Und zugegebenermaßen ist nichts von diesem Brot ansatzweise quadratisch. Dennoch sind diese Brote, die in einer Bäckerei in Pompeji, verkohlt, aber vollständig erhalten,

gefunden wurden, mit diesem Namen so bezeugt. In Abhandlungen über das Panis Quadratus wird erklärt, dass sich „Der Name Panis Quadratus  […] von den vier Linien ab[leitet], mit denen es in acht Abschnitte unterteilt wird“  – finde ich „nicht ganz intuitiv“, aber ich bin ja auch keine „alte Römerin“…

Weitere historische Einzelheiten zu diesem Brot und zu Brotbacken in Pompeji und im römischen Reich findet ihr hier: https://artaalba.ro/de/panis-quadratus%2C-ein-Vorfahre-des-heutigen-Brotes/ 

Wie auch immer, ich hatte Lust, es zu backen.

Vom Getreide her kommen Weizen und „Weizenvarianten“ (Emmer, Dinkel, Einkorn…), aber auch Gerste in Betracht.

In meinen Vorräten fand sich sich noch Einkorn, und so wurde es eine Kombination aus Einkorn ( fein „gemahlen“ im TM) und 550er Mehl.

Es gibt viele Rezepte zu diesem Brot, die sich dann aber mehr auf die Form als auf die Zutaten konzentrieren, ich habe mich für das Rezept hier entschieden: https://nationalgeographic.de/geschichte-und-kultur/2021/05/backen-wie-die-roemer-so-wird-historisches-pompeji-brot-gebacken/

ZUTATEN:

600 g Dinkelmehl (ich: 550er Weizenmehl)

600 g Vollkornmehl (ich: Einkorn)

750 g kaltes Wasser

200 g Sauerteig (ich: LM – 2x vorher aufgefrischt; üblicherweise wurde Traubenmost als Sauerteigansatz verwendet)

2 TL Salz

1 EL Honig

1 EL grob gemahlener Anis

grob gemahlenes Mehl oder Weizenkleie zum Bestäuben (habe ich vergessen…)

ZUBEREITUNG:

1. Fermentolyse
Wasser und Sauerteig in einer großen Schüssel mischen (mache ich recht unantik mit einem Pürierstab) und dann die restlichen Zutaten unterrühren, so dass keine Mehlnester mehr zu sehen sind. Abdecken und eine Stunde stehen lassen.

2. Kneten
Wieder unantik in meiner Knetmaschine. Durch die Kombi von 550er Mehl + Einkorn hat sich erstaunlicherweise nach ca. 20 Minuten doch ein Glutengerüst aufgebaut.

Wem diese Vorgehensweise zu unauthentisch ist, kann das gern per Hand machen, wie im Rezept beschrieben)

(„Dehnen und Falten
Den Teig nach einer Stunde Autolyse (anfängliche Mischen-und-Gehen-Phase) herausnehmen und ihn vorsichtig mit den Fingerspitzen auf eine saubere Oberfläche schlagen. Den Teig viermal in Schritten von 30 Minuten dehnen und falten. Dieser Schritt ermöglicht es dem Teig, sich zu festigen und aufzugehen, wenn sich die Glutenstruktur bildet. Mit jedem Dehnen und Falten wird der Teig elastischer. Am besten einen Timer verwenden, um die nächste Stretch-and-Fold-Phase nicht zu verpassen. Den Teig dabei wie ein Quadrat behandeln – eine Seite oder Ecke nehmen und zur gegenüberliegenden Seite ziehen, diesen Schritt für alle vier Ecken oder Seiten des Teigs anwenden. Den Teig nach jedem Dehnen und Falten mit einem sauberen Geschirrtuch oder einer umgestürzten Schüssel abdecken und jeweils 30 Minuten ruhen lassen. Nicht vergessen: Dieser Schritt findet viermal statt!“)

3. Dehnen + Falten (my way)

• Teig in eine geölte Wanne geben und nach 30 + 60 Minuten dehnen + falten.
•  Anspringen lassen und danach über Nacht in den Kühlschrank.
• Die Übernacht-Gare passt besser in meinen Tagesablauf – auch wenn sie nicht historisch ist… –

4. Teig formen

• Den Teig aus dem Kühlschrank holen.
  Ich habe in geteilt und durch Einschlagen 2 Kugeln daraus geformt. – 15 Minuten entspannen lassen.
• Die Kugeln zu einem Fladen drücken, auf Backpapier setzen und 1 Stunde bei 30 Grad gehen lassen.

5. Schleife binden
„Küchenzwirn abmessen, so dass es das Äußere des gesamten Laibs umfassen kann. Dabei genug Länge lassen, um das Garn zu einer Schleife zu binden. Wenn die Schnur dünn ist, die Länge verdoppeln. Die Schnur nicht zu fest um den Teig binden und ihm etwas Platz geben. Der Teig soll um das Garn herum noch aufgehen und eine definierte seitliche Rille entlang der Seite des Teigs erzeugen können.“

Ich habe mit doppelter Schnur gearbeitet. 

