… als Hommage an Bäcker Gaues
Wenn man in Hamburg essen geht, kann es gut sein, dass man vorm oder zum Essen einen Ranken vom „Sylter Weißbrot“ oder „Sylter Sauerteigbrot“ serviert bekommt – ein Rezept, das Bäcker Gaues entwickelt hat. Das Brot ist echt der Hammer! Dunkel ausgebacken mit splittriger Kruste, fluffiger Krume mit unregelmäßiger Poorung – und einem unglaublichen Aroma!
Jetzt kam es mir sehr gelegen, dass Dietmar Kappl ein Rezept verbloggt hat (das Rezept findet ihr HIER); das an dieses Brot erinnern soll.
Von einem „Cuvee-Sauerteig“
Der Vollsauer war relativ fest, der Cuvee-Sauerteig ging dann aber ab…
hatte ich noch nie gehört; da dieser über zwei Tage angesetzt wird, ist es sinnvoll, den Backablauf gut zu planen (ich neige dazu, Rezepte erstmal nicht gründlich zu lesen und werde während des Backens kalt erwischt, weil da „plötzlich“ noch eine weitere Übernacht-Gare o.ä. durchzuführen ist…🙈).
Den Kommentaren zufolge ist es definitiv kein „Anfängerbrot“, weil doch recht hydrophil; als Mehl sollte ein wirklich proteinreiches genommen werden, das ein gutes Klebergerüst aufbauen kann. Ich entschied mich für Schweizer Ruchmehl, das mehr Wasser aufnehmen kann, als „normales“ Weizenmehl, aber super Backeigenschaften hat. Ich konnte es trotz der Zugabe des Altbrotes richtig gut auskneten:
Das war das Volumen vor der Teigreife –
das danach:
Es war wirklich fluffig und von Blasen (aber keinen Riesenblasen) durchzogen.
Das ist der „Zustand“ nach der Aufarbeitung in der mit Eclats ausgestreuten Teigwanne (Aufarbeitung: „Teig auf eine bemehlte Arbeitsplatte kippen und zu einem rechteckigen Teigstück formen. Nun den Teig von zwei Seiten in die Mitte falten und mit dem Teigschluss nach oben in den Gärbehälter legen.“ –
Nach der Kühlschrankruhe über Nacht hat sich der Teig noch ordentlich ausgedehnt 😮.
Mit einem etwas eingeölten Teigspatel löste ich vorsichtig den Teig an den Wannenrändern und kippte ihn dann auf die Backfolie – er wollte „entweichen“, aber er war zum Glück gut ausgeknetet, so dass ich ihn von allen Seiten noch „unterschieben“ konnte. Der Teig war längs eingerissen und so setzte ich noch einen weiteren Längsschnitt und verfrachtete ihn schnellstens in den auf 235 Grad vorgeheizten Ofen (mit viel Schwaden).
Ein wirklich „ofenfüllendes“ Programm!
Der Ofentrieb war dann nicht mehr so gigantisch aber von der Länge sieht das Teil (abgesehen von den Eclats) schon wie der Gaues-Brummer aus!
Wenn man jetzt allerdings das Gaues-Brot (rechts) daneben stellt (wir hatten noch Reste eingefroren), dann sieht man doch große Volumenunterschiede und v.a. eine komplett andere Poorung!
Liegt vielleicht daran, dass ich nicht gut eingeschitten hatte 🤔?! Aber auch geschmacklich hat mein Ergebnis nichts mit dem Gaues-Brot zu tun 😔! Zum einen liegt das an der dichteren Krume, zum anderen ist es aber auch saurer, als Gaues-Brot – ob das am Cuvee-Sauerteig liegt? Dann würde ich auch kein Ruchmehl mehr nehmen, sondern ein Manitoba-Mehl. Was bei mir „schiefgelaufen“ (so kann man das Ergebnis ja nicht wirklich nennen) ist, weiß ich nicht so genau. Es ist definitiv ein gutes Brot, obwohl ich sagen muss, dass der Aufwand im Vergleich zu MEINEM Ergebnis für meine Vorstellung nicht gerechtfertigt ist. Die Eclats haben m.E. auch nicht viel mit dem Original zu tun. Beim nächsten Versuch würde ich sie weglassen.
Ich werde wohl demnächst noch einen weiteren Versuch starten. Dann aber auf alle Fälle mit nur der halben Teigmenge…
Hier ein möglicher Backplan:
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VOR-VOR-ABEND: 19:00 Herstellung Grundsauer – Reifezeit 12 – 18 Stunden 19:00 Herstellung Quellstück (max. 24 Std. -> Kühlschrank) VORTAG: 8:00 Herstellung Vollsauer (-> 3 Std. bei 30 Grad) Hauptteig 11:00 Fermentolyse -> 30 Min. 11.35 Knetphase mit Salz und Brotaroma -> ca. 15 Min. 11:50 1. Reife in Teigwanne, -> 60 Min. dann stretch & fold 12:55 2. Reife in Teigwanne -> 120 Min. (danach: Volumenvergrößerung von 40 – 50 %) 15:00 Aufarbeitung des Teiges -> ca. 15 Min -> danach in Kühlschrank 14 – 20 Stunden BACKTAG: 8:00 Abbacken -> ca. 45 Min. |
Klingt jetzt komplizierter, als es wirklich war – und ich hatte eine Ausbeute von ca. 450 g Kornelkirschenmark!
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