Nachgebacken – Roggenmischbrot mit Einkorn und Emmer

 

Einkorn hat einen tollen Geschmack – die Einkornbrötchen vom Plötzblog sind einfach fantastisch, auch wenn das Backen damit sehr gewöhnungsbedürftig ist…

So war ich auf der Suche, nach einem Brot mit Einkorn. Da wir „Roggenkaschperl“ sind, entschied ich mich das Brot von Ketex, indem überwiegend Roggen, dann auch Einkorn und Emmer enthalten sind.

Das Rezept ist ganz einfach gestrickt: Es gibt nur einen Sauerteig und ein Quellstück, in dem das komplette Einkorn- und Emmervollkornmehl verquollen wird.
Ich habe das Ganze auf gut drei Kilo hochgerechnet und gebe hier die 1,5 Kilo-Variante an.

Rezept:
Am Vortag den Sauerteig ansetzen (über Nacht):

  • 300 Roggenmehl 1150er (ich nahm 997er) mit
  • 300 g Wasser und
  • 30 g Anstellgut

verrühren und nach der einstufigen Führung nach Marla für 16 – 18 Stunden reifen lassen.

Quellstück:

  • 150 g Einkorn
  • 150 g Emmer mahlen und mit
  • 20 g Salz und
  • 300 g Wasser verrühren.Mindestens 3 – 4 Stunden quellen lassen. Ich habe es parallel zum Sauerteig angesetzt (also auch über Nacht).

150 g Sonnenblumenkerne (ich: Walnüsse) in einer Pfanne ohne Fett anrösten. Dann über Nacht in Wasser einweichen.

Backtag:
Hauptteig
Sauerteig
Quellstück
330 g Roggenmehl 1150er (ich: 997er)
abgetropfte Sonnenblumenkerne (oder Walnüsse)
15 g Hefe
1,5 TL flüssiges Backmalz (da ich sowas nicht besitze, nahm ich Honig)
50 g Lievito Madre (optional)

Alle Zutaten in der Küchenmaschine 7 Minuten kneten (Ankarsrum: 12 Minuten).
Teigruhe: 30 Minuten

Gare:
Den Teig wirken und in ein Gärkörbchen verfrachten (1,5 kg) und mindestens 70 Minuten gehen lassen. Bei mir hätte es noch etwas länger gebraucht, aber ein Kuchen stand noch in der Warteschleife…

Da wir gern eine „markante Kruste“ wollen, habe ich die Backtemperatur zum Originalrezept verändert:

Aufheizen auf 250 Grad, gut schwaden, nach fünfzehn Minuten stückweise auf 190 Grad runterregeln, Backzeit 60 Minuten.

Fazit:
Das Brot schmeckt wirklich gut, wenngleich nicht ganz so vielschichtig, wie z.B. unser heißgeliebtes Ochsenbrot. Wenn ich es nochmal mache, werde ich einen Hefevorteig und Altbrot im Quellstück einbauen.
ABER: In dem überwiegend roggenlastigen Teig kommen die Urgetreide geschmacklich so nicht mehr entscheident zur Geltung! Die Krume gefällt mir sehr gut, dafür, dass doch ein hoher Vollkornanteil verbacken ist.
Durchaus eine Nachbackempfehlung, wenngleich ich mir gut vorstellen kann, Emmer und Einkorn durch Dinkelvollkornmehl zu ersetzen.

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Madeira – Bolo do caco (Brot mit Süßkartoffeln)

 

Wanderurlaub auf Madeira – und natürlich auch kulinarische Streifzüge!!!

Wir kamen an dem Dienstag an, als der erste Waldbrand losging – bei etwa 36 Grad Celsius und einem Sturm von mindestens 80 km/h – als letztes Flugzeug, das an diesem Tag noch eine Landeerlaubnis erhielt!

