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Nachgebacken – Croissants

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Nachdem ich mich vor kurzem, bei 4-facher Menge Hefeteig (seufz) an tourierte Butterhörnchen gewagt hatte und diese, trotz 50 % Vollkornmehl nicht schlecht wurden und das Tourieren wider Erwarten gar nicht so kompliziert war (noch ist es ja sehr kalt in meiner Küche…) – lufthol – will ich jetzt „richtige“ Croissants machen, nach einem Rezept vom Brotdoc.

Ok, man muss am Vorvorabend mit einem Vorteig anfangen (dauert knapp 5 Minuten, den anzurühren), am Vortag des Backens ist dann die Hauptarbeit zu tun (Hauptteig machen, nach 12 Stunden tourieren und formen – hier könnte man sicherlich den Backprozess unterbrechen und die Croissants einfrieren – hab ich aber noch nicht ausprobiert). Am Tag 3 kann man die Croissants einfach abbacken; wenn man also am Freitag Abend anfängt, gibt´s am Sonntag Morgen leckere Croissants…

Die Croissants sind echt der Hammer! Mein Sohn meinte: „Die besten, die ich auf deutschem Boden je gegessen habe!!!“ – sie waren einerseits blättrig, aber – im Vergleich zu gekauften Croissants – außen auch knusprig!

Beim Tourieren darf es nicht zu warm sein  – die Butter darf sich beim Ausrollen nicht mit dem Teig verbinden… Also vermutlich keine Hochsommer-Croissants…

Absolut zum Nachbacken zu empfehlen!!!

Videos zum Tourieren gibt es bei Dietmar Kappl:
1. Tour           doppelte Tour            Formen

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Balkonkartoffeln

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Vor zwei Wochen habe ich den ersten meiner beiden Pflanzsäcke eingeweiht!
Auch wenn ich wusste, dass es nochmal kalt werden wird. Ich gehe einfach mal davon aus, dass es die Kartoffeln auf dem Balkon überleben…

Unsere Winterkartoffeln, eine leckere, festkochende Sorte vom Bauern, haben dieses Jahr extrem ausgetrieben, und das, obwohl sie bei uns in einem Keller mit Lehmboden lagern. Schon im Dezember ging es los und wir haben uns dann wirklich beeilt, viele Kartoffelgerichte zu machen…, damit sie aufgegessen werden.

Lila Kartoffeln, Vitelotte, festkochend, ließ ich mir schicken… Die müssen erst noch vortreiben.

Wie auch immer, drei der bereits getriebenen Kartoffeln habe ich in die Pflanztasche gesetzt. Die hat vorne eine Öffnung, so dass man ggf. „von unten, nach oben ernten“ kann… 😉

Als erstes wurde eine Trainageschicht mit Blähton eingebaut. Damit jedoch die Blähtonkügelchen nicht das Abflussloch verstopfen, habe ich darüber ein Minisieb für die Badewanne gestülpt (super Idee von meinem Herzallerliebsten!!!) und der Blähton vorsichtig mit der Hand platziert, bis der Boden mit einer Schicht bedeckt war. Danach war es ja kein Problem mehr, den Blähton reinzugeben.

Den 2 -3 cm Blähton folgten ca. 10 cm Erde, darauf wurden die Kartoffeln gelegt, und darüber nochmal Erde, bis sie bedeckt waren.

Jetzt warte ich, bis die Triebe 10 cm aus der Erde schauen, dann kommt wieder eine Schicht mit 10 cm Erde drüber usw. bis der Pflanzsack voll ist.

Nach drei Monaten, also Ende Mai, müsste es eine Ladung selbstgezogener Balkonkartoffeln geben…

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6. Pfälzer Vielfaltsmarkt

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Nachtrag vom 05.03.

Über Melanie von der Lila Tomate bekam ich mit, dass heute in Neustadt a.d. Weinstraße der 6. Pfälzer Vielfaltsmarkt stattfindet.

Gespannt, was mich da erwartet, fuhr ich hin. Obwohl ich schon zu Beginn, um 10 Uhr ankam, war es bereits brechend voll!

Nun, der Markt war nur ein größerer Raum, in dem ambitionierte Gärtner und Züchter Samen und z.T. schon Setzlinge verkauften.


Das ist Melanie, von der Lila Tomate

Da ich ja noch keinen genauen Plan für mein Hochbeet hatte, wollt ich mich „inspirieren“ lassen…

Auf der Suche nach „Starkzehrern“ erstand ich Samen von der Streifenzuccini, vom Curcubita Maxima (ein Kürbis mit angeblich sehr gut schmeckendem Fruchtfleisch), von der Wassermelone Moon + Star und einer Aubergine, Zitronengurken, ausdauernder Lauch (wird nur fingerdick, ist aber durchgängig zu ernten, also für Suppengemüse gut).

