Sin die Weck weg – Rund um´s Brot backen und andere Do-It-Yourselfies

Nachgebacken – No-Knead-Brote

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Tatsächlich noch nie probiert, obwohl die No-Knead-Brote ja vor einer ganzen Weile sehr gehyped waren.

Die Idee ist charmant: Alles zusammenrühren, über Nacht stehen lassen, formen, gehen lassen, backen! Sie ist v.a. interessant, wenn man im Urlaub backen will und keine Knetmaschine dabei hat.

Ich habe mir von Valessa Schell das Buch No-Knead-Brote gekauft und kam jetzt endlich dazu, gleich zwei Rezepte auszuprobieren – weil es ja so easy peasy ist.

Das eine Rezept waren die Ruch-Walnuss-Stangen von S. 96, die ich aber als ein ganzes Brot verarbeitet habe. Hier war ich sehr gespannt, ist doch der Kappl’sche Walnusslaib mit Ruchmehl eines unserer Favoriten! Letzterer gelingt mir nicht immer, ist auch etwas zeit- und arbeitsaufwendig, wenn das nun mit Valessas Rezept abzukürzen und zu einem guten Ergebnis zu bringen wäre, wäre das ja toll.
Obwohl das nicht in Valessas Rezept stand, röstete ich die Walnüsse vorher an und verwendete das Einweichwasser als Schüttwasser (so der Tipp bei Dietmars Rezept)

Das andere Rezept war die Sesam-Bier-Kruste, S. 84 (bei mir ohne Sesam) – ein Roggen-Weizen-Mischbrot (Verhältnis 50-50).

Bei allen Rezepten geht Valessa ähnlich vor: Alle Zutaten außer dem Mehl werden vermengt – man hat dann also eine flüssige „Brühe“, in der der Sauerteig / die Hefe aufgelöst ist. Hierzu gibt man dann das Mehl und vermischt alles, so das keine Mehlnester mehr zu sehen sind lässt es über Nacht in der Schüssel stehen.
Bei beiden Rezepten waren es hier 10 g Anstellgut (bei mir aufgefrischte LM) und 3 g Hefe auf 500 g Mehl.

Beide Teige waren am Morgen super aufgegangen – ich habe mich total auf das Backen gefreut!

Für die Walnussstangen (bei mir das Walnussbrot) war eine Stückgare von ca. 60 Min. angegeben, für die Sesam-Bier-Kruste 2 Stunden. Passt perfekt, dachte ich,  erst das eine dann die zwei anderen (-> doppelte Menge). Leider war das dann doch etwas zu lang und die beiden Laibe Mischnbrot hatten etwas Übergare – aber nicht so schlimm!

Die Brote sehen super aus, den kross gebacken und die Krume ist sehr luftig:

oben und unten: Das Walnussbrot

Unten: Das Roggen-Weizen-Mischbrot

ABER – ja, jetzt kommt das große ABER: Sie haben so gut wie keinen Geschmack! Ich habe gerade nochmal probiert und bin noch völlig schockiert! Man beißt hinein – und sie schmecken nach – nicht viel! Weder das 50%ige Roggenbrot, noch das Walnussbrot (zumindest im Vergleich mit anderen Broten, die ähnliche Zutaten enthalten).

Habe ich irgendeinen Fehler gemacht (aber die Zubereitung ist so einfach, dass das fast nicht möglich ist) oder bringt ein Vorteig eine solche gigantische Geschmacksexplosion? Oder das Kneten (glaub‘ ich jetzt eher nicht)?

Wenn man das Kappl-Rezept mit Valessas vergleicht, dann wird hier das Hefewasser (statt ASG und Hefe) über Nacht angesetzt, ASG Mehl und Wasser dann 40 Minuten zur Autolyse gestellt, bevor das Auskneten beginnt. Nach dem Auskneten braucht der Teig mindestens nochmal 2 Stunden Stockgare und mindestens nochmal 1 Stunde Stückgare.

Walnuss-Ruchstangen Valessa Schell

Walnuss-Laib mit Ruchmehl Dietmar Kappl

Alle Zutaten vermischt über Nacht stehen lassen

Hefewasser -Vorteig über Nacht

40 Minuten Autolyse mit allen Zutaten außer Nüssen

Auskneten (ca. 20 Min. bei mir)

2 Std. Stockgare mit stretch + fold

1 Stunde Stückgare am nächsten Morgen

1 Stunde Stückgare (oder länger)

Backen

Backen

Bei Valessa ist ja eine Übernachtgare vorhanden, die wohl auch als Autolyse zu begreifen ist. Aber anscheinend braucht es für den Geschmack noch die Zeit am Backtag (so meine Vermutung) – denn genau das wird ja bei no-knead abgekürzt.

Wie gesagt, ich bin immer noch ziemlich fassungslos, welchen Unterschied geschmacklich das ausmacht! Ich bin mir auch nicht ganz sicher, ob meine Deutung der Umstände hier so richtig ist. Wenn ihr euch da besser auskennt, würde ich über euer Kommentare freuen!

