Archiv (Monat): Juni 2022

Hochbeet – Juni 2022

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Endlich!!! Endlich wieder ein Hochbeet, das strotzt vor üppig wachsenden Pflanzen:

Unglaublich! Nach dem Frust der letzten Jahre hat sich das „Neuaufsetzen“ wirklich gelohnt – auch wenn ich es trotzdem nicht wieder machen werde…

Hier kann man gut sehen, dass ich das Gitter für die Vertikale nutze, Gurken klettern hier hoch:

Noch ein Bild von den Tomaten, auch sie wachsen und gedeihen:

Neben den Himbeeren, Heidelbeeren, die jetzt schon immer wieder geerntet werden können, den Brombeeren, die sich dann anschließen, warte ich schon sehnsüchtig auf die Feigen…

Wie gesagt, das Hochbeet „funktioniert“ wieder!
Aber wir werden es in Zuknunft nicht mehr neu aufbauen, ich werde mir Pferedemist organisieren und/oder meinen Kompost nutzen und diese „Dünger“ so 30 – 40 cm tief einarbeiten und hoffen, dass es dann auch so geht.

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Nachgebacken – No-Knead-Brote

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Tatsächlich noch nie probiert, obwohl die No-Knead-Brote ja vor einer ganzen Weile sehr gehyped waren.

Die Idee ist charmant: Alles zusammenrühren, über Nacht stehen lassen, formen, gehen lassen, backen! Sie ist v.a. interessant, wenn man im Urlaub backen will und keine Knetmaschine dabei hat.

Ich habe mir von Valessa Schell das Buch No-Knead-Brote gekauft und kam jetzt endlich dazu, gleich zwei Rezepte auszuprobieren – weil es ja so easy peasy ist.

Das eine Rezept waren die Ruch-Walnuss-Stangen von S. 96, die ich aber als ein ganzes Brot verarbeitet habe. Hier war ich sehr gespannt, ist doch der Kappl’sche Walnusslaib mit Ruchmehl eines unserer Favoriten! Letzterer gelingt mir nicht immer, ist auch etwas zeit- und arbeitsaufwendig, wenn das nun mit Valessas Rezept abzukürzen und zu einem guten Ergebnis zu bringen wäre, wäre das ja toll.
Obwohl das nicht in Valessas Rezept stand, röstete ich die Walnüsse vorher an und verwendete das Einweichwasser als Schüttwasser (so der Tipp bei Dietmars Rezept)

Das andere Rezept war die Sesam-Bier-Kruste, S. 84 (bei mir ohne Sesam) – ein Roggen-Weizen-Mischbrot (Verhältnis 50-50).

Bei allen Rezepten geht Valessa ähnlich vor: Alle Zutaten außer dem Mehl werden vermengt – man hat dann also eine flüssige „Brühe“, in der der Sauerteig / die Hefe aufgelöst ist. Hierzu gibt man dann das Mehl und vermischt alles, so das keine Mehlnester mehr zu sehen sind lässt es über Nacht in der Schüssel stehen.
Bei beiden Rezepten waren es hier 10 g Anstellgut (bei mir aufgefrischte LM) und 3 g Hefe auf 500 g Mehl.

Beide Teige waren am Morgen super aufgegangen – ich habe mich total auf das Backen gefreut!

Für die Walnussstangen (bei mir das Walnussbrot) war eine Stückgare von ca. 60 Min. angegeben, für die Sesam-Bier-Kruste 2 Stunden. Passt perfekt, dachte ich,  erst das eine dann die zwei anderen (-> doppelte Menge). Leider war das dann doch etwas zu lang und die beiden Laibe Mischnbrot hatten etwas Übergare – aber nicht so schlimm!

Die Brote sehen super aus, den kross gebacken und die Krume ist sehr luftig:

oben und unten: Das Walnussbrot

Unten: Das Roggen-Weizen-Mischbrot

ABER – ja, jetzt kommt das große ABER: Sie haben so gut wie keinen Geschmack! Ich habe gerade nochmal probiert und bin noch völlig schockiert! Man beißt hinein – und sie schmecken nach – nicht viel! Weder das 50%ige Roggenbrot, noch das Walnussbrot (zumindest im Vergleich mit anderen Broten, die ähnliche Zutaten enthalten).

Habe ich irgendeinen Fehler gemacht (aber die Zubereitung ist so einfach, dass das fast nicht möglich ist) oder bringt ein Vorteig eine solche gigantische Geschmacksexplosion? Oder das Kneten (glaub‘ ich jetzt eher nicht)?

