Brot backen im Dutch Oven

 

Den DOpf habe ich ja schon oft benutzt, aber noch nie zum Brotbacken…

Das sollte sich jetzt ändern 😎 !

Ich habe erstmal viele Blogs und Rezepte durchstöbert, auf denen gezeigt wird, wie man ein Brot im DO backt, aber meistens standen keine Angaben zur Anzahl der Briketts, oder das Ergebnis fand ich nicht wirklich überzeugend (völlig abgesehen von den meisten Rezepten, die voller Hefe strotzten). Außerdem staunte ich immer wieder darüber, dass die Mehrzahl der Brotbäcker den DO nicht vorher aufheizten, so dass der Ofentrieb  ausfällt.

Wie auch immer… Als Rezept nahm ich eines von Lutz Geißler zur Grundlage, allerdings mit Ruchmehl, Roggenmehl 997er, LM und Wildhefe.

Rezept (no knead):

Vorteig am Vortabend:

  • 100 g Ruchmehl
  • 100 g Altbrot
  • 240 g Hefewasser (alternativ: 240 g Wasser, 2 g Hefe)
    12 – 20 Stunden reifen lassen bei ca. 20 Grad

Autolyseteig am Backtag:

  • 145 g Ruchmehl
  • 200 g 550er Weizenmehl
  • 100 g Lievito Madre  mit 100 g Wasser verrühren
  • 105 g Wasser
    verrühren und 30 Minuten ruhen lassen.

Hauptteig:

  • Vorteig
  • Autolyseteig
  • 135 Roggenmehl 997er
  • 14 g Salz

mit der Hand gleichmäßig durchmischen – der Teig ist ziemlich fest (würde das nächste Mal evtl in den Autolyseteig mehr Wasser geben)

Stockgare: 90 Minuten, nach 20, 40, 60 Minuten stretch and fold (daTeig so fest ist,  geht das nur mittelmäßig gut).

Brot wirken, 60 Minuten Gare im gut bemehlten Gärkörbchen
(nach 30 Minuten Gare die Briketts anwerfen!!!).

Dutch Oven

Vorbereitung des DOpfs (ft 6 Petromax, entspricht 12er DOpf). Anhand der Tabelle wird deutlich, dass für eine möglichst hohe Anfangstemperatur 33 Briketts gebraucht werden: 22 oben, 11 unten -> zu viel, s.u.!
18 oben 8 unten, kreisförmig an den Außenrand legen: hat zur Folge, dass die Brikets nicht direkt unter und über dem Teig liegen. Im Atago ist die Hitzeverwertung aber auch intensiver, d.h. es kann sein, dass die 22 oben und 11 unten ohne Atago passen. Allerdings gehen definitv keine 22 Brikets ringförmig auf den Deckel des DOpfs!

Die Briketts nach 25 Minuten der Gare (im Gärkorb) anfeuern. Den DO bereits über die Briketts zum Aufheizen stellen (entweder auf den Aufheizkamin oder, wie bei mir, auf den Atago) – schließlich will ich auch hier einen Ofentrieb haben.

Nach weiteren 25 Minuten habe ich den DO runtergenommen,die Kohlen verteilt,

Das Brot nun auf ein großzügig bemessenes Stück Backpapier stürzen, mit den Backpapierecken  in den DO heben,

den Deckel draufsetzen – und erstmal 45 Minuten abwarten…

Nach 25 Minuten duftete es sehr stark nach „Röstaromen“… 🙄 , deshalb habe ich doch schon mal in den Topf gespitzelt:

wie vermutet: unten und oben seeeehr dunkel!

Ich habe dann die Kohlen unten auf 8 reduziert und v.a. ringförmig an den Außenrand gelegt, oben genauso; dort habe ich die Kohlen auf 15 reduziert und ebenfalls ringförmig auf den Deckel gelegt.

Insgesamt ca. 50 Minuten backen.

–  Das Finetuning was die Hitze betrifft, stimmt noch nicht… 😳

Hier sind doch etwas zu viele Röstaromen… 😉
Oben wurde das Brot nicht noch wesentlich dunkler, nachdem die Briketts reduziert und als Ring ausgelegt wurden.

Das Innenleben kann sich sehen lassen:

Ich habe unten einfach 1 cm „Röstaromen“ weggeschnitten – dann schmeckt es super!

