhiges, dunkles Plätzchen bei Zimmertemperatur (zwischen 10 – 25 Grad) und etwas Milch (kann Kuh-, Ziegen-, Kokos-, Sojamilch sein…; frische Kuhmilch vorher abkochen!)
Er sieht übrigens „blumenkohlartig“ aus, vermehrt sich (angeblich alle 14 Tage auf die doppelte Menge, die man entweder verschenken, oder auch entsorgen kann. Irgendwo hab ich sogar gelesen, dass die überflüssige Menge einfach bei einem Shake mit püririert und getrunken wird 
).
und macht sich dann dann unauffällig an die Arbeit.
Nach 24 Stunden kann man den Kefir „ernten“.
Man seiht die Milch ab, zurück bleiben die Kefirknöllchen, die man wiederum mit Milch ansetzt und zurück auf das gewohnte Plätzchen setzt.
Zu Beachten hierbei ist, dass die Kefirknöllchen nicht mit Metall in Berührung kommen (kein Metallsieb, – löffel).
Er schmeckt so ählnlich wie Buttermilch, also etwas sauer, prickelt dann ziemlich auf der Zunge, weil Alkohol drin ist. Wenn man ihn aber noch ein paar Stunden im Kühlschrank stehen lässt, ist er (bilde ich mir ein) etwas „sanfter“, das Prickeln und die Säure wird etwas weniger.
Er soll ja sehr gesund sein !
Interessante Infos u.a. zum Milchkefir, sowie eine Liste von Leuten, die bereit sind, von ihrem überschüssigen Kefir abzugeben, findet ihr hier: kefir.at
Bin gespannt, wie wir uns auf die Dauer vertragen…?!
Und ich liebäugle schon mit seinem wässrigen Verwandten, dem Wasserkefir… Mal schaun
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