Wenn man das Kappl-Rezept mit Valessas vergleicht, dann wird hier das Hefewasser (statt ASG und Hefe) über Nacht angesetzt, ASG Mehl und Wasser dann 40 Minuten zur Autolyse gestellt, bevor das Auskneten beginnt. Nach dem Auskneten braucht der Teig mindestens nochmal 2 Stunden Stockgare und mindestens nochmal 1 Stunde Stückgare.

Walnuss-Ruchstangen Valessa Schell

Walnuss-Laib mit Ruchmehl Dietmar Kappl

Alle Zutaten vermischt über Nacht stehen lassen

Hefewasser -Vorteig über Nacht

40 Minuten Autolyse mit allen Zutaten außer Nüssen

Auskneten (ca. 20 Min. bei mir)

2 Std. Stockgare mit stretch + fold

1 Stunde Stückgare am nächsten Morgen

1 Stunde Stückgare (oder länger)

Backen

Backen

Bei Valessa ist ja eine Übernachtgare vorhanden, die wohl auch als Autolyse zu begreifen ist. Aber anscheinend braucht es für den Geschmack noch die Zeit am Backtag (so meine Vermutung) – denn genau das wird ja bei no-knead abgekürzt.

Wie gesagt, ich bin immer noch ziemlich fassungslos, welchen Unterschied geschmacklich das ausmacht! Ich bin mir auch nicht ganz sicher, ob meine Deutung der Umstände hier so richtig ist. Wenn ihr euch da besser auskennt, würde ich über euer Kommentare freuen!

Das ist so schade! Ich habe mich wirklich auf Brote gefreut, die mit so wenig Aufwand zu handlen sind. Für den Urlaub kann ich mir das schon vorstellen, aber sonst eigentlich nicht. Trotzdem werde ich noch weitere Rezepte aus dem besagten Backbuch ausprobieren…

Edit: 27.06.: Leider trocknen die Brote auch schnell aus, obwohl ich sie, wie alle meine Brote im Römertopf lagere und wir meistens alle Brote, auch noch nach einer Woche, aufessen.

 

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Das Museum Brot und Kunst in Ulm – ein Kommentar

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Schon lange wollte ich als Hobbybäckerin einmal in das „Brotmuseum“ in Ulm gehen, das offiziell das  „Museum für Brot und Kunst“ heißt.
Jetzt besuchten wir Freunde in Ulm und planten einen gemeinsamen Besuch. 

Im Erdgeschoss findet man momentan – vom 28.04. bis 17.09.2022 – eine Sonderausstellung zum Thema „Essen als Bekenntnis“ – sie spannt den Bogen von religiösen Speiseregeln bis hin zu aktuellen Essensphilosophien/-ideologien – die Exponate werden zumeist wirklich ansprechend in Szene und letztlich über das Thema der Ausstellung  stimmig in Beziehung gesetzt.

Im 1. Stock – so unsere Freunde – sollten dann die Exponate zum Brot und dessen Geschichte sein – leider gab es fast nichts dergleichen. Ok, am Eingang findet man ohne roten Faden einige Ernte- und Mahlwerkzeuge aus dem letzten und vorletzten Jahrhundert, dann verschiedene Repliken(?) von ägyptischen bis mittelalterlichen Figuren / Gegenständen, die in Zusammenhang mit Brot stehen – z.B. eine Figur am Mahlstein aus ägyptischer Zeit. Punkt. Ansonsten findet man das Thema Brot nur im Kontext von globaler Ernährung, bzw. vergangener  wissenschaftlicher Entwicklung (mikroskopische Entdeckung der Hefe…) – und natürlich – das ist „ die Kunschd“ – relativ willkürlich umrahmt von vielen Gemälden aus unterschiedlichsten Jahrhunderten, in denen Ernteszenen, Brotherstellung dargestellt werden.

Im 2. Stock gibt es noch eine Installation ebenfalls zum Thema Ernährung.

Das war wohl einmal anders, im 1. Stock gab es eine Ausstellung, in der Brot, seine Geschichte und Herstellung gezeigt wurde!

Natürlich macht es Sinn, Brot als Lebensmittel in einen globalen Zusammenhang zu stellen – das sehen wir ja gerade im Moment, wo die Urkaine als „Kornkammer der Welt“ durch den Ukrainekrieg mehr oder weniger ausfällt, sich die Getreide-/Mehl-/Brotpreise sofort nach Ausbruch des Krieges weltweit verteuerten und eine Hungerkatastrophe auf afrikanische Länder zuzurollen scheint! Globale Zusammenhänge von Brot, bzw. Ernährung müssen in einer Ausstellung eines Museums für Brot und Kunst auch ihren Platz finden!

