Die Dokumentation zeigt vier unterschiedliche Bäckereien, von winzig bis riesig. Auch dabei: Lutz Geißler und Christina Weiß.
Doku – unsere Bäcker, ARD Mediathek
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Start in die neue Saison – Tomatenaussaat 🍅
Hach, ich bin ganz aufgeregt!
Wegen der Tomatenaussaat! Denn: das sind ganz besondere Schätzchen – hoffe ich mal! Ich habe sie letztes Jahr von einem Biomarkt in der Toscana mitgebracht, alle samenfest und schon speziell .
Die erste ist die Silvery Fir Tree – eine Buschtomate mit mittelgroßen („normalen“) Früchten. Sie stammt wohl ursprünglich aus Russland, soll recht robust sein und hat silbergrünes Laub. Als Buschtomate eignet sie sich natürlich gut für Töpfe. Das finde ich super, denn ich habe im Freiland, an meinem Tomatenzaun ja nur 10 Plätze, die ich für die Silvery Fir Tree nicht nutzen muss, weil ich sie ja in einen Kübel pflanzen kann 😁! Sie wird wohl nur 0,5 – 1 m hoch, wird nicht ausgegeizt, aber früh angebunden. Platz für Kübel hab ich ja…
Dann habe ich eine toscanische Sorte, die Datterina di Serbo – di serbo heißt „lagern“. Eine Datteltomate, die hängend + kühl bis in den Winter („mehrere Monate“) gelagert werden kann 😲 – hatte noch nie was von „lagerfähigen“ Tomaten gehört! Sie enthält – und braucht! – sehr wenig Wasser, ist ebenfalls eine Buschtomate 😁… und angeblich sehr einfach im Anbau.
Über die dritte Sorte die Yellow-Gazzi, habe ich so gut wie nichts im Netz gefunden; es scheint eine gelbe Fleischtomate zu sein, die hoch hinaus will (bis 2 Meter). Sie wurde in Italien von den Seed Savers gerettet / wiederentdeckt ?! „Sehr schmackhafte, mittelgroße Trockenfrüchte, die in Büscheln aus unbestimmten Pflanzen entstehen; süßer Geschmack, ideal für Salate oder Saucen; frühe + kontinuierliche Reifung bis in den Oktober…“ aus dem ersten Teil der Beschreibung (mit Übersetzungshilfe ins Deutsche übersetzt…) werde ich nicht recht schlau, aber ich bin einfach auf sie gespannt!
Die letzte der vier erstandenen Sorten ist etwas bekannter, es ist die Brandy Wine (red), eine Fleischtomate. Sie sollte nicht unbedingt Regen abbekommen, hier muss ich mal schauen, wo ich sie unterbringe, denn ein Gewächshaus oder eine passende Überdachung hab ich nicht. Na, mal sehen!
In den Samenpäckchen waren erfreulich viele Samen, so dass ich jetzt meinen ganzen „Aussaatplatz“ mit diesen vier Sorten „belegt“ habe.
In meiner Begeisterung habe ich die Samen nicht vorher in Wasser eingeweicht. Das Keimen dauerte so etwas länger und von der Yellow Gazi ist erst eine gekeimt – aber die macht Hoffnung…
Wenn diese jetzt noch ein bissel größer und ungetopft sind, kommen noch zwei altbewährte Sorten zum Zuge: Meine „Russen“ – bis jetzt meine Lieblingstomate (keine Ahnung 🤔, wie sie richtig heißt, hab sie unter diesem Namen bekommen), und eine wilde Buschtomate, kirschengroß…
Das Tomatenjahr kann kommen 😁!
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Nachgebacken: Kürbisbrot – geschnitten + geschnürt / Marcel Paa
Der World Bread Day steht wieder an – ein herbstliches Event – Herbst – damit verbinde ich auch Kürbis. Es lag also nahe, in die Kombi von Brot umd Kürbis zu gehen…
Auf der Suche nach einem optisch ansprechenden, aber auch wohlschmeckendem Kürbisbrot wurde ich fündig auf der Website von Marcel Paa. ( Das Originalrezept findet ihr HIER).
Das Rezept ist nicht wirklich schwer, „herausfordernder“ ist das Schnüren.
Insbesondere, wenn das Brot schon in der Mache ist und man dann erstmal Kordel suchen muss die passt. Gut, dass es auch ein VIDEO auf der Rezeptseite gibt…
Was mich etwas irritiert hat war der Umstand, dass das Teigvolumen bei Marcel so viel größer war, als bei mir. Ich habe die doppelte Menge gemacht für 2 mittelgroße Brote, wie es im Video zu sehen ist. Die wären bei mir, obwohl alles gut gegangen ist, aber relativ klein geworden 🤔, so dass ich mich dann entschied, nur ein Brot aus dem Teig zu machen, den ich in einem Gärkörbchen für ca. 2 kg reifen ließ. Das hat ganz gut gepasst.
Das fertig gebackene Brot mit der doppelten Teigmenge wiegt auch ziemlich genau 2 kg.
Ich habe keine zusätzliche Hefe an den Hauptteig gegeben, sondern wie immer Lievito Madre (1 EL). Die Gare dauerte ein kleines bisschen länger, aber auch, weil die Zimmertemperatur nicht so hoch war. Bei 30 Grad im Ofen ging es dann flott.
Unterm Strich ein tolles Brot mit äußeren und inneren Qualitäten!!!