Schon auf dem Weg zum Hotel konnten wir eine noch nicht allzu große Rauchwolke entdecken – gegen den Sturm, der ständig seine Richtung wechselte, hatten die Feuerwehrleute aber keine Chance! Am folgenden Tag hatte der Wind etwas nachgelassen, es war allerdings der Tag, an dem die Brände ihre größte Verwüstung anrichteten.
ABER: Nicht ganz Funchal stand in Flammen, wie die Nachrichten hier berichteten, jedoch einzelene Täler und Schluchten. Wenn die Einwohner es noch schafften, ihr Haus, ihren Garten abzuspritzen, standen die Chancen gut, dass das Haus unversehrt blieb. So stehen jetzt völlig ausgebrannte Häuser neben völlig intakten.

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Wir hatten Glück, dass unser Hotel nicht in den gefährdeten Gebieten stand! Nun waren wir einmal angekommen und unsere einheimsche Wanderführerin kannte jeden Stein ihrer Insel, so dass sie mit uns Wege ging, die nicht durch Brand beeinträchtigt waren. Sie war auch völlig außer sich, dass aufgrund der Brandberichterstattung schon während unseres Aufenthaltes eine Reisegruppe ihre Reise absagte, denn für die Einheimischen bedeutet es natürlich zusätzlich zur Brandkatastrophe weiteren Verdienstausfall und Wandern ist nach wie vor problemlos möglich.

Wie auch immer – hier ein paar Eindrücke:

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Blumen gab es zu dieser Jahreszeit nicht mehr in Hülle und Fülle – bis auf Agapanthus und Hortensien nicht mehr in „freier Wildbahn“, aber ab und zu an angelegten Plätzen:

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Als wir auf den Markt von Funchal gingen, begegnete uns eine Fülle von einheimschen Produkten, v.a. Maracujas in verschiedenstens Geschmacksrichtungen – fantastisch!!!

Dem Markt ist der Fischmarkt angeschlossen – v.a. Thunfisch,

aber auch der in 1000 Meter Tiefe lebende schwarze Degenfisch, der außer vor Madeira nur noch vor Japan gefangen wird, ist hier eine Spezialität:

Erst wenn die „Haut“ des Degenfisches mit der Luft in Kontakt kommt, wird er schwarz!

Die Brotspezialität der Insel ist Bolo do caco – ein helles Brot mit Süßkartoffeln, das ursprünglich nicht im Backofen, sondern auf dem heißen Stein auf dem Herd gebacken wird (also perfekt für Outdoor 😉 ).

Leider habe ich es versäumt, ein Bild vom Bolo do caco vor Ort zu machen; es ist aber ganz hell! Auf Madeira gibt es unterschiedliche Sorten von Süßkartoffeln, nicht nur die orangefarbenen, wie bei uns. Beim Essen merkt man den Süßkartoffelgehalt nicht am Geschmack.
Serviert wird es im Original mit Knoblauch-Kräuter-Butter, das in das noch warme (Fladen-)Brot gestrichen wird.

Natürlich setzte ich mir zum Ziel, dieses Brot zuhause nachzubacken! Im Netz wurde ich auch bei den „einschlägigen“ Brotbackforen fündig, musste das Rad also nicht neu erfinden…

Auf dem Rezept der Backfreaks basiert das von kupferstädterin im Sauerteigforum. Und darauf habe ich mich gestützt.

Meine LM musste nach dem Urlaub sowieso aufgepäppelt werden und heute ging es ans Werk:

Kleine Bolo do caco (also Süßkartoffelbrötchen) mit Lievito Madre (LM)

Triebstarker Sauerteig -> frisch aufgefrischte LM

Aufrischung: Stehzeit ca 4 Std. – ca 24°C Teigtemperatur     1:1:1
100 g Ansatz LM
100 g Wasser
100 g WM 1050 (ich: 550er)

300 g triebstarker Sauerteig TA 200
100 g WM 1050
100 g WM 812    (ich habe 200 g Ruchmehl genommen)
25 g Hartweizengries
60 g Wasser
80 g LM
150 g Süßkartoffel, abgekocht
10 g Walnussöl
5 g feines Himalayasalz ( ich hatte kein Rauchsalz, wie im Originalrezept)
3 g grobes Meersalz

Sauerteig, Mehl, Wasser und Süßkartoffel 10 min kneten, dann Öl und Salz dazugeben und weitere 5 min verkneten.
Den Teig in eine geölte Schüssel legen, abdecken und 2 1/2 Std bei Zimmertemperatur gehen lassen. Nach 50 und 100 min falten.
In 6 gleichgroße Stücke teilen, zu runden Fladen formen;

so wenig, wie möglich Gärbläschen zerdrücken.
Noch 30 min Stückgare.

