Lutz Geißler an unserem Brotbackhaus…

oder…von der Schnapsidee zum Backkurs!

 

Als ich irgendwann Ende letzten Jahres mal wieder auf dem Plötzblog herumgestreunert bin, stieß ich bei den Backkursen über den Hinweis, dass auch Privatbackkurse möglich seien! Was auch immer das bedeuten sollte…

Um das näher zu verstehen, schrieb ich Lutz einfach mal eine Mail… mit dem Hinweis, dass es bei uns am Ort ein kleines Gemeindebackaus gibt …

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Es war herrlich einfach, mit Lutz ins Gespräch zu kommen und mit Hilfe zweier Backfreundinnen aus dem Sauerteigforum nahm das Ganze Gestalt an.

Genial – ein Kurs mit Lutz im Südwesten der Republik!!

Am 27.09. war es dann soweit – d.h., eigentlich ging es für einige von uns schon früher los, denn bereits mittwochs, sowie freitags mussten die ersten Vorteige angesetzt werden…!

Am Freitag Abend kam Lutz dazu, und wir bereiteten weitere Vorteige sowie das Tagungshaus für den nächsten Tag vor.



Bäcker sind Frühaufsteher – Hobbybäcker auch…

Wer wollte, konnte Lutz bereits um 6:30 Uhr beim “Behandeln” des Baguette-Teiges zuschauen, spätetens um 7:30 Uhr sollten aber alle auf der Matte stehen…

Es sollten sechs verschiedene Gebäcke gebacken werden und anders als beim Elektrobackofen diktiert der Holzbackofen den Ablauf, da an den Aufheizzeiten nix zu rütteln ist.
Das erste Einschießen war um 11:00 Uhr geplant und bis dahin mussten die Baguettes fertig, aber die anderen Rezepte auch bereits in “der Mache” sein:

Baguettes formen – der “Chef” zeigt wie´s geht…

und wir anderen versuchen es wenigstens…;)

Das Innenleben der Baguettes kann sich auf alle Fälle sehen lassen

Und die Form… ich denke mal, man erkennt
1. den guten Willen
2. die “Hand des Meisters” 😉

Die Roggenbrote warteten schon in den Gärkörben…

und durften dann auch kuscheln.

Hier im Südwesten  können wir übrigens nicht nur synchron grillen, sondern auch synchron backen:
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Während die Roggenbrote ihren Backgang einlegten, hieß es für uns, Lutz´ Spezialapfelkuchen zu machen (Ey Alder, isch hab noch nie  so´n  geile Hefeteig in der Hand gehabt – isch schwör!!!)

Dieser wurde mit der Resthitze der Brote gebacken.

Nun hatten wir ziemlich genau ein halbe Stunde Verschnaufpause zum Vespern und solche Nebensächlichkeiten… 😉

Der Backmarathon ging in die 2. Runde: Sowohl wir von Lutz wie auch die Brötchen von uns wurden geschliffen! Es ist tatsächlich jedem gelungen, mit entsprechender Handhaltung und Schwung Teigkugeln zu schleifen…

– faszinierend wie leicht dieselben dann im Anschluss zu formen waren – von Lutz…

Wir anderen bemühten uns redlich: es kam ein originelles Potpourri zusammen 🙂

Einen Teig zu zähmen der grundsätzlich den Drang hat das Backbrett zu verlassen, war ein Wunsch des Kurses… Lutz erfüllte uns diesen Wunsch mit einem Teig, der am Ende ein freigeschobenes Weizenvollkornbrot geben sollte – alla guud! Wir wechselten uns ab mit “stretch and fold” in der Schüssel. Ich gebe zu, ich war bis zum Schluss skeptisch, ob wir nicht eine gigantische Teigplatte im Backhaus produzieren würden… 😯

Doch obwohl die Hitze im Backraum nicht mehr so heiß wie erhofft war, produzierten wir “eigenständige” Brote”, denen vielleicht etwas die Höhe fehlte, aber sonst sehr ansehnlich waren – vom Innenleben aller Backwaren, die wir gebacken hatten, will ich gar nicht sprechen, denn schmecken tun sie alle fantastisch! 😆

Und zum Schluss gab es nochmal eine Herausforderung in Sachen “guter Form”:
Es sollten “fronsösisch” angehauchte Dinkelbrote entstehen:

Zuerst zieht man sie an den Ohren, dann… nein, man kann es nicht wirklich wiedergeben, wenn man nicht dabei war!