ZUTATEN:
Sauerteig:
- 20 g Lievito Madre
- 100 g Wasser
- 100 g Weizenvollkornmehl
Quellstück:
- 80 g in der Pfanne angeröstete Kürbiskerne
- 100 g Wasser
Hauptteig:
- Sauerteig
- Quellstück
- 150 g Kürbismus
- 350 g Weizenmehl 550er
- 50 g Roggenmehl 997er
- 100 g Wasser
- 1 EL Lievito Madre
- 12 g Salz
Deko: 1/2 Zimtstange
ZUBEREITUNG:
Am Vorabend:
- Sauerteig ansetzen – in den ungeheizten Backofen stellen, einen Topf (mit Deckel – es geht nicht um Feuchtigkeit, nur um Wärme) mit kochendem Wasser dazustellen und bis zum nächsten Morgen darin stehen lassen.
- Quellstück: Kürbiskerne und Wasser in eine Schüssel und bei Zimmertemperatur bis zum nächsten Morgen stehen lassen.
- Kürbismus herstellen: Entweder Kürbis mit etwas Wasser ca. 20 Minuten kochen, Wasser abgießen, pürieren ODER den Kürbis 20 Minuten dämpfen und pürieren (hier kommt weniger Wasser in das Kürbismus, ist von daher besser).
Am Backtag (morgens):
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Quellstück , (mit Wasser!!!), Sauerteig, Kürbisfruchtfleisch, Mehl, Wasser und Hefe in der Küchenmaschine für 3-4 Min. auf kleiner Stufe ankneten.
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Erst dann das Salz beigeben, die Knetgeschwindigkeit erhöhen und den Teig etwa 20 Min. kneten.
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Anschliessend den Teig in ein leicht gefettetes Becken legen, zudecken (Deckel, Folie, Teigtuch) und für 90 Min. bei Raumtemperatur ruhen lassen.
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In der Zwischenzeit den Teig einmal dehnen und falten.
Formen
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„Den Teig aus dem Becken auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und 2-3x über die Arbeitsfläche schleifen, um eine glatte Oberfläche zu bekommen.
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Dabei den Teig mit den Fingern von einer Seite zur Mitte ziehen und leicht andrücken. Diesen Vorgang von allen Seiten wiederholen und den Teig immer wieder in die Mitte falten.
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Danach den Teig umdrehen (glatte Seite liegt nun oben), die Hände vasenförmig darumlegen und mit leichtem Druck auf der Tischplatte drehen, bis das Teigstück unten geschlossen ist. Es ist von Vorteil, wenn sich dabei im Teigstück etwas Spannung aufbaut.“
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Den Teigling mit dem Schluss nach oben in einen gut bemehlten runden Gärkorb legen, zudecken und für 40 Min. bei Raumtemperatur gehen lassen.
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In der Zwischenzeit den Backofen (am besten mit Backstahl oder Backstein) in der unteren Ofenhälfte auf 250 Grad Ober/Unterhitze vorheizen.
Backen
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Vier zurecht geschnittene Küchengarne übers Kreuz auf das Gärkörbchen legen ein Backpapier/-folie und den Einschießer auf das Gärkörbchen legen und so „stürzen“. Der Teig sollte jetzt auf den vier Garnen sitzen.
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Die Teigoberfläche mit einem scharfen Messer in acht Teile einschneiden.
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Anschliessend je zwei Küchengarnenden diesen Schnitten entlang verknoten (nicht zu straff!) .
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Den Teigling mit dem Papier auf eine Einschießer ziehen und von da direkt auf Stein/Stahl oder Backblech in den heissen Ofen einschießen.
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Den Ofen beschwaden, die Temperatur auf 210 Grad reduzieren und das Brot für 20 Min. backen.
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Nach 20 Min. die Ofentür kurz öffnen, damit der Dampf entweichen kann, und das Brot weitere 35 Min. backen.
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Nach dem Backen die Küchengarn entfernen und als Kürbisstil eine halbe Zimtstange einsetzen und auf einem Küchengitter abkühlen lassen.
Dieses herbstliche Brot ist ein Beitrag zum diesjährigen World Bread Day
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Nachgebacken: Sylter Sauerteigbrot nach Alexander Klutzny
Nach der Veröffentlichung meines ersten Versuches des Sylter Sauerteigbrotes nach Kappl – das in meinem Ergebnis ein gutes Brot hervorbrachte, aber – wie gesagt, ich rede von MEINEM Ergebnis – gerade auch geschmacklich wenig mit dem Original zu tun hatte, schrieb mich Alexander Klutzny von leicht-angeniced an, er habe auch gerade, nach langer Tüftelei und Recherche, ein Rezept dazu veröffentlicht. Das war ja spannend! Wesentlich weniger aufwändig – einen Sauerteig und ein Hefevorteig am Vorabend ansetzen und am nächsten Tag backen. Wäre ja cool, wenn das „so einfach“ wäre…
Edit: Hammerkombi von Mehl: 200g Ruchmehl + 635 g proteinreiches Pizzamehl o.ä. (in meinem Fall: 13 % Protein) – die Wasseraufnahme war überhaupt kein Problem, ich konnte sogar mehr als 30 g Bassinage zugeben (vielleicht 50 g ?).
Ich schildere meine Erfahrungen so ausführlich, weil es ja vielleicht für die ein oder den anderen hilfreich sein könnte…
Da ich ein paar kleine Änderungen vornahm, will ich hier das komplette Rezept anführen, immer mit dem Verweis auf das Rezept von Alexander!!!
Nachdem meine Lievito Madre (als Anstellgut) aufgefrischt war und mir auch mein Hefewasser High-Five zeigte, konnte es losgehen!