Bei 250°C fallend auf 230°C ca 20 min backen.

Die Brötchen schmecken sehr fluffig, lecker! Auch hier schmeckt man die Süßkartoffeln nicht raus. Zum Nachbauen empfohlen!!!

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Zupfbrot

Wenn man Termine verpeilt… hat das manchmal Vorteile… 😉

Eine Kollegin hat zum Brunch eingeladen, der ich großzügig anbot, Brot mitzubringen. Vier mal Pane Italiano – gestern Nachmittag in der Halbback-Variante vorgebacken, damit ich die Brote nur noch aufbacken musste. Heute morgen tat ich das dann auch, rief dann aber bei der Kollegin an, um herauszufinden, ob die Umleitungen und Baustellen vielleicht schon abgebaut seien… Bei diesem Anruf erfuhr ich, dass der Brunch – bereits GESTERN Vormittag war!

Ok, nun hatte ich vier leckere Pane – eines davon musste als Zupfbrot heute Abend herhalten:

Dazu schneidet man das Brot (es kann ein helles Weizenbrot, aber auch ein dunkles Roggenbrot sein) in Quadrate (die dürfen ruhig etwas größer werden, als bei mir hier); man schneidet bis etwa 1cm über den Boden tief ein; auf keinen Fall ganz durchschneiden!!!

Dann „spickt“ man die Einschnitte mit Käse – es sollte würziger Käse sein! Ich nahm drei Sorten: Ein leckerer Bergkäse, Limburger und (zugegebenermaßen nicht so herzhaften) Mozarella.

Das Brot legt man dabei am besten über eine Schüssel, dass sich die Schnitte besser öffnen.

Dann leert man in das Brot Olivenöl (ca. 5 EL), in das zuvor ein – zwei Knoblauchzehen, hineingepresst wurden. Ich habe dazu noch Rosmarin kleingeschnippelt und eine TL rotes Pesto hinzugegeben. Mit dem letzten Rest des Ölgemischs habe ich das Brot noch überpinselt.

Nun setzt man das gespickte Brot auf Backpapier und backt es ca. 30 -40 Minuten im Ofen bei 160 – 170 Grad, so dass der Käse komplett geschmolzen ist.

Das Brot warm essen, dazu die Quadrate mit dem „Schmolzkäse“ aus dem Brot zupfen 😀 !

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Fußballbrot

 

… passend zur EM !

Ich gestehe, ich bin nicht gerade der größte Fußballfan! Wenn überhaupt, dann schaue ich mir nur „unsere nationalen Jungs“ an, und das auch erst ab den K.O.-Runden. Wenn ich aber Fußball gucke, dann am liebsten mit mehreren Leuten, denn mindestens genauso interessant wie das Spiel ist der Verhalten und die Kommentare der Zuschauer… 😉

Ich kaufe mir auch keine „Devotionalien“, wir haben zwar noch eine Deutschlandflagge, die aus den Tagen des Fußballmärchens stammt, in denen unsere Kids noch kleiner waren (in meiner Generation hat man so Probleme, die eigene Flagge „zu hissen“).

Wie auch immer… was mich aber total fasziniert, ist das Fußballbrot!
Das sieht ziemlich genial aus und ist mit wenig Aufwand herzustellen!

Die Idee stammt (vermutlich?) von Marla aus dem Sauerteigforum.

Als Brotteig kann man jeden Teig nehmen, der nicht allzu weich ist. Mit Marlas Bauernbrot habe ich die besten Ergebnisse erzielt. Wem das zu viel Roggen ist, kann im Hauptteig die Weizen- bzw. Roggenmengen „vertauschen“. Was optisch nicht funktionierte, war das Pane Italiano – das hat so einen Ofentrieb, dass bei mir „Atompilze“ statt Fußbälle entstanden 😳 !

