Rinderfond – selbst kochen und einkochen

 

Das Pfingstwochenende ist kühl und verregnet, kein gutes Wetter, um nach draußen zu gehen 🙁  !

Man könnte sich mit einem guten Buch in eine Ecke kuscheln und das schlechte Wetter einfach „weglesen“.
Man könnte aber auch … die vor geraumer Zeit vom Metzger meines Vertrauens mitgebrachten Rinderknochen samt Beinscheibe auftauen und neben der Lektüre einen leckeren Rinderfond kochen, der nicht übermäßig viel Arbeit bedeutet, für den man aber einfach Zeit braucht…

TAG 1: Fond kochen

Rezept:

  • ca. 2 kg Knochen und eine große Beinscheibe (oder 3 kg Knochen)
  • 2 dicke Karotten
  • 1 Petersilienwurzel
  • 1 Pastinake
  • 1 Gemüsezwiebeln und 2 normale Zwiebeln (geht auch: 2 Gemüsezwiebeln, 4 normale Zwiebeln)
  • 1 große Lauchstange
  • Rotwein (optional
  • Wasser
  • etwas Öl
  • ein Kräutersträußchen (bei mir kamen folgende „warme Kräuter“ rein: Rosmarin, Salbei, Thymian, Bohnenkraut, Currykraut, Oregano)

Die Zwiebeln nicht von der Schale befreien, das gibt dem Fond noch mehr Farbe; und – wie Steph vom Kuriositätenladen das vorschlägt – halbieren und in einer Pfanne ohne Fett dunkel anbraten.

Das restliche Gemüse grob zerkleinern und mit den angerösteten Zwiebeln auf ein dünn eingefettetes Backblech geben.

Die Knochenstücke und Beinscheibe auf ein zweites Blech geben. Gemüseblech und Kochenblech auf zwei Schienen in den Backofen geben und auf 180 Grad Umluft anrösten. Das dauerte so gut eine Stunde.

Danach habe ich beide Bleche vereinigt:

und dieses Mal – auch ein Tipp von Steph – drei Mal hintereinander im Abstand von ca. 15 Minuten  mit einer Tasse Rotwein übergossen. Der Rotwein soll vor dem nächsten Guss schon wieder zur Hälfte reduziert sein.

Danach das Gemüse, das Kräutersträußchen und die Knochen mit ca, 3,5 l Wasser in einen großen Topf (10 l) geben. Falls auf dem Blech vom Rösten noch Reste finden (durch den Wein gab´s davon bei mir nur ein bisschen am Rand des Bleches davon), diese abkratzen und unbedingt mit in den Topf geben.

Das Ganze kurz Aufkochen lassen und dann mehrere Stunden vor sich hinköcheln lassen. Steph gibt 8 Stunden an, auch wenn ich mich dieses Mal an diese Angabe hielt, glaube ich, dass 5 – 6 Stunden auch ausreichen.

Das Gemüse zunächst mit einem Schaumlöffel grob entfernen und die Reste des Fonds durch ein feines Sieb gießen.

Den Fond im Topf abkühlen lassen (bei mir: über Nacht, draußen war´s ja kalt genug…;-)  ).

TAG 2: Einkochen

Auf den abgekühlten Fond hat sich eine Fettschicht gebildet (untendran ist die Masse glibberig – g´hört so, sagt Frau Werwolf 😉 ).

Beim letzten Mal habe ich die komplett mit eingekocht, was zu einer fast 1 cm dicken Fettschicht in den Einkochgläsern führte. Das hat den Fond zwar super haltbar gemacht 😉 … war mir dieses Mal aber doch etwas zu viel. Die Hälfte der Fettschicht wurde entfernt. Das restliche Fett ist auch ausreichend, um den Fond luftdicht abzuschließen!

Nun den Fond erhitzen.

In der Zwischenzeit die Gläser (für diese Menge Fond brauchte ich 8 Gläser, von der Größe her wie die im Geschäft angebotenen Fondgläser, also ca. 300 ml) bei  180 Grad im Backofen 15 Minuten sterilisieren und die Deckel samt Einfülltrichter mit kochendem Wasser plus etwas Essig übergießen.

Die Gläser aus dem Backofen holen, etwas abkühlen lassen. Da die Gläser heiß sind, kann auch heißer/warmer Fond abgefüllt werden (große Temperaturunterschiede zwischen Gläser / Inhalt / Backofen immer vermeiden, damit die Gläser nicht springen). Die Gläser mit den Deckeln verschließen (nicht die Innensiete der Deckel berühren.

Da die Gläser samt Inhalt immer noch heiß sind, in die Fettpfanne auf der untersten Schiene des Ofens 1,5 cm heißes Wasser einfüllen (bis die Gläser drin stehen, sind es 2 cm), die Gläser hineinstellen, so dass sie sich nicht berühren, den Backofen auf Unterhitze auf 180 Grad einstellen und nach Erreichen der Temperatur 45 Minuten (nach Steph) einkochen.

Ich stelle die verschlossenen, heißen Gläser übrigens nie auf die Deckel, da sich in deren Kunststoffbeschichtung Weichmacher verbergen, die ich nicht in meinem Essen haben möchte. Unabhängig davon erhalten die Gläser Unterdruck.

Das war das 1. Mal, dass ich im Backofen eingekocht habe – geht auch! 😉

Das Ergebnis kann sich sehen lassen und langt erstmal wieder für eine Weile…

Bild

Insgesamt ist das Fondkochen sehr zeitaufwändig – aber die Arbeitsschritte sind auch sehr überschaubar. Ihr solltet also wirklich Muse mitbringen und keine Termine im Hinterkopf haben. Aber selbstgemachter Fond ist was komplett anderes als der Gekaufte!!! Es lohnt sich wirklich, selbst Fond einzukochen. Und wo kriegt man die Knochen her??? Einfach beim Metzger fragen. Mein Metzger gibt sie bei Einkauf kostenlos dazu…

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