Wozu diese Schnürung dient, ist nach wie vor unklar. Eine Vermutung geht davon aus, dass so die Größe der Laibe besser bestimmt werden konnte, um in den Großbäckereien die Öfenauslastung gut planen zu können. 

Ich finde diese Überlegung nicht überzeugend. Wenn im Vorfeld der Teig abgewogen wird, braucht es diese Schnürung nicht. Wie auch immer: Sie ist deutlich erkennbar und man konnte so das Brot wie eine Handtasche transportieren…

6. Brot „einschneiden“

• Die Oberseite des Laibs mit Mehl oder Weizenkleie bestreuen.
• Einen langen Schaschlikstab (oder auch mit Küchenzwirn) tief in den Teig eindrücken, zuerst hälftig, dann Viertel, dann Achtel.
• Mit einem dünnen Rundholz (oder Finger…) in die Mitte ein Loch drücken.
  Diese „Tortenform“ soll zum besseren Aufteilen des Brotes entstanden sein.

(„7. Der Brotstempel
Mit einem Ausstecher, einem Nudelstempel oder einer sauberen, kreisförmigen, quadratischen oder rechteckigen Form vorsichtig eine Vertiefung in einen der Abschnitte drücken. Die Vertiefung kann – wenn der echte Brotstempel fehlt – auch mit Pinienkernen verziert werden.“)

8. Ofen vorheizen

Ofen auf 250°C vorheizen – Schwaden vorbereiten

9. Backen
10 Min bei 250 Grad + Schwaden, dann 30 – 35 Minuten auf 200 Grad backen

Gut auskühlen lassen vor dem Anschneiden / Brechen.

FAZIT:
Optik: Interessant!
Geschmack: Frisch ganz lecker, v.a. gut als Toastbrot geeignet. Ich werde dieses Rezept mal mit Gerste + Weizen ausprobieren, vielleicht wird es dann etwas „mehrdimensionaler“…

„Bilder für die einzelnen Backschritte, historische Fakten und noch mehr Tipps und Profiwissen rund um Sauerteig verrät Farrell Monaco auf ihrer englischsprachigen Website Tavolamediterranea.com. In der Juni 2021-Ausgabe von NATIONAL GEOGRAPHIC (ab 28. Mai 2021 im Handel) findest du noch mehr Hintergrundwissen über das legendäre Brot aus Pompeji.„

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Ich kam heute morgen in die Küche, wollte garantiert keinen Nachtisch machen und plötzlich fand ich mich dabei, wie ich Zucker karamelisierte. „Es“ kochte sozusagen mit mir…
Kennt ihr so was? Keine Ahnung, was mich dazu trieb…

Wie auch immer, das Haus ist gerade mal voll, die lieben „Kinderlein“ versammelt und so bietet es sich natürlich an, einen Nachtisch zu fabrizieren. Aber diesen?!

Also, meine Oma lebt ja nun schon lange nicht mehr, aber das war ihr leckerer Karamelpudding und ich sehe mich noch in ihrer Küche, wie sie mir zeigte, wie das mit dem Karamellisieren geht…

Zutaten:

• • 3 EL Zucker zum Karamelisieren
  • ½ l Milch
  • 2 Eier
  • 37 – 40 g Stärke
  • 1/2 EL Zucker
  • 1 Prise Salz*

Zubereitung:

• 2 Eier – trennen, Eiweiß zu Eischnee schlagen, Eigelb aufbewahren
• Stärke mit 3-4 EL der Milch, dem Vanillepulver, dem Mark der Vanilleschote, den Eigelb verrühren

• 3 EL Zucker karamellisieren. Der Zucker soll schön braun aber nicht braunschwarz oder schwarz sein. Das seht ihr nur, wenn der Boden eures Topfen nicht sowieso schon dunkel ist!
  ACHTUNG: Am Ende geht das ganz schnell; der Zucker kann auch schnell schwarz sein – dann war es zu lange…

Zucker beginnt zu schmelzen

Zucker darf noch etwas brauner werden.

• • Nun einen Teil der Milch dazugeben und nach einer Weile die restliche Milch mit dem Vanillemark. Das Milch-Karamellgemisch sollte eine schöne hellbraune Farbe haben.

• • Wenn sich die Karamellmasse komplett aufgelöst hat (bei mittlerer bis hoher Hitze und unter Rühren), die angerührte Stärkemasse, die Prise Salz dazugeben und wie beim Pudding kurz aufkochen lassen.Die Prise Salz muss sein! Sie verleiht dem „eindimensionalen“ süßen Geschmack Tiefe! Mit einer kleinen Prise schmeckt man das Salz überhaupt nicht, aber den runderen Geschmack. Mit der Menge des Salzes kann man spielen, um ggf. eine Saltet-Caramel-Version zu kreieren.

