Pälzer Zwiwwelkuche un naie Woi

 

Ich habe mich mal unter dem Stichwort „Pfälzer Zwiebelkuchen“ umgeschaut –  von zuhause weiß ich ja, was da reinkommt – und nicht schlecht gestaunt: Von Blätterteig über Quark und Käse war alles Mögliche zu finden…

Der Zwiwwelkuche ist ein altes Rezept, d.h. ohne viel Schnickschnack, und selbst wenn jede Familie den etwas variiert, so sind die Grundzutaten eigentlich gleich:

Die Basis ist ein „unsüßer“ Hefeteig – Hefeteig war Gang und Gäbe, süß am Wochenende zum Kaffee, im Herbst in der salzigen Variante als Zwiebelkuchen mit neuem Wein.

Im Gegensatz zum Flammkuchen werden beim Zwiebelkuchen die Zwiebeln vorgedünstet – das ist auch notwendig, den die Zwiebelschicht ist um ein Vielfaches dicker als beim Flammkuchen und würde durch das Backen nicht komplett durchgaren.

Für den Guß nahm man den Rahm, der sich auf der gemolkenen Milch nach einer Nacht stehen lassen, abgesetzt hatte und nach ein paar Tagen schon etwas sauer geworden war – also nix Quark oder so.

Zur besseren Verdauung, weil diese Menge an Zwiebeln nun mal gern im Magen liegt, kam in den Guß -neben Eiern – ein „gerüttelt Maß“ an Kümmel – das war´s – mehr nicht, auch kein Käse zum Bestreuen… Die Zutaten gab´s in ländlichen Gebieten in jedem Haushalt.

Der Hefeteig wurde meistens mit recht viel Hefe gemacht, hier ein Beispiel mit noch moderater Hefemenge (Angaben in Klammern: für ein quadratisches Blech, backofenbreit; Angaben ohne Klammern: rundes Backblech, ca. 30 cm Durchmesser):

• 250 g (400 g) Mehl (Weizen, hell)
• 12 g (20 g) Hefe
• 8 EL (13 EL) Milch (zimmerwarm)
• 2 (4)Eigelb (zimmerwarm; geht auch ganz ohne Ei)
• 100 – 120 g (160 – 200 g) Butter (oder Schweineschmalz)
• 1 (2) Prise Salz

Die Zutaten gemeinsam in eine Schüssel und ca. 10 Minuten kneten (5 Minuten langsam, dann etwas schneller). Eine Stunde gehen lassen.

Hier noch eine Alternative mit weniger Hefe und möglicher langer kalter Führung (über Nacht), gefunden bei Hefe und mehr:

• 250g (400 g) Mehl (Weizen, hell)
• 160g (280 g) Wasser
• 50 g Lievito Madre (optional)
• 5g (8 g) Hefe
• 5g (8 g) Salz
• 15g (24 g) Olivenöl (ich habe Schweineschmalz genommen)

Die Teigzutaten zusammen etwa 10 Minuten kneten – zuerst auf langsamer Stufe, dann etwas zügiger (Ankarsrum: 6 Min Stufe 1 mittel, 6 Minuten Anfang Stufe 2). Diesen Teig kann man wohl schon nach einer Stunde weiterverarbeiten, oder auch über Nacht im Kühlschrank reifen lassen. Dann am nächsten Tag eine Stunde akklimatisieren lassen und dann weiterverarbeiten.

– Als ich am nächsten Morgen in den Kühlschrank blickte, hatte sich der Teig mindestens vervierfacht: 😯 Wenn ein Hefeteig im Kühlschrank so aufgeht, macht mich das jedes „total fertig“, habe ich doch einmal gelernt: „Hefe und Kälte geht gar nicht!“ – geht doch – und wie!!!

Für den Belag

• 150 g (200g) Speck würfeln und in der Pfanne auslassen (ich hatte dieses Mal noch Dörrfleisch, wie man bei uns sagt, oder Bauchspeck übrig, den ich in Würfel schnitt. Das hat natürlich durch das Räuchern ein nochmal ein ganz anderes Aroma – werde ich jetzt immer machen!)
• 750 g (1000 g) Zwiebeln halbieren, in dünne, halbe Ringe schneiden, goldgelb anbraten.

Für den Guß

• 2 (4) Eier Größe L mit
• 300 g (500 g) frischem Schmand
• 1 (1,5) EL Kümmel gut verrühren,

• mit Salz und Pfeffer abschmecken

Den gegangenen Teig ausrollen, in das Blech geben, mit 2 – 3 EL Weckmehl bestreuen (optional! Damit der Teig nicht durchweicht), die Zwiebeln darüber verteilen.

Jetzt die Eier-/Schmand-/Kümmelmasse darüber verteilen.

Nochmal 30 Minuten ruhen lassen, dann bei 180 Grad ca. 45 Minuten backen. Der Guß muss gestockt sein und gleichmäßig hellbraun.
Lauwarm genießen!

Dazu gehört ZWINGEND!!! Neuer Wein / Federweiser / Bizzler oder wie auch immer das bei euch heißt…