Archiv (Tag): vegan

Vegane Apfelrosen mit Hefeteig

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Wenn ein veganer Gast und Experimentierfreude bei einer Geburtstagsfeier aufeinandertreffen…kommen vegane Apfelrosen dabei heraus 😉

Die Glühweinapfelschnitze habe ich nach dem Rezept von Boulancheriechen hergestellt, hier war ja keine Klippe zu umschiffen.
Beim Teig orientierte ich mich an dem Dreikönigskuchen von Stefanie von Hefe und mehr.
Statt Butter nahm ich Magarine, statt Milch Sojamilch. Das Ei fiel unter den Tisch, stattdessen nahm ich weitere 120g Sojamilch. Da die Magarine aber beim Kneten unglaublich viel Flüssigkeit abgab 😯 würde ich beim nächsten Mal insgesamt weniger Flüssigkeit nehmen.

Rezept:

500 g Mehl Typ 550
150g Lievito madre
220 g Sojamilch (minus 100 g!)
80g Orangensaft
Orangenschale (von 1/4 Orange)
10 g frische Hefe
10 g Salz
100 g Zucker
100 g Magarine

In meine neue (alte) Küchenmaschine – eine Assistent – sollen eigentlich zuerst die flüssigen Zutaten. Stefanie beschreibt das allerdings so:

„Die Hefe in der Milch auflösen und mit Ei, Salz, Mehl, Orangensaft, Orangenschale und dem Lievito madre für 5 min auf langsamer Stufe in der Küchenmaschine kneten.

Dann weiter 8 min auf mittlere Geschwindigkeit kneten. Da Zucker die Glutenentwicklung sehr stört, wird er erst jetzt in kleinen Portionen zum Teig hinzugegeben. Den Zucker in drei Portionen dem Teig hinzufügen. Zwischen den Zugaben jeweils 1 min kneten. Zuletzt die Butter hinzufügen und weiterkneten, bis sie komplett in den Teig eingearbeitet ist. Das Glutennetzwerk ist nun voll entwickelt.“

Daran habe ich mich orientiert – Fakt war jedoch, dass nach dieser Zeit noch nichts von einem Glutennetzwerk vorzufinden war! Der Teig sah eher aus wir ein Rührteig… Ich musste noch etwas Mehl dazu geben und kneten, kneten, kneten… Angeblich kann man mit der langsamsten Stufe der Assistent nix überkneten – wie auch immer: Die genaue Minutenzahl weiß ich nicht mehr, da ich immer wieder „verlängert“ habe, aber es war gut über eine halbe Stunde! Dann aber war die Glutenstruktur wirklich ausgeprägt 😀 ! Der Teig war nun sehr weich und wurde daher gleich nach dem Kneten eine Stunde in den Kühlschrank verfrachtet.

Dann wie üblich, den Teig in ca. 3 – 4 cm breite Streifen schneiden, die gedünsteten Apfelscheiben an die obere Teigkante, die Marzipanstreifen an untere Kante, aufwickeln und in ein Muffinblech setzen (um mir das Einfetten zu sparen, setzte ich die Heferosen zuerst in Papierförmchen und dann ins Blech – war keine gute Idee – das Papier geht seeeeehr schlecht ab…).

So, nun ging es ans Backen – ich dachte, es gäbe keinen großen Unterschied zum „normalen“ Hefeteig, doch der Teig wurde einfach nicht braun!!!

Boulancheriechen gibt ja 30 Minuten Backzeit bei 180 Grad an – da waren die Heferosen noch total weiß und teigig! Nach 30 Minuten pinselte ich die Rosen mit dem entstandenen Glühweinsirup ein – trotz Zucker kein Braunwerden! Nach weiteren 10 Minuten pinselte ich nochmal mit Sojamilch drüber – jetzt kam so langsam Farbe an die Rosen!
Das verstehe ich ehrlich gesagt überhaupt nicht – Brot wird doch auch braun, sogar ohne Zucker…

Vielleicht gibt es ja ein paar Spezialisten, die mir das Teigverhalten – sowohl beim Kneten, als auch beim Backen – genauer erklären können???

Heraus kamen jedenfalls zum Schluss doch noch romantische und sehr wohlschmeckende Heferosen, denen man das „Vegane“ daran überhaupt nicht anmerkt!