Zusammenfassend stelle ich fest:

Als Teig würde ich kein „weglaufendes“ Rezept (also keines mit sehr hoher TA) nehmen, sondern wirklich eines, bei dem der Teigling gut formbar ist. Schließlich hantiert man hier umständlicher als in der heimischen Küche und Röstaromen auf der eigenen Haut sind ja nicht das Ziel 😎 !
Ich habe mal so getan, als sei ich auf dem Campingplatz und ein no-knead-Rezept gewählt…
Etwas weniger Briketts als von mir ursprünglich eingeplant nehmen und diese dann ringförmig unter und auf dem DOpf verteilen (nochmal zur Erinnerung: im Atago ist v.a. unten die Hitzeentwicklung höher, als wenn ich die Kohlen nur einfach unter den Dopf lege).
Versuch macht kluch – beim nächsten Mal bin ich schlauer…

 

Tags:

Nachgebacken – Roggenmischbrot mit Einkorn und Emmer

 

Einkorn hat einen tollen Geschmack – die Einkornbrötchen vom Plötzblog sind einfach fantastisch, auch wenn das Backen damit sehr gewöhnungsbedürftig ist…

So war ich auf der Suche, nach einem Brot mit Einkorn. Da wir „Roggenkaschperl“ sind, entschied ich mich das Brot von Ketex, indem überwiegend Roggen, dann auch Einkorn und Emmer enthalten sind.

Das Rezept ist ganz einfach gestrickt: Es gibt nur einen Sauerteig und ein Quellstück, in dem das komplette Einkorn- und Emmervollkornmehl verquollen wird.
Ich habe das Ganze auf gut drei Kilo hochgerechnet und gebe hier die 1,5 Kilo-Variante an.

Rezept:
Am Vortag den Sauerteig ansetzen (über Nacht):

  • 300 Roggenmehl 1150er (ich nahm 997er) mit
  • 300 g Wasser und
  • 30 g Anstellgut

verrühren und nach der einstufigen Führung nach Marla für 16 – 18 Stunden reifen lassen.

Quellstück:

  • 150 g Einkorn
  • 150 g Emmer mahlen und mit
  • 20 g Salz und
  • 300 g Wasser verrühren.Mindestens 3 – 4 Stunden quellen lassen. Ich habe es parallel zum Sauerteig angesetzt (also auch über Nacht).

150 g Sonnenblumenkerne (ich: Walnüsse) in einer Pfanne ohne Fett anrösten. Dann über Nacht in Wasser einweichen.

Backtag:
Hauptteig
Sauerteig
Quellstück
330 g Roggenmehl 1150er (ich: 997er)
abgetropfte Sonnenblumenkerne (oder Walnüsse)
15 g Hefe
1,5 TL flüssiges Backmalz (da ich sowas nicht besitze, nahm ich Honig)
50 g Lievito Madre (optional)

Alle Zutaten in der Küchenmaschine 7 Minuten kneten (Ankarsrum: 12 Minuten).
Teigruhe: 30 Minuten

Gare:
Den Teig wirken und in ein Gärkörbchen verfrachten (1,5 kg) und mindestens 70 Minuten gehen lassen. Bei mir hätte es noch etwas länger gebraucht, aber ein Kuchen stand noch in der Warteschleife…

Da wir gern eine „markante Kruste“ wollen, habe ich die Backtemperatur zum Originalrezept verändert:

Aufheizen auf 250 Grad, gut schwaden, nach fünfzehn Minuten stückweise auf 190 Grad runterregeln, Backzeit 60 Minuten.

Fazit:
Das Brot schmeckt wirklich gut, wenngleich nicht ganz so vielschichtig, wie z.B. unser heißgeliebtes Ochsenbrot. Wenn ich es nochmal mache, werde ich einen Hefevorteig und Altbrot im Quellstück einbauen.
ABER: In dem überwiegend roggenlastigen Teig kommen die Urgetreide geschmacklich so nicht mehr entscheident zur Geltung! Die Krume gefällt mir sehr gut, dafür, dass doch ein hoher Vollkornanteil verbacken ist.
Durchaus eine Nachbackempfehlung, wenngleich ich mir gut vorstellen kann, Emmer und Einkorn durch Dinkelvollkornmehl zu ersetzen.

Tags:

Madeira – Bolo do caco (Brot mit Süßkartoffeln)

 

Wanderurlaub auf Madeira – und natürlich auch kulinarische Streifzüge!!!

Wir kamen an dem Dienstag an, als der erste Waldbrand losging – bei etwa 36 Grad Celsius und einem Sturm von mindestens 80 km/h – als letztes Flugzeug, das an diesem Tag noch eine Landeerlaubnis erhielt!

