Also ich gestehe: Ich bin grad voll auf dem „Fermentier-Trip“ 😳 …
Heute sind mir, fast ohne dass ich danach gesucht hätte *hüstel* Einmachgurken über den Weg gelaufen.
Und dazu noch ein paar Gläser… Noch sind nicht alle Gurken unter, aber die erste Ladung nach diesem Rezept:
Die Blätter darin sind vom Kirschbaum – sie sollen, wie Weinblätter – die „Knackigkeit“ der Gurken bewahren 😯 !
Statt Kirschen klauen, habe ich in Nachbars Garten ein paar Kirschbaumblätter abgezupft 😳 …
Heute startete ich den 2. Versuch, wild zu fermentieren:
Radieschen in Kombination mit Frühlingszwiebelknollen und Bohnenkraut.
Das blaue im Glas ist ein Kunstoffdeckel, der mit List und Tücke ins Glas ging. Er drückt das Gemüse unter Wasser, damit nix vergammelt.
Es haben sich ziemlich schnell Bläschen gebildet, ich schätze, dass es bis heute Abend wieder „zischt“!
Ansonsten habe ich dieses Glas jetzt mit Datum versehen, damit ich nicht immer meine Blog einsehen muss, um das Einfülldatum zu sehen… 😳
Bei den Karottensticks war das kein Problem, denn die stecken eng und aufrecht im Glas; alles kleinstückige oder kugelige muss anscheinend „gedeckelt“ werden.
Isa von Wilde Fermente töpfert hierzu Tonscheiben, die diese Funktion übernehmen. Hatte ich nun aber nicht da und so versuche ich es auf diese Weise…
Die Karottensticks habe ich noch nicht probiert; nächste Woche vielleicht…
Im Sauerteigforum geistern seit die Holunderblüte angefangen hat, Brotrezepte mit Holunderblüten herum…! Brote mit Holunderblüten im Teig und / oder als Hefeersatz.
Dazu muss man wissen, dass die Holunderblüten, wie viele andere Blüten auch, eine Vielzahl an Nektarhefen besitzen, die – fast wie normale Hefe – als Triebmittel zum Backen verwendet werden können.
Problem: Bis ich Zeit hatte, mich um Holunderblüten zu kümmern – gab es bei uns kaum noch welche 😯 ! Die zwei letzten Blüten an unserem Holunder schnitt ich ab und ließ sie, wie Marla das beschrieb, über Nacht in Leitungswasser mit einem TL Zucker und einem Schluck Holunderblütensirup „baden“.
Weil nun aber wiederum keine Zeit war, eine Lievito Madre damit anzusetzen, füllte ich das Holunderwasser ab und parkte es im Kühlschrank (eineinhalb Wochen), damit die Gärung möglichst langsam einsetzen sollte. Am Anfang roch es natürlich seehr holunderisch, von Tag zu Tag aber weniger (obwohl ich ein- zwei Mal noch einen Schuss Holunderblütensirup dazu goss).
Am Wochenende nun war Lutz Geißler zu einem Backkurs am hiesigen Backhaus angenmeldet und ich dachte, das sei doch eine gute Idee, ihn mit einem „wilden Brot“ zu überraschen… 😉
So setzte ich Lievito Madre mit Holunderwasser an – bei der 2. Auffrischung schummelte ich ein bisschen und gab ein klitzekleines Stück von meiner altgedienten Hefemutter dazu… : Der Ansatz ging ab wie „Lottchen“ 😯 – aber Holundergeruch war auch hier nicht mehr viel wahrzunehmen.
(Am Tag vor dem Backen frischte ich die „alte“ LM und die Holunder-LM mit der gleichen Masse an Mehl / Wasser bzw. Holunderwasser gleichzeitig auf – die Holunder-LM hatte echt den Turbo drin – leider versäumte ich ein Foto davon zu machen 🙁 . )
Das Rezept meiner Wahl war das Pane Italiano mit LM nach Marla – ich brauchte eine Übernacht-Gare, die ich nach der Arbeit backen konnte…
Das Brot wurde super!!! Allerdings ohne Holundergeschmack „im Abgang“…
und hielt auch der Prüfung durch den „Meister“ stand… 😉 !