Ich hab mal ein paar Bilder von den einzelnen Schritten zusammengestellt.

Nach der Teigruhe nimmt man von dem Brotteig 7 gleichgroße Stücke ab. Bei einem Brot von anderthalb Kilo sollten die so 90 g bis 100 g groß sein.
Die Teigstücke wirkt man zu Kugeln (wie Brötchen).

Mit einer Wasserspritze (habt ihr ja sowieso zum Schwaden, oder?) befeuchtet man die glatte Seite der Kugeln und wälzt sie z.B. in hellem Mehl (man kann auch abwechseln mit Mehl und Mohn…).

Dann legt man sie mit der bemehlten Seite nach unten (also Schluss nach oben) folgendermaßen in den etwas bemehlten Gärkorb.

Danach wirkt man den restlichen Teig ganz normal zu einem runden Brot und legt diesen mit dem Schluss nach oben auf die Teigkugeln.

Nach der Gare:

Das Brot wird nach der Gare aus dem Gärkorb gestürzt, am besten jetzt noch 5 Minuten warten bis zum Einschießen, damit sich schon mal die Risse an den „richtigen Stellen“ bilden können. Man kann hier auch mit einem spitzen Messer nachhelfen… 😉

Nach Rezeptvorgabe backen:

Ferddisch! Olé – Olé,Olé Olé… Bild

 

 

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Doku: Günther Weber – Brot vom Lorettohof

Videotipp:

Eine tolle, informative, spannende Reportage zum Brotbacken über Günther Weber vom Lorettohof in Zwiefalden – unbedingt anschauen!!!

Im Juli trafen sich dort Lutz, Björn und Co. zum „Tag der schreibenden Selbstbäcker“ dort mit vielen anderen Hobbybäckern – muss ganz toll gewesen sein! Leider war ich nicht dabei… 🙁

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Oxenbrot mit Schwarzbier – Roggenmischbrot 90:10

Wieso mir dieses Brot bisher durch die Lappen ging, kann ich eigentlich nicht verstehen… 😯 Es ist – für Roggenliebhaber – einfach der Hammer!

Vor Kurzem wurde ich gleich von mehreren Seiten darauf aufmerksam.

Es ist zunächst die Kreation von Bäcker Gaues – trotz der seltsamen Kombi aus Roggenmehl und Oliven scheint es zu schmecken, wobei nicht klar ist, in welchen Mengen – oder homöopathischen Dosen – Oliven darin enthalten sind. Gaues hält sich mit den Angaben zu den Inhaltsstoffen sehr bedeckt – sei´s drum und ihm gegönnt… Wer sich ein Bild von ihm machen will, kann sich das Video hier anschauen.

Marla, aus dem Sauerteigforum, hat mit den wenigen vorhandenen Angaben ein Brot nachgebaut, das sicherlich nicht den Anspruch erhebt, so zu schmecken wie das Original – das aber absolut fantastisch ist!!!

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Da ich das Rezept von ihr – bis auf ein Plus von weiteren 200 g Schwarzbier (s. Diskussion im Anschluss an das Rezept)  – nicht verändert habe, hier nur der Link. Eine weiter kleine Modifikation ist das Abstreichen des Brotes mit Schwarzbier, statt mit Wasser.

Das Brot ist so locker und schmeckt so fantastisch herzhaft! Wahnsinn! Das Schwarzbier gibt dem Ganzen noch eine malzige Note, die den Roggengeschmack unterstützt – für Roggenliebhaber ein Gedicht! Vielleicht nicht ein Einsteigerbrot, aber auch nicht zu kompliziert – es hat eine recht hohe Teigausbeute, neigt daher etwas zum Flachlaufen, aber es ist einfach super! Daher klare Empfehlung zum Nachbacken!

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Nachgebacken – Bauernbrot (80/20) von Lutz Geißler

Ein Almrezept von Lutz, mit 80 % Roggen – das schreit nach Nachbacken…!!!