Schon auf dem Weg zum Hotel konnten wir eine noch nicht allzu große Rauchwolke entdecken – gegen den Sturm, der ständig seine Richtung wechselte, hatten die Feuerwehrleute aber keine Chance! Am folgenden Tag hatte der Wind etwas nachgelassen, es war allerdings der Tag, an dem die Brände ihre größte Verwüstung anrichteten.
ABER: Nicht ganz Funchal stand in Flammen, wie die Nachrichten hier berichteten, jedoch einzelene Täler und Schluchten. Wenn die Einwohner es noch schafften, ihr Haus, ihren Garten abzuspritzen, standen die Chancen gut, dass das Haus unversehrt blieb. So stehen jetzt völlig ausgebrannte Häuser neben völlig intakten.

Bild

Wir hatten Glück, dass unser Hotel nicht in den gefährdeten Gebieten stand! Nun waren wir einmal angekommen und unsere einheimsche Wanderführerin kannte jeden Stein ihrer Insel, so dass sie mit uns Wege ging, die nicht durch Brand beeinträchtigt waren. Sie war auch völlig außer sich, dass aufgrund der Brandberichterstattung schon während unseres Aufenthaltes eine Reisegruppe ihre Reise absagte, denn für die Einheimischen bedeutet es natürlich zusätzlich zur Brandkatastrophe weiteren Verdienstausfall und Wandern ist nach wie vor problemlos möglich.

Wie auch immer – hier ein paar Eindrücke:

Bild

Blumen gab es zu dieser Jahreszeit nicht mehr in Hülle und Fülle – bis auf Agapanthus und Hortensien nicht mehr in „freier Wildbahn“, aber ab und zu an angelegten Plätzen:

Bild

Als wir auf den Markt von Funchal gingen, begegnete uns eine Fülle von einheimschen Produkten, v.a. Maracujas in verschiedenstens Geschmacksrichtungen – fantastisch!!!

Dem Markt ist der Fischmarkt angeschlossen – v.a. Thunfisch,

aber auch der in 1000 Meter Tiefe lebende schwarze Degenfisch, der außer vor Madeira nur noch vor Japan gefangen wird, ist hier eine Spezialität:

Erst wenn die „Haut“ des Degenfisches mit der Luft in Kontakt kommt, wird er schwarz!

Die Brotspezialität der Insel ist Bolo do caco – ein helles Brot mit Süßkartoffeln, das ursprünglich nicht im Backofen, sondern auf dem heißen Stein auf dem Herd gebacken wird (also perfekt für Outdoor 😉 ).

Leider habe ich es versäumt, ein Bild vom Bolo do caco vor Ort zu machen; es ist aber ganz hell! Auf Madeira gibt es unterschiedliche Sorten von Süßkartoffeln, nicht nur die orangefarbenen, wie bei uns. Beim Essen merkt man den Süßkartoffelgehalt nicht am Geschmack.
Serviert wird es im Original mit Knoblauch-Kräuter-Butter, das in das noch warme (Fladen-)Brot gestrichen wird.

Natürlich setzte ich mir zum Ziel, dieses Brot zuhause nachzubacken! Im Netz wurde ich auch bei den „einschlägigen“ Brotbackforen fündig, musste das Rad also nicht neu erfinden…

Auf dem Rezept der Backfreaks basiert das von kupferstädterin im Sauerteigforum. Und darauf habe ich mich gestützt.

Meine LM musste nach dem Urlaub sowieso aufgepäppelt werden und heute ging es ans Werk:

Kleine Bolo do caco (also Süßkartoffelbrötchen) mit Lievito Madre (LM)

Triebstarker Sauerteig -> frisch aufgefrischte LM

Aufrischung: Stehzeit ca 4 Std. – ca 24°C Teigtemperatur     1:1:1
100 g Ansatz LM
100 g Wasser
100 g WM 1050 (ich: 550er)

300 g triebstarker Sauerteig TA 200
100 g WM 1050
100 g WM 812    (ich habe 200 g Ruchmehl genommen)
25 g Hartweizengries
60 g Wasser
80 g LM
150 g Süßkartoffel, abgekocht
10 g Walnussöl
5 g feines Himalayasalz ( ich hatte kein Rauchsalz, wie im Originalrezept)
3 g grobes Meersalz

Sauerteig, Mehl, Wasser und Süßkartoffel 10 min kneten, dann Öl und Salz dazugeben und weitere 5 min verkneten.
Den Teig in eine geölte Schüssel legen, abdecken und 2 1/2 Std bei Zimmertemperatur gehen lassen. Nach 50 und 100 min falten.
In 6 gleichgroße Stücke teilen, zu runden Fladen formen;

so wenig, wie möglich Gärbläschen zerdrücken.
Noch 30 min Stückgare.

