Zucchini-Linsen-Salat – einkochen – vegan

Meine Zucchini im Hochbeet fühlt sich sichtbar wohl und produziert fleißig 🫣Früchte…

Viele habe ich schon verschenkt, weil die Verarbeitung ja auch Zeit kostet – und die ist gerade bei mir etwas knapp bemessen…

Doch  jetzt will ich auch mal welche ver“salateln“, und zwar auf eine haltbare Art und Weise. Mir wurden mal gekochte Linsen in Dosen mitgebracht, die ich sonst eigentlich nicht benutze, aber jetzt kommen sie mit dazu, um den Salat noch etwas mit Proteinen anzureichern. Ok, hier die

ZUTATEN:

  • 4 Zucchini (kleine bis mittelgroß)
  • 3 Zwiebeln (für´s Auge am besten Rote)
  • 1 Dose braune Linsen (225 g Abtropfgewicht)
  • 1 Dose Kidneybohnen
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1/2 rote + 1/2 orange Paprika
  • 2 EL Salz
  • 1/2 TL Pfeffer
  • 1/2 TL Senf
  • 2 TL Misopaste (optional)
  • 1/2 TL Curry
  • 1 Prise Cayennepfeffer
  • 100 ml Apfelessig (oder ein anderer Essig der Wahl)
  • 100 ml Gemüsebrühe
  • 50 g Xucker (Xylit) oder normaler Zucker oder ein anderes Süßungsmittel

ZUBEREITUNG :
Am Vorabend: 

  1. Zucchini raspeln, Zwiebeln und Paprika kleinschneiden
  2. mit 2 EL Salz vermischen und bis zum Morgen stehen lassen.
  3. Gläser und Deckel für das Einkochen vorbereiten
  4. Am nächsten Tag: Gemüse im Sieb gut abtropfen lassen
  5. in einen Topf geben, dazu die restlichen Zutaten
  6. kurz aufkochen lasden
  7. 15 Minuten ziehen lassen
  8. Salat auf die Gläser verteilen + gut verschließen
  9. Einkochen: 15 Minuten

Der Zucchini-Linsensalat schmeckt wirklich lecker 🤤 , ist kalorienarm und vegan und eine gute Möglichkeit, die Zucchini-Ernteschwemme einzudämmen… 😉

 

 

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