Und die Gelegenheit ergab sich, da im Brotbackforum zu einem Online-Backtreffen just mit diesem Brot aufgerufen wurde!

Es hat eine recht hohe Teigausbeute (TA; 193), der Teig ist also recht weich, lässt sich aber dafür noch recht gut handlen (aber definitiv kein Einsteigerbrot).

Die Porung ist super:

Modifikationen:

  • doppelte Menge
  • Milchkefir statt Buttermilch
  • Hälfte des Schüttwassers mit Hefewasser

Der einzige Nachteil dieses Brotes ist der Altbrotanteil – bei uns gibt es das eigentlich nicht…

Aber dieses Brot ist echt ein Kandidat für ein Dauerbrenner in unserer Familie… 😉

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Pane Valle Maggia mit Wildhefe und 50 % Roggenmehl

Zum diesjährigen World-Bread-Day ( #wbd2015 ) lege ich ein Urlaubsbrot in den Brotkorb:

Pane Valle Maggia – ein berühmt-berüchtigtes Brot aus dem wunderschönen schweizer Tessin!

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World Bread Day 2015 (October 16)
Berühmt – weil die Porung legendär sein kann sich schon viele „berühmte“ Blogger daran versucht haben es nachzubauen…

Berüchtigt – weil es um die Porung zu erreichen eine recht hohe Teigausbeute braucht, was die Zubereitung etwas tricky macht…

Als wir dieses Jahr im Tessin waren, konnte ich zwei völlig verschiedene Arten des Pane Valle Maggio „erjagen“ – ein dunkleres mit angeblich 50 Prozent Roggenanteil auf den Wochenmarkt in Ascona und ein helleres mit Riesenporung aus Losone, von der in Foodbloggerkreisen nicht unbekannten Bäckerei Mehltretter.

Mich selber hat es zuhause dann gejuckt, eine „dunkle“ Variante nachzubauen – und es kam (für mich völlig überraschend…!) ein fantastisches Brot heraus – etwas zeitaufwendig und auch phasenweise eine klebrige Angelegenheit, aber absolut lohnenswert!

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  • Orientiert habe ich mich an der Aussage des Marktbäckers in Ascona, dass sein Brot ca. 50 % Roggenanteil habe…
  • an diesem Flyer
  • und an Lutz´ Version seines Maggia-Brotes

Nachdem der erste Versuch mit konventioneller Hefe schon gut geklappt hat, habe ich nun auch eine Version mit Wildhefe ausprobiert:

Rezept:

Weizensauerteig:
25 g Weizenvollkornmehl
25 g Wasser
3 g Weizen-ASG (ich: Lievito Madre)

Roggensauerteig:
20 g Roggenvollkornmehl
20 g Wasser
2 g ASG

Hefevorteig:
20g Weizenmehl 1050er
20 g Wildhefe/Hefewasser
(alternativ: 20 g Wasser, 0,2 g Frischhefe)
verrühren, bei Zimmertemperatur 12 – 14 Std. gehen lassen
(Frischhefe: 1 Std. bei Zimmertemperatur anspringen lassen, dann 12 -14 Std. in den Kühlschrank)

Hauptteig

  • Sauerteige + Hefevorteig
  • 200 g Ruchmehl (Alternativ: Hälfte Weizenmehl 1050er und Hälfte Manitobamehl oder Mehl mit höherem Enzymghalt, z.B. dieses)
  • 280 g RM 1150
  • 280 g Hefewasser (alternativ: 430 g Wasser, 10 g Frischhefe)
  • 150 g Wasser
  • 50 g Lievito Madre (optional)
  • 12 g Salz

Vorteige zusammen mit den anderen Zutaten
– außer dem Salz und die 150 g Wasser –
10 Minuten auf niedrigster Stufe kneten (da ich den Teig mit dem Handrührer bearbeitete, nahm ich Stufe 2), danach das Salz und schluckweise das restliche Wasser zugeben und auf niedrigster Stufe nochmal 15 Minuten kneten.

Der Teig löst sich NICHT vom Schüsselboden – zuviel Roggenmehl und zu hohe TA!