ABER: Wenn ich in ein „Museum für Brot und Kunst“ gehe, erwarte ich, dass beide Schlüsselbegriffe, also BROT + KUNST, im Mittelpunkt und in Beziehung zueinander stehen. Und vom Brot bleibt in dieser Ausstellung nicht mehr viel  übrig! Und die Kunst – also die Gemälde – sind auch nicht immer zwingend in Beziehung gesetzt zu den Exponaten.

Ich frage mich, ob allein das Thema „Brot“ den Ausstellungsmachern zu „langweilig“ erschien?
Dabei könnte man gerade für Deutschland mit durchaus hinterfragendem Blick schauen auf das Bäckerhandwerk einerseits, den Hobbybäckerboom andererseits, man könnte neue Bäckereikonzepte vorstellen, die den Fokus legen auf qualitativ hochwertiges Brot mit langen Fermentationszeiten  – angestoßen oftmals durch Quereinsteiger (siehe z.B. Die Brotpuristen in Speyer).
Man könnte weiterhin das Problem der Glutensensitivität vieler Menschen mit den Fermentationsprozessen der Brotherstellung und der Forschung zu fodmaps  aufzeigen und hier neueste Erkenntnisse der Universitäten, z.B. der Universität Hohenheim einbringen – ein Thema, das wiederum ganz konkret mit der modernen Landwirtschaft, der Produktion von „Supergetreiden“ etc. verknüpft ist – alles extrem spannende Themen, die mit Brot wirklich etwas zu tun haben. Eine solche Ausstellung könnte – neben der durchaus auch interessanten historischen Darstellung der Brotgeschichte – absolut aktuelle Facetten des gesellschaftlichen Umgangs mit Brot aufgreifen und darstellen!

Unter’m Strich muss ich sagen: “Thema verfehlt“ 👎 – und den Tipp geben, das Museum umzubenennen (oder die Ausstellung anzupassen)!

Ich war jedenfalls total enttäuscht von dem Museum, da es durch seinen Namen Erwartungen weckte, die m.E. überhaupt nicht erfüllt wurden!

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Nachgebacken – Tourte de Meule

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Beim Brotdoc gab es unlängst ein  Rezept zu einer Tourte de Meule – sogar „deluxe“.

Ich kenne das Brot  nicht im Original, war aber immer fasziniert von der Porung, die man auf Bildern sieht. Und als jetzt dieses Rezept beim Brotdoc erschien und die Zeit gerade passte, knöpfte ich es mir vor…

Bild

Ich habe schon etliche hydrophile Teige verarbeitet – aber dieser hier… An ein Auskneten nach der Autolyse war nicht zu denken (steht auch nicht im Rezept, geht wahrscheinlich nicht)!
Während der Reifungsphase in der Box habe ich 4 x „gestretcht und gefoldet“ (anstatt 1x).
Ansonsten nahm ich statt dem französischen Weizenmehl T 80 (wie es im Rezept steht) Schweizer Ruchmehl, das ich noch vorrätig hatte und mit dem T 80 vergleichbar ist (vgl. https://hannastoechter.de/mehltypen/). Außerdem habe ich 100 g Ruchmehl mit 100 g Roggenmehl 997er ersetzt

Ich war sehr skeptisch, ob bei diesem Teig ein Brot herauskommen würde, das mit dem von Björn irgendwas zu tun hat – aber doch, es wurde super 🤩 ! Abgesehen vom Einschneiden, das hat mit keinem Messer oder Rasierklinge richtig geklappt (sind ja aber nur die äußeren Werte…).
Es ist von der Kruste super kross, das Innenleben fluffig und es hat eine milde Säure.

Definitiv zum Nachbacken empfohlen ! 👍

Edit: Das T 80 – Mehl kann offensichtlich noch mehr Wasser aufnehmen, als Ruchmehl. Jedenfalls war bei meinem 3. Versuch mit T 80 das Auskneten einigermaßen gut möglich!

Übrigens: „Das Tourte de Meule erhält seinen Namen durch Verwendung von französischem Steinmühlen-Mehl, dem T80. Dieses Mehl ist ein rustikales und dunkel ausgemahlenes Mehl. Bezeichnend für dieses Mehl ist die Mahlung in einer Mühle mit Schleifstein, einem „meule“. Hierbei werden die Weizenkörner kugelförmig geschliffen und aufgerauht. Dies führt zu einem hohen Mineralstoff- und Schalenanteil sowie einer guten Fähigkeit Wasser aufzunehmen.“ Quelle

 

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