Fleischbrühe (Pulver) – selber machen

 

Seit gut einem Jahr mache ich ja meine Gemüsebrühe („Instant-Version“) selbst. Manchmal möchte man ja aber einen würzigeren Geschmack…

Warum sollte es nicht gelingen, nach dem gleichen Prinzip bei Fleischbrühe vorzugehen?

Beim Metzger meines Vertrauens, den ich noch nicht lange kenne und der eigene Rinder hat, die artgerecht aufgezogen werden, holte ich mir frisch durchgelassenes Rinderhack (400 g) – das ist echt ein Unterschied zu anderem Hack – und ich meine jetzt nicht das, aus dem Discounter, sondern durchaus das an der Fleischtheke, oder bei „normalen“ Metzgern 😯 ! Es war ganz rot und so gut wie nicht von Fett durchsetzt! Hab´ ich so noch nie gesehen!!!

Wie auch immer: Das Hack wurde gewürzt mit Salz, Pfeffer, Paprika und auf ein Blech mit Backpapier möglichst dünn „ausgestrichen“ (mit der Gabel verdrückt).

Ich hatte noch Schmorgemüse vom Lamm übrig, das ich auf einem weiteren Blech verteilte.

Bei 90 Grad wurden die beiden Bleche über 4 Stunden gedörrt, das Fleisch mehrfach gedreht; es war doch eine recht fettige Angelegenheit…

Da wir gerade den Holzofen angeschmissen hatten, wurde das Fleisch noch weitere Stunden zum Trocknen mit dem Blech darauf gelegt und über Nacht stehen gelassen.
Am nächsten Morgen war es endlich trocken.

Das Gemüse, das Fleisch und 2 – 3 EL grobkörniges Salz wurden dann im TM kleingeschreddert.

Ich musste dann gleich mal probieren, wie es schmeckt…
Zunächst mal löst es sich nicht komplett auf, da ich es in erster Linie zum Würzen verwenden will, ist das nicht so schlimm. Der Geschmack ist ein Hammer: Total intensiv nach Rind! Sehr lecker! Wenn man einfach einen TL als Suppe essen will, hilft es sicher, vor dem Aufbrühen etwas Stärke (Mehl, Kartoffelmehl, Maismehl…) dazuzugeben.

Nicht zufrieden bin ich mit der Energiebilanz: Gerade das Dörren im Backofen hat mir zu lange gedauert. Wenn wir nicht sowieso den Holzofen angeworfen hätten, hätte die Trocknerei ja noch sehr viel länger gedauert…

Hat jemand Erfahrung mit Fleisch dörren? Ist das immer so? Hätte ich anderes Fleisch nehmen sollen? Über eure Tipps würde ich mich freuen!!!

 

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16 Kommentare zu “Fleischbrühe (Pulver) – selber machen”

  1. Hallo Sindy,
    hab’s auch ausprobiert aber das Hackfleisch zuerst angebraten. Dann mit Salz und Suppengemüse püriert. Diese Masse trocknet im Ofen ziemlich schnell und es nicht so eine fettige Angelegenheit😊

  2. Hallo,
    Es ist zu empfehlen, beim Dörren von Fleisch einen Dörrapperat zu benutzen. Das verkürzt die Dörrzeit und damit auch die Zeit, in der das feuchte Fleisch hohen Temperaturen ausgesetzt ist (Bakterien). Ich verwende mageres Rindfleisch, weil Fett im Fleisch verlängert die Dörrzeit erheblich und kann später den getrockneten Fleisch zugesetzt werden. Das Rindfleisch schneide ich in dünne Scheiben und lasse sie erst einmal ein paar Stunden antrocknen, dann werden die Scheiben in dünne Streifen geschnitten und fertig getrocknet (ca. 12 Stunden). Die trockenen Streifen kann man wieder aufkochen – wie Nudeln, oder in einem starken Mixer zu ‚Tiermehl‘ zerkleinern. Dies mit Salz (39g/kg Fleisch, wie bei Schinken) versetzt ist in Schraubdeckelgläsern in einer Vacuum Glocke verschlossen ewig haltbar. Daraus lassen sich Brühwürfel mit Gemüsepulver und etwas Fett und Stärke nach Geschmack herstellen.

  3. Ich habe so etwas schon einmal gemacht. Das war vor ca. 5 Jahren und ich habe heute den Rest verbraucht. Ich habe es einfach in einem alten Joghurteimer aufbewart. Geschmacklich ist es super, wenn man Fleischgerichte zubereitet und das Pulver dann als Würzmischung verwendet. Auch heute noch alles super. Jetzt suche ich gerade das Rezept von damals… 🙂

      1. Es könnte sogar dieses Rezept sein. Ich habe das Gemüse jetzt noch mit Rotwein angeröstet (wie bei Rouladensauce), um noch etwas mehr Farbe und Röstaromen hineinzubekommen. Jetzt trocknet gerade alles im Ofen.

  4. Ich versuche mich gerade an Pemmikan – richtig zubereitet und gelagert hält das „Zeug“ bis zu 10Jahre. Neben dem Test als proteinreicher Energieriegel für Outdooraktivitäten will ich auch eine Variante als „Brühwürfel“ zubereiten.
    Ich habe beim Metzger Rindsrouladen gekauft (sehr wenig Fett), schmale Streifen geschnitten und diese noch plattiert. Dann auf die Gitterroste (m)eines Dörrautomats so gelegt, daß die Fleischstücke nicht überlappen und 10h bei 70°C gedörrt. Anschließend bei ca. 130°C im Ofen 1h auf dem Blech getrocknet um auch noch die letzten Erreger abzutöten. Mein Dörrautomat hat 500W; bei 2x10h um ca. 2kg Fleisch zu dörren kostet mich das aktuell 4€ für Strom – damit kann ich leben.
    Anschließend die Dörrstreifen im Mixer zu Fleischmehl vermahlen und im Verhältnis 3:1 mit ausgelassenem Rindertalg (und den weiteren Zutaten die man möchte wie z.B. Salz, Chiliflocken, Liebstöckel-, Knoblauch- und/oder Zwiebelgranulat) vermengen. Die Masse in eine Auflaufform geben und mehrere Stunden im Kühlschrank fest werden lassen. Danach in die gewünschte Größen scheiden un am besten vakuumieren. Kann entweder eingefroren werden oder dunkel und kühl gelagert.

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