Zudem Buschbohnen der Sorte Hetterscheid, Pflücksalat rot, Bärzwurz und einen mittelscharfen Chilisetzling.

Jetzt muss ich nur noch meine „Samenbank“ wieder aktivieren und losgeht´s!

Das Hochbeet ist jetzt „fremdgefüllt“ mit Laub, muss sich aber erst noch „setzen“, bevor Erde reinkommt. Bis dann sind hoffentlich auch die Setzlinge soweit…

Beim Hochbeet muss ich mir in der der restlichen Zeit, die bleibt vor der Befüllung mit Erde, noch ein Bewässerungssystem überlegen.

Ich tendiere zu einem Tropf-/Perlschlauch, den ich in drei Windungen in die oder auf die Erde verlegen will (weiß noch nicht genau) und der dann einen Schlauchanschluss besitzt. Mal schaun, soweit isses ja noch nicht – aber wenn ihr mir dazu Tipps geben könnt, wäre das toll!

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„Blogfasten“

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Wir befinden uns ja in der Fastenzeit – war nicht geplant, aber es hat sich für 12 Tage ein „Blogfasten“ ergeben: Mein Provider das Freehosten gecancelt, und ich habe davon nix mitgekriegt – auf einmal war mein Blog verschwunden…

Es war echt schwierig, an alles wieder dranzukommen, und ohne die Hilfe meines IT-fitten Sohnes hätte das wohl auch nicht mehr geklappt! Vielen Dank, Lieber! Bild

Aber jetzt kann es wieder weitergehen, einige Artikel liegen schon „auf Halde“… 😉

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In Memoriam – Peter Lustig… Bakterienzoo

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Als ich gestern hörte, dass Peter Lustig gestorben war, ging schon ein langes Stück eigene Kindheit und Kindheit meiner Kinder verloren…

Jeden Sonntag nahmen wir  Löwenzahn und die Sendung mit der Maus auf und schauten sie dann genüsslich…

Passend zu meinen „Haustierchen“ die Episode Bakterienzoo !

 

 

Joghurt durch Kornelkirschen?!

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Ich bin total aufgeregt, denn seit 19:00 Uhr läuft der Versuch:
Durch Zweige von Kornelkirschen Joghurt herstellen! 😯

Darauf gestoßen bin ich durch Cooketteria – sie hat es ausprobiert und es hat geklappt – warum sollte es also bei mir schiefgehen?

Bild
Kornelkirsche Quelle

Wer hat je davon gehört, dass die Kornelkirsche der Lactobazillus delbruckii enthält??? In Bulgarien war das eine traditionelle Art, Joghurt zuzubereiten:

However, one of the traditional ways for home-made yogurt starter preparation in Bulgaria is placing a branch of specific plants, such as Cornus mas, which was used most frequently into sheep’s milk, which is boiled and cooled to about 45°C. After maintaining at this temperature, a dense milk coagulum is obtained and used to prepare home-made yogurt. This practice, however, is rarely applied at present.

Das wäre ja… genial! Ohne fremde Starter Joghurt ansetzen! Das will ich jetzt auch ausprobieren!!!

Kornelkirschen waren mir ziemlich unbekannt; letztes Jahr haben wir aber eine gepflanzt im Rahmen der Umgestaltung unseres naturnahen Gartens. Sie ist zwar noch klein un unscheinbar, aber ein Zweigchen von 15 cm abzutrennen ist kein Problem… 😉 . Ich musste also nur kurz in den Garten marschieren.

Dann aber musste ich meinen bestimmt 20 Jahre alten Joghurtbereiter samt einem Glas

  1. suchen
  2. reinigen
  3. testen, ob er noch funktioniert – tut er 😀 !

Normalerweise mache ich Joghurt ja im „stromlosen“ Joghurtbereiter, der kann aber keine Temperatur gleichmäßig halten. Im „Versuchsaufbau“ bei Cooketeria wird die Zubereitung bei gleichbleibender Temperatur beschrieben. Wenn es so geklappt hat, werde ich es auch mit dem stromlosen Modell ausprobieren.

Da ich im Gegensatz zu Cooketteria nicht an Vorzugsmilch komme, habe ich meine Frischmilch auch nicht besonders erhitzt. Gerade so lauwarm -mit einem Thermometer wartete ich ab, bis wieder 38 Grad erreicht war.