Wenn ich meinen Ausflug in die Welt der „wilden Triebmittel“ nochmal zusammenfasse heißt das, dass man mit dem Bad der Holunderblüten in Wasser in kürzester Zeit ein astreines Hefewasser produzieren und weiterführen kann, um damit zu backen – also eine extreme Abkürzung zu dem herkömmlichen Verfahren, bei dem man, wenn man es gleich zum Backen benutzt – vermutlich – wirklich Holundergeschmack kriegt.
Neben meinem mit Saft/Wasser geführten Hefewasser „Herrn Wil(d)fried“, das ich üblicherweise anstatt konventioneller Hefe benutze, habe ich jetzt auch ein neues Hefewässerchen „Hella Holunder“ produziert – ich werde sie wohl demnächst vereinigen… 😳 und freue mich auf deren Nachkommen als fluffige Brote und Kuchen… 😉
Und dass eine LM, die mit einem „nektarhefegeschwängerten“ Hefewasser (alles sehr fruchtbar heute…) gefüttert wird, abgeht wie eine Rakete, scheint auch logisch…
Ich lasse den Wasserkefir und den Milchkefir blubbern, auch mein Roggenanstellgut, mein Hefewasser, meine Lievito Madre – die normale und die neu mit Holunderwasser angesetzte – sind ja nix anderes (wobei die Getreidefermentierung auf einer Paleoseite wie „Wilde Fermente“ nicht vorkommt… 😉 )
Wie auch immer, erstaunt las ich, dass die wilden Fermentierer auf der Website „alles“ fermentieren, was mit Gemüse zu tun hat 😯 ! Sauerkraut, Gurken und Mixed-Pickels kennt man ja – bin kein wirklicher Fan von Sauergemüse…
Fasziniert hat mich jedoch, wie einfach das Ganze ist, dass es keiner Energie bedarf, um eine Haltbarmachung herzustellen!
Hm…Ich hatte gerade Karotten zuhause, nach einigem Suchen fand ich unbehandeltes Meersalz und auch ein Bügelglas (warum es ein Bügelglas sein sollte, könnt ihr HIER nachlesen) – wenn auch keine gute Qualität
Dann schnippelte ich Karotten in passende Stifte, gab etwas Zwiebel, 3 Pimentkörner, ein daumennagelgroßes Stück Ingwer und eine halbe halbierte Zimtstange dazu. Das kleine Glas war nun gut voll und ich übergoss es mit 250 ml Wasser, in dem ich 5 g Salz aufgelöst hatte. Jetzt heißt es warten… 3 Wochen oder so. Hoffe, dass mir das Ganze nicht zwischenzeitlich um die Ohren fliegt… und bin gespannt – ob es funktioniert – und auf den Geschmack…
Verlauf der Fermentierung:
Auf der Facebook-Seite „Wilde Fermente“ konnte ich nachlesen, dass man Gewichte auf das Gemüse legt, damit alles unter der Lake bleibt – bei den Karottensticks ist das jetzt nicht so sehr nötig, denn das Glas war sehr dicht gefüllt, so dass sie nicht lose auf der Oberfläche schwimmen können 🙂 .
Diesen Beitrag reiche ich ein bei {EiNab} im Juni
Nachtrag Wasserkefir 18.06. s.u.
Nachdem ich ca. vier Monate meinen wässrigen und milchigen Freund (Wasserkefir, Milchkefir) wenn zwar nicht auf „Eis“, dann aber doch auf „kühl“ legen musste, war ich sehr gespannt, wie schnell sie wieder in die Gänge kommen würden 😯 ?!
Der Wasserkefir war in Zuckerwasser geparkt (nur Zucker und Wasser – ohne dass ich es einmal ausgewechselt hätte), der Milchkefir in Milch mit viel Milchzucker (auch hier habe ich die Milch / Milchzucker nicht gewechselt), beides stand die Zeit über im Kühlschrank.