ZUTATEN
Brühstück
- 50 g Altbrot*
- 150 g siedendes Wasser
Sauerteig
- 100 g Roggenvollkornmehl
- 6 g Anstellgut
- 100 g Wasser
Hefevorteig
- 125 g aktives Hefewasser* (alternativ: gleiche Wassermenge + 5 g Hefe)
- 250 g Weizenmehl Tipo 00 (alternativ: 550er)
Hauptteig
- 835g Weizenmehl Tipo 00 (alternativ: 550er)
- 580g Wasser, kalt aus dem Wasserhahn
- 12g enzymaktives Backmalz, Pulverform (oder Zuckersirup/Honig)
- 25g Salz
- 30g Bassinage – zusätzliches Wasser je nach Mehlqualität
- optional: ein EL Lievito Madre für Ofentrieb und Aroma
ZUBEREITUNG
Am Vorabend
1. Brühstück (mindestens 2 Stunden vorm Sauerteig herstellen)
- Altbrot mit siededem Wasser überbrühen, abkühlen und ausquellen lassen
2. Sauerteig
Das Anstellgut im Wasser „aufschlämmen“, wie Marcel Paa immer so nett sagt (ich halte mal kurz den Pürrierstab ins Wasser) – mit dem Altbrot-Mehlgemisch verrühren.
Ich führe den Sauerteig immer nach „Marlas 1-Stufenführung“ für Hobbybäcker – heißt: einen Topf (mit Deckel drauf – es geht nicht um Feuchtigkeit, nur um Wärme) mit etwa 1 bis 1,5 l kochendem Wasser in den Backofen stellen, Pott mit Sauerteig daneben. Die verschiedenen Sauerteig-Organismen durchlaufen 2 x (beim Aufwärmen und Abkühlen) ihre Wohlfühltemperaturen, die zwischen 26 und 30 Grad liegen.
2. Hefevorteig
Das aufgefrischte Hefewasser mit dem Mehl vermischen und eine Kugel daraus formen (der Hefevorteig ist das Kontrastprogramm zum Sauerteig, also recht fest). Ich habe das etwas proteinreichere Tipo 00 – Mehl genommen, die Glutenstruktur im Teig ist m.E. nach schon besser, als bei unserem 550er, aber ich glaube Alexander, dass das „Sylter“ auch damit funktioniert. Auch der Hefevorteig kam mit in den Backofen zum Sauerteig.
Mit normaler Hefe würde ich den Hefevorteig (Biga) eher bei Zimmertemperatur gehen lassen.
Mit normaler Hefe würde ich den Hefevorteig (Biga) eher bei Zimmertemperatur gehen lassen.
Am Backtag
Zunächst die Vorteige: der Hefevorteig war gut gegangen,
der Sauerteig sah in der großen Knetschüssel etwas verloren aus, war aber doch aufgegangen; dass er so flüssig war, hat mich irritiert.
1. Fermentolyse*:
Laut Rezept: Hefevorteig mit dem Wasser (ich nehme immer kaltes Leitungswasser s.u.) und Mehl vermischen und 30 Minuten stehen lassen. Und das macht natürlich Sinn, den relativ festen Hefevorteig so wieder in eine flüssigere Konsistenz zu bringen. – Hatte ich nicht genau gelesen und schon war der Hefevorteig und das Wasser in der Knetschüssel mit dem Sauerteig… Gab kein Zurück mehr, also fand die Fermentolyse mit dem Hefevorteig UND dem Roggensauerteig statt. Da dieser so flüssig war, fand ich es im Nachhinein gut, dass so die Mikroorganismen gleich was zu futtern kriegten. Warum Alexander die Fermentolyse* nur 15 Minuten durchführt, weiß ich nicht, ich glaube, ich werde das Ganze beim nächsten Mal 30 Minuten stehen lassen.
MERKE: Den Hefevorteig in der Knetschüssel ansetzen (anstatt des Sauerteig, wie ich das sonst mache) und den dann da drin mit Wasser und Mehl vermischen!
– Mittlerweile steht bei Alexander, dass man Biga UND Sauerteig für die Fermentolyse nutzt 😉…
2. All in und Auskneten:
Alle restlichen Zutaten zum Teig geben (außer die Bassinage = Restwasser) , erst 5 Minuten auf langsamer Stufe kneten, dann auf mittlerer Stufe auskneten. Alexander gibt hier 5 – 10 Minuten an – das ist bei der Anka ja meistens eine ganze Ecke länger. Hier kann man – und das liebe ich sehr – ohne Hindernisse in die Maschine gucken und so versuchen, den Teig „zu lesen“ (Marcel Paa).
Die Bassinage, die erst nach dem Auskneten dazugegeben werden soll, habe ich schon in den ersten 5 Minuten dazugegeben, war vielleicht etwas früh… danach habe ich die ganz Zeit gedacht, ob das nicht ein Fehler war?!
Meine Knetzeit auf mittlerer Stufe war an die 20 Minuten. Ich hatte zum Schluss echt Bedenken, ob der Teig überknetet war. Bei Marcel Paa hatte ich gerade ein Video gesehen, in dem er eigentlich zeigte, dass man sich mit Weizenmehl (im Gegenteil zu Dinkel) „anstrengen müsse“, um zu überkneten (50 Minuten oder so…), aber ich war mir trotzdem nicht ganz sicher. Das Teigfenster war da
aber der Teig zog sich dann sehr.
Schon am Ende der Knetphase haben sich in der Schüssel Blasen gebildet – hatte ich noch nie erlebt. Ach ja, und der Teig löste sich tatsächlich nicht von der Schüssel (das ist eine Anmerkung, die Alexander in seinem Rezept macht)…
EDIT: Beim nächsten Versuch hat sich der Teig von der Schüssel gelöst!