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Vegetarisch, vegan oder Fleischeslust???

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Ich esse gern Fleisch und ich habe auch kein ethisches Problem damit, dass Tiere getötet werden, damit Menschen sie essen können.

Aber ich habe ein Problem damit, dass Tiere in Massentierhaltung unter unwürdigsten Bedingungen gehalten werden, nur damit der Mensch zu billigsten Preisen immer mehr Fleisch in sich hineinstopfen kann.

Auch wenn mir diese Umstände immer im Hinterkopf „herumwaberten“, habe ich doch, gerade wenn die Bude voll war und viele Leute zu verköstigen waren, zu „billigem“ Fleisch gegriffen… Immer mit dem Wissen: „Eigentlich müsstest du aber…“

Diese Woche lief erneut der Film „Unser täglich Tier“ – ich hab´ ihn mir dieses Mal angeschaut und jetzt doch den Entschluss gefasst, beim Fleischkonsum auf Ware mit Biosiegel zurückzugreifen, wo ich – hoffentlich – davon ausgehen kann, dass eine artgerechte Haltung stattfindet, oder eben alternativ zu kochen.

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Doku: „Unser täglich Tier“

So schaute ich mich gestern in einem gut sortierten (konventionellen) Supermarkt um, was an vegetarischen, bzw. veganen Produkten angeboten wird.

An veganen Produkten stört mich, dass viele hochverarbeitet sind (Convenience Food) – solche Produkte vermeide ich normalerweise eigentlich weitestgehend; ich tendiere eher dazu, immer mehr selbst zu machen.

Trotzdem nahm ich mir mal – probehalber, zum Versuchen – sog. vegane Fleischwurst mit… Bild    – das geht gar nicht!!!

Heute mittag kam mein Essensplan durcheinander, und so probierte ich „Hackfleischersatz“ aus, der mir schon länger im Hinterkopf rumspukt. Wobei: „Hackfleischersatz“ ist  vom Prinzip her ein falscher Ausdruck, denn ich will Hackfleisch nicht ersetzen – das geht in meinen Augen nicht (ebenso wenig, wie vegane Fleischwurst ein Ersatz für die echte sein kann).

Es ist der Versuch, ein Füllsel herzustellen, das vielleicht vom „Mausfieling“ angelehnt ist an Hackfleisch, das aber für sich steht… Kein Ersatz, sondern eine gute Alternative.

Die Wahl fiel auf Grünkern und Puylinsen – sowohl Grünkern, wie auch Linsen haben einen Eigengeschmack; Grünkern allein wäre mir aber zu einseitig gewesen.

100 g Grünkern
1/2 Tasse Puylinsen (Alblinsen o.ä – hab ich dummerweise nicht abgewogen)

  • Sowohl den Grünkern, wie auch im Anschluss die Linsen schlug ich im Thermomix etwas an (vielleicht 5 Sek. auf Stufe 8 – 9).
  • Diese beiden Zutaten wurden vermischt, mit Wasser gut bedeckt und 2 -3 Stunden eingeweicht, dann mit etwas Gemüsebrühe ca. 10 Minuten gekocht. Das Gemisch war schnell gar, weil das Getreide / die Linsen nicht mehr ganz waren. Ich wollte es auch nicht zu weich, damit die Konsistenz nicht zu breiig wird.

  • Die abgekochte Mischung kam zum Abtropfen in ein Sieb – vielleicht 20 Minuten, hätte auch länger sein können, aber wir wollten dann irgendwann essen…
  • In einer (beschichteten) Pfanne erhitzte ich Rapsöl und und gab immer so 2  EL der Linsen-/Grünkernmasse dazu, würzte dies mit Paprika, Chili, Salz, … der Phantasie sind hier keine Grenzen gesetzt!
    Mit dem Öl sollte nicht gespart werden und es sollte richtig heiß sein. Die Masse zerbröseln, ähnlich wie Hackfleisch und solange braten, bis sie eine Kruste bekommt

Diese Brösel schmecken sehr herzhaft und man kann sie z.b. gut als Bolognese zur Tomatensoße geben (das haben wir ausprobiert – wobei ich zugeben muss, dass ich zu meiner normalen Tomatensoße nicht zwingend Fleisch oder was anderes brauche).