Den Teig in eine geölte Plastikschüssel (z.B. so was – das erleichtert die Sache ungemein 😉 ) geben und nach 90 Minuten stretch and fold.

Danach zur 2. Gare weitere 90 Minuten in die Schüssel.

Den Teig erneut „stretchen and folden“ 😉 .

Wenn man zwei Brote möchte, den Teig nun teilen und 10 Minuten ruhen lassen, dann etwas rundwirken (ging nur mit Teigkarte) und in ein oder zwei gut bemehlte (-> Roggenmehl) Gärkörbchen für weitere 45 Minuten zur Stockgare geben.

Wenn der Schluss nach unten im Gärkörbchen ist, muss man nicht unbedingt einschneiden.

Mit möglichst hoher Anfangstemperatur anbacken – mindestens 250 Grad! Dieses Brot hier habe ich bei 280 Grad angebacken und dann nach 5 Minuten ein bisschen geschwadet.

50 – 60 Minuten fallend auf 200 Grad gut ausbacken – abkühlen lassen und genießen!!! Am besten mit einem leckeren schweizer Käse, einer schweizer Salami und einem guten Glas Wein…

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Pane Valle Maggia – ein Versuch

Im Urlaub – das habe ich ja berichtet – habe ich auf dem Markt von Ascona ein „Pane Valle Maggia“ (PVM) entdeckt:

Ein dunkler Fladen mit einer tollen Porung (kommt auf dem Foto nicht so ganz raus) und angeblich einem Roggenmehlgehalt von etwa 50 %. Letzteres scheint mir auch nicht ganz abwegig, denn auch nach dem dritten Tag hatte das Brot von seiner Frische nichts eingebüßt 😯 !

Noch in Ascona recherchierte ich – mal wieder – über das geheimnisvolle Pane Valle Maggia, das nur versucht wird nachzubauen, das aber offensichtlich noch niemand vor Ort „mitgebacken“ hat.

Ich stieß durch Petras Brotkasten auf die Biobäckerei Mehltretter in Losone, hochgelobt in vielen Artikeln, einem Nachbarort von Ascona, die das PVM auch anbietet. Auf dem Heimweg standen wir dort vor der Tür (Achtung: wird nur samstags vor Ort verkauft ab 7:30 Uhr):

Die Unterschiede sind deutlich zu sehen: Das PVM oben ist sehr viel dunkler, dafür auch flacher und die Porung ist zwar klasse, aber bei dem Mehltretter-Brot extremer.

Wie hat es geschmeckt? Also mir persönlich – als „Roggenkasperl“ – hat das dunkle PVM besser geschmeckt; es war auch noch nach drei Tagen frisch und lecker, während das PMV von den Mehltretters ab dem 2. Tag (länger hat es nicht gehalten 😉 ) etwas geschwächelt hat in punkto Frische; aber auch der Geschmack war weniger intensiv.

Jetzt wage ich den Versuch, ein dunkleres PVM nachzubauen… Mal schaun – Brotrezepte selbst zu entwickeln ist nicht wirklich meine Stärke 😳 !

Grundsätzlich hangle ich mich da an anderen Rezepten oder Angaben entlang, so auch hier:

  • ich habe zunächst mal (die hoffenltich zutreffende) Aussage des Brotverkäufers auf dem Markt, dass das Brot etwa 50 % Roggenanteil hat, versucht umzusetzen
  • auf diesem Flyer fand ich die Angaben: Ruchmehl Type 1200 (Type 1200 fand ich nicht, aber Ruchmehl hab ich sowieso aus der Schweiz mitgenommen) und Teigausbeute von 190 😯 !!!!!
  • als Rezept lege ich mal das von Lutz zugrunde, ob das passt wird man sehen

Pane Valle Maggia – 1. Versuch (50 % Roggenmehl,  50 % Weizenmehl)

WST:
25 g WM 550
25 g Wasser
3 g ASG

RST:
20 g Roggenvollkornmehl
22 g Wasser
2 g ASG

Hauptteig:
Weizensauerteig, Roggensauerteig
137,5 g Ruchmehl* oder Manitoba-Mehl*
137,5 g Weizenmehl 1050er
280 g RM 1150
50 g Lievito Madre
10 g Frischhefe

