Schichtfleisch – das liest man überall – sollte ja eigentlich das „Einstandsgericht“ für den Dutch-Oven sein!
Durch den Speckmantel und das durchwachsene Fleisch ist es für den Aufbau der Patina des DOpfes „nicht unwichtig“…
Ich hatte dieses Gericht unseren „Herren des Feuers vom Backhaus“ versprochen und beim letzten Backtag statt Brot einen Kessel Schichtfleisch eingeplant, der dann am Backhaus vor sich hin schmurgelte…
Dieses Mal hat auch alles gut geklappt, da der DOpf auf dem Ständer stand und die Holzkohlenbriketts nicht ausgingen (es ärgert mich ja noch immer, dass der Ständer beim Petromax-DOpf nötig sind! Wenn man einen DO mit Füßen konzipiert, dann könnten die doch auch lang genug sein, damit die Kohlen nicht ersticken… 👿 ! Ansonsten der der DOpf jedoch super…).
Wie auch immer…
Es gibt ja unzählige Rezepte für Schichtfleisch!
Dass man Fleisch „rubt“, war mir neu 😳 … aber es leuchtete mir ein, dass dies für den Geschmack durchaus zuträglich ist 😉 .
So mörserte ich erstmal den Rub „Magic Dust“ nach folgendem Rezept.
Beim Salz ersetze ich die Hälfte durch geräuchertes Salz, das mir seit meiner „DOpf-Sucht“ (naja, ganz so schlimm ist es, glaub ich, nicht 😳 ) über den Weg gelaufen war.
Statt Senfmehl gab ich Senfkörner mit den Mörser, doch ansonsten übernahm ich die Zutaten des Rezepts:
Die 2,5 kg Schichtfleisch wurden gut 1 cm breite Scheiben geschnitten:
Diese werden dann „gerubt“ und über Nacht in einer Plastikdose im Kühlschrank geparkt.
Am nächsten Morgen dann wird der DO mit Bacon ausgelegt – 0,5 kg waren da für meine DO-Größe (12er) genau richtig.
Mit der Brotschneideschine habe ich 3 Gemüsezwiebeln in 1 cm breite Scheiben geschnitten.
Jetzt werden Zwiebeln und Fleisch abwechselnd in den DO geschichtet.Dazu stellt man den DO am besten „hochkant“ – dann geht das super (mein lieber Gatte, seines Zeichens Vegetarier, hat mir dabei heldenhaft, mit Todesverachtung… 😉 geholfen und den DO in die entsprechende Position gebracht!).
Danach gab ich eine kleine Flasche BBQ-Soße „sweet and spicy“ über das Fleisch. – Eigentlich wollte ich die BBQ-Soße selbst machen, da ich dann weiß und bestimmen kann, was drin ist – dazu war aber keine Zeit mehr…
Mit dem restlichen Speck wird das Fleisch dann bedeckt!
Das Ganze hat dann vor Ort – also am Backhaus – für gut zwei Stunden geschmurgelt, mit 28 Kohlebriketts, ein Drittel unter dem DO zwei Drittel auf dem Deckel. In dieser Zeit habe ich einmal Kohlen nachgelegt.
Ich hatte das DOpfen ja angekündigt, aber niemand konnte sich darunter etwas vorstellen… am Anfang beäugtenalle sehr skeptisch den DO…
So nach einer Stunde zog uns ein fantastischer Duft um die Nasen, so dass der DOpf immer öfter umlagert wurde… 😀
Das Ergebnis: Das Fleisch hat alle „umgehauen“ – es war dermaßen butterzart – ich konnte mir im Vorfeld ja auch nicht vorstellen, wie das schmeckt – einfach genial! Wahnsinn! Der ein oder andere – so mein Eindruck – wird wohl „zeitnah“ eine gußeiseren Neuanschaffung tätigen… 😉
Eine Änderung werde ich allerdings beim nächsten Mal vornehmen: Die BBQ-Soße war ja schon etwas süß (sweet and spicy) und hat in der Kombination mit dem Rub, in dem auch Zucker enthalten war, einen zu süßen Touch ergeben; etwas herzhafter und einen Tick schärfer… dann wäre es ganz perfekt gewesen…!
Die Menge des Bacons (0,5 kg), des Schweinenackens (2,5 kg) und der Gemüsewiebeln (3 Stück) hat bis auf die letzte Scheibe genau gepasst!