Heute mittag wurde nur ein Teil der GrüLi-Masse benötigt… Der Rest wird mit einem Ei verquirlt und als Bratlinge  ausgebacken…

Die GrüLis eignen sich sicher auch sehr gut für gefülltes Gemüse!

Edit 19.01.15:
Heute habe ich die restliche GrüLi-Masse als Bratlinge verarbeitet. Dazu habe ich ein Ei untergerührt, in 4 Bratlinge aufgeteilt und in der Pfanne gebacken. Dazu gab es Tomatensoße – der Rest von gestern…

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Der Geschmack hat mich nach wie vor überzeugt, die Bratlinge waren mir aber zu krümelig. Beim nächsten Mal werde ich, wenn das Ei untergerührt ist, etwas Flohsamenschalen (vgl. Life-Changing-Loaf-of-Bread) dazugeben…

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Räuberlinsen-Gulasch… vegetarisch / vegan

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„Räuberlinsen“…habe ich das erste Mal auf dem Markt von Schwäbisch Hall entdeckt. Der Name hat mich neugierig gemacht! Zuhause hab´ ich sie dann ohne großen Firlefanz probiert, weil ich den Eigengeschmack der Linsen testen wollte – Hammer!

Die haben einen genialen, nussigen Geschmack, verkochen auch nicht ganz, sondern bleiben bissfest.

Dann hab ich in meiner Mühle „Alblinsen“ entdeckt, die genauso aussahen – und schmeckten. Wenn ich es richtig verstehe, ist diese grün-melierte Linse, die französische Puy-Linse, die, nachdem es die originalen einheimischen Linsen nicht mehr gab, zunächst auf der Alb angebaut wurden.
– Diese Linsen habe ich gekocht -.

Dann gibt es aber die spannende Geschichte um die verschollene, wiederentdeckte und vor Kurzem wieder eingeführte originale Alblinse, die ich aber (noch) nicht kenne.

Heute hab ich nun „aus der Lameng“ und mit Resten, bzw. vorhandenen Zutaten ein einfaches, schnelles (vernachlässigt man die Einweichzeit), vegetarisches / veganes Linsengericht gebastelt, das uns allen sehr gut schmeckte – ich will es euch nicht vorenthalten:

Räuberlinsen-Gulasch (für 2 Personen)

Zutaten:

2 Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
1 EL Butter (Alternativ für Veganer: 2 EL Rapsöl)
1 Tasse Linsen (Alblinsen oder Räuberlinsen)
1 Dose Tomaten in Stücken (im Sommer: frische, enthäutete Tomaten)
2 mittelgroße Pellkartoffeln*

Gewürze:
Gemüsebrühe, Salz, Majoran,Zimt, Piment, Kreuzkümmel, Koriander, Chili (oder Pul Biber, irgendwas Scharfes…)

Balsamicoessig, brauner Zucker, optional: ein Schuss Sahne

Zubereitung:
Linsen über Nacht in knapp einem halben Liter Wasser einweichen (Einweichwasser wegschütten!).

Zwiebeln würfeln, Knoblauch durchdrücken in der Butter glasig dünsten. 1 TL Gemüsebrühe, Prisen der verschiedenen Gewürze mit andünsten.
Zum Schluss die abgetropften Linsen mitdünsten.

Eine Dose Tomaten dazugeben und gut die Hälfte des Einweichwassers. Das Ganze aufkochen und dann 30 Minuten köcheln lassen.

Dann die geschälten Pellkartoffeln in Würfel schneiden und dazugeben.

Mit 2 TL braunem Zucker und Essig abschmecken, ggf. noch nachwürzen.

*statt Pellkartoffeln können auch ungekochte Kartoffeln mitgegart werden, dann aber bereits mit den Linsen und Tomaten mitkochen.

Gewürze sind natürlich zu variieren; aber ich mag die orientalische Variante mit Kreuzkümmel, Zimt, Koriander und Piment!

Ein einfaches vegetarisches (oder – je nach Fettzugabe veganes) Gericht, das ohne großartig verarbeitete Zutaten auskommt.

