Ein 100%iges Vollkornbrot – wenn man sich damit nicht kasteien will, dann muss es schon sehr locker sein und ein gutes Aroma haben…

Grund genug, Lutz´ Alm-Rezept nachzubacken, denn seine Brote sind für mich meistens gelingsicher (und wenn nicht, liegt das meistens daran, dass ich das Rezept nicht richtig gelesen habe…   ).

Zunächst einmal gibt es drei Vorteige:

• einen Roggensauerteig
• einen Weizensauerteig (dazu nahm ich meine Lievito Madre)
• und einen festen Hefevorteig.

Es wird also im Vorfeld viel Mehl verquollen und die verschiedenen Sauerteige und auch der Hefevorteig bringen wirklich Aroma in das Brot!
– Den Hefevorteig habe ich mit meinem Wildhefewasser angesetzt. –

Da ich nur ungern “homöopathische” Mengen backe, vervierfachte ich das Rezept. Mit meiner “neuen alten” Assistent war das überhaupt kein Problem (eigentlich ist das Rezept ja für fast no-knead konzipiert, aber bei dieser Menge war mir das mit Maschine lieber) – es ist überhaupt jedes Mal eine Freude, mit ihr zu arbeiten. V.a. das Saubermachen ist so unkompliziert… aber ich schweife ab…

Es war schon ein großer Teigbatzen, aber nach der Teigruhe von einer Stunde war der Teig super zu handeln!!!

mit Schattenwurf

Kein Problem, ihn zu wirken, zu teilen und in die Gärkörbchen zu verfrachten.

Der Ofentrieb war super:

Das “gebackene Ergebnis” ebenfalls:

Modifikationen meinerseits:

• Vorteig mit Wildhefewasser
• Weizensauerteig mit LM
• ca. 100 g LM in den Hauptteig
• Lichtkornroggen-Vollkornmehl (sehr fein gemahlen)
• Weizenvollkornmehl: ebenfals fein gemahlen
• ca. 150 g Walnüsse zusätzlich

Unterm Strich: Das Brot beim Backen ist gut zu handeln, es ist sehr aromatisch, eigentlich merkt man nicht, dass es ein Vollkornbrot ist:

ABSOLUT EMPFEHLENSWERT!!!

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