Dann wurde das Zweiglein Kornelkirsche in kleine, ca. 3 cm große Stückchen geschnitten und Milch darüber geleert.

und jetzt muss ich nur noch warten – ca. 18 Stunden -laut Cooketteria…

11:00 Uhr, 23.02.2016:

Es klappt!!!

Nach 11 Stunden (vorher habe ich nicht nachgeschaut) ist die Milch, also jetzt eher der Joghurt 😀 stichfest!

Wie sehr stichfest werde ich noch sehen, denn ich lasse ihn jetzt erstmal im Kühlschrank nachreifen und heute Abend setze ich mit diesem Ansatz dann einen Liter Milch an.

Es hat sich oben etwas Molke abgesetzt, was bei Joghurt ja nicht unnormal ist:

Ich habe nur ein bisschen den Löffel abgeschleckt, der Joghurt war auch noch warm – hat aber „ganz normal“ geschmeckt, heute Abend werde ich etwas mehr probieren.

19:00 Uhr, 23.02.2016:

Das Joghurt schmeckt sehr mild, nicht sehr sauer.
Mit fast dem ganzen Glas habe ich nun einen halben Liter Milch geimpft (+ 2 EL Magermilchpulver) und das dann in meinen „stromlosen“ Joghurtbereiter geleert – morgen sehen wir weiter…

14:00 Uhr, 24.02.2016

Heute morgen habe ich den fertigen Joghurt zum Nachreifen in den Kühlschrank gestellt.

Nach wie vor ein sehr milder, wenig saurer, sämiger Joghurt, der in der  oberen Schicht schnittfest, in der unteren etwas weniger fest ist.
Bin sehr begeistert! Wenn ich etwas mehr Säure will, versuche ich ggf. etwas Milchkefir dazu – mal schauen.
Wie man daraus ein leckeres Kokosjoghurt machen kann, hat Cooketteria hier vorgemacht.

Bild

Jetzt wäre es nur noch interessant festzustellen, wie lange (also wieviel Generationen)  man das Joghurt zum Impfen verwenden kann und ab welcher Generation man neu mit Kornelkirschenzweigen ansetzen muss.

Mal schaun, vielleicht probiere ich das aus…

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Plunderhörnchen

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Es gibt so Momente, in denen Hirn und Hand nicht sonderlich gut verknüpft sind... So bei mir gestern morgen um 6:00 Uhr, als ich Marlas Allround-Hefeteig mit langer, kühler Führung ansetzen wollte.

 

EDIT 001.11.2024 Da das Sauerteigforum schon längere Zeit nicht mehr erreichbar ist, hier das Rezept :

„ZUTATEN:

500 g Mehl
ca. 65-70 g Zucker
5 g Salz
2-3 g Hefe (Frischhefe)
1 Ei – mittel
50-70 g Butter weich – nicht flüssig – alternativ Sonnenblumenöl, dieses nach u. nach unterkneten
ca. 250 g Milch lauwarm – im Sommer kalt – alternativ Wasser

ZUBEREITUNG:

1. Zutaten nach Reihenfolge im Rezept in eine Schüssel füllen u. verkneten. Der Teig sollte sich am Ende der Knetzeit vom Schüsselboden lösen, glatt u. glänzend sein.Ä

-> Teigtemperatur: ca. 22-24°, max. 26°

-> Knetzeit: ca. 15 Min. gut verkneten.

2. Teigruhe:
Teig in eine ausreichend große und ganz leicht geölte Schüssel geben und ca. 2 Std. bei ca. 22-24° anspringen lassen,

3. danach für ca. 12 Std. kühl stellen bei ca. 7-8°. Steht der Teig wärmer, dann ist er schneller reif.

4. Den Teig vor der Verarbeitung ca. 1-2 Std. bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen, dann verarbeiten nach Wunsch.

Hefefeinteig: lange kühle Führung für mehr Aroma/Geschmack und besser Bekömmlichkeit.
2 Std. bei 22-24° – anschließend ca. 12-15 Std. bei ca. 7-10°“

Nun war ich anscheinend noch nicht so ganz wach…, denn ich las zwar:
500 g Mehl, 250 g Milch  –
und leerte in die Schüssel 500 g Mehl (halb Vollkorn, halb 550er), 500 g Milch … plus die anderen Zutaten.

Dann kam mir die Idee, ich könne ja auch für zuhause noch einen Hefekuchen machen, also leerte ich dazu 500 g Mehl, 500 g Milch plus die anderen Zutaten.

