Und zugegebenermaßen ist nichts von diesem Brot ansatzweise quadratisch. Dennoch sind diese Brote, die in einer Bäckerei in Pompeji, verkohlt, aber vollständig erhalten,

gefunden wurden, mit diesem Namen so bezeugt. In Abhandlungen über das Panis Quadratus wird erklärt, dass sich „Der Name Panis Quadratus  […] von den vier Linien ab[leitet], mit denen es in acht Abschnitte unterteilt wird“  – finde ich „nicht ganz intuitiv“, aber ich bin ja auch keine „alte Römerin“…

Weitere historische Einzelheiten zu diesem Brot und zu Brotbacken in Pompeji und im römischen Reich findet ihr hier: https://artaalba.ro/de/panis-quadratus%2C-ein-Vorfahre-des-heutigen-Brotes/ 

Wie auch immer, ich hatte Lust, es zu backen.

Vom Getreide her kommen Weizen und „Weizenvarianten“ (Emmer, Dinkel, Einkorn…), aber auch Gerste in Betracht.

In meinen Vorräten fand sich sich noch Einkorn, und so wurde es eine Kombination aus Einkorn ( fein „gemahlen“ im TM) und 550er Mehl.

Es gibt viele Rezepte zu diesem Brot, die sich dann aber mehr auf die Form als auf die Zutaten konzentrieren, ich habe mich für das Rezept hier entschieden: https://nationalgeographic.de/geschichte-und-kultur/2021/05/backen-wie-die-roemer-so-wird-historisches-pompeji-brot-gebacken/

ZUTATEN:

600 g Dinkelmehl (ich: 550er Weizenmehl)

600 g Vollkornmehl (ich: Einkorn)

750 g kaltes Wasser

200 g Sauerteig (ich: LM – 2x vorher aufgefrischt; üblicherweise wurde Traubenmost als Sauerteigansatz verwendet)

2 TL Salz

1 EL Honig

1 EL grob gemahlener Anis

grob gemahlenes Mehl oder Weizenkleie zum Bestäuben (habe ich vergessen…)

ZUBEREITUNG:

1. Fermentolyse
Wasser und Sauerteig in einer großen Schüssel mischen (mache ich recht unantik mit einem Pürierstab) und dann die restlichen Zutaten unterrühren, so dass keine Mehlnester mehr zu sehen sind. Abdecken und eine Stunde stehen lassen.

2. Kneten
Wieder unantik in meiner Knetmaschine. Durch die Kombi von 550er Mehl + Einkorn hat sich erstaunlicherweise nach ca. 20 Minuten doch ein Glutengerüst aufgebaut.

Wem diese Vorgehensweise zu unauthentisch ist, kann das gern per Hand machen, wie im Rezept beschrieben)

(„Dehnen und Falten
Den Teig nach einer Stunde Autolyse (anfängliche Mischen-und-Gehen-Phase) herausnehmen und ihn vorsichtig mit den Fingerspitzen auf eine saubere Oberfläche schlagen. Den Teig viermal in Schritten von 30 Minuten dehnen und falten. Dieser Schritt ermöglicht es dem Teig, sich zu festigen und aufzugehen, wenn sich die Glutenstruktur bildet. Mit jedem Dehnen und Falten wird der Teig elastischer. Am besten einen Timer verwenden, um die nächste Stretch-and-Fold-Phase nicht zu verpassen. Den Teig dabei wie ein Quadrat behandeln – eine Seite oder Ecke nehmen und zur gegenüberliegenden Seite ziehen, diesen Schritt für alle vier Ecken oder Seiten des Teigs anwenden. Den Teig nach jedem Dehnen und Falten mit einem sauberen Geschirrtuch oder einer umgestürzten Schüssel abdecken und jeweils 30 Minuten ruhen lassen. Nicht vergessen: Dieser Schritt findet viermal statt!“)

3. Dehnen + Falten (my way)

• Teig in eine geölte Wanne geben und nach 30 + 60 Minuten dehnen + falten.
•  Anspringen lassen und danach über Nacht in den Kühlschrank.
• Die Übernacht-Gare passt besser in meinen Tagesablauf – auch wenn sie nicht historisch ist… –

4. Teig formen

• Den Teig aus dem Kühlschrank holen.
  Ich habe in geteilt und durch Einschlagen 2 Kugeln daraus geformt. – 15 Minuten entspannen lassen.
• Die Kugeln zu einem Fladen drücken, auf Backpapier setzen und 1 Stunde bei 30 Grad gehen lassen.

5. Schleife binden
„Küchenzwirn abmessen, so dass es das Äußere des gesamten Laibs umfassen kann. Dabei genug Länge lassen, um das Garn zu einer Schleife zu binden. Wenn die Schnur dünn ist, die Länge verdoppeln. Die Schnur nicht zu fest um den Teig binden und ihm etwas Platz geben. Der Teig soll um das Garn herum noch aufgehen und eine definierte seitliche Rille entlang der Seite des Teigs erzeugen können.“

Ich habe mit doppelter Schnur gearbeitet. 

Wozu diese Schnürung dient, ist nach wie vor unklar. Eine Vermutung geht davon aus, dass so die Größe der Laibe besser bestimmt werden konnte, um in den Großbäckereien die Öfenauslastung gut planen zu können. 

Ich finde diese Überlegung nicht überzeugend. Wenn im Vorfeld der Teig abgewogen wird, braucht es diese Schnürung nicht. Wie auch immer: Sie ist deutlich erkennbar und man konnte so das Brot wie eine Handtasche transportieren…

6. Brot „einschneiden“

• Die Oberseite des Laibs mit Mehl oder Weizenkleie bestreuen.
• Einen langen Schaschlikstab (oder auch mit Küchenzwirn) tief in den Teig eindrücken, zuerst hälftig, dann Viertel, dann Achtel.
• Mit einem dünnen Rundholz (oder Finger…) in die Mitte ein Loch drücken.
  Diese „Tortenform“ soll zum besseren Aufteilen des Brotes entstanden sein.

(„7. Der Brotstempel
Mit einem Ausstecher, einem Nudelstempel oder einer sauberen, kreisförmigen, quadratischen oder rechteckigen Form vorsichtig eine Vertiefung in einen der Abschnitte drücken. Die Vertiefung kann – wenn der echte Brotstempel fehlt – auch mit Pinienkernen verziert werden.“)

8. Ofen vorheizen

Ofen auf 250°C vorheizen – Schwaden vorbereiten

9. Backen
10 Min bei 250 Grad + Schwaden, dann 30 – 35 Minuten auf 200 Grad backen

Gut auskühlen lassen vor dem Anschneiden / Brechen.

FAZIT:
Optik: Interessant!
Geschmack: Frisch ganz lecker, v.a. gut als Toastbrot geeignet. Ich werde dieses Rezept mal mit Gerste + Weizen ausprobieren, vielleicht wird es dann etwas „mehrdimensionaler“…

„Bilder für die einzelnen Backschritte, historische Fakten und noch mehr Tipps und Profiwissen rund um Sauerteig verrät Farrell Monaco auf ihrer englischsprachigen Website Tavolamediterranea.com. In der Juni 2021-Ausgabe von NATIONAL GEOGRAPHIC (ab 28. Mai 2021 im Handel) findest du noch mehr Hintergrundwissen über das legendäre Brot aus Pompeji.„

The post Panis Quadratus – ein Brot der alten Römer appeared first on Sin die Weck weg -.