Bei 250°C fallend auf 230°C ca 20 min backen.

Die Brötchen schmecken sehr fluffig, lecker! Auch hier schmeckt man die Süßkartoffeln nicht raus. Zum Nachbauen empfohlen!!!

Tags:

Zupfbrot

Wenn man Termine verpeilt… hat das manchmal Vorteile… 😉

Eine Kollegin hat zum Brunch eingeladen, der ich großzügig anbot, Brot mitzubringen. Vier mal Pane Italiano – gestern Nachmittag in der Halbback-Variante vorgebacken, damit ich die Brote nur noch aufbacken musste. Heute morgen tat ich das dann auch, rief dann aber bei der Kollegin an, um herauszufinden, ob die Umleitungen und Baustellen vielleicht schon abgebaut seien… Bei diesem Anruf erfuhr ich, dass der Brunch – bereits GESTERN Vormittag war!

Ok, nun hatte ich vier leckere Pane – eines davon musste als Zupfbrot heute Abend herhalten:

Dazu schneidet man das Brot (es kann ein helles Weizenbrot, aber auch ein dunkles Roggenbrot sein) in Quadrate (die dürfen ruhig etwas größer werden, als bei mir hier); man schneidet bis etwa 1cm über den Boden tief ein; auf keinen Fall ganz durchschneiden!!!

Dann „spickt“ man die Einschnitte mit Käse – es sollte würziger Käse sein! Ich nahm drei Sorten: Ein leckerer Bergkäse, Limburger und (zugegebenermaßen nicht so herzhaften) Mozarella.

Das Brot legt man dabei am besten über eine Schüssel, dass sich die Schnitte besser öffnen.

Dann leert man in das Brot Olivenöl (ca. 5 EL), in das zuvor ein – zwei Knoblauchzehen, hineingepresst wurden. Ich habe dazu noch Rosmarin kleingeschnippelt und eine TL rotes Pesto hinzugegeben. Mit dem letzten Rest des Ölgemischs habe ich das Brot noch überpinselt.

Nun setzt man das gespickte Brot auf Backpapier und backt es ca. 30 -40 Minuten im Ofen bei 160 – 170 Grad, so dass der Käse komplett geschmolzen ist.

Das Brot warm essen, dazu die Quadrate mit dem „Schmolzkäse“ aus dem Brot zupfen 😀 !

Tags:

Fußballbrot

 

… passend zur EM !

Ich gestehe, ich bin nicht gerade der größte Fußballfan! Wenn überhaupt, dann schaue ich mir nur „unsere nationalen Jungs“ an, und das auch erst ab den K.O.-Runden. Wenn ich aber Fußball gucke, dann am liebsten mit mehreren Leuten, denn mindestens genauso interessant wie das Spiel ist der Verhalten und die Kommentare der Zuschauer… 😉

Ich kaufe mir auch keine „Devotionalien“, wir haben zwar noch eine Deutschlandflagge, die aus den Tagen des Fußballmärchens stammt, in denen unsere Kids noch kleiner waren (in meiner Generation hat man so Probleme, die eigene Flagge „zu hissen“).

Wie auch immer… was mich aber total fasziniert, ist das Fußballbrot!
Das sieht ziemlich genial aus und ist mit wenig Aufwand herzustellen!

Die Idee stammt (vermutlich?) von Marla aus dem Sauerteigforum.

Als Brotteig kann man jeden Teig nehmen, der nicht allzu weich ist. Mit Marlas Bauernbrot habe ich die besten Ergebnisse erzielt. Wem das zu viel Roggen ist, kann im Hauptteig die Weizen- bzw. Roggenmengen „vertauschen“. Was optisch nicht funktionierte, war das Pane Italiano – das hat so einen Ofentrieb, dass bei mir „Atompilze“ statt Fußbälle entstanden 😳 !

Ich hab mal ein paar Bilder von den einzelnen Schritten zusammengestellt.

Nach der Teigruhe nimmt man von dem Brotteig 7 gleichgroße Stücke ab. Bei einem Brot von anderthalb Kilo sollten die so 90 g bis 100 g groß sein.
Die Teigstücke wirkt man zu Kugeln (wie Brötchen).