Gegen Ende hatte zugegebener Maßen nur noch Lutz den Überblick, welcher Teig wann gefaltet oder sonst wie behandelt werden musste!

Doch hier ist das Sortiment unserer Tagesproduktion:

Das kann sich doch sehen lassen? Jedenfalls kamen den ganzen Tag immer wieder Leute vorbei, die dachten, es gäbe etwas zu verkaufen…

Es war ein toller Tag, mit tollem “Chef”, tollen Mitbäckern, tollem Wetter und tollen Backergebnissen!!!

 

 

Hier der Bericht auf dem Plötzblog!

Hier ein weiterer reich bebilderter Bericht von Sabine, einer Teilnehmerin von unserem Backkurs!

Und hier übrigens ein gelungener Beitrag zu Lutz im Besonderen und Hobbybäckern im Allgemeinen… 😉

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Madame LM hält Einzug…

Ein neues Teigtriebmittel hat sich zu seinen “männlichen” Kollegen dazugesellt!
Darf ich vorstellen: Lievito madre (Mutterhefe):

Zunächst bei boulancheriechen und darüber bei Stefanie (Hefe und mehr) stieß ich erneut darauf!

V.a. die Aussage von Cheriechen: “An fast jeden Hefeteig, Brotteig, Pizzateig etc. gebe ich grundsätzlich ein Stück kühlschrankkalten LM, der ungefähr 10 % der verwendeten Mehlmenge ausmacht. Das ist wie eine Versicherung! Quasi ein “Push-up” für den Teig!” – faszinierte mich! Will ich so was auch haben??? Ja!!!

Wenn LM zum Teig gegeben wird, soll sie einen späten, aber heftigen Ofentrieb entwickeln!

Erstaunlich, dass – nach Cheriechen und Stefanie – die Spontanverhefung ja wohl hauptsächlich durch die Nektarhefen passiert (deshalb sollte man eher einen Honig von einem Hobbyimker nehmen, keinen sterilisierten “Fabrik”honig).

Die ersten beiden Tage tat sich das Mehl-, Honig-,Öl- Wassergemisch etwas schwer, v.a. am 4 Tag ging dann aber die Post ab! Jetzt geruht Madame LM ihre erste Kühlschrankpause einzulegen, was sie aber nicht abhält, sich weiter nach der Decke (also: dem Deckel…;) ) zu strecken. Glücklicherweise fällt sie beim Öffnen des Deckels wieder etwas in sich zusammen…B)

Man erkennt unschwer, dass es sich bei Madame LM um eine Dame handelt, betrachtet man nur die weiblichen Rundungen :DD :p !

Darf ich vorstellen, meine triebstarken Mitbewohner:

Wil(d)fried Hefewasser, Madame LM, Monsieur Weizensauer (ASG), Monsieur Roggensauer (ASG)

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Roggenbrot … locker, lecker?!

Wenn man mich fragen würde, was mein Lieblingsbrot ist – was würde ich antworten?

Da gibt es für mich keine klare Antwort, denn es kommt ja immer auf die Gelgenheit an: Zum Grillen bevorzuge ich eher helles Brot, im Alltag: Wenn´s frisch ist, liebe ich auch helles Brot wie z.B. Pane Italiano,

aber wenn es um Alltagsbrot geht, dann merke ich, wie ich doch immer wieder zur roggenlastigen Seite tendiere.
Brot mit hohem Roggenanteil hat einfach Charakter, wird mit der Zeit zwar nicht knuspriger, aber stärker im Geschmack…
Wobei ich sagen muss, das mit dem Geschmack ist so eine Sache: Ich erinnere mich noch gut an eine Reformhausvariante, die absolut sauer und nichtssagend schmeckte – keine Ahnung, wie man das bei Roggenbrot hinkriegt?!

Ich versuche, immer zwei Brotsorten im Haus zu haben: Zum einen einen Marlas Bauernbrot (70% Roggen, 30% Weizen) – das ist der Favorit meinen lieben Mannes, schnörkellos, ohne störende Saaten oder Vollkorn (wobei ich in den Sauerteig oder Hefevorteig immer wieder Vollkornmehl schmuggle… :oops: )- ich mag das aber auch sehr…

und ein 100%iges Roggenvollkornbrot (Variante II), das ich nach Belieben v.a. mit Walnüssen, auch Saaten, oder – wie gestern – mit Quinoa-Pops pimpe.