• Nach dem Aufkochen etwas abkühlen lassen und den geschlagenen Eisschnee unterziehen.

Soweit der leckere Karamellpudding nach meiner Oma!

Wenn ihr ihn noch etwas pimpen wollt (was aber nicht wirklich nötig ist!), bietet sich ein Fruchtspiegel aus Beeren an:
In meinem Fall mussten die restlichen Brombeeren vom letzten Jahr aus dem Gefrierschrank weichen:

Fruchtspiegel:

200 – 250 g Beeren
2 EL Zucker (oder alternatives Süßungsmittel)
2 EL Saft (optional: bei roten Beeren roter Saft)
1 TL (nicht ganz gehäuft) Stärke
optional: 1 TL Zitronensaft

• • Die Beeren aufkochen,

• • pürieren,

• • Zucker und angerührte Stärke dazugeben,

• aufkochen lassen,
• ggf. mit Zitronensaft abschmeckenund über den Karamellpudding geben.
• Als Abschluss ein Klecks Sahne und ein Blättchen Pfefferminze oder Zitronenmelisse.

Dieses  Bild fehlt leider…

Und weil das Ganze eine leckere, aber auch – je nach Milch – plastikfreie und generell fast müllfreie Angelegenheit ist, reiche ich den Beitrag auf #EiNaB ein!

Ach ja, meine Oma erzählte auch, sie seien 1 x im Monat mit dem kleinen Handwagen zum „Dreckloch“ gefahren, wo dann der Müll, den man noch übrig hatte, zugegebenermaßen vermutlich nicht ganz umweltfreundlich, verbrannt wurde. Plastikverpackungen gab es da im Großen und Ganzen noch nicht – und die Leute haben trotz dieser „katastrophalen, hygienischen Bedingungen“ überlebt…

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Manchmal sind sie nicht so ansehnlich, lassen sich nicht zu „Foodporn“ fotografisch verarbeiten, aber häufig schmecken sie s..lecker – alte Rezepte, Zubereitungsweisen!

Hier mal ein erstes Rezept, das schon seit ich mich erinnern kann, mein Favorit in Sachen Kartoffeln ist und das meiner Kinder auch:

Gedämbde (Gedämpfte oder Dämpfkartoffeln)!
Warum heißen sie so? Sie werden (bei dieser Variante) durch ihre eigene Flüssigkeit „gedämpft“ und erhalten trotzdem Röstaromen durch das Anbraten in Fett. *lecker*

Von all den Zubereitungsmöglickeiten, die man von Kartoffeln kennt, ist mir tatsächlich noch kein Rezept über den Weg gelaufen, das diese Kartoffelzubereitung beschreibt. Es gibt allerdings auch mehrere Zubereitungsarten, bzw. „Wege, die nach Rom führen“…

Rezept (für 2 Personen- wenn es keine Beilage ist)

• 4 – 5 mittelgroße Kartoffeln (festkochend)
• 1 mittelgroße Zwiebel
• 1 TL Butter
• 2 EL Rapsöl (geht auch nur mit Rapsöl, dann vegan, oder nur mit Butter)
• Salz

Die Kartoffel in  Würfel schneiden, ebenso die Zwiebel.

In einer (nicht beschichtete) Pfanne bzw. breitem Topf das Fett bei hoher Temperatur zerlassen, die Kartoffeln zugeben und mit Salz würzen. Immer mal wieder umrühren und die sich bildenden Krusten auf dem Pfannenboden lösen.

Nach 5 Minuten die Temperatur auf „mittel“ reduzieren, den Deckel aufsetzen.

Nach weiteren 5 Minuten, die Zwiebeln dazugeben, unterrühren.

Jetzt bei geschlossenem Deckel und mittlerer Temperatur garen, dabei immer wieder umrühren und die Kruste am Boden lösen.

Garzeit insgesamt ca. 25 Minuten.

Wozu werden die „Gedämbde“ gegessen?
Nun, einmal einfach als Beilage zu Gemüse und/oder Fleisch, Bratwurst etc.
Es gibt aber bei uns eine fantastische Sommervariante… Wenn es so richtig heiß ist, und man eigentlich gar keine Lust auf schwere Dinge hat, dann gibt es dazu – Dickmilch (Woanders heißt das Sauermilch, glaub´ ich?).
Und man isst die Dickmilch tatsächlich ZU den Kartoffeln, nicht vorher oder nachher, in einem Schüsselchen dazu serviert…

Dickmilch schmeckt selbstgemacht natürlich am besten, dazu muss man aber an unbehandelte Bauernmilch (v.a. nicht homogenisiert) kommen – keine Chance bei uns !
Wenn man hierfür eine Quelle hat, dann lässt man die Milch in einem irdenen Topf bei Zimmertemperatur stehen, bis sie sauer wird. Es setzt sich dann der Rahm oben ab darunter die Milch – einfach himmlisch!

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