Mit einer Wasserspritze (habt ihr ja sowieso zum Schwaden, oder?) befeuchtet man die glatte Seite der Kugeln und wälzt sie z.B. in hellem Mehl (man kann auch abwechseln mit Mehl und Mohn…).

Dann legt man sie mit der bemehlten Seite nach unten (also Schluss nach oben) folgendermaßen in den etwas bemehlten Gärkorb.

Danach wirkt man den restlichen Teig ganz normal zu einem runden Brot und legt diesen mit dem Schluss nach oben auf die Teigkugeln.

Nach der Gare:

Das Brot wird nach der Gare aus dem Gärkorb gestürzt, am besten jetzt noch 5 Minuten warten bis zum Einschießen, damit sich schon mal die Risse an den „richtigen Stellen“ bilden können. Man kann hier auch mit einem spitzen Messer nachhelfen… 😉

Nach Rezeptvorgabe backen:

Ferddisch! Olé – Olé,Olé Olé… Bild

 

 

Tags:

Doku: Günther Weber – Brot vom Lorettohof

Videotipp:

Eine tolle, informative, spannende Reportage zum Brotbacken über Günther Weber vom Lorettohof in Zwiefalden – unbedingt anschauen!!!

Im Juli trafen sich dort Lutz, Björn und Co. zum „Tag der schreibenden Selbstbäcker“ dort mit vielen anderen Hobbybäckern – muss ganz toll gewesen sein! Leider war ich nicht dabei… 🙁

Tags:

Oxenbrot mit Schwarzbier – Roggenmischbrot 90:10

Wieso mir dieses Brot bisher durch die Lappen ging, kann ich eigentlich nicht verstehen… 😯 Es ist – für Roggenliebhaber – einfach der Hammer!

Vor Kurzem wurde ich gleich von mehreren Seiten darauf aufmerksam.

Es ist zunächst die Kreation von Bäcker Gaues – trotz der seltsamen Kombi aus Roggenmehl und Oliven scheint es zu schmecken, wobei nicht klar ist, in welchen Mengen – oder homöopathischen Dosen – Oliven darin enthalten sind. Gaues hält sich mit den Angaben zu den Inhaltsstoffen sehr bedeckt – sei´s drum und ihm gegönnt… Wer sich ein Bild von ihm machen will, kann sich das Video hier anschauen.

Marla, aus dem Sauerteigforum, hat mit den wenigen vorhandenen Angaben ein Brot nachgebaut, das sicherlich nicht den Anspruch erhebt, so zu schmecken wie das Original – das aber absolut fantastisch ist!!!

Bild

Da ich das Rezept von ihr – bis auf ein Plus von weiteren 200 g Schwarzbier (s. Diskussion im Anschluss an das Rezept)  – nicht verändert habe, hier nur der Link. Eine weiter kleine Modifikation ist das Abstreichen des Brotes mit Schwarzbier, statt mit Wasser.

Das Brot ist so locker und schmeckt so fantastisch herzhaft! Wahnsinn! Das Schwarzbier gibt dem Ganzen noch eine malzige Note, die den Roggengeschmack unterstützt – für Roggenliebhaber ein Gedicht! Vielleicht nicht ein Einsteigerbrot, aber auch nicht zu kompliziert – es hat eine recht hohe Teigausbeute, neigt daher etwas zum Flachlaufen, aber es ist einfach super! Daher klare Empfehlung zum Nachbacken!

Tags:

Nachgebacken – Bauernbrot (80/20) von Lutz Geißler

Ein Almrezept von Lutz, mit 80 % Roggen – das schreit nach Nachbacken…!!!

Und die Gelegenheit ergab sich, da im Brotbackforum zu einem Online-Backtreffen just mit diesem Brot aufgerufen wurde!

Es hat eine recht hohe Teigausbeute (TA; 193), der Teig ist also recht weich, lässt sich aber dafür noch recht gut handlen (aber definitiv kein Einsteigerbrot).

Die Porung ist super:

Modifikationen:

  • doppelte Menge
  • Milchkefir statt Buttermilch
  • Hälfte des Schüttwassers mit Hefewasser

Der einzige Nachteil dieses Brotes ist der Altbrotanteil – bei uns gibt es das eigentlich nicht…

Aber dieses Brot ist echt ein Kandidat für ein Dauerbrenner in unserer Familie… 😉

Tags:

Pane Valle Maggia mit Wildhefe und 50 % Roggenmehl

Zum diesjährigen World-Bread-Day ( #wbd2015 ) lege ich ein Urlaubsbrot in den Brotkorb:

Pane Valle Maggia – ein berühmt-berüchtigtes Brot aus dem wunderschönen schweizer Tessin!

