Nachdem über Jahre hinweg Marlas Bauernbrot unser „tägliches Brot“ war, ist in letzter Zeit Marlas Ochsenbrot bei uns der Renner!
Das größte Probem an diesem Rezept ist, dass ein gerüttelt Maß an Altbrot als Aromageber reinkommt – bei uns ist aber eigentlich nie Altbrot übrig… Denn im Gegensatz zu gekauftem Brot hält sich das selbstgebackene, insbesondere wenn es mit Sauerteig gemacht ist, locker 14 Tage (in der Theorie, in der Praxis ist es schneller all… 😉 ) – und ist noch sehr gut genießbar!
Aber ich schweife ab…
Jedenfalls habe ich beide Rezepte kombiniert und heraus kam das
„Bauern-Ochsenbrot“:
Ein Brot fehlt, das war beim Fotografieren schon verschenkt…
Rezept (für ein 1,5 kg Brot):
Sauerteig
- 350 g Roggenvollkornmehl (ich: Lichtkornroggen)
- 350 g Wasser
- 35 g Roggen-Anstellgut
12 -16 Stunden über Nacht
Hefevorteig
- 155 g Weizenmehl 1050er
- 155 g Wasser (ich: Hefewasser, dann keine zusätzliche Hefe mehr)
- 2 g Frischhefe
12 – 16 Std. bei Zimmertemperatur
Hauptteig:
- Vorteig, Sauerteig
- 420 g Roggenmehl 997
- 140 g Weizenmehl 550 (wer weniger Weizen will die 140 g Weizen mit Roggenmehl (997er) ersetzen
- 280 g Schwarzbier
- 100 g Lievito Madre (alternativ: 10 g Hefe)
- 30 – 32 g Salz
- optional: Brotgewürze
Alles 6 Minuten auf niedrigster Stufe verkneten, 45 Minuten Teigruhe, anschließend den Teig wirken und einmal stretch and fold und ein Gärkörbchen (für 1,5 kg) legen.
55 – 60 Minuten Gare.
Teig bei 250 Grad einschießen, schwaden und absteigend auf 180 Grad eine Stunde backen.
(Ich nehme immer die doppelte Teigmenge und mache daraus 4 kleine Brote; mein Ofen hat eine Schwadenfunktion; hier stelle 2 Dampfstöße manuell ein, die ich nach dem Einschießen auf das Brot „loslasse“).
Das Brot hatte einen irren Ofentrieb! Man sagt das ja der Lievito Madre nach, wenn sie in den Hauptteig kommt… 😯
Das Brot schmeckt frisch super, den gereiften Zustand muss erst noch erreichen…
Hallo,Du schreibst von einem gerüttelt Maß an Altbrot,dass in das Bauern-Ochsenbrot reinkommt)hab dann im Rezept allerdings keine Angaben dazu gefunden. Kannst Du mu da nochmal weiterhelfen ? Danke Dir-lG Sabine
Hallo Sabine, in das „Bauern-Ochsenbrot“-Rezept, das ich hier vorstellte, kam gar kein Altbrot rein, sondern nur in das Ochsenbrot.
Allerdings ist geröstetes Altbrot ein super Aromageber. Du könntest hier ca. 55 g geröstetes und gemahlenes Altbrot mit 112 g Wasser 2 – 3 Stunden quellen lassen und dazu geben. Eventuell die Wassermenge im Hauptteig ein wenig reduzieren. Viel Erfolg!