555 g Wasser (kalt!!!)
12 g Salz

* Ruchmehl ist ein aus Weizen oder Dinkel produziertes Mehl.
Weissmehl wird vorwiegend aus dem inneren Teil des Getreidekornes hergestellt. Das Ruchmehl wird jedoch nach dem Entzug von Weissmehl gewonnen und enthält daher einen Teil der äusseren Schalenschicht. Es enthält mehr Eiweiss, Mineralstoffe und Vitamine aus der Randschicht des Korns. Ruchmehl ist deshalb in seinem biologischen Nährwert dem Weiss- und Halbweissmehl überlegen. Es verfügt über einen ausgeprägteren Geschmack als Weissmehl und eignet sich für dunkle Backwaren (in der Schweiz übliches sauerteigfreies dunkles Brot, Magenbrot etc.).

* Manitobamehl besitzt einen deutlich höheren Glutenanteil als normales Mehl, ist vom Ausmahlungsgrad mit dem 550er Weizenmehl vergleichbar. Wenn man es sich nicht schicken lassen will, kommt – laut  cooketteria – auch dieses proteinreiche 405er Mehl infrage!

Die Zutaten für die Sauerteige sind für mich fast Bild„homöopatische Dosen“  😉 , ich habe sie mit meiner genauen „Bis-100g-Waage“ abgewogen…

Normalerweise schaue ich nicht so auf´s Gramm, aber bei so kleinen Mengen will ich erst mal vorsichtig sein.

Nach etwa 16 Stunden die beiden Sauerteige:

Diese zusammen mit den anderen Zutaten – außer dem Salz – 10 Minuten auf niedrigster Stufe kneten (da ich den Teig mit dem Handrührer bearbeitete, nahm ich Stufe 2), danach das Salz zugeben und auf niedrigster Stufe nochmal 15 Minuten kneten (länger habe ich mich nicht getraut…).

Der Teig löst sich NICHT vom Schüsselboden – zuviel Roggenmehl und zu hohe TA!

Den Teig in eine geölte Plastikschüssel geben und nach 90 Minuten

stretch and fold (wenn ich eine große eckige Plakstikschüssel hätte, wäre der Teig darin gefaltet worden; so habe ich ihn auf´s Brett gekippt und dort mit der Teigkarte gefaltet, um ihn dann wieder zurück in die Schüssel zu… „werfen“…).

Danach zur 2. Gare  weitere 90 Minuten in die Schüssel

Den Teig nochmals auf das Brett kippen, erneut stretch and fold.

Wenn man zwei Brote möchte, den Teig nun teilen und 10 Minuten ruhen lassen,

dann etwas rundwirken (ging nur mit Teigkarte) und in ein oder zwei gut bemehlte (-> Roggenmehl) Gärkörbchen für weitere 45 Minuten zur Stockgare geben.


nach 45 Minuten

Normalerweise wird das PVM drei Mal eingeschnitten; das habe ich mir geschenkt, denn ein Brot, das eigentlich wegläuft, will ich nicht noch zusätzlich einen „Tritt in den Hintern“ geben, indem ich es einschneide. Stattdessen kamen sie mit dem Schluss nach unten in die Gärköbe, in der Hoffnung, dass sie so gut aufreißen.

Dann bei 250 Grad einschießen, nach 3 – 4 Minuten schwaden und 50 Minuten (bei zwei kleinen Broten) fallend auf 200 Grad backen.

Und das ist das Ergebnis:

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Von außen sieht es dem Pane Valle Magio vom Markt in Ascona schon man recht ähnlich 😀 😀 😀 !!!
Ca. 4 cm hoch, die Porung nicht ganz so wild wie im Original,

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es hat ein tolles Aroma, anders als im Urlaub – so weit ich das noch weiß… aber überhaupt nicht schlecht, ganz im Gegenteil! Mein Liebster war völlig begeistert Bild !

 

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