Bild

World Bread Day 2015 (October 16)
Berühmt – weil die Porung legendär sein kann sich schon viele „berühmte“ Blogger daran versucht haben es nachzubauen…

Berüchtigt – weil es um die Porung zu erreichen eine recht hohe Teigausbeute braucht, was die Zubereitung etwas tricky macht…

Als wir dieses Jahr im Tessin waren, konnte ich zwei völlig verschiedene Arten des Pane Valle Maggio „erjagen“ – ein dunkleres mit angeblich 50 Prozent Roggenanteil auf den Wochenmarkt in Ascona und ein helleres mit Riesenporung aus Losone, von der in Foodbloggerkreisen nicht unbekannten Bäckerei Mehltretter.

Mich selber hat es zuhause dann gejuckt, eine „dunkle“ Variante nachzubauen – und es kam (für mich völlig überraschend…!) ein fantastisches Brot heraus – etwas zeitaufwendig und auch phasenweise eine klebrige Angelegenheit, aber absolut lohnenswert!

Bild

Bild

  • Orientiert habe ich mich an der Aussage des Marktbäckers in Ascona, dass sein Brot ca. 50 % Roggenanteil habe…
  • an diesem Flyer
  • und an Lutz´ Version seines Maggia-Brotes

Nachdem der erste Versuch mit konventioneller Hefe schon gut geklappt hat, habe ich nun auch eine Version mit Wildhefe ausprobiert:

Rezept:

Weizensauerteig:
25 g Weizenvollkornmehl
25 g Wasser
3 g Weizen-ASG (ich: Lievito Madre)

Roggensauerteig:
20 g Roggenvollkornmehl
20 g Wasser
2 g ASG

Hefevorteig:
20g Weizenmehl 1050er
20 g Wildhefe/Hefewasser
(alternativ: 20 g Wasser, 0,2 g Frischhefe)
verrühren, bei Zimmertemperatur 12 – 14 Std. gehen lassen
(Frischhefe: 1 Std. bei Zimmertemperatur anspringen lassen, dann 12 -14 Std. in den Kühlschrank)

Hauptteig

  • Sauerteige + Hefevorteig
  • 200 g Ruchmehl (Alternativ: Hälfte Weizenmehl 1050er und Hälfte Manitobamehl oder Mehl mit höherem Enzymghalt, z.B. dieses)
  • 280 g RM 1150
  • 280 g Hefewasser (alternativ: 430 g Wasser, 10 g Frischhefe)
  • 150 g Wasser
  • 50 g Lievito Madre (optional)
  • 12 g Salz

Vorteige zusammen mit den anderen Zutaten
– außer dem Salz und die 150 g Wasser –
10 Minuten auf niedrigster Stufe kneten (da ich den Teig mit dem Handrührer bearbeitete, nahm ich Stufe 2), danach das Salz und schluckweise das restliche Wasser zugeben und auf niedrigster Stufe nochmal 15 Minuten kneten.

Der Teig löst sich NICHT vom Schüsselboden – zuviel Roggenmehl und zu hohe TA!

Den Teig in eine geölte Plastikschüssel (z.B. so was – das erleichtert die Sache ungemein 😉 ) geben und nach 90 Minuten stretch and fold.

Danach zur 2. Gare weitere 90 Minuten in die Schüssel.

Den Teig erneut „stretchen and folden“ 😉 .

Wenn man zwei Brote möchte, den Teig nun teilen und 10 Minuten ruhen lassen, dann etwas rundwirken (ging nur mit Teigkarte) und in ein oder zwei gut bemehlte (-> Roggenmehl) Gärkörbchen für weitere 45 Minuten zur Stockgare geben.

Wenn der Schluss nach unten im Gärkörbchen ist, muss man nicht unbedingt einschneiden.

Mit möglichst hoher Anfangstemperatur anbacken – mindestens 250 Grad! Dieses Brot hier habe ich bei 280 Grad angebacken und dann nach 5 Minuten ein bisschen geschwadet.

50 – 60 Minuten fallend auf 200 Grad gut ausbacken – abkühlen lassen und genießen!!! Am besten mit einem leckeren schweizer Käse, einer schweizer Salami und einem guten Glas Wein…

Tags: