Und wenn man das Einweichwasser der gerösteten Nüsse als Schüttwasser verwendet, dann transportiert dieses den Geschmack der gerösteten Walnüsse in den Teig und dieser erhält ansatzweise einen lila „Stich“…

In der Kombination mit der französischen Birnenkonfitüre, aber auch Käse – oder einfach nur Butter extrem lecker!

ZUTATEN:

• 500 g Ruchmehl
• 100 g Hartweizen
• 50 g Roggen 1150er/997er
• 550 g Wasser
• 10 g Olivenöl
• Optional: 1 Msp Gluten (Seitan…
• _
• 100 g Nüsse
• 5 g Hefe
• 6 g LM
• 10 g Honig_
• 13 g Salz

ZUBEREITUNG

Am Vortag – morgens

• Nüsse grob zerkleinern, anrösten und im Wasser (550 g einweichen)
• Am Vortag abends (18 Uhr)
• Nüsse gut abtropfen lassen
• Rest-Wasser ist Schüttwasser für Brot (muss 550 g sein)

Autolyse Am Vortag abends

• Mehl, Wasser, Öl verrühren und 30 Min zur Autolyse stellen
• anschließend: Hefe, LM, Honig dazugeben, 5 Min langsam kneten
• Salz dazugeben, Teig auskneten (8 – 15 Min o. länger -> Teigfenster)
• Zum Schluss die Nüsse dazugeben und kurz unterkneten

Stockgare: Übernachtgare

Teig in eine geölte Box legen, ca 60 Min ruhen lassen mit 3 – 4 x stretch + fold

Abgedeckt 12 – 20 Std. im Kühlschrank (ca. 7 Grad) reifen lassen

Am Backtag:

3 gleichgroße Stangen oder je nach Teigkonsistenz, Wurzeln formen

Stückgare:

60 Min bei Zimmertemperatur im Bäckerleinen mit Schluss nach oben (Wurzeln zwirbeln und nicht kopfüber gehen lassen)

Brote umdrehen, auf Backpapier nebeneinander setzen

Backen:

Bei 250 Grad einschießen, schwaden, 45 – 50 Min bei fallender Hitze (von 250 auf 200 Grad) backen

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