Die Teigtemperatur kann ich während des Knetvorgangs kaum beeinflussen (sie soll nach Alexander nicht höher als 26 Grad werden) – ich gebe am Anfang kaltes Wasser dazu, und dann nimmt das Kneten (und die Teigtemperatur) seinen Lauf…
3. Stockgare:
Den Teig in eine geölte Teigwanne o.ä. geben und abdecken.
Hier brauchte der Teig seeeehr lange (über 3 Stunden -allerdings bei 19 Grad, denn wärmer ist es bei uns in der Wohnung gerade nicht), bis sich das Volumen verdoppelt hat. Direkt nach dem Umtopfen in die Teigwanne und dann nach 15, 30 und 45 Minuten habe ich den Teig gedehnt und faltet, damit ansatzweise etwas Stabilität entstand.
Hier brauchte der Teig seeeehr lange (über 3 Stunden -allerdings bei 19 Grad, denn wärmer ist es bei uns in der Wohnung gerade nicht), bis sich das Volumen verdoppelt hat. Direkt nach dem Umtopfen in die Teigwanne und dann nach 15, 30 und 45 Minuten habe ich den Teig gedehnt und faltet, damit ansatzweise etwas Stabilität entstand.
Nach der Stockgare war im Vergleich zu den Wannen-Bildern auf Alexanders Blog weniger Spannung im Brot (hier habe ich leider kein Bild).
EDIT: War beim 2, Mal auch viel besser!
4. Stückgare
– entfiel…
Alexander setzt hier 15 Minuten auf dem Backpapier an. In diesen 15 Minuten hätte sich mein Teig aus dem Staub gemacht.
Alexander setzt hier 15 Minuten auf dem Backpapier an. In diesen 15 Minuten hätte sich mein Teig aus dem Staub gemacht.
Ich kippte ihn auf mein mit Semola und Roggenmehl ausgestreutes Backbrett, zog den Teig nochmal irgendwie in Form, bugsierte meinen ebenfalls mit Semola bestreuten Teigschaber darunter, von da auf eine Backfolie und damit wieder auf den Einschießer und in den Ofen. Mein Teig war schon „tiefenentspannt“, eine weitere Entspannungsphase damit obsolet .
EDIT: Beim 2. Versuch war viel mehr Spannung im Teig, hier habe ich eine Stückgare gehabt!
5. Backen
Bevor ich den Teig aus der Wanne kippte, war mein Ofen schon auf 240 Grad nach Rezeptvorgabe vorgeheizt (warum nicht auf 250 Grad?), denn ich befürchtete schon, dass der „Transfer“ in den Ofen sehr schnell gehen müsse…
Als das Monster dann im geschwadeten Ofen war – passierte 10 Minuten fast nichts!!! Enttäuscht wand ich mich ab vom Ofenkino und kam erst wieder, als nach 20 Minuten der Ofen bimmelte, der Dampf abgelassen und die Temperatur auf 220 Grad reduziert werden sollte – jetzt hatte sich aber richtig was getan! Auf dieser Temperaturstufe sollte das Brot noch 40 Minuten ausgebacken werden.
6. Das Ergebnis – und Fazit
Das Teil kommt in jedem Fall dem Original schon sehr nahe! Es hat unglaublich viel Aroma, was man bei einem „Weißbrot“ so nicht erwartet!
Der Geschmack ist echt der Hammer!
Beim Original ist die Kruste splittriger und die Krume noch etwas fluffiger.
Aber ich bin trotzdem begeistert! Danke Alexander!!!
Irgendwas war bei mir ab dem Kneten / beim Gehen suboptimal, ich hatte das schon hin- und wieder, aber bei einer Back-Wiederholung war es dann meistens anders. Es wird definitiv nicht das letzte Mal sein, dass ich dieses Brot gebacken habe.
Eine Version mit Übernachtgare (also die Teigwanne über Nacht im Kühlschrank parken) und dann morgens abbacken, hätte den Vorteil, dass das Brot einfacher zu handhaben wäre, weil kühler. Vielleicht findet sich das ja noch.
Es ist definitiv kein Anfängerbrot, aber wer schon ein bisschen Erfahrung hat mit weichen Teigen, sich Zeit dafür nehmen und einen Eindruck vom Gaues-Brot bekommen will, dem kann ich dieses Rezept wirklich empfehlen!
Anmerkungen:
Altbrot: Ich weiß, dass Eigenbrötler im Prinzip ihr Brot immer aufessen, denn normalerweise wird es gar nicht „alt“, und falls doch, schmeckt es halt noch immer super und schimmelt nicht. Es ist also wirklich schwierig, „Altbrot zu produzieren“. Entweder zwinge ich mich einen größeren Rest-Ranken in hauchdünne Scheiben zu schneiden, oder: wenn ein Backversuch daneben geht, ist es fast Grund zur Freude, denn es verspricht, die Altbrotvorräte zu vermehren (in etlichen der von mir verwendeten Rezepte wird zur Aromagebung und Wasseranreicherung Altbrot verwendet!). Das dünn geschnittene Brot lasse ich so lange lufttrocknen, bis ich ein gutes Backblech zusammen habe, röste die Scheiben dann bei so 180 Grad etwa 20 Min im Backofen bis sie „ziemlich“ braun sind und schreddere diese dann im TM – möglichst zu Pulver.
Fermentolyse/Autolyse: Bei der Auto- und Fermentolyse lässt man das Wasser mit nur dem Mehl (Autolyse) oder auch mit Mehl und dem Vorteig (Fermentolyse) schon mal für eine gewisse Zeit stehen, damit sich bereits vor dem das Teiggerüst beginnt auszubilden. Dadurch verringert sich die Knetzeit.
Hefewasser: Wie man Hefewasser herstellt, erkläre ich an dieser Stelle nicht, da gibt genügend Anleitungen (hier meine Erfahrungen). Wenn man Hefewasser benutzt, muss dieses – wie das Anstellgut auch mit einem Löffelchen Zucker bei Zimmertemperatur oder an der Heizung, aufgefrischt werden. Wenn der Handschuh 🧤 steht, ist das Hefewasser richtig aktiv und man kann loslegen.
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Nachgebacken: Sylter Sauerteigbrot nach Kappl
… als Hommage an Bäcker Gaues
Wenn man in Hamburg essen geht, kann es gut sein, dass man vorm oder zum Essen einen Ranken vom „Sylter Weißbrot“ oder „Sylter Sauerteigbrot“ serviert bekommt – ein Rezept, das Bäcker Gaues entwickelt hat. Das Brot ist echt der Hammer! Dunkel ausgebacken mit splittriger Kruste, fluffiger Krume mit unregelmäßiger Poorung – und einem unglaublichen Aroma!
Jetzt kam es mir sehr gelegen, dass Dietmar Kappl ein Rezept verbloggt hat (das Rezept findet ihr HIER); das an dieses Brot erinnern soll.
Von einem „Cuvee-Sauerteig“
Der Vollsauer war relativ fest, der Cuvee-Sauerteig ging dann aber ab…
hatte ich noch nie gehört; da dieser über zwei Tage angesetzt wird, ist es sinnvoll, den Backablauf gut zu planen (ich neige dazu, Rezepte erstmal nicht gründlich zu lesen und werde während des Backens kalt erwischt, weil da „plötzlich“ noch eine weitere Übernacht-Gare o.ä. durchzuführen ist…🙈).
Den Kommentaren zufolge ist es definitiv kein „Anfängerbrot“, weil doch recht hydrophil; als Mehl sollte ein wirklich proteinreiches genommen werden, das ein gutes Klebergerüst aufbauen kann. Ich entschied mich für Schweizer Ruchmehl, das mehr Wasser aufnehmen kann, als „normales“ Weizenmehl, aber super Backeigenschaften hat. Ich konnte es trotz der Zugabe des Altbrotes richtig gut auskneten.
Das war das Volumen vor der Teigreife –
das danach:
Es war wirklich fluffig und von Blasen (aber keinen Riesenblasen) durchzogen.
Das ist der „Zustand“ nach der Aufarbeitung in der mit Eclats ausgestreuten Teigwanne (Aufarbeitung: „Teig auf eine bemehlte Arbeitsplatte kippen und zu einem rechteckigen Teigstück formen. Nun den Teig von zwei Seiten in die Mitte falten und mit dem Teigschluss nach oben in den Gärbehälter legen.“ –
Nach der Kühlschrankruhe über Nacht hat sich der Teig noch ordentlich ausgedehnt 😮.
Mit einem etwas eingeölten Teigspatel löste ich vorsichtig den Teig an den Wannenrändern und kippte ihn dann auf die Backfolie – er wollte „entweichen“, aber er war zum Glück gut ausgeknetet, so dass ich ihn von allen Seiten noch „unterschieben“ konnte. Der Teig war längs eingerissen und so setzte ich noch einen weiteren Längsschnitt und verfrachtete ihn schnellstens in den auf 235 Grad vorgeheizten Ofen (mit viel Schwaden).
Ein wirklich „ofenfüllendes“ Programm!
Der Ofentrieb war dann nicht mehr so gigantisch aber von der Länge sieht das Teil (abgesehen von den Eclats) schon wie der Gaues-Brummer aus!
Wenn man jetzt allerdings das Gaues-Brot (rechts) daneben stellt (wir hatten noch Reste eingefroren), dann sieht man doch große Volumenunterschiede und v.a. eine komplett andere Poorung!
Liegt vielleicht daran, dass ich nicht gut eingeschitten hatte 🤔?! Aber auch geschmacklich hat mein Ergebnis nichts mit dem Gaues-Brot zu tun 😔! Zum einen liegt das an der dichteren Krume, zum anderen ist es aber auch saurer, als Gaues-Brot – ob das am Cuvee-Sauerteig liegt? Dann würde ich auch kein Ruchmehl mehr nehmen, sondern ein Manitoba-Mehl. Was bei mir „schiefgelaufen“ (so kann man das Ergebnis ja nicht wirklich nennen) ist, weiß ich nicht so genau. Es ist definitiv ein gutes Brot, obwohl ich sagen muss, dass der Aufwand im Vergleich zu MEINEM Ergebnis für meine Vorstellung nicht gerechtfertigt ist. Die Eclats haben m.E. auch nicht viel mit dem Original zu tun. Beim nächsten Versuch würde ich sie weglassen.
Ich werde wohl demnächst noch einen weiteren Versuch starten. Dann aber auf alle Fälle mit nur der halben Teigmenge…
Hier ein möglicher Backplan:
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VOR-VOR-ABEND: 19:00 Herstellung Grundsauer – Reifezeit 12 – 18 Stunden 19:00 Herstellung Quellstück (max. 24 Std. -> Kühlschrank) VORTAG: 8:00 Herstellung Vollsauer (-> 3 Std. bei 30 Grad) Hauptteig 11:00 Fermentolyse -> 30 Min. 11.35 Knetphase mit Salz und Brotaroma -> ca. 15 Min. 11:50 1. Reife in Teigwanne, -> 60 Min. dann stretch & fold 12:55 2. Reife in Teigwanne -> 120 Min. (danach: Volumenvergrößerung von 40 – 50 %) 15:00 Aufarbeitung des Teiges -> ca. 15 Min -> danach in Kühlschrank 14 – 20 Stunden BACKTAG: 8:00 Abbacken -> ca. 45 Min. |
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Kornelkirschen-Birnen-Marmelade
Ich liebe ja unsere Kornelkirsche im Garten! Vor Jahren gepflanzt als Teil einer Hecke mit einheimischen Gewächsen, die aber auch wilde Früchte tragen! Die Kornelkirsche ist die erste im Jahresreigen, die blüht, schon im Februar und daher erste Nahrung für Bienen gibt. Joghurt konnte ich auch mal davon machen (klappt leider seit einigen Jahren nicht mehr 😥) – und jetzt eben Marmelade!
Die Kornelkirsche hat von Anfang an geblüht, aber Früchte habe ich nicht entdeckt; erst so seit 2 – 3 Jahren tut sich da was in einem Umfang, der dann auch lohnt, zu ernten.
Jetzt gibt es aber ein Problem: Die Frucht der Kornelkirche hat einen im Verhältnis zum Fruchtfleisch großen Kern und das Fruchtfleisch hält sich daran tierisch fest 😮. Die Frage stellt sich also, wie man auf verhältnismäßig einfachem Weg zum Fruchtfleisch kommt?!
Mitte August fielen viele Kornelkirschen schon vom Strauch und die restlichen ließen sich ganz leicht abzupfen.
ZUBEREITUNG:
- Diese Ernte habe ich erstmal eingefroren – zum einen weil wir in Urlaub fuhren…, zum anderen, weil ich mir dachte, dass durch das Eingefrieren die Zellen zerstört werden und die Früchte vielleicht „matschiger“ würden, sich also leichter vom Stein lösen könnten.
- Jetzt habe ich sie aus dem Gefrierschrank geholt,
- in den Thermomix gekippt und mit Linkslauf auf 80 Grad aufgetaut und gleichzeitig erhitzt.
- Nach etwa 25 Minuten schaltete ich im Linkslauf für etwa 1 Minute auf Stufe 5/6 hoch. Danach war das Mark und die Kerne einigermaßen getrennt,
- so dass diese „Pampe“ noch durch ein grobes Sieb o.ä. gestrichen werden musste. Ich nahm eine Flotte Lotte dazu – das war so semi-schlau, weil nach einiger Zeit die Kerne das „Rührwerk“ blockierten.
- Ich entfernte dann das Rührwerk und schabte das Mark mit einem Teigspatel durch das Sieb der Flotten Lotte.
Klingt jetzt komplizierter, als es wirklich war – und ich hatte eine Ausbeute von ca. 450 g Kornelkirschenmark!
Jetzt hatte ich von unserem Birnenbaum reife Williamsbirnen, diese sollten als „Gegenpart“ geschmacklich die sauere Kornelkirsche ergänzen.
Es waren also mit den pürierten Birnen etwas mehr als 1000 g Fruchtmasse. Da die Kornelkirschen nicht sehr viel Fruchtsaft enthalten und mir das Ganze zu trocken erschien, um eine gute Konzistenz für Marmelade zu erhalten, goss ich so „freihand“ ca. 150 – 200 ml Apfelsaft dazu.
Da hinein kam dann der Gelierzucker (2:1; ich nehme immer welchen mit Pektin als Geliermittel), aufkochen nach Vorgabe und abfüllen 😄!
Die Marmelade schmeckt wirklich super lecker – eine angenehme Säure mit ausgewogener Süße! Da ich noch nie mit Kornelkirschen gearbeitet hatte, wollte ich keine Gewürze drangeben, sondern die Marmelade sehr puristisch halten. Ich bin echt begeistert! Klar, etwas aufwändiger als „normale“ Marmelade, aber es lohnt sich!!! 👍
Hier nochmal die ZUTATEN zusammengefasst:
- 400 – 500 g Kornelkirschenmark
- 500 – 600 g reife (nicht mehlige) Birnen
- 150 – 200 g Apfelsaft
- 500 g Gelierzucker 2:1
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Olio al limone
Vor zwei Jahren hat uns unser Sohn aus Albanien oder Kroatien (?) ein Zitronenöl mitgebracht – ich kannte das bisher nicht, aber es hat mich echt umgehauen! Ein bisschen davon in den Salat und es ist eine wahre Geschmacksexplosion!
Das Öl ist nun fast all und ich kann schlecht meinen Sohn beauftragen, nochmals dorthin in den Urlaub zu fahren 😉… Außerdem finde ich es ja grundsätzlich spannend, Dinge selbst zu machen.
Das ist jetzt auch nicht wirklich schwer, ich muss nur zusehen, dass ich jetzt die Septembersonne noch ausnutze.
ZUTATEN:
- 1 l Olivenöl
- 2 Biozitronen (davon die Zesten)
- optional: Zitronenverbene
ZUBEREITUNG:
- die Zitronen waschen und trocknen
- mit einem Sparschäler vorsichtig die gelbe Schale abschälen, ohne groß in die weiße Schicht der Zitrone zu kommen
- die Zesten in ein passendes Glas geben
- (ich musste meine Zitronenverbene etwas zurückschneiden und habe deshalb ein paar Zweige dazugegeben – das ist aber nicht notwendig!)
- das Glas für 2 – 3 Wochen warm, möglichst in die Sonne stellen und täglich etwas „schwenken“.
- nach dieser Zeit die Zesten und die Kräuter entfernen und ggf. Umfüllen und genießen!
Die restliche Zitronenverbene wird getrocknet und dann als Tee verwendet.
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Brombeeren zicken rum 😧
Unsere Brombeeren sind seid über 20 Jahren unkaputtbar und liefern zumeist eine reiche Ernte!
Zugegebenermaßen waren die letzten heißem Sommer auch für die Brombeeren eine Strapaze und ich musste ordentlich wässern.
Schon immer hatten die Beeren vereinzelt mal weiße Einzelbeerchen (in geringem Maße auch die Himbeeren), die dann vertrocknen, aber dieses Jahr…!
Normalerweise sind die ersten Beeren die allergrößten und besten – dieses Jahr waren sie fast alle wenigstens zur Hälfte „weiß“! Ich befürchtete einen Totalausfall!
Jetzt kommen einigermaßen gute Beeren nach und das werden auch noch eine ganze Menge sein.
Natürlich habe ich mich im Netz umgeschaut, was das sein könnte – aber erstaunlicherweise gibt es zu diesem Schadbild nur Vermutungen (wenigstens habe ich nichts anderes gefunden).
Es ist vom Schadbild her definitiv NICHT die Brombeergallmilbe – hier reifen Einzelbeerchen nicht aus und bleiben rot:
Quelle: https://obstbauseite.de/brombeergallmilben/
Es kann dieses Jahr auch keine Trockenheit sein (was die letzten Jahre meine Vermutung war); die meisten denken an „Sonnenbrand“. Dafür spräche, dass in ganz kleinem Umfang auch die Himbeeren betroffen waren.
Aber: Gerade als das Phänomen auftrat, gab es nicht allzu viel Sonne, schon gar keine sehr heiße, die gibt es jetzt gerade viel mehr.
Also ihr Gartenfreunde – wisst ihr, um was es sich hier handelt? Und was man vielleicht dagegen unternehmen kann?
Dann schreibt das doch in die Kommentare!
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Fußballbrot
… passend zur EM !
Ich gestehe, ich bin nicht gerade der größte Fußballfan! Wenn überhaupt, dann schaue ich mir nur „unsere nationalen Jungs“ an, und das auch erst ab den K.O.-Runden. Wenn ich aber Fußball gucke, dann am liebsten mit mehreren Leuten, denn mindestens genauso interessant wie das Spiel ist der Verhalten und die Kommentare der Zuschauer… 😉
Ich kaufe mir auch keine „Devotionalien“, wir haben zwar noch eine Deutschlandflagge, die aus den Tagen des Fußballmärchens stammt, in denen unsere Kids noch kleiner waren (in meiner Generation hat man so Probleme, die eigene Flagge „zu hissen“).
Wie auch immer… was mich aber total fasziniert, ist das Fußballbrot!
Das sieht ziemlich genial aus und ist mit wenig Aufwand herzustellen!
Die Idee stammt (vermutlich?) von Marla aus dem Sauerteigforum.
Als Brotteig kann man jeden Teig nehmen, der nicht allzu weich ist. Mit Marlas Bauernbrot habe ich die besten Ergebnisse erzielt. Wem das zu viel Roggen ist, kann im Hauptteig die Weizen- bzw. Roggenmengen „vertauschen“. Was optisch nicht funktionierte, war das Pane Italiano – das hat so einen Ofentrieb, dass bei mir „Atompilze“ statt Fußbälle entstanden 😳 !
Rezept Marlas Bauernbrot:
Sauerteig: Stehzeit ca. 15-18 Std. – 26° od. 33° fallend auf ca. 23°
250 g Roggenmehl 1150 (ca. 33 % der Gesamtmehlmenge)
250 g Wasser – ca. 35°
ca. 25-50 g Anstellgut (je nach Aktivität des ASG u. Reifezeit 10 – 20 %)
Vorteig: 12 – 16 Std – bei max. 15-20°
oder 2 Std. Raumtemperatur und dann 18-24 Std. in Kühlschrank
110 g Weizenmehl 1050
100 g Wasser (ca. 14 % der Gesamtmehlmenge)
1 g Hefe – optional
Hauptteig:
Sauerteig
Vorteig
300 g Roggenmehl 1150
115 g Weizen 1050
ca. 160 – 180 g Wasser je nach Mehl (Backanfänger sollten sich hier langsam an die Wassermenge rantasten)
5 g Hefe – optional wenn der ST wenig Triebkraft hat
15-16 g Salz
Knetzeit: ca. 6 Min.
Teigtemperatur: ca. 27-29° – wäre optimal
Teigruhe: 40-60 Min. – Teig auf eine leicht bemehlte Unterlage geben, Oberfläche leicht bemehlen und nochmals kurz kneten, rund- oder langwirken – mit dem Schluß nach unten in ein bemehltes Garkörbchen legen und gehen lassen.
Oder mit dem Schluss nach oben in eine gefettet Backform legen.
Gehzeit: ca. 60-70 Min. – ohne Hefe entsprechend der Triebkraft des ST. Teig vorsichtig aus dem Gärkörbchen auf einen bemehlten Backschießer oder Backpapier stürzen – ca. 5 Min. ruhen lassen, nicht abdecken, der Schluss öffnet sich nun langsam
Backtemperatur: 250-260° fallend auf ca. 190-200°
Ohne Schwaden 2 Min. anbacken, dann erst Schwaden und ca. 10-15 Min. bei voller Temperatur backen, Temperatur stufenweise reduzieren und Schwaden ablassen (Ofentüre kurz öffnen)
Backzeit: ca. 60-65 Min. – in der Form ca. 10 Min. länger
Ich hab mal ein paar Bilder von den einzelnen Schritten zusammengestellt.
Nach der Teigruhe nimmt man von dem Brotteig 7 gleichgroße Stücke ab. Bei einem Brot von anderthalb Kilo sollten die so 90 g bis 100 g groß sein.
Die Teigstücke wirkt man zu Kugeln (wie Brötchen).
Mit einer Wasserspritze befeuchtet man die glatte Seite der Kugeln und wälzt sie z.B. in hellem Mehl (man kann auch abwechseln mit Mehl und Mohn…).
Dann legt man sie mit der bemehlten Seite nach unten (also Schluss nach oben) folgendermaßen in den etwas bemehlten Gärkorb.
Danach wirkt man den restlichen Teig ganz normal zu einem runden Brot und legt diesen mit dem Schluss nach oben auf die Teigkugeln.
Nach der Gare:
Das Brot wird nach der Gare aus dem Gärkorb gestürzt, am besten jetzt noch 5 Minuten warten bis zum Einschießen, damit sich schon mal die Risse an den „richtigen Stellen“ bilden können. Man kann hier auch mit einem spitzen Messer nachhelfen… 😉
Nach Rezeptvorgabe backen:
Ferddisch! Olé – Olé,Olé Olé… 
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Wurmkompost IM Hochbeet
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Eine geniale Idee, entdeckt bei Manufaktum: Ein Wurmkomposter aus Ton für das Hochbeet: Eine Tonröhre mit Löchern, die in das Hochbeet eingelassen und mit Küchenkompost (nicht zu groß) nach und nach gefüllt wird. Der Kompost soll die Kompostwürmer und anderes Getier anlocken, die den Kompost dann wieder ins Hochbeet, am besten gleich zu den Starkzehrern transportieren.
Erscheint mir wirklich völlig einleuchtend – und hatte ich bis dato noch nie gehört! Aber ich muss gestehen, so gut mir die Tonröhre gefällt, sie war mir einfach zu teuer! Sie wäre ja auch wirklich ganz einfach nachzutöpfern, aber leider fehlt mir mittlerweile die Infrstruktur zum Brennen. Außerdem, so toll ich Ton finde, er geht halt schon sehr schnell kaputt – und wo kriege ich dann z.B. einen Ersatzdeckel her?
So habe ich überlegt, wie man diese Idee anders umsetzen kann. Ein Freund kam auf Idee von Abwasserrohren – und das ist es jetzt auch geworden.Ursprünglich dachte ich, wie beim Original, die Röhre unten zu verschließen. Daher kaufte ich das Rohr mit 2 Deckel und einem Adapterstück, auf den der 2. Deckel passt.
Da mir dann aber kein Grund eingefallen ist, weshalb das Rohr unten verschlossen sein soll (es gibt ja einen Hasendraht auf dem Boden des Hochbeetes), brauche ich eigentlich nur 2 Teile: ein Rohrstück (das Kleinste im Handel hat eine Länge von einem halben Meter, der Durchmesser ist 11 cm) und einen Deckel (man könnte aber auch um die Unterseite des Rohres Hasendraht biegen und das Rohr damit versenken).
Wenn ich die Länge des Originals betrachte, dann passt es genau, das Rohr mit aufgesetztem Adapterstück zu teilen, zwei Wurmkomposter mit zwei Deckel für oben herzustellen!
Die Löcher (ca. 1 cm Durchmesser) sollten langsam mit einem Holzbohrer reingebohrt werden – das war kein großes Problem: einer bohrt, einer hält die Röhre fest…
Da im Gegensatz zum Gebrauch als Abwasserrohr der Deckel nicht fest und dicht sitzen soll, muss man das Gummi oben herausnehmen.
Tataa – fertig! Die beiden Röhren kosten knapp unter 9 Euro. Was ich allerdings nicht weiß, ob der Kunstoff unbedenklich ist im Hochbeet – aber vielleicht liest das ja jemand, der sich auskennt und kann mir Tipps geben?!
Mir gefällt die Röhre von der Form her, weil sie im Beet sehr wenig Platz verbraucht.
Ein Nachteil des Materials dürfte vielleicht sein, dass man den Kompost in der Röhre wässern muss, da Kunstoff im Gegensatz zu Ton ja nicht durchlässig ist.
Mit dem offenen Boden ist ganz einfach, das Rohr in die recht lockere Hochbeeterde zu drücken. So sieht das ganze im Hochbeet aus:
Ich habe jetzt ein bisschen Bioabfall und etwas Kompost (Reste davon sind seit März noch in einer Tonne vorhanden) und daraus ein paar Kompostwürmchen in das Rohr gegeben – und jetzt bin ich sehr gespannt, wie der Wurmkompost im Hochbeet funktioniert – ich werde berichten!!!
Edit 22.05.2024:
Ich muss immer mal wieder in der Röhre „rumstochern“ – und immer finde ich Würmer 🪱! 😁 Scheint zu funktionieren!
Edit 05.010.2024
Heute habe ich die Zucchini abgeräumt und bei der Gelegenheit auch die Wurmröhre entfernt. An die bin ich die letzten 2 – 3 Monate nicht mehr drangekommen, weil zugewuchert 🙈… Aber was da drin war, war feinste Komposterde, logischerweise keine Würmer mehr, die hatten ihre Arbeit ordentlich erledigt! Bin total begeistert! Über die „Standortfrage“ der Wurmröhre muss ich nächstes Jahr nochmal nachdenken…
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