Das ist so schade! Ich habe mich wirklich auf Brote gefreut, die mit so wenig Aufwand zu handlen sind. Für den Urlaub kann ich mir das schon vorstellen, aber sonst eigentlich nicht. Trotzdem werde ich noch weitere Rezepte aus dem besagten Backbuch ausprobieren…

Edit: 27.06.: Leider trocknen die Brote auch schnell aus, obwohl ich sie, wie alle meine Brote im Römertopf lagere und wir meistens alle Brote, auch noch nach einer Woche, aufessen.

 

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Das Museum Brot und Kunst in Ulm – ein Kommentar

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Schon lange wollte ich als Hobbybäckerin einmal in das „Brotmuseum“ in Ulm gehen, das offiziell das  „Museum für Brot und Kunst“ heißt.
Jetzt besuchten wir Freunde in Ulm und planten einen gemeinsamen Besuch. 

Im Erdgeschoss findet man momentan – vom 28.04. bis 17.09.2022 – eine Sonderausstellung zum Thema „Essen als Bekenntnis“ – sie spannt den Bogen von religiösen Speiseregeln bis hin zu aktuellen Essensphilosophien/-ideologien – die Exponate werden zumeist wirklich ansprechend in Szene und letztlich über das Thema der Ausstellung  stimmig in Beziehung gesetzt.

Im 1. Stock – so unsere Freunde – sollten dann die Exponate zum Brot und dessen Geschichte sein – leider gab es fast nichts dergleichen. Ok, am Eingang findet man ohne roten Faden einige Ernte- und Mahlwerkzeuge aus dem letzten und vorletzten Jahrhundert, dann verschiedene Repliken(?) von ägyptischen bis mittelalterlichen Figuren / Gegenständen, die in Zusammenhang mit Brot stehen – z.B. eine Figur am Mahlstein aus ägyptischer Zeit. Punkt. Ansonsten findet man das Thema Brot nur im Kontext von globaler Ernährung, bzw. vergangener  wissenschaftlicher Entwicklung (mikroskopische Entdeckung der Hefe…) – und natürlich – das ist „ die Kunschd“ – relativ willkürlich umrahmt von vielen Gemälden aus unterschiedlichsten Jahrhunderten, in denen Ernteszenen, Brotherstellung dargestellt werden.

Im 2. Stock gibt es noch eine Installation ebenfalls zum Thema Ernährung.

Das war wohl einmal anders, im 1. Stock gab es eine Ausstellung, in der Brot, seine Geschichte und Herstellung gezeigt wurde!

Natürlich macht es Sinn, Brot als Lebensmittel in einen globalen Zusammenhang zu stellen – das sehen wir ja gerade im Moment, wo die Urkaine als „Kornkammer der Welt“ durch den Ukrainekrieg mehr oder weniger ausfällt, sich die Getreide-/Mehl-/Brotpreise sofort nach Ausbruch des Krieges weltweit verteuerten und eine Hungerkatastrophe auf afrikanische Länder zuzurollen scheint! Globale Zusammenhänge von Brot, bzw. Ernährung müssen in einer Ausstellung eines Museums für Brot und Kunst auch ihren Platz finden!

ABER: Wenn ich in ein „Museum für Brot und Kunst“ gehe, erwarte ich, dass beide Schlüsselbegriffe, also BROT + KUNST, im Mittelpunkt und in Beziehung zueinander stehen. Und vom Brot bleibt in dieser Ausstellung nicht mehr viel  übrig! Und die Kunst – also die Gemälde – sind auch nicht immer zwingend in Beziehung gesetzt zu den Exponaten.

Ich frage mich, ob allein das Thema „Brot“ den Ausstellungsmachern zu „langweilig“ erschien?
Dabei könnte man gerade für Deutschland mit durchaus hinterfragendem Blick schauen auf das Bäckerhandwerk einerseits, den Hobbybäckerboom andererseits, man könnte neue Bäckereikonzepte vorstellen, die den Fokus legen auf qualitativ hochwertiges Brot mit langen Fermentationszeiten  – angestoßen oftmals durch Quereinsteiger (siehe z.B. Die Brotpuristen in Speyer).
Man könnte weiterhin das Problem der Glutensensitivität vieler Menschen mit den Fermentationsprozessen der Brotherstellung und der Forschung zu fodmaps  aufzeigen und hier neueste Erkenntnisse der Universitäten, z.B. der Universität Hohenheim einbringen – ein Thema, das wiederum ganz konkret mit der modernen Landwirtschaft, der Produktion von „Supergetreiden“ etc. verknüpft ist – alles extrem spannende Themen, die mit Brot wirklich etwas zu tun haben. Eine solche Ausstellung könnte – neben der durchaus auch interessanten historischen Darstellung der Brotgeschichte – absolut aktuelle Facetten des gesellschaftlichen Umgangs mit Brot aufgreifen und darstellen!

Unter’m Strich muss ich sagen: “Thema verfehlt“ 👎 – und den Tipp geben, das Museum umzubenennen (oder die Ausstellung anzupassen)!

