Joghurt mit Kefir herstellen

 

So sehr ich mein Joghurt mit Zweigen der Kornelkirsche liebe, so wenig klappt dies momentan. Seit dem letzten Sommerurlaub – in dem ich das Joghurtmachen unterbrechen musste – ist kein Ansatz mehr gelungen…

In dem Buch von David Asher „Die Kunst der natürlichen Käseherstellung“ ist ein Verfahren beschrieben, wie man mit Hilfe von Kefir Joghurt erhält – und das habe ich jetzt ausprobiert.

Vieles von dem, was Asher über Joghurt schreibt, war mir so nicht bekannt. Wenn ich Joghurt zubereitet habe, dann erhitzte ich die Milch nicht, habe sie nur auf 37 Grad erwärmt, geimpft und in die Joghurtgläser gefüllt – das hat funktioniert (wenn es funktioniert hat…). Gut, die Milch, die ich verwende, ich Biomilch, die wenigstens pasteurisiert ist – an Rohmilch komme ich nicht heran.

Asher schreibt nun, der Unterschied zwischen Kefir und Joghurt sei der Umstand, dass die Milch für die Joghurtproduktion erhitzt werde (auf 85 Grad): „Kefir [ist] fermentierte Milch, während Joghurt erhitzte, fermentierte Milch ist… Erhitzung denaturiert das Albumineiweiß der Milch, was einen dickeren, gehaltvolleren Joghurt ergibt; die Erhitzung lässt die Flüssigkeit der Milch verdampfen, was den Joghurt weiter verdickt; durch die Erhitzung wandelt sich der Milchzucker um und wird damit süßer und besser fermentiert; und zu guter Letzt reduziert der durch die Erhitzung niedrige Sauerstoffgehalt die Aktivität von Pilzen und Hefen. Dadurch wird die Vermehrung des anaeroben Lactobacillus gefördert, der sich stärker von fermentierten Zuckern ernährt und damit dem Joghurt sein unverwechselbar säuerliches Aroma verleiht.“

Wenn die Milch dann wieder auf 43 Grad abgekühlt ist, wird sie mit dem Kefir geimpft (45 g Kefir auf 1 Liter Milch) und bei 42 Grad über Nacht bebrütet.

Ich habe das mal mit meinem alten Joghurtgerät versucht – und auch die Temperatur gemessen – mehr als 36 Grad wurde es hier nicht warm – ein dickes, festes Joghurt ist nicht rausgekommen, eher ein „Trinkjoghurt“.

Das Problem, das beim Käsen, und auch hier beim Joghurtmachen, auftritt, ist ja immer wieder der Umstand, dass die Temperatur der Milch für längere Zeit konstant gehalten werden muss. Das ist sehr herausfordernd, denn man muss dabei immer hoch und runterregeln – und das gelingt – mal mehr, mal weniger gut…

Auch wenn ich eher versuche, mir keine Geräte etc. mehr zu kaufen, habe ich mich nun dazu entschlossen, mir eine Gärbox zuzulegen, bei der die Temperatur gradgenau regelbar ist. Für das Brotbacken ist das auch sehr nett, wenngleich nicht zwingend, aber für alles was mit Milch / Käse zu tun hat, ist es eine große Erleichterung, bzw. beim Kefir-Joghurt machen auch die einzige Möglichkeit, das umzusetzen.

Ich habe jetzt den ersten Joghurtversuch hinter mir, dazu wurde Biomilch ca. 20 Minuten auf 90 Grad erhitzt, nach dem Abkühlen 1 Liter mit 60 ml Kefir geimpft und für 8 Stunden bebrütet.

Herausgekommen ist …. ein einerseits vollmundiges, andererseits so wenig saures Milchprodukt, dass ich mein Ergebnis kaum als Joghurt bezeichnen möchte. Doch auch ohne die Säure kann man es gut als Quark weiterverarbeiten!

Ich werde noch ein paar Versuche mit längerer Fermentationszeit ausprobieren; andere, die Joghurt mit Kefir machten, hatten dieses Problem nicht… 

Oben sieht man noch ein bisschen Rahm! Von der Konsistenz dürfte es noch etwas fester sein, ich werde es beim nächsten Mal 30 Minuten erhitzen. 

