Nachgebacken: Kürbisbrot – geschnitten + geschnürt / Marcel Paa

Der World Bread Day steht wieder an – ein herbstliches Event – Herbst – damit verbinde ich auch Kürbis. Es lag also nahe, in die Kombi von Brot umd Kürbis zu gehen…

Auf der Suche nach einem optisch ansprechenden, aber auch wohlschmeckendem Kürbisbrot wurde ich fündig auf der Website von Marcel Paa. ( Das Originalrezept findet ihr HIER).

Bild

Das Rezept ist nicht wirklich schwer, „herausfordernder“ ist das Schnüren.

Insbesondere, wenn das Brot schon in der Mache ist und man dann erstmal Kordel suchen muss die passt. Gut, dass es auch ein VIDEO auf der Rezeptseite gibt…

Was mich etwas irritiert hat war der Umstand, dass das Teigvolumen bei Marcel so viel größer war, als bei mir. Ich habe die doppelte Menge gemacht für 2 mittelgroße Brote, wie es im Video zu sehen ist. Die wären bei mir, obwohl alles gut gegangen ist, aber relativ klein geworden 🤔, so dass ich mich dann entschied, nur ein Brot aus dem Teig zu machen, den ich in einem Gärkörbchen für ca. 2 kg reifen ließ. Das hat ganz gut gepasst.
Das fertig gebackene Brot mit der doppelten Teigmenge wiegt auch ziemlich genau 2 kg.

Ich habe keine zusätzliche Hefe an den Hauptteig gegeben, sondern wie immer Lievito Madre (1 EL). Die Gare dauerte ein kleines bisschen länger, aber auch, weil die Zimmertemperatur nicht so hoch war. Bei 30 Grad im Ofen ging es dann flott.

Unterm Strich ein tolles Brot mit äußeren und inneren Qualitäten!!!

ZUTATEN:

Sauerteig:

20 g Lievito Madre
100 g Wasser
100 g Weizenvollkornmehl

Quellstück:

80 g in der Pfanne angeröstete Kürbiskerne
100 g Wasser

Hauptteig:

Sauerteig
Quellstück
150 g Kürbismus
350 g Weizenmehl 550er
50 g Roggenmehl 997er
100 g Wasser
1 EL Lievito Madre
12 g Salz

Deko: 1/2 Zimtstange

ZUBEREITUNG:

Am Vorabend:

Sauerteig ansetzen – in den ungeheizten Backofen stellen, einen Topf (mit Deckel – es geht nicht um Feuchtigkeit, nur um Wärme) mit kochendem Wasser dazustellen und bis zum nächsten Morgen darin stehen lassen.
Quellstück: Kürbiskerne und Wasser in eine Schüssel und bei Zimmertemperatur bis zum nächsten Morgen stehen lassen.
Kürbismus herstellen: Entweder Kürbis mit etwas Wasser ca. 20 Minuten kochen, Wasser abgießen, pürieren ODER den Kürbis 20 Minuten dämpfen und pürieren (hier kommt weniger Wasser in das Kürbismus, ist von daher besser).

Am Backtag (morgens):

Quellstück , (mit Wasser!!!), Sauerteig, Kürbisfruchtfleisch, Mehl, Wasser und Hefe in der Küchenmaschine für 3-4 Min. auf kleiner Stufe ankneten.
Erst dann das Salz beigeben, die Knetgeschwindigkeit erhöhen und den Teig etwa 20 Min. kneten.
Anschliessend den Teig in ein leicht gefettetes Becken legen, zudecken (Deckel, Folie, Teigtuch) und für 90 Min. bei Raumtemperatur ruhen lassen.
In der Zwischenzeit den Teig einmal dehnen und falten.

Formen

„Den Teig aus dem Becken auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und 2-3x über die Arbeitsfläche schleifen, um eine glatte Oberfläche zu bekommen.
Dabei den Teig mit den Fingern von einer Seite zur Mitte ziehen und leicht andrücken. Diesen Vorgang von allen Seiten wiederholen und den Teig immer wieder in die Mitte falten.
Danach den Teig umdrehen (glatte Seite liegt nun oben), die Hände vasenförmig darumlegen und mit leichtem Druck auf der Tischplatte drehen, bis das Teigstück unten geschlossen ist. Es ist von Vorteil, wenn sich dabei im Teigstück etwas Spannung aufbaut.“
Den Teigling mit dem Schluss nach oben in einen gut bemehlten runden Gärkorb legen, zudecken und für 40 Min. bei Raumtemperatur gehen lassen.
In der Zwischenzeit den Backofen (am besten mit Backstahl oder Backstein) in der unteren Ofenhälfte auf 250 Grad Ober/Unterhitze vorheizen.

Backen

Vier zurecht geschnittene Küchengarne übers Kreuz auf das Gärkörbchen legen ein Backpapier/-folie und den Einschießer auf das Gärkörbchen legen und so „stürzen“. Der Teig sollte jetzt auf den vier Garnen sitzen.
Die Teigoberfläche mit einem scharfen Messer in acht Teile einschneiden.
Anschliessend je zwei Küchengarnenden diesen Schnitten entlang verknoten (nicht zu straff!) .
Den Teigling mit dem Papier auf eine Einschießer ziehen und von da direkt auf Stein/Stahl oder Backblech in den heissen Ofen einschießen.
Den Ofen beschwaden, die Temperatur auf 210 Grad reduzieren und das Brot für 20 Min. backen.
Nach 20 Min. die Ofentür kurz öffnen, damit der Dampf entweichen kann, und das Brot weitere 35 Min. backen.
Nach dem Backen die Küchengarn entfernen und als Kürbisstil eine halbe Zimtstange einsetzen und auf einem Küchengitter abkühlen lassen.