Ich war jedenfalls total enttäuscht von dem Museum, da es durch seinen Namen Erwartungen weckte, die m.E. überhaupt nicht erfüllt wurden!

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Nachgebacken – Tourte de Meule

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Beim Brotdoc gab es unlängst ein  Rezept zu einer Tourte de Meule – sogar „deluxe“.

Ich kenne das Brot  nicht im Original, war aber immer fasziniert von der Porung, die man auf Bildern sieht. Und als jetzt dieses Rezept beim Brotdoc erschien und die Zeit gerade passte, knöpfte ich es mir vor…

Bild

Ich habe schon etliche hydrophile Teige verarbeitet – aber dieser hier… An ein Auskneten nach der Autolyse war nicht zu denken (steht auch nicht im Rezept, geht wahrscheinlich nicht)!
Während der Reifungsphase in der Box habe ich 4 x „gestretcht und gefoldet“ (anstatt 1x).
Ansonsten nahm ich statt dem französischen Weizenmehl T 80 (wie es im Rezept steht) Schweizer Ruchmehl, das ich noch vorrätig hatte und mit dem T 80 vergleichbar ist (vgl. https://hannastoechter.de/mehltypen/). Außerdem habe ich 100 g Ruchmehl mit 100 g Roggenmehl 997er ersetzt

Ich war sehr skeptisch, ob bei diesem Teig ein Brot herauskommen würde, das mit dem von Björn irgendwas zu tun hat – aber doch, es wurde super 🤩 ! Abgesehen vom Einschneiden, das hat mit keinem Messer oder Rasierklinge richtig geklappt (sind ja aber nur die äußeren Werte…).
Es ist von der Kruste super kross, das Innenleben fluffig und es hat eine milde Säure.

Definitiv zum Nachbacken empfohlen ! 👍

Edit: Das T 80 – Mehl kann offensichtlich noch mehr Wasser aufnehmen, als Ruchmehl. Jedenfalls war bei meinem 3. Versuch mit T 80 das Auskneten einigermaßen gut möglich!

Übrigens: „Das Tourte de Meule erhält seinen Namen durch Verwendung von französischem Steinmühlen-Mehl, dem T80. Dieses Mehl ist ein rustikales und dunkel ausgemahlenes Mehl. Bezeichnend für dieses Mehl ist die Mahlung in einer Mühle mit Schleifstein, einem „meule“. Hierbei werden die Weizenkörner kugelförmig geschliffen und aufgerauht. Dies führt zu einem hohen Mineralstoff- und Schalenanteil sowie einer guten Fähigkeit Wasser aufzunehmen.“ Quelle

 

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Camping und so… Pizza

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Ok, ich gebe es zu, uns hat es auch erwischt!

Seit 2020 (das 1. Mal lange geplant vor Corona) waren wir immer mal wieder mit einem Van unterwegs – und haben Gefallen daran gefunden…

Ich finde es sehr faszinierend, minimalistisch unterwegs zu sein, (schon aus Platzgründen) zu schauen, was ich wirklich brauche  und was nicht – und was damit dann alles geht. Die Prioritäten sind hier ja sehr verschieden – bei mir liegt der Schwerpunkt sicher auf dem Küchenequipment…😚

Ein seeehr kleiner Grill sollte mit an Bord sein, nach Möglichkeit eine „eierlegende Wollmilchsau“, mit dem man nicht nur Grillen kann. Die Wahl fiel auf den Cadac Safari Chef 2: Er soll v.a. auch als Außenküche dienen, wenn das Kochen im Van zu warm ist.

Der Grill hat in der Grundausstattung den Grillrost, das Topfgitter und den Wok dabei, ist erweiterbar durch eine Grillplatte und einen Pizzastein.
Man kann also damit grillen (der Grillrost ist logischerweise für das Grillen vorgesehen), kochen, indem man Töpfe (wie auch den Wok) auf das Topfgitter stellt, die Grillplatte eignet sich für Gemüse, Omelett, Pancakes, der Wok kann sowohl als Topf, wie auch als Deckel für den Grill benutzt werden, und mit dem Pizzastein sollten Pizzen o.ä. möglich sein. Das alles muss aber noch getestet werden und wir beginnen mit Pizza…

Den Teig habe ich noch zuhause gemacht – mit der Handrührmaschine (Knethaken!). Durch die Autolyse sollte es aber kein Problem sein, ihn mit der Hand zu kneten. Ich knete ihn schon gut aus, er sollte aber mind. 24, besser 48 Std. im Kühlschrank sein, kann bis 1 Woche vor sich hin fermentieren und wird immer besser… Er stammt von Marla aus dem Sauerteigforum:

Zutaten Teig:

  • 300 g Pizzamehl (oder 550er, Pizzamehl ist aber besser!)
  • ca. 180 g Wasser – je nach Mehl
    6 g Salz
    1,5 g Hefe frisch od. 1 kl. Msp. Trockenhefe (bei längerer Reifezeit max. 1 g Hefe) – alternativ ca. 30 g milden Weizensauer/Madre
  • 1 EL Olivenöl