Beim Rühren dachte ich dann, irgendwie ist der Teig komisch, viel zu flüssig Geschockt …
Dann fiel mein Blick auf meinen Messbecher, mit dem ich die Milch abgemessen habe… und ich verstand, was schiefgelaufen ist…
Also nochmal ein Kilo Mehl dazu – plus die anderen Zutaten… Verlegen

Nun war ich also bei der 4-fachen Menge Teig, wie ursprünglich geplant…

Da ich nun so viel Teig hatte, entschloss ich mich, von einem Viertel, Plunderhörnchen zu machen (falls die nix werden, hätte ich ja noch genug Teig übrig…).

An das Tourieren von Plunderhörnchen habe ich mich bisher noch nie getraut (hier gibt es übrigens eine super Anleitung dazu).

Für die 500 g Mehl brauchte ich 150 Gramm Butter. Um sie etwas geschmeidiger zu machen, arbeitete ich 15 g Mehl mit ein (hätte nie gedacht, dass dies so einen Effekt hat!).

Die ausgerollte Butter legte ich dann in den Teig:

klappte den Teig dann darüber und begann vorsichtig mit dem Ausrollen (die Butter soll sich nicht mit dem Teig verbinden). Das ganze drei Mal mit Entspannungspausen dazwischen (s. Anleitung oben).

Nach der letzten Tour wurde der Teig vorbereiten zum Aufrollen der Hörnchen:

Es gab keine Füllung, denn ich wollte den Eigengeschmack der Plunderhörnchen testen…

Man sieht hier deutlich das „Blättrige“… also scheine ich vom Prinzip her nichts falsch gemacht zu haben…

ABER: Insgesamt war mir der Teig zu trocken, was aber durchaus daran liegen kann, dass meine Zurechnungsfähigkeit während des Knetens nicht ganz vorhanden war und die ein oder andere Zutat nicht oder zu wenig in den Teig fand. Oder ich habe einfach zu wenig Flüssigkeit für das Vollkornmehl zusätzlich dazu gegeben… Sie schmecken meinen „Mitessern“ schon jetzt wirklich gut, doch beim nächsten Mal werde ich das Ganze ohne Vollkornmehl probieren.

Zumindest ist mir jetzt die „Angst“ vorm Tourieren genommen… 😉

 

 

 

 

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Gartenplanung 2016 – I.

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Auch wenn die Temperaturen immer mal wieder in den Keller rutschen, so war es doch insgesamt zu warm, so dass der Rasen schon gewachsen ist, Unkraut sich zwischen den Platten breit macht 👿  aber auch die ersten Blüten und Knospen sprießen.

Bild

Wir haben ja letztes Jahr ein Hochbeet gebaut und ich hatte vor, es über Winter mit Laub, Kompost etc. zu füllen, um dann die letzte Schicht Erde zu verteilen.

Das Ding ist aber so groß, wir kriegen es so schnell nicht voll 😯 !

Eigentlich wollte ich schon längstens bis oben hin aufgefüllt haben, damit sich die Erde noch etwas setzen kann, bevor ich aussäe…
Daraus wird so schnell noch nix! Erst müssen wir uns noch im Wald mit Laub etc. bedienen und dann mit Erde auffüllen… Und für die Erde brauchen wir auch noch eine gute und einigermaßen günstige Quelle ;-|

Was ich konkret anpflanze, weiß ich noch nicht genau, es sollen ja aber im ersten Jahr Pflanzen sein, die sehr „hungrig“ sind (Kohl und Co.) – mal schaun.

Letzes Jahr habe ich ja auch versucht, meine Tomaten auf dem Balkon zu ziehen – ich hatte allerdings den Eindruck, dass die Blüten dort nicht gut befruchtet wurden 🙁 !
Die Pflanzkästen versuchen wir diesen Jahr im Garten überdacht unterzubringen und außerdem werde ich dieses Jahr pro Pflanzkasten nur noch eine Pflanze setzen.
Am 5. März gehe ich zum 6. Pfälzer Vielfaltsmarkt, in Neustadt a.d. Weinstraße, der von Melanie („lila Tomate“) in Zusammenarbeit mit dem Kulturverein Wespennetz veranstaltet wird. Dort bekommt man saatenechte Sorten von verschiedensten Gemüsen.

Den Balkon nutze ich aber trozdem: Ich habe mir zwei Pflanztaschen für Kartoffeln gekauft – im Garten ist kein Platz dafür und Kartoffeln so zu ziehen, und im Pflanzkorb soll das angeblich ja recht problemlos sein!

Unsere Winterkartoffeln treiben ohnehin aus wie verrückt (und das trotz Lehmbodenkeller schon seit Dezember 👿 ) – da kann ich sofort welche pflanzen.

