Konventionelle Hefe… und Alternativen

Seit genau einem Jahr experimentiere ich ja mit Wildhefe, also Hefewasser.

Der eigentliche Grund dafür war, römische Mostbrötchen (Mustea) mit einem möglichst „authentischen“ Triebmittel herzustellen. Dass die Arbeit mit Wildhefe sehr gut klappt und ich insofern ein Stückchen unabhängiger von „außen“ bin, fand ich klasse – über die Umweltaspekte habe ich mir vor einem Jahr nicht viele Gedanken gemacht.

Der Umweltaspekt bei konventioneller Hefe ist allerdings nicht ohne…

In der Broschüre Backhefe – natürlich rein, S. 14 (Hrg: Wissensforum Backwaren) steht folgendes:

„Ein sehr gut geeignetes Nährmedium für die Hefeherstellung ist Melasse, ein Nebenprodukt der Zuckerherstellung. Melasse besteht zu etwa 50 Prozent aus Zucker. Daneben enthält sie den aufkonzentrierten Rest der pflanzlichen Inhaltsstoffe der Zuckerrübe. Damit wird ein Großteil des oben genannten Nährstoffbedarfs der Hefe abgedeckt.
Die noch fehlenden Nährstoffe werden in Form von reinen Chemikalien zugesetzt: Ammoniakwasser und Phosphorsäure (bzw. entsprechende Salze) sowie eventuell weitere Mineralsalze und Vitamine. Diese Chemikalien sind die von der Hefe bevorzugten Nährstoffquellen. Sie liegen in der gebrauchsfertigen Hefe natürlich nicht mehr vor, sondern sind von der Hefe vollständig in wertvolle Eiweißstoffe und Nukleinsäuren umgewandelt worden.“ (Der Herausgeber erscheint mir nicht unbedingt „öko-verdächtig“?!)

In Schrot + Korn 12/97 (eindeutig ökoverdächtig… 😉 ) kann man folgende Zeilen lesen:

„Als Nährmedium für die Hefepilze dient Melasse, ein Abfallprodukt der Weißzucker-Gewinnung. Da im Verlauf des Herstellungsprozesses etliche Chemikalien wie Schwefelsäure, Ammoniak, Phosphate und synthetische Öle zum Einsatz gelangen, die nicht vollständig von der Hefe verbraucht werden, wandern pro Kilogramm Hefe bis zu 380 Kilogramm schwer abbaubare Stoffe ins Klärwasser. Bisher wurde bei der konventionellen Hefeherstellung zwar noch nicht auf gentechnisch veränderte Hefestämme zurückgegriffen, die entsprechenden Patente liegen jedoch in den Schubladen bereit. Außerdem: Die zugesetzten Enzyme werden meist schon jetzt von genmanipulierten Organismen produziert.“

Aus Transgen.de; 01.02.2012
„Gentechnik

Hefe wird intensiv gentechnisch bearbeitet, doch gentechnisch veränderte Hefen befinden sich in aller Regel noch im Entwicklungs- und Experimentierstadium. Dabei geht es etwa um folgende Ziele:

Bäckerhefe: Verkürzung der Gehzeit des Hefeteiges, Verbesserung der Teigstabilität“…

„Zulassung: In Großbritannien wurden vor einigen Jahren zwei gentechnisch veränderte Hefen zugelassen: eine Bäckerhefe (kürzere Gehzeit) und eine Bierhefe (Diätbier). Beide Hefen wurden nicht in größerem Umfang kommerziell eingesetzt. Erforderliche Zulassungsanträge für die EU oder andere Länder wurden nicht gestellt. Gentechnisch veränderte Hefen sind derzeit in den EU-Ländern nicht auf dem Markt.

In den USA, Kanada, Moldawien und Südafrika sind gv-Hefen zugelassen, die bei der Weinherstellung eingesetzt werden.“

Ich muss gestehen, dass ich schon schockiert war, wie konventionelle Hefe hergestellt wird und welche Auswirkungen das auf die Umwelt hat. Selbst wenn ich (im Verhältnis zu Bäckern und Brauern) nur sehr wenig Hefe verbrauche, stellt sich mir die Frage, ob ich durch meinen Kauf das Herstellen von konventioneller Hefe unterstüzten will…!

Mittlerweile gibt es in Bioläden zwei alternative Bio-Hefesorten: eine von Rapunzel und eine von BIOREAL, beide auf Getreidebasis, die umweltschonend hergestellt werden (dazu ein weiterer Artikel aus Schrot und Korn). Die nutzen nur nichts, wenn ich spontan Hefe brauche und „im Kaff“, also nicht in der Nähe eines Bioladens wohne. Angeblich sollen sie auch bei längerer Lagerung ihre Triebfähigkeit etwas verlieren…

Ich werde, wenn mir der nächste Bioladen über den Weg läuft, garantiert mal Biohefe mitnehmen und ausprobieren. Aber als ständig greifbare Alternative muss mein Wil(d)fried Hefewasser herhalten – und, bei „guter“, also richtiger Führung funktioniert der ja genauso gut wie konventionelle Hefe… 🙂

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2 Kommentare zu “Konventionelle Hefe… und Alternativen”

  1. Danke für die Infos! Ich hatte bereits so eine vage Ahnung, dass das mit der Hefe nicht ganz so war, wie ich es gerne hätte. Phosphate und synthetische Öle, sowie Ausscheidung von genmanipulierten Organismen möchte ich echt nicht in meinem Brot haben.

  2. Ja, so geht es mir auch!
    Biohefe habe ich noch immer nicht ausprobiert, da ich für Brote, falls da Hefe reinkommt, die Wildhefe (Hefewasser) benutze. Eine kühle Übernachtgare ist da aber nicht möglich – je nach Außentemperatur lasse ich die Übernachtgare bei Raumtemperatur stattfinden oder im kühlsten Kellerraum – geht auch…

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