Und während mein leckerer Chevre St. Marcellin vor sich hinreift und erster Edelschimmel zu erahnen ist, versuche ich mich weiterhin im Käsen – allerdings vegan…
Ich bin weit davon entfernt, Veganer zu werden, aber wenn es gute, schmackhafte Alternativen zu Fleisch- und Milchprodukten gibt, dann finde ich das super (zumal, wenn man bedenkt, wieviel Milch man braucht, um ein bisschen Käse herzustellen).
Die industriell hergestellten veganen“Käse- und Wurst“- Produkte, die ich bisher probierte, sind geschmacklich zum Gruseln, völlig abgesehen von der vielen „Chemie“, die Aussehen und Textur von Wurst oder Käse nachahmen sollen.
Folglich: selbst ausprobieren.
Ok, als „wilde Fermentorin“ habe ich einen einfachen fermentierten Nusskäse ausprobiert, ein Rezept, das ich HIER fand und fast … genauso umsetzte:
- erstmal einen Kokoskefir* ansetzen -> eine Dose Kokosmilch nehmen, etwas Zucker und 1 guten TL WASSERkefirkristalle hineingeben und je nach Temperatur 24 bis 32 Stunden fermentieren lassen. So ein Kokoskefir schmeckt sehr köstlich – ich brauchte nur 20 ml davon…
- 2 kleine Tassen Cashewnüsse mindestens 4 Stunden einweichen (ich: über Nacht), Einweichwasser wegschütten
- 1 Tasse Wasser (ich nahm normales Leitungswasser)
- 20 ml Kokoskefir
- 2 TL Hefeflocken
- 1 TL Salz (am besten unbehandeltes)
Die Cashewnüsse mit der Tasse Wasser und dem Kokoskefir sehr gut pürieren, Masse in ein Passiertuch geben, dieses in ein Sieb legen (das auf einer Schüssel ruht) und mit einem Gewicht beschweren (z.B. ein mit Wasser gefülltes Schraubdeckelglas). Etwa 24 Stunden bei Zimmertemperatur fermentieren lassen. Nach dieser Zeit ist die Cashewmasse säuerlich.
Nun die Hefeflocken und das Salz (und nach Wunsch ggf. noch Kräuter, Gewürze) mit der Cashewmasse verrühren.
Alles jetzt formen. Ich habe dazu eine runde Ausstech-Form von ca. 7 cm Durchmesser verwendet und die Masse fest mit einem Löffel reingedrückt. Ich kann mir aber auch vorstellen, dass man das gut „in der Hand“, wie Handkäse, machen kann (vielleicht wird´s nicht ganz so fest?).
Auf Backpapier legen und ca. 24 Stunden bei 42 Grad dörren – entweder im Dörrautomat oder im Backofen, dabei immer mal wieder wenden. Ich nahm den Backofen – bei 40 Grad; bedeutet: Der „Käse“ ist nicht nur vegan, sondern auch Rohkost.
BEWERTUNG:
Optik:
Naja…
Geschmack:
Man redet ja immer von veganem „Käse“ – es ist kein Käse!!! Hat geschmacklich nicht allzu viel mit Käse zu tun! Alle, die glauben, hier einen vergleichbaren Ersatz gefunden zu haben – in meinen Augen nicht!
Es ist ein interessanter Brotaufstrich, bei dem ich mich bei jedem Biss frage, schmeckt er mir nun oder eher nicht? Im Abgang komme ich dann doch zum Ergebnis, dass ja… Er ist mir etwas zu säuerlich, sollte ich einen neuen Versuch wagen, würde ich ihn etwas kürzer fermentieren lassen.
Wie bei fermentierten Lebensmitteln grundsätzlich fällt es mir schwer, dieses Geschmackserlebnis zu beschreiben…
Edit: Mit jedem Versuchen schmeckt er mir eigentlich besser… ☺️ Wenn auch immer noch nicht mit Käse zu vergleichen.
Textur:
vergleichbar mit einem halbfesten Käse.
Zutaten:
Es sind – zumindest wenn man sowieso mit dem Kleintierzoo „Fermente“ lebt, also Wasserkefir, Milchkefir, Kombucha…besitzt – erfreulich überschaubare und gut zu besorgende Zutaten bzw. Hilfsmittel nötig. Und vermutlich kann man zur Fermentation auch „Kanne Brottrunk“ benutzen (gibt´s in Drogerieläden oder Reformhäusern).
Zeit:
Gut Ding will Weile haben… immer noch kürzer als vergleichbare Tiermilchkäsesorten.
Vom Ansetzen des Kokoskefirs bis zum abgekühlten Verkosten 3 – 4 Tage; der Arbeitsaufwand dabei ist aber sehr gering.
Energie:
Das ist für mich der größte Negativpunkt: Egal ob im Backofen oder im Dörrautomat – wegen zwei kleinen Käsen ein elektrisches Gerät so lange laufen zu lassen, das fällt mir schwer. Und ich kann ja für den Privatgebrauch keine großen Mengen produzieren.
Andererseits brauche ich für Käse aus Tiermilch zumeist auch einen Kühlschrank zum Reifen, der ist aber (je nach Menge) sowieso in Gebrauch. Und hier reifen die Käse (je nach Sorte) länger, sind eher nach und nach zu verbrauchen.
Was sind eure Erfahrung mit der Herstellung und der Verkostung von „veganem Käse“??? Würde mich sehr interessieren!!!
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*Exkurs Kokoskefir: Fast überall liest man, dass Kokoskefir mit Milchkefirknollen angesetzt wird. Das geht 2 – 3 Mal, dann müssen die Milchkefirknollen wieder in eine Tiermilch gegeben werden, DENN: sie verstoffwechseln ja LACTOSE, keinen „normalen“ Zucker, und Lactose gibt es halt nur mal in tierischer Milch. Deswegen fermentiert man pflanzliche Milchsorten (und angeblich lässt sich neben Kokosmilch nur noch Sojamilch fermentieren) sinnvollerweise mit Wasserkefir – denn Wasserkefir verstoffechselt Zucker und die pflanzlichen Milchsortene haben mit „Milch“ nur das Wort „Milch“ und die Farbe gemein..
ABER: Ich habe ja durch das Asher-Buch gelernt, dass Milchkefir Weißschimmel enthält! Vielleicht würde ja auch das Züchten von veganem Edelschimmelkäse mit einer Fermentation durch fermentierte Kokos- oder Sojamilch mit Milchkefir funktionieren – wäre auszuprobieren…