Der Milchkefir, obwohl der empfindlichere, fing sofort wieder an, „gescheit“ zu schaffen (ich gebe bei jedem Ansatz 1/2 TL Milchzucker dazu, das ergibt die besten Ergebnisse bei mir), der Wasserkefir hat einen Tag länger gebraucht, um zu blubbern…
So, den Wasserkefir setze ich mit 1,5 l Wasser, 3 EL braunem Zucker, 2 Scheiben Biozitrone und ungeschwefelete Trockenfrüchte ( Feigen, Aprikosen Rosinen) zusätzlich meistens mit einem Teebeutel an – oft Malve und Lemongras abwechselnd. Hier habe ich noch einen Zweig Zitronenverbene dazu getan, weil ich das Säuerliche, Zitronige mag:
Letztes Jahr hatte ich ja keinen Erfolg mit der 2. Fermentierung…
Bedeutet: Trockenfrüchte, Zitrone, Wasserkefirkristalle abseihen (Kunsststoffsieb – die Kefirkristalle dürfen nicht mit Metall in Berührung kommen!!!), die aufgefangene Flüssigkeit in eine Flasche mit Schraubdeckelverschluss geben, dazu etwas Fruchtsaft oder Früchte , etwas Zucker… Den ersten Tag draußen stehen lassen, den nächsten in den Kühlschrank. Es sollte sich jetzt viel Kohlensäure gebildet haben (ACHTUNG vor dem Öffnen!!!) – diese 2. Fermentation hat letztes Jahr nicht geklappt – ich hab´ es aber immer wieder gelesen, also warum sollte es bei mir nicht klappen 👿 😎 ?!
Hier mit Erdbeeren und einem Schuss Holundersirup.
Bin gespannt, was rauskommt?! Und wie lange es dauert. Bin mir nur nicht ganz sicher, ob ich es in den Kühlschrank stelle oder draußen lasse. Ist ja vermutlich nur eine Frage der Zeit…
Nachtrag Wasserkefir 18.06.:
Der Wasserkefir zickt ziemlich; hab´ ich so noch nie erlebt !
Gestern und vorgestern hat er eine gallertige Masse produziert… 😯
Allerdings hatte ich am ersten Tag einen Zweig Zitronenverbene und am zweiten Tag eine Holunderblütendolde dazugegeben – vielleicht war das „irgendwas Seltsames“ dabei…
Gestern jedenfalls habe ich einen „ganz normalen“ Ansatz gemacht, und – hab ich irgendwo gelesen – etwas Mineralwasser und Zitronensaft gegen schädliche „Schleimpilze“ oder … so dazugegeben.
Heute ist das Ergebnis nicht mehr schleimig, aber die Kristalle vermehren sich noch nicht wirklich. Mal schaun.
Dem Milchkefir habe ich vorgestern Schafsmilch (mit etwas Milchzucker) verpasst…
Die Schafsmilch ist H-Milch die ich letzte Woche in der Metro 😳 entdeckte. Als ich sie zum Kefirpilz dazukippte, entdeckte ich den Packungshinweis: „Stabilisator E 339“ – Tante Goggle weiß darüber folgendes zu berichten:
Funktion & Eigenschaften:
Natriumphosphat ist ein Säureregulator und Chelatbildner (es wird verwendet um Metalionen zu binden). Es verhindert die Austrocknung und wird in Pulvern als Stabilisator verwendet, ebenso verhindert es die Klumpenbildung. Es erhöht die Antioxidansaktivität.
Hm, könnte schlimmer sein, bedeutet aber offensichtlich, dass die Schafsmilch sonst nicht homogen bleibt…
Wie auch immer, nach zwei Tagen (mit Kuhmilch dauert die Säuerung im Sommer nur einen Tag) hatten ich heute eine schöne, säuerliche, joghurtartige Konsistenz. Mir kam die Idee, den halben Liter (mehr produziere ich nicht für mich) in ein Steingutgefäß zu geben, in der Hoffnung, dass sich die Lauge absetzt. Vielleicht kann man das dann zu „Frischkäse“ weiterverarbeiten?! -> Hat leider nicht geklappt 🙁 !
Diesen Beitrag reiche ich ein bei {EiNab} im Juni
Also gefunden habe ich das Rezept bei Dietmar Kappl; einziges Problem bei uns normalerweise: Altbrot (bei uns wird immer alles weggefuttert… 😳 ; heute war aber zufällig welches da, und so machte ich mich gleich ans Werk!
Modifikationen:
Heraus kam ein superleckeres Bauernbrot mit extrem röscher Kruste!!!
und phantastischer Krume!!!
Was ist „ausgehoben“? Der Teig wird nicht gewirkt, er geht hier in der Knetschüssel und es gibt keine Stückgare im Gärlörbchen! Er wird direkt aus der Schüssel grob zusammengeschlagen und gleich abgebacken!
Der Teig ist seeeeehr weich; man könnte ihn auch nicht wirken wenn man wollte 😯 …! Soll man auch nicht, um ihn nicht zu entgasen.
Ich hab ihn nur kurz mit der Teigkarte zusammengeschlagen, auf Backpapier gesetzt und etwa 10 Minuten, bis der Ofen aufgeheizt war, in den Ofen geschoben. Und dann nach Vorgabe von Dietmar gebacken.
Was mich so fasziniert an dem Brot ist die Tatsache, dass ich – falls ich vergessen habe am Vorabend Sauerteig anzusetzen oder „schnell“ noch ein Brot am gleichen Tag brauche, mit diesem Rezept ein exzellentes, aromareiches Brot backen kann, das einem Sauerteigbrot mit längerer Führung ins nichts nachsteht!!!
Bevor die Spargelzeit zuende geht, habe ich mir heute nochmal frischen Spargel gegönnt!
Seit ich den TM habe, ist ja weder das Spargelkochen, noch das Kochen Sauce Hollandaise kein Problem mehr…
Letztere habe ich zum ersten Mal statt mit Butter mit Kokosöl gemacht – sehr lecker! Passt m.E. wirklich gut!
Dazu gab es Rosmarin-Kartoffeln aus der Pfanne, angebraten mit
Bärlauch-Öl:
Die Spargeln wurden gedünstet.
Sauce Hollandaise:
2 Eigelb
40 g Butter ( alternativ: Kokosöl)
50 g Milch
1 Prise Salz
1 Spritzer Zitronensaft
Alles gut verrühren und unter Rühren bei einer Temperatur, die 80 Grad nicht überschreiten sollte (sonst gerinnt das Eigelb) unter gleichmäßigem Rühren 4 – 5 Minuten garen.
Rosmarin-Kartoffeln:
3 – 4 festkochende Kartoffeln abkochen, pellen
2 EL Bärlauchöl (alternativ: Olivenöl, anderes Öl)
2 Zweige RosmarinnadelnSalz
Öl in die Pfanne geben erhitzen (nicht zu stark, soll nicht dampfen), Kartoffeln, Salz, abgestreifte Rosmarinnadeln dazu geben und gut von allen Seiten anbraten, so dass eine leckere Kruste entsteht.
Ergebnis: Ich setzte 4 x hintereindander meine Standardbrote, die ich eigenltich mit „links“ backe, in den Sand 😯 !
Entweder bin ich doch nicht soooo multitasking-fähig, wie ich immer dachte :-/ oder der Teig erwartet einfach unbedingt eine gewisse, ungeteilte Zuwendung…
Wie auch immer, die letzten drei Wochen K-A-U-F-T-E 😯 ich Brot!!! Das habe ich, glaube ich, die letzten vier Jahre nicht mehr gemacht! Ich ging zwar zu einem Biobäcker, dennoch wusste ich mit jedem Biss „Fremdbrot“, warum ich selbst backe… Die Brote waren nicht schlecht, aber „ohne Charakter“…
Heute und vorgestern habe ich dann – endlich – wieder – erfolgreich! – gebacken und lerne jetzt meinen neuen Miele-Herd und dessen Klimagaren-Funktion erst so richtig kennen.
Heute gab es unser Standardbrot (v.a. mein Mann mag kaum was anderes 😉 ): Marlas Bauernbrot. Statt einen Vorteig mit Hefe anzusetzen, nahm ich für den Vorteig Lievito Madre. Ansonsten im Hauptteig mein Hefewasser statt konventioneller Hefe und noch einen weiteren EL Lievito Madre.