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Das NICHT-Brot…

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Wenn man beim Brotbacken ein bisschen Ehrgeiz entwickelt, dann ist man scharf auf eine fluffige Krume und eine knusprige Kruste…
Um das zu erreichen, päppelt man die Sauerteige, Hefen etc., benutzt Spezialmehle und Tipps und Tricks.
Und jetzt habe ich von einem „Brot“ gelesen , das die dem Brot entscheidenten Zutaten nicht enthält, nämlich Mehl und ein Triebmittel… 😯

Ist das überhaupt ein Brot? Kann es schmecken?

Es hat den reißerischen Titel „The Life-Changing Loaf of Bread“ (dt. „Das Brot, das das Leben verändert“) – solche Aussagen machen mich von vornherein skeptisch, aber zufällig hatte ich aus unterschiedlichen Gründen die relativ ungewöhnlichen Zutaten alle da und da ich Nüsse und Körner liebe – das „Brot“ sieht etwas aus wie ein Müsliriegel…- und alle, die es gebacken haben, vom Geschmack begeistert waren, dachte ich „Alla hobb, gugge ma mol“…

Zutaten:
135 g Sonnenblumenkerne (ich habe keine Sonnenblumenkerne extra, sondern eine „Salatmischung“ aus vorwiegend Sonnenblumenkernen, Kürbis- und Pinienkernen)

90 g Leinsamen
65 g Haselnüsse oder Mandeln
145 g Haferflocken ersatzweise  Hirseflocken
2 EL Chia-Samen (gibt´s in meiner Mühle, aber auch im Biosupermarkt oder Reformhaus)
4 EL Flohsamenschalen (gibt´s in meiner Mühle, aber auch im Biosupermarkt oder Reformhaus)
1 TL feinkörniges Meersalz (normales Salz tut´s auch 😉  )
1 EL Ahornsirup (ich habe Birkenzucker genommen)
3 EL Kokosöl
350 ml Wasser

Ich konnte mir im Vorfeld nicht vorstellen, wie viel Masse das Ganze am Ende sein wird. Glücklicherweise besitze ich eine variable Kastenform… 😉
Wenn man diese auf 20 cm zusammenschrumpft, dann kann man die Form, die zuvor mit Backpapier ausgelegt wurde, fast ganz befüllen.

Das Ganze wird dann bei 175 Grad 20 Minuten in der Form gebacken, danach nochmal 30 – 40 Minuten bei gleicher Temperatur.

Aufschneiden sollte man es erst, wenn es komplett ausgekühlt ist, da es sich sonst zerlegt…

Meine Bewertung:

  • Ich möchte dieses Backwerk NICHT als Brot bezeichnen, sondern eher als „Körnerschnitte“ (irgendwo hab ich auch „Meisenknödel“ gelesen…) 😎
  • Wenn man von der Vorstellung „Brot“ Abstand nimmt – und Körner mag… – so muss ich feststellen, dass es nicht schlecht schmeckt – macht aber – sieht man sich die Zutaten an- pappsatt…
    „Mausfieling“ 😉 : der Mund bleibt „gefüllt“ und man hat echt was zu tun bis zum Runterschlucken
  • Ich finde es aber erstaunlich, wie die Flohsamenschalen das Ganze zusammen halten!
  • Es ist sicherlich gut für die Verdauung, denn Flohsamenschalen, Chiasamen regen die Verdauung an, letztere sind auch richtige Eiweißbomben und enthalten auch sonst wertvolle Inhaltsstoffe
  • Das „Brot“ ist durch seine Zutaten, wie die meisten Low-Carb-Brote recht gehaltvoll, eine Scheibe soll laut Myfitnesspal 158 Kalorien enthalten.
  • Für Leute mit Glutenallergie mag das zu Brot eine Alternative sein und auch in Veganer-Blogs steht es hoch im Kurs

Fazit:

  • Wer auf Gluten allergisch reagiert, wer etwas für seine Verdauung tun will oder mit Low Carb liebäugelt, für den ist es sicherlich (immer mal wieder) eine Alternative, gerade wenn Kohlehydrate ausgeschlossen, oder möglichst gering gehalten werden sollen
  • ABER: Es kann in meinen Augen gerade für den Brotliebhaber, oder noch „schlimmer“, dem ambitionierten Hobbybäcker, kein Brotersatz sein! Dafür hat es einfach sensorisch, aber auch geschmacklich, zu wenig mit Brot zu tun!
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