Zubereitung Teig im Vorfeld:

  • Mehl und Wasser vermischen und ca. 60 Min zur Autolyse stellen
  • danach die Hefe in 20 ml Wasser auflösen (gerade so viel Wasser, dass sie sich auflösen kann)
  • Die restlichen Zutaten mit der Hefe zu dem Autolyseteig dazugeben und dann gut auskneten (mit Maschine 8 -10 Minuten, mit der Hand muss ich noch ausprobieren).
  • 1 x stretch + fold, dann in eine geölte Box geben
  • (optional: nach 1 Stunde noch mal stretch + fold)
  • 2 Stunden bei Zimmertemperatur anspringen lassen (sollte sichtbar aufgegangen sein), danach in den Kühlschrank bis zur Verwendung.

Zubereitung Teig am Backtag:

Der Teig wird ab dem 3. Tag immer mehr Blasen produzieren, er ist ziemlich weich und einfach genial! Diese Blasen will man nicht wieder rausdrücken, indem man ihn ausrollt 😨!!! Deshalb:

  • Teig auf eine bemehlte Silikonmatte (oder was ihr halt habt) vorsichtig gleiten lassen
  • in 3 Teile teilen und diese vorsichtig zu Kugeln formen (so wie wie Brötchen schleifen, aber vorsichtiger, oder indem man immer einen Teil des Teiges über den Daumen schlägt) – danach 5 – 10 Min. entspannen lassen
  • Jetzt die die Kugeln ausziehen – immer ein Stückchen weiter, bis die richtige Größe erreicht ist (das ist natürlich abhängig von der Größe des Pizzasteins. Bei unserem 25er Stein waren bei der Teigmenge 3 Kugeln sinnvoll, die entsprechend ausgezogen werden konnten). Das Glutengerüst  sollte nicht reißen und keine Löcher entstehen . Immer wieder zwischendrin entspannen lassen.
  • Die ausgezogenen Teiglinge auf Backpapier legen und belegen, das Backpapier so klein schneiden, dass es nicht weit über den Stein herausragt, am besten Dauerbackfolie verwenden.
  • Den Teig auf den etwa 10 Minuten aufgeheizten Grill (unbedingt MIT Pizzastein und Deckel -> Ofentrieb!!!) ziehen.

Wie ihr das Topping gestaltet, ist ja völlig unabhängig vom Teig und jeder hat da so seine eigenen Vorstellungen. Wir entschieden uns hier für „weiße“ Pizza:

Zutaten Topping:

  • 1 Becher frischer Schmand (200g)
  • Salz
  • italienische Kräuter
  • Oliven
  • eingelegte Peperoni
  • 1 Tomate
  • 1/2 Paprikaschote
  • 100 g Schafskäse
  • Reibekäse

Zubereitung Topping:

    • den Schmand etwas mit Salz würzen
    • Tomaten und Paprika so klein schneiden, wie gewünscht
    • Schafskäse zerkrümeln
    • ca. 2 EL Schmand auf den ausgezogenen Pizzateig verteilen
    • darauf Tomaten-, Paprikastücke, Oliven, Peperoni, Schafskäse verteilen
    • mit etwas italienischen Kräutern würzen
    • etwas Reibekäse darüber geben

(Auf dem Foto hier ist das Backpapier noch nicht richtig zurechtgeschnitten)

Sooo, jetzt kommen wir zum Backen.
Wir hatten, wie gesagt, zur Verfügung:

  • einen Cadac Safari Chef 2 samt dazugehörenden Backstein (25 cm)
  • auf was sollte nun der Backstein gelegt werden? Wir entschieden uns für die geriffelte Grillplatte.
  • Den Grill samt Backstein und Wok als Deckel heizten wir ca. 10 Minuten auf bei voller Hitze
  • dann Deckel öffnen (hier sollte man am besten zu zweit sein, damit es schnell geht und der Grill nicht zu viel Hitze verliert: eine/r öffnet und schließt den Deckel, eine/r zieht die Pizza auf den Stein) – da aus Platzgründen keine Pizzaschaufel mit an Bord ist, lag die fertig belegte Pizza mit Backpapier auf einem dünnen variablen Schneidebrett, von dem sie problemlos auf den Stein zu ziehen war.
  • das Ganze haben wir bei „Dreiviertel-Hitze“ etwa 20 Minuten gebacken. Vielleicht waren es auch nur 15 Minuten, also relativ lang für eine Pizza, bedeutet, dass der „Kleine“ (also Grill 😉) nicht ganz so extrem heiß wird, v.a. die Oberhitze ist halt nicht so dolle.

Ergebnis:

Von unten super knusprig, die Oberhitze war nicht ausreichend, um die Pizza zu bräunen, es war zwar nicht mehr teigig und hat durchaus gut geschmeckt, aber nicht braun.

Für Gang zwei entschieden wir uns für eine Calzone, indem wir den 3. Teigling einfach auf die bereits belegte Pizza legten. Das hat weniger lang gedauert, wahrscheinlich, weil von zwei Seiten gebacken.

Von zwei Seiten gebacken – super lecker!!!

Das nächste Mal werde ich den Backstein auf den Topfeinsatz legen, das hat den Vorteil, dass mehr Hitze am Stein vorbei nach oben geht und so die Oberhitze vielleicht besser ist… Bin gespannt!

Unterm Strich aber ein durchaus gelungenes Experiment! Der Teig ist halt vom Geschmack unschlagbar, egal mit was er belegt ist. 😉

 

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Hochbeet Mai 2022 – nach der „Restaurierung“…

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HIER habe ich ja beschrieben,  warum und dass wir das Hochbeet neu „aufsetzten“ und dass ich das nicht mehr machen würde…

Ok, aber welche Erfahrungen habe ich dieses Jahr bisher gemacht?

Nun, eines ist super: Die Schneckenplage, die ich mir 2019 vorsätzlich mit Gartenerde ins Hochbeet selbst gebracht hatte, ist so gut wie verschwunden! Keine Ahnung warum, vielleicht wurden durch das komplette Umbauen Gelege zerstört, obwohl ich ich das nicht wirklich glaube, aber so ist es jedenfalls! Und das freut mich natürlich sehr!!!

Da die „Restaurierung“ ja im Herbst letzten Jahres erfolgte, habe ich vor dem Bepflanzen noch Dünger eingearbeitet, und zwar aus Schafswolle.

Nach wie vor praktiziere ich das „Gärtnern im Quadrat“, allerdings nicht zwingend mit 12 Quadraten, sondern auch mit 6 – 8.

Hier ist der Plan für das Hochbeet 2022 

V.l.n.r. oben: In einem kleinen Quadrat Mangold (ich habe noch einen Extra-Topf mit Mangold zusätzlich, den ich dann über Winter stehen lassen kann); in der Ecke sitzt eine Erdnusspflanze – im Gartenmarkt entdeckt und mitgenommen, hat aber vermutlich hier zu wenig Platz), daneben Lauch – mit den Resten der Karottensetzlinge (ich hoffe mal, das verträgt sich), dann ein kleines Feld „normale“ Möhren, und ein kleines Feld bunte  Möhren, jetzt ein „Übergangsfeld“ mit „Mairübchen“ (hatte ich noch nie, auch noch nie gegessen, bin gespannt) – das dann abgeerntet sein soll, wenn sich die Zucchini immer mehr ausbreitet.

V.l.n.r. unten: 3 Paprikapflanzen und eine mittelscharfe Peperoni, dazuwischen die Reste der Mairübchen, die dann ebenfalls abgeerntet sind, wenn die Paprika größer werden. Daneben Pflücksalat, den ich als Setzlinge kaufte; das Feld will ich abwechselnd bepflanzen mit dem anderen Salatfeld, damit es immer Salat gibt – ist mir aber bisher noch nie richtig gelungen…
Daneben 3 Auberginen, dann ausgesäter Ruccola und Salat.

Für die vertikale Fläche zum Ranken in der Mitte 3 Einlege- und eine Snackgurke – das hat letztes Jahr super geklappt.

Und so sieht es aktuell aus:

(die Erde um Zucchini, Paprikas ist gegen Austrocknung mit Rasenschnitt gemulcht)

Momentan bin ich recht zufrieden mit dem Wachstum, abgesehen vom ausgesäten Salat, der ist etwas mickrig…

Alle „Einzelpflanzen“ sind „Flaschenkinder“, sie bekommen zur Bewässerung ihre eigene Weinflasche mit Tonkegel. Karotten, Lauch Salat, Mangold werden „normal“ gegossen.

Grundsätzlich gibt es ja zwei Kategorien von Pflanzen: Die, die einmal geerntet werden und dann sind sie weg (Karotten, Lauch, Zwiebeln, Fenchel, Kohlrabi etc.) und die, die immer wieder Früchte tragen (Zucchini, Auberginen, Paprika, Gurken…) – die finde ich für ein Hochbeet genial, weil der Ernteertrag im Verhältnis zum Platzverbrauch relativ groß ist, aber bei ihnen beginnt die Ernte auch relativ spät. So versuche ich, eine Kombination von beiden Kategorien. Außerdem noch kombiniert mit 1x-Ernte-Pflanzen, die früh geerntet werden, die Erde beschatten und dann aber Platz machen für Pflanzen, die spät geerntet werden und sich auch später erst ausbreiten.

Nun, ich bin gespannt auf die Ernteergebnisse des kommenden Sommers und Herbstes.

Die Tomaten stehen auch in „Reih und Glied“, sind aber noch nicht sooo wahnsinnig groß…

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Linseneintopf – zufällig vegan

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Soulfood-Suppe als Resteverwertung

Ein Teil eines Hokaidokürbises war noch im Kühlschrank, auch eine Lauchstange. Kartoffeln sind sowieso immer im Haus. Ich musste etwas vorkochen, weil ein Arbeitseinsatz geplant und an diesem Tag keine Zeit zum Kochen war. Das Wetter war letzte Woche saukalt (der einzige Schnee in dieser Saison bei uns…) – etwas Warmes brauchten die fleißigen Schaffer – ein „dicke Suppe“ bot sich an!

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Wie immer koche ich „aus der Lameng“ und schrieb auch nichts auf – aber das Ergebnis war ausgesprochen lecker, so dass ich jetzt einen 2. Anlauf nahm – und mich gleich darum bemühte, es hier festzuhalten, damit es nicht komplett in Vergessenheit gerät. Also:

ZUTATEN: (für 5-6 Personen)

  • 1 Lauchstange
  • 1 große Zwiebel
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 TL Ingwerpaste (oder frischen Ingwer, gerieben)
  • 3-4 EL Raps-/Sonnenblumenöl
  • 1/4 Hokaido-Kürbis
  • 4 große Kartoffeln (festkochend)
  • 500 ml passierte Tomaten (Sugo)
  • 1 Dose Kokosmilch
  • 250 ml Wasser
  • 250 g rote Linsen
  • 1 Dose Kidneybohnen

GEWÜRZE:

  • 1/ 2 TL Zimt
  • 1 TL Paprika
  • 1/2 TL Cumin
  • 1/2 – 1 TL Harissa (etwas Scharfes)
  • 1/2 TL Salzzitronenpaste* (oder Tamarindenpaste – etwas Saures)
  • 1/2 TL Zucker (oder entsprechend ein anderes Süßungsmittel – etwas Süßes)
  • 1 – 2 TL Misopaste (etwas Umami)
  • 2 – 3 TL Gemüsebrühe (Pulver – etwas Salziges)
  • Salz zum Abschmecken

ZUBEREITUNG:

  • Lauch und Zwiebel kleinschneiden, mit den durchgedrückten Koblauchzehen, dem Ingwer und den Gewürzen (außer Salz, Zucker + Misopaste) andünsten, so dass Röstaromen entstehen (nicht zu heiß, damit die Gewürze nicht verbrennen!)
  • Kürbis und Kartoffeln in nicht zu große Stücke schneiden
  • zu dem Lauch und den Zwiebeln geben + kurze Zeit mit andünsten
  • ablöschen mit den passierten Tomaten und der Kokosmilch
  • jetzt die restlichen Gewürze dazugeben (- außer dem Salz)
  • ca. 10 Minuten köcheln lassen
  • die roten Linsen abspülen und nach 10 Minuten in die Suppe geben, dazu die 250 ml Wasser – weitere 20 Minuten köcheln lassen.
  •  Nun das Ganze grob pürieren ( mein Ziel ist es, das noch Stücke vom Kürbis und den Kartoffeln zum Beißen vorhanden sind, aber die Suppe dennoch sämig wird)
  • ggf. mit zusätzlichem Wasser flüssiger machen
  • Kidneybohnen dazugeben und nochmal 10 Minuten auf kleiner Flamme köcheln lassen
  • jetzt mit Salz – und nach Wunsch von anderen Gewürzen – abschmecken
  • mit Baguette, Fladenbrot o.ä. servieren!

Zudem ist das Ganze „zufällig vegan“ (je nach Fett zum Anbraten)…

* ich fermentiere alle paar Jahre Salzzitronen, sie halten ewig und verlieren nicht an Geschmack. Damit ich sie nicht im Keller vergesse, pürriere ich mir immer eine halbe Zitrone, fülle es in ein Glas ab und stelle dieses griffbereit in den Kühlschrank.

 

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Nachgebraten: Bohnenpattys – vegan

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Wenn es ans Vergleichen geht, glaube ich nicht, dass mir vegetarische oder vegane Pattys mal besser schmecken werden, als fleischliche.  Dennoch bin auf der Suche nach guten Alternativen, um den Fleischkonsum (insbesondere, wenn man vor Ort nicht an Biofleisch kommt) zu reduzieren. Und man muss ja auch nicht immer an „Fleischersatz“ denken, sondern einfach an was Neues…

Bisher hat mich noch kein Patty so wirklich überzeugt. In einen Burger gehört für mich nicht noch ein Gerteidebratling, Gemüse ginge. Was ich noch nicht ausprobiert hatte, waren Bohnenpattys. 

Bei ElaVegan  fand ich ein Rezept, das mich vom Lesen und auch optisch überzeugte:

Wie immer 🙈 habe ich das Rezept nicht 100%ig genau nachgekocht, aber doch so ziemlich…

Zutaten:

  • 270 g Kidneybohnen  (aus der Dose (Abtropfgewicht -> Original: schwarze Bohnen)
  • 60 g Sonnenblumenkerne 
  • 60 g Haferflocken
  • 30 g Tomatenmark
  • 1 1/2 EL Sojasauce
  • 2 TL Miso (optional – finde ich für umami einfach klasse!)
  • 2 Knoblauchzehen (gehackt oder durchgedrückt)
  • 1 große Zwiebel (gewürfelt)
  • Eiersatz: 3 EL gemahlene Chiasamen  ODER oder 3 EL Leinsamen + 60 ml Wasser (NICHT wie ich: Flohsamenschalen! Denn im Gegensatz zu Chia  oder Leinsamen beinhalten die kein/ wenig Eiweiß, s. Tabelle unten, was die „Klebeeigenschaft“, vielleicht auch die Festigkeit, verbessert) – da es für mich nicht zwingend vegan sein muss, kann ich mir auch einfach Eier (aber eher 2) vorstellen… Aber ich wollte das Rezept das 1. Mal eifrei nachkochen
  • 2 TL Zwiebelpulver
  • 1 TL geräuchertes Paprikapulver*
  • 1/2 TL gemahlener Kreuzkümmel
  • 1/4 TL rote Chiliflocken
  • 1/2-1 TL Meersalz
  • schwarzer Pfeffer

Zubereitung:

1. Die gemahlenen Chiasamen -> z.B. in einer elektrischen Kaffeemühle -oder  gemahlener Leinsamen) mit 60 ml Wasser in einer kleinen Schüssel mit einem Schneebesen vermischen und 5 Minuten warten. (Ich nahm ja Flohsamenschalen, weil ich nur an das „Zusammenhalten der Masse“, nicht an den Eiweißgehalt dachte und hatte den Eindruck, dass die Flohsamenschalen mit 60 ml Wasser zu trocken sind – und schüttete nochmal 20 ml Wasser dazu. Auch nochmal zum Endteig – das war ein Fehler! Insgesamt hätte das Patty fester sein dürfen. Die Flohsamen saugen in nullkommanix das Wasser auf, werden zu einer Paste ABER: sie sind keine Eiweißträger und dienen daher nicht wirklich als Ei-Ersatz – deshalb Chiasamen oder Leinsamen nehmen!!!)

2. In der Zwischenzeit die Bohnen in einem Sieb gut abspülen und abtropfen lassen.

3. Haferflocken und Sonnenblumenkerne in einer Küchenmaschine (Zerkleinerer) oder in einem Mixer kurz mixen (Puls-Funktion verwenden).

4. Als Nächstes alle anderen Zutaten in die Küchenmaschine (Zerkleinerer) geben und erneut mixen. Jedoch nicht zu stark zerkleinern, da die Burger noch etwas Textur haben sollten – > das gelingt wirklich gut mit der Puls-Funktion (bei meinem TM ist das die Turbotaste).

4. Burger Bratlinge formen. Ich habe hierzu von meinem Ausstechset die knapp 8cm-Form genommen

In diese Form gehen 2 EL Patty-Masse und insgesamt ergibt die Menge 7 Pattys.

Hier hatte ich noch den Eindruck, dass die Masse ok ist von der Festigkeit her. Wenn man Fleisch-Pattys macht, wird das beim Garprozess durch die Eiweißgerinnung ja auch, aber hier nicht. Bedeutet: kein zusätzliches Wasser, eher an dieser Stelle nochmal 1 TL gemahlene Leinsamen zugeben. Geriebener Käse da drin wäre auch gar nicht schlecht… Halt nicht mehr vegan dann.

6. In einer großen Pfanne etwas Öl erhitzen und die vier Burger-Bratlinge darin auf beiden Seiten anbraten. In der Zwischenzeit den Ofen auf 160 Grad aufheizen und die angebratenen Patties ca. 12 – 15 Minuten backen.

Ich habe 2 Pfannen zum Backen ausprobiert, mein Lieblingsteil, meine schwarze gusseiserne und eine emaillierte Eisenpfanne – hängen blieben sie in keiner Pfanne, but the winner is black and beautiful (wie so oft…; hier war etwas zu viel Öl drin, weil nur 1 Patty darin briet)

Dann nach Wahl zusammenstellen z.B. mit veganer Aioli und ebensolchem Rhabarber-Ketchup…

Vom Geschmack her fand ich die Pattys wirklich lecker (auch wenn ich das geräucherte Paprikapulver nicht bräuchte)! Geschmacklich her die Besten bis jetzt! Vom mouthfeeling her sind sie mir zu weich, vielleicht probiere ich mal die Backofenmethode. Ich könnte mir gut vorstellen, dass da würziger, geriebener Käse, aber auch z.B. geriebene Walnüsse reinpassen – ob das das aber das Weiche ändert, werde ich ausprobieren!
Vielleicht habt ihr ja Tipps, wie man das ändern könnte?!

-> Bohnen nach dem Abschütten im Ofen bei 100 Grad 15-20 Min. trocknen/rösten => Feuchtigkeitsverlust (fand ich in einem Rezept).

Hier ist eine super Seite, wo die Optimierung veganer Patties beschrieben ist, auch was die Textur betrifft: https://www-ohmyvegan-net.translate.goog/how-to-make-perfect-vegan-meat-free-patties-every-time/?_x_tr_sl=en&_x_tr_tl=de&_x_tr_hl=de&_x_tr_pto=wapp

* geräuchertes Paprikapulver: Viele Veganer lieben geräucherte Gewürze, weil sie doch eine gewisse Erinnerung an Fleisch wecken. Mein Herzallerliebster ist nun aber Vegetarier – weil ihm Fleisch und alles Drumherum NICHT schmeckt – da kam das geräucherte Paprikapulver überhaupt nicht gut – gerade weil es ihn an Fleisch erinnerte 😖.

Pflanzliches Eiweiß Tabelle

Nahrungsmittel Protein pro 100 g
Sojabohnen 34 g
Hanfsamen 32 g
Kürbiskerne 30 g
Mandeln 29,1 g
Sonnenblumenkerne 27 g
Erdnüsse 25 g
Leinsamen 24,4 g
Rote Linsen 24 g
Chia Samen 22 g
Pistazien 21, 8 g
Cashewkerne 21 g
Kidneybohnen 21 g
Naturtofu 16, 7 g
Walnüsse 15,3 g
Quinoa 14 g
Edamame 13 g
Haferflocken 13 g
Pinienkerne 13 g
Couscous 12 g
Hirse 11 g
Buchweizen 9,8 g. (Quelle ist mir leider „weggerutscht“)

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„Vegane Butter“ ???

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Ich liebe den Geschmack von Butter! Und werde sie nicht grundsätzlich aus  dem Kühlschrank verbannen. Aber vielleicht kann man den Butterkonsum reduzieren, dort, wo sie nicht dominant hervorschmeckt? Das war jedenfalls die Idee…

Eine Freundin erzählte, sie habe ewig gesucht bei den veganen Butterersatzstoffen, mit einer Marke war sie dann endlich einverstanden.

Jetzt bin ich ja prinzipiell skeptisch bei veganen Produkten, weil viele hochverarbeitet sind mit Inhaltsstoffen, die ich eigentlich vermeiden will, weil ich auf „puristische“ Lebensmittel stehe. Gerade bei veganen Butterprodukten ist oft Palmöl mit dabei 👎. Und so machte ich mich auf die Suche.

Von einem anderem „Experiment“ stand im Schrank noch neutrales Kokosöl. Da ich sowieso keinen Kokosgeschmack in „Butter“ will, erschien mir das ganz sinnvoll (neutrales Kokosöl ist kein natives Öl mehr, es wurde mit Wasserdampf behandelt (desodoriert) und ist daher geruchs- und geschmacksneutral – aber halt nicht kalt gepresst…).

Als Öl verwende ich Rapsöl; das gibt es auch mit Buttergeschmack – allerdings sind logischerweise künstliche Aromen da drin und deswegen möchte ich das nicht benutzen.

Orientiert habe ich mich u.a. an diesem Utopia-Rezept und dem von Schwatzkatz.

ZUTATEN:

  • 2 TL Lecitin – das braucht ihr als Emulgator, damit Fett und „Wasser“ (Pflanzenmilch) sich verbinden. Rapslecitin (in Pulverform) habe ich – wegen meiner Pflanzenmilch sowieso im Haus, das habe ich mir schicken lassen, denn so was gibt‘s bei uns nicht…
  • 140g neutrales Kokosöl
  • 100g Pflanzenmilch, ungesüßt (Hafer, Soja…; meine ist ein Gemisch aus Hafer, Soja + Cashews)
  • 2 EL Rapsöl
  • 1 TL Apfelessig
  • 1/2 TL Salz
  • eine Prise Kurkuma (optional, für die Farbe 😉)

ZUBEREITUNG:

  • das Kokosfett mit dem Rapsöl leicht erwärmen, damit es flüssig ist.
  • Pflanzenmilch, Salz, Apfelessig, Lecitin, Kurkuma im Mixer gut und schnell mixen.
  • das flüssige, lauwarme Kokosöl tröpfchenweise (wie bei Mayonaise) dazugeben (wenn ihr einen TM habt, über den Deckel mit geschlossenem Messbecher reinlaufen lassen).

Das war es auch schon. Die noch flüssige vegane Butter in ein Gefäß geben und in den Kühlschrank stellen.

Sooo, und wie schmeckt das Ganze jetzt??? 🤔

Also ehrlich, ich bin total positiv überrascht und begeistert! Als Streichunterlage unter Käse o.ä. würde die Veggie-Butter eh nicht auffallen und wäre akzeptabel, aber ich habe den „Härtetest“ gemacht: Frischgebackenes Brot – auf die eine Hälfte normale Butter und auf die andere Hälfte die vegane „Butter“! Ehrlich, ich könnte nicht sagen, was mir besser geschmeckt hätte! Es war schon irgendwie anders, aber doch nicht so „arg“… Das hat mich völlig überrascht und vom Hocker gehauen! Jedes Mal, wenn ich davon probiere, bin ich wieder skeptisch und suche geschmacklich den „Pferdefuß“ – aber da ist keiner!
Außerdem ist sie sehr gut streichfähig, nicht so labbrig wie Magarine, sondern wie gut temperierte Butter.

Absolute Empfehlung, wenn jemand auf der Suche nach einem wohlschmeckendem Butterersatzprodukt ist! 👍

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