Für mich war Vollkornbrot angesagt; vor nicht allzu langer Zeit bastelte ich ein Roggenmisch-Vollkornbrot, das mir sehr gut schmeckt, den „Vollkornbauer“:
Es gibt für mich fast nix befriedigenderes, als ein gelungenes Brot aus dem Ofen zu holen 😀 ! Allerdings auch Frust, wenn es, wie bei mir die letzten Wochen, nicht klappt…
Habe mal zusammengetragen, welche Pflanzen v.a. in den letzten 2 – 3 Jahren bei uns Einzug hielten… und war dann doch überrascht, was da alles zusammenkommt…
Bei der Zusammenstellung sollten einerseits Gartenkräuter zum Würzen, aber auch Heilkräuter (is´ ja manchmal das Gleiche…), Pflanzen, die kosmetisch genutzt werden können dabei sein, sowie eine Wildhecke, die, „wenn sie mal groß ist“, Heimat für Vögel sein kann, aber auch Wildfrüchte „abwirft“!. OK, hier der Stand von diesem Jahr:
|
Arzneikräuter/-Pflanzen |
Kräuter |
Wildheckenpflanzen |
|
Hundsrose → Hagebutten |
||
| Wildkräuter |
Beerensträucher |
|
| Schafgarbe | ||
| Bärlauch |
(Zucht-)Brombeeren |
|
|
Marokkominze (Topf) |
(Kletter-)Erdbeere im Topf |
|
|
Zitronenverbene (Topf) |
||
|
Echtes Labkraut → Käse? |
||
|
Kosmetik |
||
|
Duftrosen |
||
heißt: Rhabarbersirup kochen und den superleckeren Ketchup mit Rhabarber…
Außerdem fiel noch ein leckerer Rhabarbernachtisch als „Nebenprodukt“ ab.
Zunächst kam das Sirup an die Reihe; hatte ich bisher noch nie gemacht, habe nur Erfahrung beim Holunderblütensirup (kommt auch noch).
Auf den Rezepten, die ich im Netz fand, erstaunte mich die Tatsache, dass relativ wenig Zucker (für Sirupverhältnisse) drankommt 😯 ! Denn – auch wenn das gigantisch klingt, normalerweise nimmt man auf 1 l Flüssigkeit 1 kg Zucker; das macht den Sirup haltbar, aber man trinkt ihn ja auch nicht pur, sondern gibt einen kleinen Schluck zum Sekt oder Mineralwasser – da muss ja dann auch noch irgendwie Geschmack dabei sein…!
Wie auch immer, zuerst hielt ich mich an ein Rezept aus dem Netz, als ich das Sirup dann aber probierte, hat es so gut geschmeckt, in der entsprechenden Verdünnung wäre aber kein Geschmack mehr übrig geblieben.
Ok, hier das Ergebnis:
Und hier das Rezept:
2 kg Rhabarber
1 l Wasser
–
2 kg Zucker
1 Zitrone (Saft; ggf. auch Abrieb der Schale)
1/4 TL Zitronensäure (optional)
Den Rhabarber in Stücke schneiden und mit dem Wasser aufkochen, dann 30 – 45 Minuten köcheln lassen.
In ein Sieb ein Passiertuch geben und die Rhabarbermasse hineinleeren. Die Flüssigkeit abtropfen lassen, das Tuch nach Möglichkeit etwas auswringen (Achtung: heiß!!!).
Die Flüssigkeit zurück in den ausgespülten Topf geben, den Zitronensaft dazu geben und dann unter Rühren den Zucker hinzugeben. Bis sich der Zucker aufgelöst hat, weiterrühren. Das Ganze wieder erhitzen (kurz aufkochen lassen) und in sterilisierte Flaschen / Schrabdeckelgläser heiß abfüllen und sofort verschließen!
Ergibt knapp 3 Liter.
Die Rhabarbermasse kann man nun zu einem leckeren Nachtisch verarbeiten:
Sie ist ja quasi schon Kompott, allerdings fehlt nun etwas Flüssigkeit.
Rhababerkompott
(Die rosa Farbe des Rhababers ist kompleett in den Sirup übergegangen…).Das Rhabarberketchup hab ich in den Sand gesetzt 😳 – zuviel Essig und angebrannt… Kommt noch!!!
Der Brotdoc Hefe und mehr BesondersGut Wildes Brot Hannas Töchter Blog Jankes Seelenschmaus Kleines Kulinarium Madam Rote Rübe s-Küche dailyvegan Koch-Trotz Reufenheuser Camping Brotbackliebe Günstig gärtnern Haus und Beet cityfarm augsburg Biotopica Farm langsamer Leben Schmeckt nach mehr Einfach, nachhaltig, besser leben
Neueste Kommentare