Tags:

4 Kommentare zu “Joghurt mit Kefir herstellen”

  1. Schönen Tag wünsch ich Dir.

    Bei mir wohnt seit letzter Woche auch ein Milchkefir, der bereits fleißig vor sich hin arbeitet Das Ergebnis ist mir zum so essen aber ein wenig dünn, Dein Milchkefirjoghurt sieht da schon besser aus…
    Wieviel Kefir hattest Du denn auf den Liter Milch zugegeben? Und, welchen Zweck hat das lange Erhitzen der Milch? Wird der Joghurt nur so fest? (Wenn ich Milch mit Biojoghurt impfe und bebrüte, erwärme ich die nur auf 40°, damit meine Gärbox die Milch nur noch Brei Temperatur halten muss).
    Danke für Deine Tipps und Grüße
    Irmgard von Wildes Brot

    1. Liebe Irmgard,
      wie schön, dass du jetzt auch auf den „Milchkefir gekommen“ bist.

      Er ist für mich mittlerweile ganz elementar, da ich damit auch Frischkäse/Quark mache, um Kunsttoffverpackungen zu sparen, auch leckerer Joghurtkäse nach Asher lässt sich super herstellen… Die Posts dazu sind schon in der Mache…

      Aber du wolltest ja was zum Joghurt hören…

      Also: Asher äußert sich zum Unterschied zwischen Kefir und Joghurt folgendermaßen: „Kefir [ist] fermentierte Milch, Joghurt [ist] fermentierte erhitzte Milch.
      Die Erhitzung der Milch… denaturiert das Albumineiweiß der Milch, was einen dickeren, gehaltvolleren Joghurt ergibt;die Erhitzung lässt die Flüssigkeit verdampfen, was den Joghurt weiter verdickt; durch die Erhitzung wandelt sich der Milchzucker um und wird damit süßer und besser fermentierbar; und zu guter Letzt reduziert der durch die Erhitzung niedrige Sauertoffgehalt die Aktivität von Pilzen und Hefen. Dadurch wird die Vermehrung des anaeroben Lactobazillus gefördert, der sich stärker von den fermentierbaren Zuckern ernährt und damit dem Joghurt sein unverwechselbar säuerliches Aroma verleiht.“

      Das Joghurt aus erhitzter Milch (30-60 Minuten, 90 Grad)bestehen soll, war mir neu. Solange das Joghurtmachen mit dem Strauch der Kornelkirsche geklappt hat, musste ich die Milch nur in den Joghurtbereiter kippen und heraus kam ein fantastisch frisches Joghurt. Das klappt seit etwa einem Jahr leider nicht mehr (warum auch immer).

      Die Konsistenz dieses Joghurts dürfte noch ein bissel fester sein, aber es war so gut wie gar nicht sauer – also weniger als mild… Gerade steht eine Ladung in der Mache, ich lasse sie jetzt länger fermentieren (bei 42 Grad) und schaue Mal.

      Für 1 Liter brauchst du 60 ml Kefir, den du dann in die wieder abgekühlte Milch gibst.

      Probier es mal aus und lass mich wissen, wie es geworden ist!

      1. Lieben Dank!
        Hätte ich das damals schon geahnt, hätte ich mir wohl neben dem Wasserkefir (der nach wie vor fleißig Limo produziert) auch einen Milchkefir bei Dir erbeten…
        Inzwischen haben wir uns angefreundet, er produziert mir fleißig Kefir in der gewünschten Festigkeit und ich mach daraus dann Frischkäse und Schmand. Milch wird unter Zugabe von Buttermilch zu Quark und aus allen dreien gibt es süße Cremes und herzhafte Dips in allen denkbaren Varianten, alles in Demeterqualität. Neben „ich will wissen, was da drin ist“ war mein Hauptbeweggrund die Vermeidung von Plastikmüll. Ich habe einen recht hohen Verbrauch an Milchprodukten und entsprechend voll war mein gelber Sack mit Plastikbechern und Aludeckeln. Jetzt muss ich nur noch Pfandflaschen zurückbringen, nur Buttermilch im Glas hab ich noch nicht gefunden…
        So, jetzt muss ich überlegen…ich könnte das Glas mit der Milch für Joghurt ja in den Dampfgarer stellen und den bei 90° laufen lassen, dann brauch ich nicht nebendran zu stehen…und die abgefüllten Joghurtgläser kommen dann über Nacht in die Gärbox…

        1. „Vermeidung von Plastikmüll“ – das ist mit Milchkefir echt genial und was man herstellen kann, ist wirklich lecker…
          Was das Joghurt betrifft, so schreibt Asher, muss es unter Rühren erhitzt werden, damit sie nicht anbrennt. Meinst du, das klappt im Dampfgarer? Ich hab keinen; ich erhitze die Milch im TM, dafür ist er ganz praktisch…

          Und Buttermilch: Fällt mir nur ein, aus Sahne Butter zu machen… Aber die ist dann halt anders, als das, was man zu kaufen kriegt…

          Wünsche dir weiterhin viel Spaß mit deinen Kefiren… 😉👍

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.