Ich wollte allerdings unbedingt noch eine lilafarbene Sorte  – zufällig wurde ich vor zwei Tagen beim hiesigen Gemüsehändler fündig 😀 ! Die lasse ich gerade vorkeimen und dann geht´s auch ab in den Sack!

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Nachgebacken: Tonis Brot vom Plötzblog

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Ein 100%iges Vollkornbrot – wenn man sich damit nicht kasteien will, dann muss es schon sehr locker sein und ein gutes Aroma haben…

Grund genug, Lutz´ Alm-Rezept nachzubacken, denn seine Brote sind für mich meistens gelingsicher (und wenn nicht, liegt das meistens daran, dass ich das Rezept nicht richtig gelesen habe… 😳  ).

Zunächst einmal gibt es drei Vorteige:

  • einen Roggensauerteig
  • einen Weizensauerteig (dazu nahm ich meine Lievito Madre)
  • und einen festen Hefevorteig.

Es wird also im Vorfeld viel Mehl verquollen und die verschiedenen Sauerteige und auch der Hefevorteig bringen wirklich Aroma in das Brot!
– Den Hefevorteig habe ich mit meinem Wildhefewasser angesetzt. –

Da ich nur ungern „homöopathische“ Mengen backe, vervierfachte ich das Rezept. Mit meiner „neuen alten“ Assistent war das überhaupt kein Problem (eigentlich ist das Rezept ja für fast no-knead konzipiert, aber bei dieser Menge war mir das mit Maschine lieber) – es ist überhaupt jedes Mal eine Freude, mit ihr zu arbeiten. V.a. das Saubermachen ist so unkompliziert… aber ich schweife ab… 😉

Es war schon ein großer Teigbatzen, aber nach der Teigruhe von einer Stunde war der Teig super zu handeln!!!


mit Schattenwurf 😳

Kein Problem, ihn zu wirken, zu teilen und in die Gärkörbchen zu verfrachten.

Der Ofentrieb war super:

Das „gebackene Ergebnis“ ebenfalls:

 

 

Modifikationen meinerseits:

  • Vorteig mit Wildhefewasser
  • Weizensauerteig mit LM
  • ca. 100 g LM in den Hauptteig
  • Lichtkornroggen-Vollkornmehl (sehr fein gemahlen)
  • Weizenvollkornmehl: ebenfals fein gemahlen
  • ca. 150 g Walnüsse zusätzlich

Unterm Strich: Das Brot beim Backen ist gut zu handeln, es ist sehr aromatisch, eigentlich merkt man nicht, dass es ein Vollkornbrot ist:

ABSOLUT EMPFEHLENSWERT!!!

 

 

 

 

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„Gedidsche-Gedadschde“ oder „Gebadschde Hanse“

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Ein Kartoffelgericht, das mir meine Oma ab und zu vorsetzte… Nicht sehr häufig, aber ich fand es – weil aus Kartoffeln – absolut lecker!

Wie die meisten alten Gerichte sehr günstig, wenngleich auch nicht sehr vitaminreich – für die Vitamine müssen dann die Beilagen herhalten… 🙂

Rezept:

  • 1 kg Salzkartoffel (ich habe festkochende genommen); wenn die Kartoffeln gar sind, das Wasser abschütten; die Kartoffeln sollen recht trocken sein.
  • die Kartoffeln im Topf zerstampfen
  • 3 – 4 EL Mehl und etwas Muskat (ggf. noch etwas Salz) über die Kartoffeln geben und unterrühren

  • aus diesem „Kartoffelstambes“ mit einem Esslöffel kleine Häufchen ausstechen und in den Handflächen platt drücken („batsche“, datsche“)

  • die Gedidschde Gedadschde dann mit Öl in der Pfanne knusprig ausbraten

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Das passt dazu:

  • herzhafte Variante: gebackene Blut- oder Leberwurst, Saumagen und / oder Salat (wir wollen ja die Vitamine nicht vergessen)… 😉
  • süße Variante: Apfelmus oder anderes (eingemachtes) Obst

  • eigene „Kreation“: gefüllt mit Latwerg oder Zwetschgenmus

Die Gedidschde-Gedadschde wurden auch zur Restverwertung bei Kartoffelpüree gekocht. Hier muss man aber vermutlich mehr Mehl unterrühren, da das Kartoffelpüree weicher ist.

Mein Teig aus festkochenden Kartoffeln war richtig trocken und mit wenig Mehl gut formbar.

Als lecker befunden… 😀 !!!!

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