Hier, wie auch im Bauernbrot verwende ich Brotgewürze, die aber den Geschmack nicht dominieren, sondern unterstützen.
Bei diesem Roggenbrot bin ich immer wieder von Neuem überrascht, wie locker es trotz Roggen und Vollkornmehl ist – einfach toll:D !!!

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Das letzte Jahr in Sachen Backhaus

In der Zwischenzeit wird bei uns regelmäßig gebacken!

Einmal im Monat wird der Ofen angeworfen und mindestens 2 Brotbackgänge (also 30 Brote) und – je nach Zeit. Lust und Laune – noch ein Kuchenbackgang drangehängt.

Anfang Oktober 2013, nach dem sich die Einweihung des Backhauses zum ersten Mal jährte, war das erste Backhausfest!
Wir von der Backgruppe haben dazu einerseits für die Verköstigung der Leute, andererseits für die Brotversteigerung geübt und dann gebacken…

Es regnete an dem Tag wie aus Kübeln – zum Glück hatten wir das angrenzende Bürgerhaus gemietet – das zu unserer Überraschung bis zum Platzen gefüllt war…
Die Leute blieben von einem zweiten Frühstück über das Mittagessen bis zum Kaffeetrinken und dann zur Brotversteigerung…
Hier wurden etwa 30 Brote versteigert, Der Erlös wird zur Unterhaltung des Backhauses eingesetzt…

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Am Weihnachstmarkt 2013 gab es dann unsere unvergleichlichen Brotkiechle; in Nachbarschaft mit Whisky und Met….

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Backtag Klappe II.

Wettertechnisch: worst case! Strömender Regen… => So wurde offensichtlich, dass wir noch “logistische Maßnahmen” einleiten müssen…

Launemäßig: Nicht schlecht…

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Ab 8:00 Uhr wurde angeheizt; insbesondere die “Herren des Feuers” mussten regenfest sein ;)
Ab 9:00 Uhr wurde eine große Fuhre Brotkiechle vorbereitet (50 Stück), als Übungseinheit für den Weihnachtsmarkt. Die Vorbereitung hat auch gut geklappt, die vorbereiteten Mengen waren z.T. zu viel – aber jetzt haben wir Anhaltspunkte für´s nächste Mal. Nur das Backen von 50 Stück in einer Stunde hat nicht so hingehauen, so dass wir das unterbrechen mussten, weil um 12:00 Uhr die Leute mit den dunklen Broten bestellt waren.

Bei diesem Sauwetter gestern waren wir schon gespannt, ob die Leute, die sich am Anfang der Woche angemeldet hatten, auch kommen würden, oder ihr Brot lieber zuhause im Ofen backen :?: – aber alle kamen, “mit ihren Babys unterm Arm”.
Mittlerweile war auch die Presse eingetroffen, sowohl von der schreibenden Zunft, als auch vom Rundfunk…
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Obwohl wir gar nicht wissen, was wir davon halten sollen… Denn schon jetzt kommen Anfragen von außerhalb. Solange das Backhaus aber vom Backvolumen von Einheimischen ausgelastet ist, können wir da keine Zusagen geben, denn schließlich haben die Leute vor Ort das Backhaus ja finanziert!

Wir auch immer: Die Bäcker/innen sind hochzufrieden mit ihren Broten wieder abgezogen. Es waren doch viele dabei, die vorher einen Backkurs besucht hatten. Ein Teilnehmer, der sein “Erstlingswerk” zum Backen brachte, meinte dann: “Meine Frau setzt großes Vertrauen in meine Backkünste – hoffentlich zu recht – sie hat jetzt kein Brot beim Bäcker gekauft…
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Unterm Strich sind wir ganz zufrieden, wie´s gelaufen ist; auch der 2. Backgang brachte noch respektable Ergebnisse hervor.

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Backtag Klappe I.

Der erste öffentliche Backtag steht in einer Woche bevor!

Wir sind ja sehr gespannt, ob es nach den Besuchermassen an der Einweihungsfeier des Backhauses auch “Bäcker/innenmassen”, die ihr Brot bringen wollen, zu verzeichnen gibt?!Nächste Woche von Montag bis Mittwoch läuft die telefonische Anmeldung: Da müssen alle Backwilligen ihr Brote mit Angabe des Brottyps und der Größe ankündigen. Wir stellen dann einen Backplan zusammen und informieren die Bäcker/innen, wann sie ihr Brot bringen sollen.
So die Theorie! Ob das so klappt, wird man sehen!
Während dieser ganzen Aktion will auch noch der Rundfunk anwesend sein, da die Presse mittlerweile natürlich Wind von dem Projekt Backhaus / Backtag bekommen hat. Das hätte für den ersten Backtag jetzt nicht unbeding sein müssen, aber nun gut… Wir hoffen das Beste und vor allem auf regenfreies Wetter!!! B)

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Es ist vollbracht…

Gestern war die Einweihung unseres Brotbackhauses – und es hat alles gut geklappt – sogar das Wetter hat gehalten…

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Am Tag davor wurden die Verköstigungsbrote gebacken – 8 Sechsfpünder (wie auf dem Bild vom letzten Eintrag). Diese wurden zum Auskühlen in das nebenstehende Bürgerhaus gebracht.

Am Tag der Einweihung sollte es nach der offiziellen Zermonie das gebackene Brot zur Verköstigung geben – mit Butter oder Schmalz…
Knapp die Hälfte der Brote schnitten wir auf, schmierten sie und belegten damit diverse Platten.

Als es dann endlich soweit war, standen locker 200 Leute auf dem Gelände, bzw. drumherum…
Während der Zermonie wurden erneut Brote eingeschossen, das erste Brot vom Bürgermeister persönlich… Dann der Rest.

Die Menge drängte nun ins Bürgerhaus, um die selbstgebackenen Brote zu probieren. In kurzer Zeit wurde klar, das wir “nachladen” mussten.
Von den 8 Sechspfündern blieb nur eines (!) übirg… Die Leute fielen wirklich über das Brot her!

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Immer wieder wurden wir gefragt, ob man das Brot auch kaufen könne. Und immer wieder mussten wir dies mit “Nein” beantworten… Denn wir wollen kein Gewerbe aufmachen, sondern die Leute animieren, selbst zu backen und so das Leben um das Backhaus zu bereichern.

Jetzt sind wir gespannt, wie der erste öffentliche Backtag im November läuft…??!!

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Der Countdown läuft…

…noch zwei Tage bis zur Einweihung unseres Dorfbackhauses…

An der Einweihung soll selbstgebackenes Brot (Sechspfünder…!) zum Verkosten angeboten werden.

Ein Probebacken mit sechspfündigen “Kawenzmännern” hat schon stattgefunden – mit richtig guten Ergebnissen…

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Die “Verkostungsbrote” werden morgen gebacken und übermorgen, bei der Einweihung, wird ein “Showbacken” mit allen möglichen Broten abgehalten.
Ich hoffe, dass sich kein (!!!) Vorführeffekt einstellt und alles klappt…
Und auch das Wetter einigermaßen hält!

Aufgrund entsrechender Anfragen ist jetzt schon klar, dass viiiele kommen werden… Es hat sich nur noch nicht überall herumgesprochen, dass man das Brot nicht kaufen, sondern nur selber backen kann…

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Hänsel im Backofen…

Das Backhaus macht Fortschritte, so dass wir sogar schon (in unfertigem Zustand, also noch ohne Dach) Probebacken konnten…

Zunächst musste dazu das Gewölbe fertiggemauert werden.
Aus Erde hat der Ofenbauer eine Positivform gebildet, um die “herum” dann die Schamottsteine gesetzt wurden.
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Dann musste die Erde wieder raus aus dem Backraum – hier blieben doch viele Passanten verwundert stehen, als nur noch Beine aus dem Ofenloch schauten…
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Dann konnte am Abend schon kurz angefeuert werden; am nächsten Tag solle bereits ein erstes “Probebacken” stattfinden.
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Die Ergebnisse konnten sich fürs erste Mal auch sehen lassen!

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Birne im Backhaus…

Was hat die Birne im Backhaus zu suchen?

Nun, sicherlich kann man da auch Birnenkuchen drin backen; aber die Birne, die ich meine, ist die Form des Ofens:
Auf den ersten beiden Bildern ist die Vorbereitung für das Mauern des Schamottbodens zu sehen, auf dem dritten Bild dann mit Schamottsteinen.
Die Flammen sollen bei dieser Bauform ohne Zusatzluft schön von der Ruckwand das Gewölbe entlang bis zum Abzug streichen, so dass sich eine im Prinzip überall gleichwarme Temperatur ergibt.
Als nächstes wird das Gewäölbe gemauert…
Wir hoffen, in vier Tagen schon mal einen ersten Backversuch starten zu können…

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